CN105285837A - 一种黑木耳草莓果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑木耳草莓果酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所提供的黑木耳草莓果酱，主要组成及质量g数为：黑木耳浆25-35g，草莓果浆42-58g，果胶1.5-2.5g，柠檬酸0.2-0.4g，白砂糖22-26g，柠檬酸钠0.08-0.16g。本发明还提供了一种黑木耳草莓果酱的制备方法，该方法是将黑木耳去杂清洗后泡发，将黑木耳和草莓分别进行打浆处理，将白砂糖倒入沸水中熬制成糖浆，倒入黑木耳浆和草莓果浆煮沸，调中火熬制，然后加入果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠，最后小火蒸干多余水分，至呈浓稠状时停火进行热灌装，脱气、杀菌后获得成品。本发明克服了黑木耳果酱的不良滋味，大大改善了黑木耳果酱的口感，同时获得了一种色泽红润，外观诱人，营养丰富的果酱产品。

Description

一种黑木耳草莓果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种黑木耳草莓果酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑木耳(Auriculariaauricula-judae)属担子菌纲木耳目木耳科木耳属，其营养丰富，含蛋白质、多糖、脂肪和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、磷脂、等营养素，被誉为“素中之王”。黑木耳药食同源，在我国传统医学中被认为具有清肺润肺，补血活血，强志益气，镇静止痛等功效。《食疗本草》亦记载黑木耳“利五脏、排毒气”，对异物具有消融分解及促进体内和肺部的外来纤维和粉尘排出体外的作用，被称为“呼吸道和胃肠道的清洁工”。现代研究证明，黑木耳除了具有降血脂、降血糖、抗血栓、抗辐射、抗突变、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤作用外，还能够抑制染矽尘大鼠肺纤维化进程。可见黑木耳在预防和治疗疾病以及在减轻当前恶劣空气污染给人体带来的伤害方面，都凸显出其独到的、难以替代的诸多功效，堪称保健食品领域的一颗黑珍珠。

我国黑木耳产量占世界95％以上，但大多作为烹饪食材食用，市场上可见的加工产品较少，很多产品也处于正在研究阶段，如黑木耳饮料、薄膜食品、营养米粉等。迄今有关黑木耳休闲食品的研发尚不深入，未充分凸显出黑木耳的食药用价值，因此深入研究黑木耳食品加工技术，生产味道独特，方便食用的产品，不仅增强人们健康水平，提高木耳经济附加值，推动木耳产业健康持续稳定发展，还会带来较好的经济效益和社会效益。

随着生活水平的提高，人们的饮食方式也有所改变，逐渐向着营养健康方向发展。果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等高科技工艺深加工制成的凝胶物质，使果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，具有保质期长、易保存等特点。作为目前越来越大众化和消费较多的速食产品，果酱的品种也越来越丰富，从普通的苹果、草莓、桔子、仙人掌到猕猴桃果酱等，可谓应有尽有，而品质也越来越好，有耐烘培果酱、耐冷冻型专用果粒果酱、鲜果果肉果酱。目前，保健型果酱普遍受到市场青睐，如抗皱果酱等，因此急需开发更多新口味或功效果酱，满足不同人群的消费需求。在欧美和东亚地区，果酱是消费者青睐的主流食品，近两年对果酱的需求增长迅速。

黑木耳色泽黑褐，加工食品往往使人在感官上较难接受，同时黑木耳自身带有土腥味，消费者往往不能接受，会严重影响到产品的销量，因此如何去除黑木耳果酱中的黑木耳的味道同时兼顾黑木耳的营养成分成为本领域技术人员需要克服的一个技术难题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种黑木耳草莓果酱及其制备方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种黑木耳草莓果酱，主要组成及质量份数为：

黑木耳浆25-35份，草莓果浆42-58份，果胶1.5-2.5份，柠檬酸0.2-0.4份，白砂糖22-26份，柠檬酸钠0.08-0.16份。

优选地，所述黑木耳浆和草莓果浆的质量比为3∶5。

优选地，所述白砂糖和柠檬酸的质量比为86∶1。

优选地，所述果胶质量份数为2.5份。

优选地，所述草莓果浆质量份数为50份。

优选地，主要组成及质量份数为：黑木耳浆30份，草莓果浆50份，果胶2.5份，柠檬酸0.3份，白砂糖26份，柠檬酸钠0.16份。

本发明的另一目的在于提供一种如权利要求1所述黑木耳草莓果酱的制备方法，步骤如下：

1)将黑木耳去杂清洗后泡发，洗净耳片，然后将黑木耳和草莓分别进行打浆处理，获得黑木耳浆和草莓果浆；

2)将白砂糖倒入沸水中熬制成糖浆，倒入步骤1)所得黑木耳浆和草莓果浆煮沸，调中火熬制，然后加入果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠，最后小火蒸干多余水分，至呈浓稠状时停火进行热灌装，脱气、杀菌后获得成品。

优选地，步骤2)所述泡发，时间为24h。

优选地，步骤2)所述杀菌，是105℃湿热灭菌10min。

所述方法，具体步骤为：

1)将黑木耳去杂清洗后泡发24h，洗净耳片，然后将黑木耳和草莓分别进行打浆处理，获得黑木耳浆和草莓果浆；

2)将白砂糖倒入沸水中熬制成糖浆，倒入步骤1)所得黑木耳浆和草莓果浆煮沸，调中火熬制，然后加入果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠，最后小火蒸干多余水分，至呈浓稠状时停火进行热灌装，脱气、105℃湿热灭菌10min后获得成品。

本发明有益效果：

1)本发明克服了黑木耳果酱的不良滋味，大大改善了黑木耳果酱的口感，同时获得了一种色泽红润，外观诱人食欲，同时营养丰富的果酱产品。

2)本发明利用优化后的黑木耳草莓果酱制备工艺制备所得的黑木耳草莓果酱产品，色泽呈亮红色，具有草莓和黑木耳完美结合的浓郁香气，口感细腻，粘稠适中，是适合大众口味的速食食品。产品经测定达到商业无菌要求，保质期12个月。

3)本发明所提供的黑木耳草莓果酱颜色亮红色，比黑木耳蓝莓果酱颜色好，而且因为草莓酸性，使得酸碱度较低，利于保鲜，防腐添加剂含量低，利于食品安全。黑木耳草莓果酱营养成分丰富，酸性环境下更利于人体吸收。

4)本发明将黑木耳的食药用价值与速食果酱的新型产品形式完美结合，开发的黑木耳-草莓复合果酱产品将具有很好的市场应用前景。

附图说明

图1是不同黑木耳浆制备果酱感官评价结果。

图2是不同果胶添加量对果酱感官评价的结果。

图3是不同白砂糖添加量对黑木耳果酱感官评价结果。

图4是不同柠檬酸含量对黑木耳果酱感官评价结果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

实施例1：

1实验方法

1.1、黑木耳草莓果酱的工艺流程

1.2黑木耳草莓果酱操作要点

(1)黑木耳清洗和泡发：黑木耳去杂、清洗，清水泡发24h，洗净耳片。

(2)黑木耳和草莓打浆：黑木耳和草莓分别用食物料理机打浆处理。

(3)熬糖：将白砂糖倒入沸水中熬制至糖完全溶解。

(4)熬制果酱：先大火煮沸，然后中火慢煮，最后小火蒸干多余水分。时间约为15min，至果酱状态粘稠且有一定流动性为好。

(5)灌装：热灌装。

(6)脱气：用真空泵将果酱中的气体排出。

(7)杀菌：用高压蒸汽灭菌锅105℃湿热灭菌10min。

1.3感官评价指标

表1黑木耳果酱感官评价指标

1.4黑木耳浆添加量对果酱品质的影响

称取50g草莓果浆，18g白砂糖，1.5g果胶，0.2g柠檬酸，加200ml水后于电磁炉中熬煮，分别加入黑木耳浆20g，25g，30g，35g，40g。通过感官品质评价确定黑木耳浆最佳用量。

1.5果胶添加量对果酱品质的影响

称取50g草莓果浆，18g白砂糖，30g黑木耳浆，0.2g柠檬酸，加200ml水后于电磁炉中熬煮，分别加入果胶1.0g，1.5g，2.0g，2.5g，3.0g。通过感官品质评价确定果胶最佳用量。

1.6白砂糖添加量对果酱品质的影响

称取50g草莓果浆，2.0g果胶，30g黑木耳浆，0.2g柠檬酸，加200ml水后于电磁炉中熬煮，分别加入白砂糖18g，20g，22g，24g，26g。通过感官品质评价确定白砂糖的最佳用量。

1.7柠檬酸添加量对果酱品质的影响

称取50g草莓果浆，2.0g果胶，30g黑木耳浆，18g白砂糖，加200ml水后于电磁炉中熬煮，分别加入柠檬酸0.1g，0.2g，0.3g，0.4g，0.5g。通过感官品质评价确定柠檬酸的最佳用量。

1.8黑木耳草莓果酱最优配方正交试验设计方案

根据单因素实验结果，进行正交实验设计见表2。选取黑木耳浆、柠檬酸、白砂糖、果胶的添加量为四个因素。每个因素选取三个水平，通过正交实验，确定黑木耳草莓果酱的最佳工艺配方。

表2黑木耳草莓果酱工艺配方正交试验设计

1.9微生物指标测定

参照GB/T4789.26-2013方法测定。

2结果与分析

2.1黑木耳浆添加量对果酱品质的影响

不同黑木耳浆制备果酱感官评价结果见图1。由图1可见，随黑木耳浆添加量增加，果酱感官评分出现了先增高后降低的趋势，当黑木耳浆添加量为30g时，感官评分可最高。

2.2果胶添加量对果酱品质的影响

不同果胶添加量对果酱感官评价的结果见图2。由图2可见，随果胶添加量增加，果酱感官评分出现了先增高后降低的趋势，当果胶添加量为2.0g时，感官评分最高。添加果胶后黑木耳草莓果酱颜色均为亮红色，但当果胶量较少时，果酱粘稠度不好，而果胶添加量过高时，果酱过于粘稠。

2.3白砂糖添加量对果酱品质的影响

不同白砂糖添加量对黑木耳果酱感官评价结果见图3。由图3可以看出，随着白砂糖添加量的增加，果酱感官评价出现了递增的趋势。当白砂糖添加量为26g时，感官评分可高达92分。证明当白砂糖添加量较少时，黑木耳草莓果酱粘稠度适中，甜度一般。

24柠檬酸添加量对果酱品质的影响

不同柠檬酸含量对黑木耳果酱感官评价结果见图4。由图4可见，随柠檬酸添加量增加，果酱感官评分出现了先增高后降低的趋势。当柠檬酸的添加量为0.2g时，黑木耳草莓果酱口味酸甜适中，感官评分最高。

2.5黑木耳草莓果酱的最优配方确定

表3黑木耳草莓果酱配方正交试验结果

由表3中R值可知，各因素对黑木耳草莓果酱综合品质影响程度的强弱次序为D＞C＞A＞B，即果胶添加量对黑木耳草莓果酱口味影响最大。最佳工艺条件为，A2B2C3D3，即原料黑木耳浆，柠檬酸，果胶，白砂糖的用量分别为30g，0.3g，2.5g，26g。草莓果浆用量为50g，柠檬酸钠用量为0.16g。以该工艺配方生产的产品口感细腻。酸甜适口，综合感官品质最好。

2.6产品理化指标和微生物指标测定

测定最佳配方及生产工艺条件下生产黑木耳草莓果酱产品的主要理化及微生物指标。结果见表4。

表4产品主要理化及微生物指标

微生物测定结果为商业无菌，通过加速试验确定产品保质期为12个月。

3结论

经试验确定：黑木耳浆和草莓浆的最佳配比为3∶5；白砂糖和柠檬酸的最佳配比是86∶1；果胶最佳添加量为2.5g。

黑木耳草莓果酱的最佳配方：黑木耳浆30g，草莓果浆用量为50g，柠檬酸0.3g，柠檬酸钠用量为0.16g，果胶2.5g，白砂糖26g。

利用优化后的黑木耳草莓果酱制备工艺制备所得的黑木耳草莓果酱产品，色泽呈亮红色，具有草莓和黑木耳完美结合的浓郁香气，口感细腻，粘稠适中，是适合大众口味的速食食品。产品经测定达到商业无菌要求，保质期12个月。

实施例2

本实施例黑木耳草莓果酱主要组成及质量g数为：黑木耳浆25g，草莓果浆42g，果胶2.5g，柠檬酸0.3g，白砂糖26g，柠檬酸钠0.08g。

加工方法具体步骤如下：将黑木耳去杂清洗后泡发24h，洗净耳片，然后将黑木耳和草莓分别进行打浆处理，获得黑木耳浆和草莓果浆；将白砂糖倒入沸水中熬制成糖浆，倒入黑木耳浆和草莓果浆煮沸，调中火熬制，然后加入果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠，最后小火蒸干多余水分，至呈浓稠状时停火进行热灌装，脱气、105℃湿热灭菌10min后获得成品。

实施例3

本实施例黑木耳草莓果酱主要组成及质量g数为：黑木耳浆35g，草莓果浆58g，果胶2.5g，柠檬酸0.3g，白砂糖26g，柠檬酸钠0.16g。

加工方法具体步骤如下：将黑木耳去杂清洗后泡发24h，洗净耳片，然后将黑木耳和草莓分别进行打浆处理，获得黑木耳浆和草莓果浆；将白砂糖倒入沸水中熬制成糖浆，倒入黑木耳浆和草莓果浆煮沸，调中火熬制，然后加入果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠，最后小火蒸干多余水分，至呈浓稠状时停火进行热灌装，脱气、105℃湿热灭菌10min后获得成品。

实施例4

将本发明的黑木耳草莓果酱与黑木耳草莓果酱、黑木耳苹果果酱进行对比实验，发现黑木耳草莓果酱比黑木耳草莓果酱、黑木耳苹果果酱中的黑木耳土腥味不明显，黑木耳草莓果酱、黑木耳苹果果酱的黑木耳土腥味较明显，黑木耳草莓果酱比黑木耳草莓果酱、黑木耳苹果果酱的保质期更长，黑木耳草莓果酱颜色亮红色，比黑木耳蓝莓果酱和黑木耳苹果酱颜色好。黑木耳草莓果酱营养成分丰富，酸性环境下更利于人体吸收。黑木耳草莓果酱比黑木耳草莓果酱、黑木耳苹果果酱的感官评分更高。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种黑木耳草莓果酱，其特征在于，主要组成及质量份数为：

黑木耳浆25-35份，草莓果浆42-58份，果胶1.5-2.5份，柠檬酸0.2-0.4份，白砂糖22-26份，柠檬酸钠0.08-0.16份。

2.根据权利要求1所述黑木耳草莓果酱，其特征在于，所述黑木耳浆和草莓果浆的质量比为3：5。

3.根据权利要求1所述黑木耳草莓果酱，其特征在于，所述白砂糖和柠檬酸的质量比为86：1。

4.根据权利要求1所述黑木耳草莓果酱，其特征在于，所述果胶质量份数为2.5份。

5.根据权利要求1所述黑木耳草莓果酱，其特征在于，所述草莓果浆质量份数为50份。

6.根据权利要求1所述黑木耳草莓果酱，其特征在于，主要组成及质量份数为：黑木耳浆30份，草莓果浆50份，果胶2.5份，柠檬酸0.3份，白砂糖26份，柠檬酸钠0.16份。

7.一种如权利要求1所述黑木耳草莓果酱的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)将黑木耳去杂清洗后泡发，洗净耳片，然后将黑木耳和草莓分别进行打浆处理，获得黑木耳浆和草莓果浆；

2)将白砂糖倒入沸水中熬制成糖浆，倒入步骤1)所得黑木耳浆和草莓果浆煮沸，调中火熬制，然后加入果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠，最后小火蒸干多余水分，至呈浓稠状时停火进行热灌装，脱气、杀菌后获得成品。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤2)所述泡发，时间为24h。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤2)所述杀菌，是105℃湿热灭菌10min。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)将黑木耳去杂清洗后泡发24h，洗净耳片，然后将黑木耳和草莓分别进行打浆处理，获得黑木耳浆和草莓果浆；

2)将白砂糖倒入沸水中熬制成糖浆，倒入步骤1)所得黑木耳浆和草莓果浆煮沸，调中火熬制，然后加入果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠，最后小火蒸干多余水分，至呈浓稠状时停火进行热灌装，脱气、105℃湿热灭菌10min后获得成品。