JPS6151852B2

JPS6151852B2 -

Info

Publication number: JPS6151852B2
Application number: JP57210670A
Authority: JP
Inventors: Saburo Kawamura; Masayasu Takeuchi
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd
Priority date: 1982-12-02
Filing date: 1982-12-02
Publication date: 1986-11-11
Also published as: JPS59102360A

Description

【発明の詳細な説明】

我国の食生活は年々向上し、より精製された炭
水化物、動物蛋白質、動物脂肪の摂取量が多くな
るにつれて欧米型の文明病が多くなつて来てい
る。ドクター・バーキツトにより、これらの原因
は食物繊維の摂取不足によるものと指摘されて以
来、欧米各国では盛んに、この摂取対策が検討さ
れ、各種食物繊維が開発された。我国において
も、今まであまり栄養学的に価値のないものとさ
れていた繊維質が欧米並に見直され、今や栄養学
者や医学者等によつて成人病対策の一環としての
食物繊維質の重要性が指摘され、学会等を通じ
て、食物繊維と成人病に対する生理活性との相関
関係が学問的に裏付けされてきている。以上の様な欧米の動向や学会等からの刺戟によ
り、最近、木材から造られた食物繊維が輸入さ
れ、主としてパン、ビスケツト、その他食品向に
販売されており、その他野菜、果実、穀物から調
製された食物繊維が一般食品向として市販されつ
つある。本発明者等は、先に穀類、特にとうもろこしの
外皮（コーンフアイバー）から一定の処理を施し
て調製した生理活性を有する食物繊維を開発した
（特願昭55−96206号）。しかし、とうもろこしの外皮、小麦・大麦のふ
すま、大豆・小豆の外皮等穀類の糠から調製され
た食物繊維は各種食品への添加剤として少量使用
した場合には、あまり問題はないが、食物繊維の
粉末をそのまま食した場合、或いは飲料、調味料
等水を多く含むものに添加使用した場合には、口
中でざらつきを感じ、これが食感を著しく害す
る。特に粉末状のものをそのまま食した場合に
は、口中でのざらつきは勿論のこと、嚥下時、ト
ゲが刺さる様な刺戟を与える。さらに、穀類の糠
から調製されたものは、その穀類独特の臭を有す
るため飲食品製造に多量添加して使用すると食品
の風味を損ねるという欠点を有する。穀類の糠から調製された食物繊維は生理活性
（特に血清コレステロール上昇抑制）を有する
他、吸水性、吸油性、保水性、保香性等物性に優
れているため、各種食品に適用できると思われる
が、上記欠点が存在するため、その使用が躊躇さ
れていた。したがつて、本発明の目的は、上記食物繊維の
有する生理活性及び物性を何ら損うことなく、欠
点とされる刺戟と臭の点を解消し、食感の改善さ
れた食物繊維を得ることにある。本発明者等は、上記目的達成のため種々検討を
行なつた。まず、口中におけるざらつき感は、穀類の糠あ
るいは穀類の糠から澱粉質、蛋白質等を除去した
食物繊維を微粉砕し、かつ粒径を均一にすること
により解消されたが、トゲが刺さる様な刺戟は依
然として残つた。一方、穀類特有の臭については、アルコール、
エーテル等の溶剤を用いて抽出処理すれば脱臭す
ることができるが、この場合には、溶媒を使用す
ることによるコストアツプという経済的な問題が
発生する。本発明者等は、経済的に刺戟と臭とを
同時に取り除くため、さらに種々検討した結果、
穀類の糠をアルカリ水溶液中にて浸漬処理した場
合には、上記問題点が一挙に解決されることを見
い出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、穀類の糠をそのまま、或
いは穀類の糠から澱粉質、蛋白質、脂質、無機質
等を除去したものをアルカリ水溶液中にて浸漬処
理することを特徴とする食物繊維の製造方法に関
するものである。以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、穀類の糠をそのまま或いは穀類の糠
から澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等を除去した
ものをアルカリ水溶液に浸漬して処理する。穀類の糠としては、とうもろこしの外皮、小
麦・大麦・ライ麦・ハト麦のふすま、大豆・小豆
等豆類の外皮が用いられる。本発明においては、
穀類の糠をそのままアルカリ水溶液に浸漬するか
或いは、予めこれから澱粉質、蛋白質、脂質、無
機質等の爽雑物を除去したものをアルカリ水溶液
に浸漬して処理する。穀類の糠から澱粉質、蛋白
質、脂質、無機質等の爽雑物を除去する方法につ
いては、特開昭57−21323号に記載されている方
法を採用することができる。すなわち、穀類の糠
を酵素処理、化学的処理、物理的処理のいずれか
又はこれらの処理を適宜組み組せて行なうことに
より、穀類の糠の組織構造を弛緩させつつ、上記
の爽雑物を除去する。アルカリ水溶液としては、カセイソーダ、カセ
イカリ、水酸化カルシウム、炭酸ソーダ、次亜塩
素酸ソーダ、燐酸ソーダ、クエン酸ソーダ等のア
ルカリ及びアルカリ塩類から選ばれる一種又は二
種以上の水溶液が用いられる。アルカリ水溶液の
アルカリ濃度は0.05〜4.0％の範囲にあることが
好ましい。アルカリ濃度が0.05％以下では本発明
の目的が達成されず、4.0％以上では、得られる
食物繊維の有する生理活性（特に血清コレステロ
ール上昇抑制）を損う慮れがあり、且つ経済的に
も不利である。穀類の糠をアルカリ水溶液に浸漬する場合の糠
の濃度は、アルカリ水溶液中３〜30重量％である
ことが好ましい。３％以下では、経済的に不利で
あり、30％以上では、撹拌効率が損われて不均一
なものとなるので好ましくない。次に、本発明においては、上記アルカリ水溶液
中にて浸漬処理された穀類の糠を必要に応じ、中
和、洗滌、脱水のいずれか或いは適宜組合せた処
理を施した後、乾燥することにより食物繊維を得
ることができ、さらにこれを粉砕することにより
食物繊維粉末とすることができる。ここで、洗滌方法としては、多量の水による洗
滌、中和・洗滌、洗滌・中和・洗滌等任意の方法
を採用することができる。また、乾燥、粉砕につ
いても公知の装置を用い、常法により行なうこと
ができる。この様にして得られた本発明の食物繊維は、従
来の穀類の糠から調製された食物繊維の有する吸
水性、吸油性、保水性、保香性、懸濁性、流動
性、打錠性等の物性を何ら損うことなく、欠点と
されていたトゲが刺さる様な刺戟と穀物臭が除去
されるため、飲食品製造において従来の食物繊維
に比し、多量添加しても風味を害するということ
はない。以下実施例をもつて本発明を説明する。実施例１とうもろこしのウエツトミリングにより分離生
産されたコーンフアイバーの水分散液（固形分10
％）をホモジナイザーを用いて１分間処理した
後、32メツシユ篩を用いて水洗篩別し、篩上の残
渣を回収し、これを乾燥、粉末化して食物繊維粉
末を得た（これを比較品Ａとする）。次に上記A60部を1.5％カセイソーダ溶液800部
中で室温にて16時間浸漬処理した後、遠心脱水機
で脱水し、これを800部の流水に懸濁させつつ塩
酸でPHを4.2に調整した。ついで、これを脱水後、１回に800部の水を用
いて２回洗滌し、これをさらに脱水、乾燥した
後、コーヒーミルで30秒処理して食物繊維粉末を
得た（これを本発明品Ｂとする）。上記得られた二種類の食物繊維粉末を28名のパ
ネルに食させ下記項目について好ましさの比較を
行なつた。結果は、表１の通りである。

【表】２点比較法（両側検定）のための検定表により
ｎ＝28の場合、有意水準αが５％、１％及び0.1
％に対する限界値はそれぞれ20、22、23である。
より多く選ばれた回数をこれらと比較すると、ざ
らつき感の少ない方、臭のない方、トゲの刺さる
様な刺戟のない方、全体として食感のよい方のい
ずれについても有意水準0.1％で本発明の方が好
まれているとみなされる。実施例２市販の小麦ふすま（アメリカ産硬質小麦）を16
メツシユ篩を用いて水洗篩別し、篩上の残渣を回
収し、これを乾燥し、粉末化して食物繊維粉末を
得た（これを比較品Ｃとする）。次に上記C5部を50℃に保つた0.5％NaOH溶液
100部に撹拌しながら、４時間処理した後、直ち
に遠心脱水機で脱水し、100部の水に懸濁させ、
撹拌しながら、塩酸でPH4.2となし、脱水した。
これを１回100部の水を用いて２回洗滌し、脱
水、乾燥した後、コーヒーミルで30秒処理して食
物繊維粉を得た（これを本発明品Ｄとする）。上記二種類の食物繊維粉末を実施１の場合と同
様にして官能検査を行なつた。結果は表２の通り
である。

【表】実施例３市販米糠10部を水90部に投入し、これを高速ホ
モジナイザー（シスコトロン）にて５分間処理し
た後、32メツシユ篩を用いて水洗篩別し、篩上の
残渣を回収した。ついで、これを80部の温水に投
入し、撹拌しながら、次亜塩素酸ソーダ５部を
除々に添加し、50℃で８時間処理した後、硫酸で
PH4.8に調整し、遠心脱水後、１回100部の水を用
いて２回洗滌を行ない、脱水、乾燥して本発明品
の食物繊維を得た。得られた食物繊維は、異臭が
全くなく、食してもトゲの刺さる様な刺戟は感じ
られなかつた。実施例４とうもろこし外皮から調製された食物繊維（実
施例１の比較品Ａ）30部を0.3％水酸化カルシウ
ム溶液70部中に投入して50℃で８時間処理した
後、ダブルドラムドライヤーを用いて乾燥し、つ
いで、これを粉砕機（アトマイザー）を用いて粉
砕し、本発明品の食物繊維粉末を得た。得られた食物繊維は、異臭が全くなく、食して
もトゲの刺さる様な刺戟は感じられなかつた。実施例５市販の大麦ふすま７部を４％炭酸ソーダ溶液
100部中に投入し、95℃にて撹拌しながら20分間
処理した後、ただちに塩酸にてPH5.0に調整し脱
水した。１回に水100部を用いて脱水・洗滌を３
回行なつた後、乾燥、粉砕して本発明品の食物繊
維粉末を得た。実施例６市販オカラを乾燥して200メツシユパスに粉砕
したオカラ粉末20部を0.3％クエン酸ソーダ溶液
80部中に投入し、60℃で２時間処理したものをス
プレードライヤーにて乾燥し本発明品の食物繊維
粉末を得た。実施例７小麦ふすまから調製された食物繊維（実施例２
の比較品Ｃ）15部を１％水酸化カルシウム溶液
100部中に投入し、70℃で２時間処理した後、た
だちに脱水し、そのまま熱風にて乾燥した。乾燥
後これを粉砕し本発明品の食物繊維粉末を得た。実施例８とうもろこし外皮から調製された食物繊維（実
施例１の比較品Ａ）60部を３％水酸化ナトリウム
溶液800部に分散させ、一夜室温にて撹拌処理し
た後、塩酸でPH3.5に調整し、脱水した。１回の
洗滌に水800部を用いて３回洗滌脱水を行なつた
後、凍結乾燥機を用いて乾燥し、これをさらに粉
砕して本発明品の食物繊維粉末を得た。実施例９とうもろこしのドライミングより分離生産され
たコーンハル（とうもろこし外皮）を粉砕篩別し
てコーンハル以外の部分を除去したもの20部を
0.1％カセイソーダ80部中に投入して一昼夜処理
した後、脱水し、これを水100部に再度投入して
撹拌しながら、次亜塩素酸ソーダ３部を加え室温
にて５時間処理した。ついで、これを脱水、洗滌
し、更にPHを5.3に調整し、脱水、乾燥して本発
明品の食物繊維を得た。

Claims

【特許請求の範囲】１穀類の糠をそのまま或いは穀類の糠から澱粉
質、蛋白質、脂質、無機質等を除去したものをア
ルカリ水溶液中にて浸漬処理することを特徴とす
る食物繊維の製造方法。２アルカリ水溶液として、カセイソーダ、カセ
イカリ、水酸化カルシウム、炭酸ソーダ、次亜塩
素酸ソーダ、燐酸ソーダ、クエン酸ソーダ等のア
ルカリ又はアルカリ塩類から選ばれる一種又は二
種以上の水溶液を用いることからなる特許請求の
範囲第１項記載の食物繊維の製造方法。３アルカリ水溶液のアルカリ濃度が0.05〜4.0
％の範囲である特許請求の範囲第１項記載の食物
繊維の製造方法。