CN105661417A - 一种橄榄果肉及其腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种橄榄果肉及其腌制方法，包括如下步骤：1)原料处理：精选新鲜的橄榄果实，纯净水洗净，去除橄榄果肉表皮；2)果肉处理：将步骤1)得到的橄榄脱核、打碎，加入食盐，搅拌均匀，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压；3)筛选果肉：将步骤2)得到的果肉与核分离、去除杂质，收集橄榄果肉；4)混料：将配料和步骤3)得到的橄榄果肉混合，搅拌均匀，再放入酱油，搅拌均匀；5)密封腌制：将步骤4)得到的物料放入腌制缸中，压实，在表面添加食盐将其没过，腌制。

Description

一种橄榄果肉及其腌制方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种橄榄果肉及其腌制方法。

背景技术

橄榄(学名：Canariumalbum(Lour.)Raeusch.)橄榄科橄榄属乔木植物。高可达35米，胸径可达150厘米。小叶3-6对，纸质至革质，侧脉12-16对，中脉发达。花序腋生。果序长1.5-15厘米，具1-6果。卵圆形至纺锤形，成熟时黄绿色，外果皮厚，核硬，两端尖，核面粗化。花期4-5月，果10-12月成熟。橄榄原产中国南方，中国福建、台湾、广东、广西、云南等地区均有栽培，野生于海拔1300米以下的沟谷和山坡杂木林中，或栽培于庭园、村旁。橄榄是很好的防风树种及行道树。木材可造船，作枕木。制家具、农具及建筑用材等。果可生食或渍制；药用治喉头炎、咳血、烦渴、肠炎腹泻。核供雕刻，兼药用，治鱼骨鲠喉有效。种仁可食，亦可榨油，油用于制肥皂或作润滑油。

橄榄系华南地区的特有果树，属常绿的乔木，其生长寿命高达500年以上，终生无需任何药物均能生存，是天然绿色果业食品(本草纲目有记载)。据中国医学科学院《食物成份表》记载，每100克橄榄可食部份含蛋白质1.2克、脂肪1.0克、碳水化合物12.0克、磷60毫克、镁1.4克、钙204毫克、维生素C2.5毫克。其中钙是列举的33种水果中含量最高者，为葡萄、柑桔的13倍，苹果的18倍，梨的41倍，香蕉的23倍，荔枝的51倍，钙对人体健康的，特别是儿童和老年人健康大有益处。

羟基酪醇(3，4-二羟基苯乙醇)的分子式为C₈H₁₀O₃，羟基酪醇最早是从有“液体白金”、“美女之油”、“地中海甘露”美誉的橄榄油中提取得到的酚类化合物，它在橄榄油中的含量为约4.2mg/(100g初榨油)和约0.5g/(100g精制油)。迄今为止，羟基酪醇主要产自于橄榄树，尤其是其果实或叶子，并且作为橄榄液体提取物或粉末提取物上市。由于其卓越的抗氧化性能，因而被广泛应用于以下领域：1、心血管药物，对动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血等的预防与治疗有奇效，优于同类药品；2、应用于美容产品保健品，能有效增强皮肤弹性和润泽，具除皱抗衰老之功效；3、对骨骼系统有益处：有助于人体对矿物质的吸收，无需补钙，自然吸收，保持骨密度，减少骨骼疏松，同时提高内分泌系统功能，促进新陈代谢，促进伤口愈合，消除体内自由基，恢复人体脏腑器官的健康状态，防止脑衰，延缓衰老，保持青春活力；4、在抗癌防癌方面的应用：可以防治肺癌、乳腺癌、子宫癌、前列腺癌等，促进癌症后期恢复和提高化疗效果；5、可以有效降低和抑制吸烟对人体的危害，防治因吸烟导致的多种病变。

明清年代史有记载橄榄果肉食益，果肉富含钙质与维生素C，自古以来已成为北部湾地区一道传统名菜。由橄榄与一些配料腌制而成的菜，味道鲜美、开胃下气、口感适中，其中橄榄的果肉营养价值没有流失，腌制出来的橄榄果肉一直深受广大消费者的追捧，而且易保存，又能作为其它配料使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种橄榄果肉全新腌制方法，保证了橄榄果肉的实用价值，提供了一种具有天然绿色、健康、口味纯正、不含农药残留、无污染、无任何添加剂的全新新产品。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

一种橄榄果肉的腌制方法，包括如下步骤：

1)原料处理：精选新鲜的橄榄果实，纯净水洗净，去除橄榄果肉表皮；

2)果肉处理：将步骤1)得到的橄榄脱核、打碎，加入食盐，搅拌均匀，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压；

3)筛选果肉：将步骤2)得到的果肉与核分离、去除杂质，收集橄榄果肉；

4)混料：将配料和步骤3)得到的橄榄果肉混合，搅拌均匀，再放入酱油，搅拌均匀；

5)密封腌制：将步骤4)得到的物料放入腌制缸中，压实，在表面添加食盐将其没过，腌制。

本发明步骤1)所述的去除橄榄果肉表皮，优选用用机器脱去橄榄果肉表皮。

步骤2)所述的脱核，优选将橄榄放置脱核机脱核，食盐的添加量优选150-250g/kg橄榄果实，通过加压处理，让食盐浸入橄榄果肉中，滤去涩味，提高脆度，起到很好的保鲜作用。

步骤4)所述的配料参照本领域现有技术，优选辣椒、蒜头、山姜制成，制备方法和用量参照现有技术，所述搅拌均匀，优选搅拌1-3分钟，酱油用量参照现有技术。

步骤5)所述的在表面添加食盐将其没过，目的是保证营养不流失，所述的腌制，时间优选30-40天。

本发明还包括采用以上腌制方法得到的橄榄果肉。本发明得到的橄榄果肉，天然绿色、健康、口味纯正、不含农药残留、无污染、无任何添加剂。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、本发明采用加压处理橄榄果肉，目前，食品的高压或者超高压处理，是在密封的高压或超高压容器内，用液体(主要是水)作为介质对食品施加数百兆帕的压力进行处理，在高压下，食品中的蛋白质、淀粉等大分子结构物质发生变化，其结果是蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡；高压处理最大的优越性在于，它对食品的风味物质、维生素、色素等没有影响，营养成份损失很少，但是高压处理的压强比较大才能达到效果。本发明通过“加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压”，采用的压力远远小于现有高压技术所用的压力，而且通过瞬间将压力降为0，使得植物中的活性物质分离出，相比现有技术，效果好，时间短。

2、通过本发明腌制方法的得到的橄榄果肉，含有丰富的羟基酪醇。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

一种橄榄果肉的腌制方法，包括如下步骤：

1)原料处理：精选新鲜的橄榄果实，纯净水洗净，用机器脱去橄榄果肉表皮；

2)果肉处理：将步骤1)得到的放置脱核机脱核、打碎，加入食盐，食盐的添加量为150g/kg橄榄果实，搅拌均匀，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10min，然后在1-3s内恢复常压；

3)筛选果肉：将步骤2)得到的果肉与核分离、去除杂质，收集橄榄果肉；

4)混料：将辣椒、蒜头、山姜制成的配料和步骤3)得到的橄榄果肉混合，搅拌均匀，再放入酱油，搅拌均匀；

5)密封腌制：将步骤4)得到的物料放入腌制缸中，压实，在表面添加食盐将其没过，腌制30天。

实施例2：

一种橄榄果肉的腌制方法，包括如下步骤：

1)原料处理：精选新鲜的橄榄果实，纯净水洗净，用机器脱去橄榄果肉表皮；

2)果肉处理：将步骤1)得到的放置脱核机脱核、打碎，加入食盐，食盐的添加量为250g/kg橄榄果实，搅拌均匀，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持12min，然后在1-3s内恢复常压；

3)筛选果肉：将步骤2)得到的果肉与核分离、去除杂质，收集橄榄果肉；

4)混料：将辣椒、蒜头、山姜制成的配料和步骤3)得到的橄榄果肉混合，搅拌均匀，再放入酱油，搅拌均匀；

5)密封腌制：将步骤4)得到的物料放入腌制缸中，压实，在表面添加食盐将其没过，腌制40天。

实施例3：

一种橄榄果肉的腌制方法，包括如下步骤：

1)原料处理：精选新鲜的橄榄果实，纯净水洗净，用机器脱去橄榄果肉表皮；

2)果肉处理：将步骤1)得到的放置脱核机脱核、打碎，加入食盐，食盐的添加量为200g/kg橄榄果实，搅拌均匀，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持15min，然后在1-3s内恢复常压；

3)筛选果肉：将步骤2)得到的果肉与核分离、去除杂质，收集橄榄果肉；

4)混料：将辣椒、蒜头、山姜制成的配料和步骤3)得到的橄榄果肉混合，搅拌均匀，再放入酱油，搅拌均匀；

5)密封腌制：将步骤4)得到的物料放入腌制缸中，压实，在表面添加食盐将其没过，腌制35天。

对比例：

一种橄榄果肉的腌制方法，包括如下步骤：

1)原料处理：精选新鲜的橄榄果实，纯净水洗净，用机器脱去橄榄果肉表皮；

2)果肉处理：将步骤1)得到的放置脱核机脱核、打碎，加入食盐，食盐的添加量为200g/kg橄榄果实，搅拌均匀；

3)筛选果肉：将步骤2)得到的果肉与核分离、去除杂质，收集橄榄果肉；

4)混料：将辣椒、蒜头、山姜制成的配料和步骤3)得到的橄榄果肉混合，搅拌均匀，再放入酱油，搅拌均匀；

5)密封腌制：将步骤4)得到的物料放入腌制缸中，压实，在表面添加食盐将其没过，腌制35天。

实验例：橄榄果肉中羟基酪醇的测定

1、橄榄果肉提取液的制备

以实施例或对比例得到橄榄果肉为原料，用纯净水洗掉盐分，然后加水煎煮提取2次(每次加水量为原料重量的10倍，每次提取100min)，合并煎煮液，浓缩至原料重量，过滤，即得橄榄果肉提取液。

测定提取液中环烯醚萜类葡糖苷油橄榄苦甙的含量。测定的方法为(下同)：HPLC，色谱条件：色谱柱(Kromasil100-5C18)；流动相：乙腈：水＝25：75，紫外检测波长：285nm，柱温：27℃，流速：1mL/min)。

2、羟基酪醇的制备

1)取1L上述制得的提取液为原料，加入浓盐酸使其pH值为1，煮沸3h，所得水解液进CAD45大孔吸附树脂柱层析，收集流出液，用pH＝1的盐酸(3倍树脂柱床体积)洗脱，合并流出液及酸洗液，调pH值至中性，浓缩至原提取液体积的1/10，过滤；

2)滤液进SD200大孔吸附树脂柱层析，用20％乙醇(v/v，3倍树脂柱床体积)洗脱，收集洗脱液，浓缩至浸膏，喷雾干燥，得到羟基酪醇，纯度为25％。

结果表明，实施例1、实施例3得到的橄榄果肉，含有的羟基酪醇远远高于对比例。

Claims (5)

1.一种橄榄果肉的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料处理：精选新鲜的橄榄果实，纯净水洗净，去除橄榄果肉表皮；

2)果肉处理：将步骤1)得到的橄榄脱核、打碎，加入食盐，搅拌均匀，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压；

3)筛选果肉：将步骤2)得到的果肉与核分离、去除杂质，收集橄榄果肉；

4)混料：将配料和步骤3)得到的橄榄果肉混合，搅拌均匀，再放入酱油，搅拌均匀；

5)密封腌制：将步骤4)得到的物料放入腌制缸中，压实，在表面添加食盐将其没过，腌制。

2.根据权利要求1所述的一种橄榄果肉的腌制方法，其特征在于：步骤2)所述食盐的添加量为150-250g/kg橄榄果实。

3.根据权利要求1所述的一种橄榄果肉的腌制方法，其特征在于：步骤4)所述的配料由辣椒、蒜头、山姜制成。

4.根据权利要求1所述的一种橄榄果肉的腌制方法，其特征在于：步骤5)所述的腌制，时间优选30-40天。

5.权利要求1-4中任一项所述的腌制方法得到的橄榄果肉。