CN107518261A - 一种营养莲藕粥的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养莲藕粥的制备工艺，具体制备工艺如下：膨化米的制备：原料粉碎→混合→双螺杆挤压膨化→干燥→冷切→膨化米；脱水莲藕的制备：新鲜莲藕→清洗、去皮→切丁→漂烫→冲洗、冷切→糖酸混合溶液浸泡→脱水→糖拌→干燥→冷切→脱水藕丁；调配、包装：将膨化米、脱水藕丁以及其他配料按照所需要的配方比例混合均匀，并包装、灭菌，即得到一种营养莲藕粥成品。本发明制备的一种营养莲藕粥，不易回生，复水性好，易冲泡，食用方便，开水冲泡5 min后即可食用，容易消化；充分保存了原料的营养成分，营养丰富；冲泡后有莲藕的清香，莲藕营养丰富，清脆爽口，突出了湖北的特色；可以根据需要，配制具有各种不同功能效果的营养莲藕粥。

Description

一种营养莲藕粥的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种营养莲藕粥的制备工艺，属于食品加工领域。

背景技术

粥是我国传统食品，因其营养丰富、易消化等优点深受广大人民群众的喜爱。然而随着生活节奏的加快，粥的制作已显得较耗时耗力。近年来人们对速食方便食品的需求量不断增加，然而方便粥在市场上却不多见，主要原因是由于生产和加工成本高、口感不佳、品种单一等问题。目前国内外对方便粥的研究，主要集中在加工工艺和抗老化方面。方便粥，具有方便携带、食用方便、营养丰富、易消化等优点。

莲藕（学名Nelumbo nucifern），又名水芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华、水芸、水旦、泽芝、玉环、君子花等，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，《神农本草经》将其列为上品。莲藕营养丰富，富含铁和钙等微量元素，具有明显的补益气血，增强人体免疫力的作用；莲藕中还含有粘液蛋白和膳食纤维，具有通便止泻，健脾开胃的作用；除此之外，莲藕还具有生津止渴、止血化瘀的作用。莲藕在我国分布较广，以湖北、江苏、浙江、湖南等省产者为优。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食由温饱型向营养保健型转化，人们对莲藕制品的需求在不断增加。脱水莲藕不仅方便运输储存，而且能很大程度上保留莲藕的营养成分。将莲藕和粥一起搭配，制备的营养莲藕方便粥，结合了粥和莲藕的优点，使产品更具有特色，也使营养更加丰富。

发明内容

本发明的目的是提供了一种营养莲藕粥的制备工艺。是一种即食方便粥的制备工艺。该制备工艺制备的即食方便粥克服了米粒易回生的特点，并最大程度上保留了原料的营养；制备的脱水藕丁，复水性好，营养丰富，口感好；得到一种营养丰富，口感好，食用方便，易冲调，复水性好的营养莲藕方便粥。

本发明的具体技术方案，是先由大米和糯米为原料制备膨化米，再将新鲜莲藕制备成脱水莲藕，然后将制备的膨化米、脱水莲藕和其它配料按照所需配方调配，得到一种营养莲藕粥；本发明具体是由以下制备步骤得到的。

（1）制备膨化米

膨化米是由以下质量份数的配方和制备步骤得到的：

大米粉60～80份、糯米粉10～30份、玉米淀粉2～10份、碳酸钙0.5～1份、大豆蛋白粉0.1～1份、泡打粉0.1～1份。

（1.1）原料清理：对大米、糯米进行清理去杂，去除不可食用的杂质。

（1.2）原料粉碎：将大米、糯米分别用内置60目筛网的粉碎机粉碎，得到大米粉和糯米粉。

（1.3）混料：按上述配方比例称取大米粉、糯米粉、玉米淀粉、碳酸钙、大豆蛋白粉、泡打粉于拌粉机中，混合均匀。混匀后，添加1～1.8份水，至粉料水分为25-35%，混合均匀，得到混合物料。

（1.4）双螺杆挤压膨化：混匀后的粉料通过风送机进入双螺杆挤压设备中，进行膨化成型，膨化参数为：全变频20～30 Hz、喂料变频9～10 Hz、旋切变频20～25 Hz、Ⅱ区温度90～100 ℃、Ⅲ区温度100～110 ℃。

（1.5）干燥：膨化成型后的膨化米，进行循环式热风干燥，至膨化米水分含量小于7%。干燥参数为：烘箱温度90～135 ℃、传送带速度25-40 m/h、干燥时间5～20 min。

（1.6）冷切：干燥后的膨化米，摊开放凉至室温，保存备用。

（2）脱水莲藕制备方法。

（2.1）原料清洗、去皮

切除莲藕两端的藕节以及发黑部分。边去皮，边将去皮后的莲藕浸泡在清水中，避免与空气接触。

（2.2）切丁

将清洗去皮后的莲藕，用切丁机（刀片10 cm×10 cm）切成大小均匀的藕丁。边切丁，边将切丁后的藕丁浸泡在质量分数为0.5～2‰的柠檬酸溶液中，避免其与空气接触而变色。

（2.3）漂烫

配制质量分数为0.5～2‰的柠檬酸溶液，煮沸后，将藕丁倒进沸水中漂烫，漂烫5～50min后，用清水冲洗冷切。

（2.4）糖酸混合溶液浸泡

漂烫后的藕丁用质量分数为0.5～1‰的柠檬酸和质量分数为5～30%的葡萄糖混合溶液浸泡；浸泡20～60 min后，用脱水机脱水1～2 min。

（2.5）糖拌

脱水后的藕丁用藕丁重量5～10%的葡萄糖拌匀。

（2.6）干燥

拌匀后的藕丁进行热风干燥，至水分含量小于8%。

（3）调配、包装

根据所需要的每种产品的具体配方，称取膨化米、脱水藕丁和其它配料，配制具有不同功能效果的一种营养莲藕粥，配制好的营养莲藕粥经过包装杀菌后，即得所需成品。

本发明的优点是克服了方便粥中米粒易回生的难题，复水性好，易冲泡，食用方便，开水冲泡5 min后即可食用，容易消化；充分保存了原料的营养成分，营养丰富；冲泡后有莲藕的清香，莲藕清脆爽口，突出了湖北的特色；可以根据需要，配制具有各种不同功能效果的营养莲藕粥。

附图说明

图1是膨化米的制备工艺流程框图。

图2是脱水莲藕的制备工艺流程框图。

具体实施措施：

本发明先制备膨化米，再制备脱水藕丁，然后将膨化米、脱水藕丁和其它配料、调味料按照配方比混合均匀，包装杀菌后，得到所需要的一种营养莲藕粥。

本发明优先由以下质量份数的原料生产一种莲藕营养粥所需的膨化米：

大米粉60～80份、糯米粉10～30份、玉米淀粉2～10份、碳酸钙0.5～1份、大豆蛋白粉0.1～1份、泡打粉0.1～1份；

更优选之一的，本发明由以下质量份数的原料生产膨化米：

大米粉75份、糯米粉20份、玉米淀粉5份、碳酸钙0.75份、大豆蛋白粉0.12份、泡打粉0.12份；

下面用具体实施例详述本发明。

一种营养莲藕粥的制备包括以下步骤：

（1）膨化米的制备

参照图1膨化米的制备工艺流程图，详细步骤如下：

（1.1）原料清理：对大米、糯米进行清理去杂，去除不可食用的杂质；

（1.2）原料粉碎：将大米、糯米分别用内置60目筛网的粉碎机粉碎，得到大米粉和糯米粉；

（1.3）混合：称取7.5 kg大米粉、2 kg糯米粉、玉米淀粉0.5 kg、碳酸钙0.075 kg、大豆蛋白粉0.012 kg、泡打粉0.012 kg，于拌粉机中混合均匀，再加入1～1.8 kg水，继续搅拌至混合均匀；

（1.4）双螺杆挤压膨化：混匀后的粉料用风送机送入双螺杆挤压设备中，进行挤压熟化成型，膨化参数：全变频20～30Hz、喂料变频9～10Hz、旋切变频20～25Hz、Ⅱ区温度90～100℃、Ⅲ区温度100～110 ℃；

（1.5）干燥：膨化成型后的膨化米，进行热风干燥，至膨化米水分含量小于7%；干燥参数为：烘箱温度90～135 ℃、传送带速度25～40 m/h、干燥时间5～20 min。

（1.6）冷切：干燥后的膨化米，摊开放凉至室温，保存备用。

（2）制备脱水莲藕

参照图2脱水莲藕的生产工艺流程，详细步骤如下：

（2.1）原料清洗、去皮：首先将新鲜莲藕清洗干净，切除莲藕两端的藕节以及发黑部分。边去皮，边将去皮后的莲藕浸泡在清水中，避免与空气接触；

（2.2）切丁：将清洗去皮后的莲藕，用切丁机（刀片10 cm×10 cm）切成大小均匀的藕丁。边切丁，边将切丁后的藕丁浸泡在1‰柠檬酸溶液中，避免其与空气接触而变色；

（2.3）漂烫：配制质量分数为1‰的柠檬酸溶液，煮沸后，将藕丁倒进沸水中漂烫，漂烫45min后，用清水冲洗冷切；

（2.4）糖酸混合溶液浸泡：漂烫后的藕丁用质量分数为0.5‰的柠檬酸和20% 的葡萄糖混合溶液浸泡。浸泡30 min后，用脱水机脱水1 min；

（2.5）糖拌：脱水后的藕丁用藕丁重量5%的葡萄糖拌匀。拌匀后的藕丁进行热风干燥，至水分含量小于8%。

（3）调配、包装

根据所需要的每种产品的具体配方，称取膨化米、脱水藕丁和其它配料，配制具有不同功能效果的一种营养莲藕粥，配制好的营养莲藕粥经过包装杀菌后，即得所需成品。各种不同功能效果的营养莲藕粥配方举例如下。

实施例1，一种营养莲藕粥之福宝莲养生粥的制备，福宝莲养生粥具有清热润肺、化痰利尿、益气健脾的功效，本发明优先由以下质量份数的原料配制一种营养莲藕粥之福宝莲养生粥：

膨化米30～40份，脱水莲藕1～10份、脱水香葱0.3～0.5份、燕麦β-葡聚糖0.5～5份、芡实1～10份、荸荠1～10份、菱角1～10份、莲子蛋白粉0.5～5份、食盐0.5～1份；

更优选之一的，本发明由以下质量份数的原料制备一种营养莲藕粥之福宝莲养生粥：

膨化米30份，脱水莲藕5份、脱水香葱0.3份、燕麦β-葡聚糖0.5份、芡实1份、荸荠1份、菱角1份、莲子蛋白粉0.5份、食盐0.8份。

实施例2，一种营养莲藕粥之桂圆红枣莲藕粥的制备，桂圆红枣莲藕粥具有补血益气、健脾的功效，本发明优先由以下质量份数的原料配制一种营养莲藕粥之桂圆红枣莲藕粥：

膨化米30～40份，脱水莲藕1～10份、桂圆0.5～5份、红枣1～8份、黑芝麻0.1～1份、燕麦β-葡聚糖0.5～5份、莲子蛋白粉0.5～5份、白糖粉1～10份、三氯蔗糖0.001～0.01份；

更优选之一的，本发明由以下质量份数的原料制备一种营养莲藕粥之桂圆红枣莲藕粥：

膨化米30份，脱水莲藕6份、桂圆1份、红枣1.5份、黑芝麻0.2份、燕麦β-葡聚糖0.5份、莲子蛋白粉0.5份、白糖粉6份、三氯蔗糖0.002份。

实施例3，一种营养莲藕粥之枸杞双瓜莲藕粥的制备，枸杞双瓜莲藕粥具有清热解毒，降血糖的功效，本发明优先由以下质量份数的原料配制一种营养莲藕粥之枸杞双瓜莲藕粥：

膨化米30～40份，脱水莲藕1～10份、枸杞1～5份、南瓜0.2～5份、苦瓜0.2～5份、脱水香葱0.1～0.8份、燕麦β-葡聚糖0.5～5份、莲子蛋白粉0.5～5份、食盐0.5～1份；

更优选之一的，本发明由以下质量份数的原料制备一种营养莲藕粥之枸杞双瓜莲藕粥：

膨化米30份，脱水莲藕5份、枸杞1份、南瓜3份、苦瓜1份、脱水香葱0.3份、燕麦β-葡聚糖0.5份、莲子蛋白粉0.5份、食盐0.8份。

实施例4，一种营养莲藕粥之芹菜玉米莲藕粥的制备，芹菜玉米莲藕粥具有降血压、降血脂、防止动脉粥样硬化的功效，本发明优先由以下质量份数的原料配制一种营养莲藕粥之芹菜玉米莲藕粥：

膨化米30～40份，脱水莲藕1～10份、芹菜0.2～1份、玉米片1～10份、脱水胡萝卜0.2～5份、燕麦β-葡聚糖0.5～5份、莲子蛋白粉0.5～5份、食盐0.5～1份；

更优选之一的，本发明由以下质量份数的原料制备一种营养莲藕粥之芹菜玉米莲藕粥：

膨化米30份，脱水莲藕5份、芹菜0.5份、玉米片5份、脱水胡萝卜2份、燕麦β-葡聚糖0.5份、莲子蛋白粉0.5份、食盐0.8份。

以上实施案例仅用以说明本发明的技术方案，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明可有各种改进和变化，这些改进和变化都属于本发明的涵盖范围。

Claims (11)

1.一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，具体步骤如下：

（1）膨化米的制备

（1.1）原料清理：对大米、糯米进行清理去杂，去除不可食用的杂质；

（1.2）原料粉碎：将大米、糯米分别用内置60目筛网的粉碎机粉碎，得到大米粉和糯米粉；

（1.3）混合：称取大米粉60～80份、糯米粉10～30份、玉米淀粉2～10份、碳酸钙0.5～1份、大豆蛋白粉0.1～1份、泡打粉0.1～1份于拌粉机中，混匀后，添加1～1.8份水，至粉料水分为25-35%，混合均匀，得到混合物料；

（1.4）双螺杆挤压膨化：混匀后的粉料通过风送机进入双螺杆挤压设备中，进行熟化成型，膨化参数为：全变频20～30 Hz、喂料变频9～10 Hz、旋切变频20～25 Hz、Ⅱ区温度90～100 ℃、Ⅲ区温度100～110 ℃；

（1.5）干燥：膨化成型后的膨化米，进行热风干燥，至膨化米水分含量小于7%；干燥参数为：烘箱温度90～135 ℃、传送带速度25～40 m/h、干燥时间5～20 min；

（1.6）冷切：干燥后的膨化米，摊开放凉至室温，保存备用；

（2）脱水藕丁的制备

（2.1）清洗、去皮

切除莲藕两端的藕节以及发黑部分，边去皮，边将去皮后的莲藕浸泡在清水中，避免与空气接触；

（2.2）切丁

将清洗去皮后的莲藕，用切丁机（刀片10 cm×10 cm）切成大小均匀的藕丁；边切丁，边将切丁后的藕丁浸泡在质量分数为0.5～2‰的柠檬酸溶液中，避免其与空气接触而变色；

（2.3）漂烫

配制质量分数为0.5～2‰的柠檬酸溶液，煮沸后，将藕丁倒进沸水中漂烫，漂烫5～50min后，用清水冲洗冷切；

（2.4）糖酸混合溶液浸泡

漂烫后的藕丁用质量分数为0.5～1‰的柠檬酸和质量分数为5～30%的葡萄糖混合溶液浸泡，浸泡20～60 min后，用脱水机脱水1～2 min；

（2.5）糖拌

脱水后的藕丁用藕丁重量5～10%的葡萄糖拌匀；

（2.6）干燥

拌匀后的藕丁进行热风干燥，至水分含量小于8%；

（3）调配、包装

根据所需要的每种产品的具体配方，称取膨化米、脱水藕丁和其它配料，配制具有不同功能效果的一种营养莲藕粥，配制好的营养莲藕粥经过包装杀菌后，即得所需成品。

2.根据权利要求1所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（1.3）中膨化米的制备，由以下质量份数的原料配制而成：

大米粉60～80份、糯米粉10～30份、玉米淀粉2～10份、碳酸钙0.5～1份、大豆蛋白粉0.1～1份、泡打粉0.1～1份。

3.根据权利要求1和2所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（1.3）中膨化米的制备，优先由以下质量份数的原料配制而成：

大米粉75份、糯米粉20份、玉米淀粉5份、碳酸钙0.75份、大豆蛋白粉0.12份、泡打粉0.12份。

4.根据权利要求1所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（1.4）中，一种营养莲藕粥中膨化米的制备，是采用双螺杆挤压膨化设备进行熟化和成型。

5.根据权利要求1和5所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（1.4）中，采用双螺杆挤压膨化工艺制备膨化米的参数为：全变频20～30Hz、喂料变频9～10 Hz、旋切变频20～25 Hz、Ⅱ区温度90～100℃、Ⅲ区温度100～110℃。

6.根据权利要求1所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（1.5）中，膨化米的干燥是采用循环式热风干燥箱进行，干燥参数为：烘箱温度90～135℃、传送带速度25-40 m/h、干燥时间5～20 min。

7.根据权利要求1所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（2.3）脱水藕丁的制备中，藕丁要进行漂烫，且漂烫液采用柠檬酸溶液，柠檬酸浓度为0.5～2%，漂烫时间为5～50min，漂烫可以使莲藕中的多酚氧化酶失去活性，避免莲藕发生酶促反应而变色；用柠檬酸作为漂烫液，使莲藕处于酸性环境中，避免莲藕因高温而变成红色。

8.根据权利要求1所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（2.4）脱水藕丁的制备中，漂烫后的藕丁用柠檬酸和葡萄糖混合溶液浸泡，并浸泡20～60min；葡萄糖用来去除莲藕中的酸味，柠檬酸用来抑制莲藕变色。

9.根据权利要求1和8所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（2.4）脱水藕丁的制备中，柠檬酸的浓度为0.5～1‰，葡萄糖的浓度为5～30%。

10.根据权利要求1所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（2.5）脱水藕丁的制备中，脱水机脱水后的藕丁用葡萄糖拌匀，葡萄糖的用量为脱水机脱水后的藕丁重量的5～10%。

11.根据权利要求1所述的一种营养莲藕粥的制备工艺，其特征在于，步骤（3）中，一种营养莲藕粥的配制，所用的配料包括玉米、莲子、荸荠、芡实、菱角、脱水香葱、脱水芹菜、脱水胡萝卜、燕麦β～葡聚糖、莲子蛋白粉、脱水南瓜、脱水苦瓜、枸杞、红枣、银耳、雪梨、黑芝麻和山药中的一种或几种；调味料包括食用盐、三氯蔗糖、白砂糖和味精中的一种或几种。