CN110613109A - 一种低糖红枣黑木耳复合果酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低糖红枣黑木耳复合果酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开的一种低糖红枣黑木耳复合果酱，以红枣、黑木耳为主要原料，并加入规定量的白砂糖和食品添加剂，通过制浆、浓缩、杀菌等工序制成复合果酱。本发明制备的复合果酱，不仅具有红枣的香气，且黑木耳的爽滑特性克服了全枣利用过程中口感略粗糙等问题；通过添加魔芋胶和/或低甲氧基果胶、甜菊糖苷，降低果酱的含糖量和热量，改善了产品的口感，所制备的复合果酱具有营养丰富、酸甜可口等特点。

Description

一种低糖红枣黑木耳复合果酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种低糖红枣黑木耳复合果酱及其制备方法。
背景技术
红枣(Ziziphuszizyphus)又名大枣、干枣、枣子，其营养丰富，含有较高的蛋白质、糖、脂肪、维生素及矿物质，同时具有安神健脾、补肾等功能，对气血不足、贫血、肺虚咳嗽、失眠、高血压、败血病和过敏性组织活动症等均有疗效；现代医学研究表明，红枣可用于降血脂、调血压、缓和动脉硬化，具有增强免疫力、抗疲劳等作用。因而红枣是被国内外医药界肯定和推崇的营养滋补剂。在中医方面“主心邪气，安中养脾、平胃气，通九窍，助十二经”，“入心肺、止咳、补五脏、治虚损”，在《神农本草经》、《齐民要术》、《本草纲目》中把红枣列为药物、果品中的上品。
黑木耳(Auricularia auricula)又名光木耳，细木耳，是我国传统的食药兼用菌，其滑嫩可口，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、核黄素，还含有钙、磷、铁及多种氨基酸；黑木耳多糖具有抗肿瘤、抗白细胞降低、抗放射、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液黏度和抗血栓形成作用；还具有降低血糖、抗糖尿病以及延缓衰老，增强SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能；近期研究发现，黑木耳对已形成的动脉粥样硬化斑块有治疗作用。因此，黑木耳不仅营养丰富，现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，而且是一种具有药用价值的保健食品。
红枣和黑木耳均富含多种营养素和功能成分，但目前关于红枣和黑木耳复合产品的研究较少，且具有红枣风味的产品多以过滤后的红枣汁为原料制成，枣皮、枣渣的利用率低，造成了红枣资源的极大浪费和损失。
因此，提供一种低糖红枣黑木耳复合果酱及其制备方法，是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种低糖红枣黑木耳复合果酱及其制备方法，制备得到的复合果酱具有营养丰富、酸甜可口等特点。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低糖红枣黑木耳复合果酱，以重量百分比计，所用原料为：红枣浆33.78-50.66％，黑木耳浆33.78-50.66％，白砂糖15-20％，增稠剂0.3％，甜味剂0.01％，柠檬酸0.25-0.3％。
进一步，所述增稠剂为魔芋胶和/或低甲氧基果胶。
进一步，所述甜味剂为甜菊糖苷。
进一步，一种低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，具体步骤如下：
(1)将红枣洗净后去核，切成0.5cm大小的块状，加入4倍重量的水，常温下浸泡30min，进行初步打浆；
(2)向步骤(1)初步打浆的红枣中加入果胶酶，果胶酶的添加量为红枣和水总重量的0.15％-0.2％，搅拌均匀，于温度40-45℃条件下酶解4-5h，然后匀浆，得红枣浆；
(3)将黑木耳用温度34-36℃(优选34.7℃)水泡发40min后去蒂，剔除杂质，洗净后沥干水分；
(4)将步骤(3)沥干水分后的黑木耳切碎，进行初步破碎，破碎后加入4.5倍重量的水混匀，加入果胶酶，果胶酶的添加量为黑木耳和水总重量的0.25％-0.3％，搅拌均匀，于温度45-50℃条件下酶解180-210min，然后进行匀浆，得黑木耳浆；
(5)按原料配比将红枣浆和黑木耳浆处理成混合浆液，在不锈钢锅中进行熬制；待煮沸后分两次加入白砂糖，在不断搅拌条件下浓缩至可溶性固形物重量百分比为30％-40％，加入预先处理的增稠剂；出锅前3min加入甜味剂、柠檬酸，不断搅拌至可溶性固形物重量百分比为30％-40％，停止浓缩，即得低糖红枣黑木耳复合果酱；
增稠剂预处理方法：称取10倍增稠剂重量的白砂糖，与增稠剂混匀后，加入30-40℃的水40mL，搅拌均匀(先加少量水搅拌使增稠剂和白砂糖均沾湿后，再加入剩余的水搅拌至形成透明均匀的胶体状液体)。
(6)将玻璃罐和罐盖在沸水中煮15-20min，沥干水分；果酱浓缩结束后立即装入罐内，将酱体的温度保持在80-90℃装罐，稍留顶隙，然后迅速密封；
(7)密封后置于沸水中杀菌15-20min，杀菌结束后立即用水浴分段冷却，迅速降低酱体温度至室温。
进一步，步骤(1)所述初步打浆，步骤(4)所述初步捣碎，步骤(5)所述处理成混合浆液均在组织匀浆机中进行。
进一步，步骤(3)所述黑木耳选择无霉烂、无破损、无病虫侵染、肉质厚，质量好的黑木耳。
进一步，步骤(7)所述水浴分段冷却的具体分段温度为80℃-60℃-40℃。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种低糖红枣黑木耳复合果酱及其制备方法，以红枣和黑木耳为主要原料，并加入规定量的白砂糖和食品添加剂，通过制浆、浓缩、杀菌等工序制成复合果酱。本发明制得的复合果酱，不仅具有红枣固有的香气，且黑木耳的爽滑特性克服了全枣利用过程中口感略粗糙等问题；柠檬酸是果品中含量较多的有机酸，对产品的口感起着至关重要的作用，同时高酸有利于产品的保存，延长货架期；而且添加了魔芋胶和/或甜菊糖苷，降低了果酱的含糖量和热量，改善了产品的口感，所制备的复合果酱酸甜可口、质地均匀、营养成分丰富。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种低糖红枣黑木耳复合果酱，以重量百分比计，所用原料为：红枣浆33.78％，黑木耳浆50.66％，白砂糖15％，魔芋胶和低甲氧基果胶共0.3％(魔芋胶和低甲氧基果胶的比例为3:2)，甜菊糖苷0.01％，柠檬酸0.25％。
上述低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣浆的制备
将红枣洗净后去核，切成0.5cm左右的块状，加入4倍重量的水，常温下浸泡30min，后置于组织捣碎机初步打浆；将初步打浆的红枣中加入果胶酶，果胶酶的添加量为红枣和水总重量的0.18％，搅拌均匀，于温度40℃条件下酶解4-5h，然后匀浆，得红枣浆。
(2)黑木耳浆的制备
选择无霉烂、无破损、无病虫、肉质厚的黑木耳，用温度34.7℃水泡发40min后去蒂，剔除杂质，洗净后沥干水分；然后将黑木耳切碎，置于组织捣碎机进行初步破碎，破碎后加入4.5倍重量的水混匀，加入果胶酶，果胶酶的添加量为黑木耳和水总重量的0.25％，搅拌均匀，于温度45℃条件下酶解180min，然后进行匀浆，得黑木耳浆。
(3)调配、浓缩
按原料配比将红枣浆和黑木耳浆置于组织匀浆机中处理成混合浆液，倒入不锈钢锅中熬制；待煮沸后分两次加入白砂糖，在不断搅拌条件下浓缩至可溶性固形物重量百分比为30％，加入预先处理的魔芋胶和低甲氧基果胶；出锅前3min加入甜菊糖苷、柠檬酸，不断搅拌至可溶性固形物重量百分比为40％，停止浓缩，即得低糖红枣黑木耳复合果酱。
魔芋胶、低甲氧基果胶的预处理方法：称取10倍魔芋胶和低甲氧基果胶总重量的白砂糖，与魔芋胶和低甲氧基果胶混匀后，加入30℃的水40mL，搅拌均匀(先加少量水搅拌使魔芋胶和和低甲氧基果胶均与白砂糖均沾湿后，再加入剩余的水搅拌至形成透明均匀的胶体状液体)。
(4)装罐、密封
将玻璃罐和罐盖在沸水中煮15min，沥干水分；果酱浓缩结束后立即装入罐内，酱体的温度需保持在80℃装罐，稍留顶隙，迅速拧紧瓶盖，密封。
(5)杀菌、冷却
密封后置于沸水中杀菌15min，杀菌结束后立即用水浴分段冷却(80℃-60℃-40℃)，迅速降低酱体温度至室温。
按中华人民共和国国家标准果酱(Jam)GB/T22474-2008对低糖红枣黑木耳复合果酱进行感官、理化、微生物指标的评定。
(一)50人对上述制备得到的低糖红枣黑木耳复合果酱进行感官评价，感官评分标准见表1。
表1低糖红枣黑木耳复合低糖果酱感官评分标准
本发明实施例1制备得到的低糖红枣黑木耳复合果酱，感官评价得分见表2。
表2复合果酱的感官平均得分
该低糖红枣黑木耳复合果酱颜色均匀有光泽，枣香味较浓，酸甜适口，口感细腻均匀，果酱外观良好，无析水分层，流散缓慢。
(二)对低糖红枣黑木耳复合果酱的主要成分进行测定，结果见表3。
表3低糖红枣黑木耳复合果酱主要成分
本发明的复合果酱pH值为3.6-4.0，可溶性固形物含量30-40％，总糖含量≤50％；含糖量低，热量低。
(三)微生物指标
菌落总数13cfu/g；大肠菌群0MPN/100g；致病菌：未检出。
实施例2
一种低糖红枣黑木耳复合果酱，以重量百分比计，所用原料为：红枣浆45.61％，黑木耳浆33.78％，白砂糖20％，魔芋胶和低甲氧基果胶共0.3％(魔芋胶和低甲氧基果胶的比例为7:3)，甜菊糖苷0.01％，柠檬酸0.3％。
上述低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣浆的制备
将红枣洗净后去核，切成0.5cm左右的块状，加入4倍重量的水，常温下浸泡30min，后置于组织捣碎机初步打浆；将初步打浆的红枣中加入果胶酶，果胶酶的添加量为红枣和水总重量的0.18％，搅拌均匀，于温度40℃条件下酶解4-5h，然后匀浆，得红枣浆。
(2)黑木耳浆的制备
选择无霉烂、无破损、无病虫、肉质厚的黑木耳，用温度36℃水泡发40min后去蒂，剔除杂质，洗净后沥干水分；然后将黑木耳切碎，置于组织捣碎机进行初步破碎，破碎后加入4.5倍重量的水混匀，加入果胶酶，果胶酶的添加量为黑木耳和水总重量的0.25％，搅拌均匀，于温度45℃条件下酶解180min，然后进行匀浆，得黑木耳浆。
(3)调配、浓缩
按原料配比将红枣浆和黑木耳浆置于组织匀浆机中处理成混合浆液，倒入不锈钢锅中熬制；待煮沸后分两次加入白砂糖，在不断搅拌条件下浓缩至可溶性固形物重量百分比为40％，加入预先处理的魔芋胶和低甲氧基果胶；出锅前3min加入甜菊糖苷、柠檬酸，不断搅拌至可溶性固形物重量百分比为40％，停止浓缩，即得低糖红枣黑木耳复合果酱。
魔芋胶和低甲氧基果胶预处理方法：称取10倍魔芋胶和低甲氧基果胶总重量的白砂糖，与魔芋胶和低甲氧基果胶混匀后，加入40℃的水40mL，搅拌均匀(先加少量水搅拌使魔芋胶和低甲氧基果胶与白砂糖均沾湿后，再加入剩余的水搅拌至形成透明均匀的胶体状液体)。
(4)装罐、密封
将玻璃罐和罐盖在沸水中煮20min，沥干水分；果酱浓缩结束后立即装入罐内，酱体的温度需保持在90℃装罐，稍留顶隙，迅速拧紧瓶盖，密封。
(5)杀菌、冷却
密封后置于沸水中杀菌20min，杀菌结束后立即用水浴分段冷却(80℃-60℃-40℃)，迅速降低酱体温度至室温。
按中华人民共和国国家标准果酱(Jam)GB/T22474-2008对低糖红枣黑木耳复合果酱进行感官、理化、微生物指标的评定。
(一)50人对上述制备得到的低糖红枣黑木耳复合果酱进行感官评价，感官评分标准见表1。
本发明实施例2制备得到的低糖红枣黑木耳复合果酱，感官评价得分见表4。
表4复合果酱的感官平均得分
(二)对低糖红枣黑木耳复合果酱的主要成分进行测定，结果见表5。
表5低糖红枣黑木耳复合果酱主要成分
(三)微生物指标
菌落总数12cfu/g；大肠菌群0MPN/100g；致病菌：未检出。
实施例3
一种低糖红枣黑木耳复合果酱，以重量百分比计，所用原料为：红枣浆45.61％，黑木耳浆35.78％，白砂糖18％，魔芋胶和低甲氧基果胶共0.3％(魔芋胶和低甲氧基果胶的比例为1:1)，甜菊糖苷0.01％，柠檬酸0.3％。
上述低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣浆的制备
将红枣洗净后去核，切成0.5cm左右的块状，加入4倍重量的水，常温下浸泡30min，后置于组织捣碎机初步打浆；将初步打浆的红枣中加入果胶酶，果胶酶的添加量为红枣和水总重量的0.18％，搅拌均匀，于温度40℃条件下酶解4-5h，然后匀浆，得红枣浆。
(2)黑木耳浆的制备
选择无霉烂、无破损、无病虫、肉质厚的黑木耳，用温度36℃水泡发40min后去蒂，剔除杂质，洗净后沥干水分；然后将黑木耳切碎，置于组织捣碎机进行初步破碎，破碎后加入4.5倍重量的水混匀，加入果胶酶，果胶酶的添加量为黑木耳和水总重量的0.25％，搅拌均匀，于温度45℃条件下酶解180min，然后进行匀浆，得黑木耳浆。
(3)调配、浓缩
按原料配比将红枣浆和黑木耳浆置于组织匀浆机中处理成混合浆液，倒入不锈钢锅中熬制；待煮沸后分两次加入白砂糖，在不断搅拌条件下浓缩至可溶性固形物重量百分比为40％，加入预先处理的魔芋胶和低甲氧基果胶；出锅前3min加入甜菊糖苷、柠檬酸，不断搅拌至可溶性固形物重量百分比为40％，停止浓缩，即得低糖红枣黑木耳复合果酱。
魔芋胶和低甲氧基果胶预处理方法：称取10倍魔芋胶和低甲氧基果胶总重量的白砂糖，与魔芋胶和低甲氧基果胶混匀后，加入40℃的水40mL，搅拌均匀(先加少量水搅拌使魔芋胶和低甲氧基果胶与白砂糖均沾湿后，再加入剩余的水搅拌至形成透明均匀的胶体状液体)。
(4)装罐、密封
将玻璃罐和罐盖在沸水中煮20min，沥干水分；果酱浓缩结束后立即装入罐内，酱体的温度需保持在90℃装罐，稍留顶隙，迅速拧紧瓶盖，密封。
(5)杀菌、冷却
密封后置于沸水中杀菌20min，杀菌结束后立即用水浴分段冷却(80℃-60℃-40℃)，迅速降低酱体温度至室温。
按中华人民共和国国家标准果酱(Jam)GB/T22474-2008对低糖红枣黑木耳复合果酱进行感官、理化、微生物指标的评定。
(一)50人对上述制备得到的低糖红枣黑木耳复合果酱进行感官评价，感官评分标准见表1。
本发明实施例3制备得到的低糖红枣黑木耳复合果酱，感官评价得分见表6。
表6复合果酱的感官平均得分
(二)对低糖红枣黑木耳复合果酱的主要成分进行测定，结果见表7。
表7低糖红枣黑木耳复合果酱主要成分
(三)微生物指标
菌落总数12cfu/g；大肠菌群0MPN/100g；致病菌：未检出。
对比例
一种红枣黑木耳复合果酱，以重量百分比计，所用原料为：红枣浆44.67％，黑木耳浆29.78％，白砂糖25％，海藻酸钠0.3％，柠檬酸0.25％。
按照实施例1的方法制备该复合果酱。
按中华人民共和国国家标准果酱(Jam)GB/T22474-2008对对比例1的红枣黑木耳复合果酱进行感官、理化、微生物指标的评定。
(一)50人对上述制备得到的低糖红枣黑木耳复合果酱进行感官评价，感官评分标准见表1。
对比例制备得到的红枣黑木耳复合果酱，感官评价得分见表6。
表8红枣黑木耳复合果酱的感官平均得分
对比例制备得到的复合果酱太甜，枣浆多口感粗糙，比较稀散。
(二)对红枣黑木耳复合果酱的主要成分进行测定，结果见表7。
表9红枣黑木耳复合果酱的主要成分
(三)微生物指标
菌落总数17cfu/g；大肠菌群0MPN/100g；致病菌：未检出。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种低糖红枣黑木耳复合果酱，其特征在于，以重量百分比计，所用原料为：红枣浆33.78-50.66％，黑木耳浆33.78-50.66％，白砂糖15-20％，增稠剂0.3％，甜味剂0.01％，柠檬酸0.25-0.3％。
2.根据权利要求1所述的一种低糖红枣黑木耳复合果酱，其特征在于，所述增稠剂为魔芋胶和/或低甲氧基果胶。
3.根据权利要求1所述的一种低糖红枣黑木耳复合果酱，其特征在于，所述甜味剂为甜菊糖苷。
4.根据权利要求1所述的一种低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)将红枣洗净后去核，切成0.5cm大小的块状，加入4倍重量的水，常温下浸泡30min，进行初步打浆；
(2)向步骤(1)初步打浆的红枣中加入果胶酶，果胶酶的添加量为红枣和水总重量的0.15％-0.2％，搅拌均匀，于温度40-45℃条件下酶解4-5h，然后匀浆，得红枣浆；
(3)将黑木耳用温度34-36℃水泡发40min后去蒂，剔除杂质，洗净后沥干水分；
(4)将步骤(3)沥干水分后的黑木耳切碎，进行初步破碎，破碎后加入4.5倍重量的水混匀，加入果胶酶，果胶酶的添加量为黑木耳和水总重量的0.25％-0.3％，搅拌均匀，于45-50℃条件下酶解180-210min，然后进行匀浆，得黑木耳浆；
(5)按原料配比将红枣浆和黑木耳浆处理成混合浆液，进行熬制；待煮沸后分两次加入白砂糖，在不断搅拌条件下浓缩至可溶性固形物重量百分比为30％-40％，加入增稠剂；盛出前3min加入甜味剂、柠檬酸，不断搅拌至可溶性固形物重量百分比为30％-40％，停止浓缩，即得低糖红枣黑木耳复合果酱；
(6)将储存罐和罐盖在沸水中煮15-20min，沥干水分；果酱浓缩结束后立即装入罐内，装罐时酱体的温度保持在80-90℃，稍留顶隙，密封；
(7)密封后置于沸水中杀菌15-20min，杀菌结束后立即进行水浴分段冷却，迅速将降低酱体温度至室温。
5.根据权利要求4所述的一种低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述初步打浆，步骤(4)所述初步捣碎，步骤(5)所述处理成混合浆液均在组织匀浆机中进行。
6.根据权利要求4所述的一种低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述黑木耳选择无霉烂、无破损、无病虫、肉质厚的黑木耳。
7.根据权利要求4所述的一种低糖红枣黑木耳复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述水浴分段冷却的具体分段温度为80℃-60℃-40℃。
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