JP2981317B2 - 米飯用ノンカロリー添加物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、微粒化セルロース系素
材を必須成分として含有する米飯用添加物、更に詳しく
は、カロリーの削減及び食物繊維による生理効果の付与
を可能とする米飯用添加物に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、糖尿病、便秘や大腸癌の予防に、
医学、食品系の立場から、食物繊維が効果的であること
が判明しつつある。この食物繊維には、水溶性食物繊維
と難溶性食物繊維とが存在し、後者には、小麦ふすま、
ぬか、その他の穀類のセルロースや微結晶セルロースが
使用されるが、臭い、味、色調上の問題点や、その粒径
の大きさのため、食べた時ざらつき感を覚え、さらに飲
み込んだとき喉ごしの悪さや違和感が発生するという問
題点があった。

【０００３】すなわち、食品中に多量の食物繊維を含有
させ、生理効果を増強させたいにもかかわらず、現在の
レベルでは、上記の問題点を有するため、特に難溶性食
物繊維を食べることができないのが実状である。また、
現在のもう一つの傾向として、食品中に含まれるカロリ
ーの低減化がある。高カロリー食品は，肥満や成人病を
生み出す原因となるために、通常の食事を取っていても
カロリーの低減を行うことが出来るような研究開発が行
われている。

【０００４】このような状況において、米飯を食べるこ
とによりカロリーの低減をはかることができ、かつ、食
物繊維の摂取を可能ならしめれば、肥満や成人病を予防
する効果は非常に大きいと期待される。つまり、米飯
は、日本人の主食であり毎日食べるものであるので、米
に食物繊維を添加すれば、通常通りの食事を採っていて
も、毎日確実に食物繊維の摂取が可能となり、かつ、１
食当たりのカロリーも削減することができる。

【０００５】カロリーの削減、食物繊維の摂取という観
点では、特開平１−２９６９５４号公報に、微粉砕粒状
食用セルロースと水溶性の食用ガムより成る低カロリー
食用組成物が記載されているが、顆粒を水で飲んで胃で
膨張させ満腹感を与えるものである。また、たとえ噛ん
で食べたとしても、セルロースの平均繊維長が２１μｍ
と大きいため、ざらつきを感じ、また同時に、違和感を
覚え、食べることは困難なものである。

【０００６】合成米、または、米の添加物という観点で
は、特開昭５９−２６６４１号公報に、シクロデキスト
リンを主成分とする米飯品質改良組成物の記載がある
が、これは古米の風合改良が目的であり、ダイエタリ
ー、食物繊維の摂取という観点はない。特開昭６０−１
９４６４号公報には、水不溶性のダイエタリーファイバ
ーとデンプン質よりなるダイエタリーファイバー含有膨
化食品が記載されているが、ダイエタリーファイバーの
含有量は５０％以下と十分でなく、必要量の食物繊維を
摂取しようとすれば、上記膨化食品を大量に取らなけれ
ばならない。また、ダイエタリーファイバーの粒度を６
０メッシュ以下とは記載してはあるが、その範囲であっ
ても市販のセルロースではやはりざらつき感を感じるも
のである。

【０００７】また、特開昭６０−１９４６４号公報に
は、アミロペクチンを基材に、乳化物と結晶性セルロー
スより成る合成栄養米の記載がある。しかしながらこの
記載は、乳質物を用いた栄養強化米であり、セルロース
の含有量は１重量％と低く、カロリーの削減、食物繊維
の摂取という観点のものでない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、臭
い、味、色調上の問題点や、食べた時のざらつき感、飲
み込むときの喉ごしの悪さや違和感という問題点を解決
し、米飯を食べることにより、食物繊維を豊富に摂取せ
しめ、かつ、カロリーの削減をはかることを可能せしめ
る米飯用添加物を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】食物繊維を摂取すること
の必要性が認められているにもかかわらず、臭い、味、
色調上の問題点や、食べた時のざらつき感、飲み込むと
きの喉ごしの悪さや違和感という問題点のため、食品と
して大量に食べることが困難である。また、たとえ食べ
ることが可能であっても、習慣的に毎日必要量を確実に
摂取することはなかなか困難である。

【００１０】これらの問題点を解決すべく鋭意検討した
結果、食物繊維として用いるセルロースの粒径を、人間
がざらつきや違和感を感じないレベルまで微細化し、食
べることを可能とし、主食である米に添加することによ
り、毎日習慣的に食べることを可能としたものである。
すなわち、本発明は、積算体積５０％の粒径が０．３〜
６μｍであり、かつ、３μｍ以下の粒子の積算体積割合
が２５％以上の微粒化セルロース系素材を必須成分とし
て含有する米飯用ノンカロリー添加物である。

【００１１】さらに、本発明を詳細に説明する。本発明
に用いる微粒子化セルロース系素材とは、セルロースが
従来到達し得なかったレベルに微小体になったものをい
う。この微粒化セルロースを得る方法としては、例え
ば、前処理工程としてセルロース系素材に解重合処理を
施し、引き続き、媒体を容器に内蔵し、かつ、この媒体
を強制攪拌せしめるための回転翼を設けた容器内で湿式
粉砕することにより懸濁液として得られるものである。

【００１２】上記セルロース系素材とは、例えば、木材
パルプ、精製リンター、綿繊維及び麻繊維等の脱リグニ
ン後の天然セルロース、または、再生セルロース、さら
には、アルカリセルロースを再生して得られるセルロー
スなどをいう。また、上記の解重合方法とは、例えば、
酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエ
クスプロージョン分解及び水蒸気蒸煮の内の１つまたは
２つ以上の組み合わせ処理などをいい、解重合の結果、
好ましくは重合度を３００以下とする。

【００１３】一般に媒体攪拌湿式粉砕装置（通称ビーズ
ミルまたはアニューラー型ミル）と呼ばれ、媒体を容器
に内蔵し、かつ、この媒体を強制攪拌せしめるための回
転翼を設けた容器内で湿式粉砕する装置は、顔料、イン
ク、セラミックスなどの無機材料の微粒化に一般に使用
されているが、微粒化が困難であるセルロース系素材に
適用すると、極めて高度な微粒化効果が得られる。

【００１４】粒径の測定は、島津レーザー回折式粒度分
布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００）を用いて、測定に供
する懸濁液を、蒸留水で０．１重量％を希釈し、装置に
内蔵する超音波発振器で２次凝集を壊した状態で測定す
る。本発明でいう積算体積５０％の粒径とは、粒子全体
の体積に対して積算体積が５０％となる時の粒子の球形
換算直径のことをいう。

【００１５】なお、この粒度分布測定装置での測定に当
たっては、測定レンジを０．１〜４５μｍに設定する。
これにより、ミー（Ｍｉｅ）散乱理論式（測定装置中に
組み込まれている）から導き出された散乱光強度と粒子
径の関係を用いて計算されることとなる。また、屈折率
は、１．７〜０．２ｉの標準屈折率用を選択することと
し、粒度分布を求める計算方法は、最小二乗法理論を使
った直接計算法を使うこととする１つの試料に対する測
定回数は、７回に指定し、測定間隔は、２秒とする。

【００１６】０．１重量％に純粋で均一に希釈された試
料は、フローセルを利用して測定さされるが、内蔵され
た超音波発振器は常時オンとし、少なくとも１分以上は
超音波を当てて凝集を防止した後に測定を行う。本発明
の米飯用ノンカロリー添加物は積算体積５０％の粒径が
０．３〜６μｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体
積割合が２５％以上の微粒化セルロース素材を必須成分
として含有することが必要である。

【００１７】上記の値は、各々平均となる粒径および粒
子の分布を示した値であるが、粒径が６μｍ以上または
積算体積割合が２５％未満となると、滑らかな感覚がな
くなり、喫食時にザラツキ感が発生する。また、粒径が
０．３μｍ未満となるような懸濁液は、製造が極めて困
難である。さらに好ましくは０．５〜４μｍ、３０〜７
０％である。

【００１８】本発明の米飯用ノンカロリー添加物は、特
定の微粒化セルロース懸濁液を用いるわけであるが、本
発明の用いる微粒化セルロースは、感覚が滑らかであ
り、食べた時にざらつきが発生しないため、食べること
が可能となる。これに対して、通常入手されるセルロー
スは、粒径が大きいためざらつきを覚え、食べることは
困難である。そして、この添加物を主食である米に添加
することにより、カロリーの削減、食物繊維の摂取を毎
日習慣的に確実に行うことが可能となるものである。

【００１９】さらに、日本栄養士会編の「食物繊維」
（第一出版株式会社刊，１９８２年発行、第７３〜７６
頁、第８５〜８８頁）には、食物繊維の消化管内におけ
る効果として、排便量の増加、拡散阻害作用、特定物質
との吸着との吸着作用などを挙げている。また、食物繊
維は保水性が高いため“カサ”を増大し、それにより物
質の拡散の抑制、腸内滞留時間の短縮、消化管壁への機
械的作用を発性すると考えられると記載されている。こ
のことより、微粒化セルロースは、その粒径が通常のセ
ルロースより小さいため、セルロース粒子の比表面積が
通常のセルロースより大きくなり、保水性や吸着能力が
向上することにより、食物繊維としての生理作用が増大
することも期待される。

【００２０】ここで、本発明の米飯用ノンカロリー添加
物の添加する重量は、特に限定されるものでないが、カ
ロリーの削減、食物繊維の効率的摂取という観点から、
米の重量に対し乾燥重量に換算して３％以上が含まれて
いることが好ましい。本発明の米飯用ノンカロリー添加
物は形態が特に限定されるものでなく、例えば、水懸濁
物でもよく、また、水懸濁物から水を適量取り除いた湿
潤状態の粒体でもよく、乾燥した粒体または粉体であっ
てもよい。

【００２１】ここにおいて、水懸濁物は、微粒化セルロ
ースを２重量％以上含み均一に分散されているものが好
ましい。湿潤状態の粒体とは、微粒化セルロース水懸濁
液より適量の水を除去し成形して得られるものをいう
が、その製造法は特に限定されるものではない。一例を
示すと、微粒化セルロース水懸濁液より、熱を加えまた
は機械的に水を除去すると同時に、または水を適量除去
した後、押し出しまたは圧縮などを行い成形し得られる
ものである。また、その大きさは特に限定されないが、
米粒程度の大きさが望ましい。

【００２２】乾燥粉体とは、微粒化セルロース水懸濁液
を乾燥して、得られる微粉体をいう。その製造方法は特
に限定されるものではないが、乾燥方法としては、粒子
の再凝集を防止する方法が好ましく例えば噴霧乾燥、凍
結乾燥等が用いられる。乾燥粒体とは、微粒化セルロー
ス水懸濁液を成形乾燥して得られる乾燥粒体をいう。そ
の大きさは、特に限定されるものでないが、米粒程度の
大きさが好ましい。また、その製造方法は特に限定され
るものでなく、例えば、押し出しまたは圧縮成形した後
熱風で乾燥して得られる。

【００２３】また、本発明の米飯用ノンカロリー添加物
の米への添加方法は特に限定されるものでなく、例え
ば、乾燥粉体を洗米後の米に混ぜ炊飯してもよいし、乾
燥粒体を米ととも洗米し炊飯することもできる。湿潤状
態の粒体を混ぜてピラフなどの加工食品として、チルド
または冷凍で流通することも可能である。また、炊飯時
の水量を増やしお粥とすることもできる。

【００２４】本発明の米飯用ノンカロリー添加物の米に
対する添加量は、特に限定されるものではないが、食物
繊維の生理効果を期待するには、目安の量として、一食
分のセルロース含量が約１ｇ以上、好ましくは３ｇ以
上、さらに好ましくは５ｇ以上になることが望ましい。
本発明の米飯用ノンカロリー添加物は、感覚が滑らかで
食べたときにザラツキ感が発生しないため、一食当たり
多量の食物繊維を含有させることが可能となるという米
飯用添加物として好ましい特徴をもつものである。

【００２５】

【実施例】以下、実施例によりさらに本発明を説明する
が、これに範囲を限定されるものでない。

【００２６】

【実施例１】重合度７６０の木材パルプ（Ｌ−ＤＳＰ）
を５．０％塩酸水溶液に、液比１０に成るように分散さ
せ、これを１２０〜１３０℃で０．５時間加水分解処理
した。ついで、洗液のＰＨが中性になるまで十分水洗
し、さらに水分率を調整し、水分率７００％のセルロー
ススラリーを得た。水分率は、セルロース重量（ドライ
換算）に対する水の重量％を示す。

【００２７】このスラリーを内容積２ｌ、媒体充填率８
０％の媒体攪拌湿式粉砕装置（アシザワ株式会社製パー
ルミル）に０．６３ｌ／分の流量で注入し、所定回数処
理した。媒体としては直径２ｍｍφの球状セラミックス
ビーズを用い攪拌は３２００ｒｐｍの回転ローターで行
った。媒体攪拌湿式粉砕装置の通過回数を変更して粒径
の異なるものを得た。各それぞれのサンプルにおいて粒
径と保水性の関係を調べた（表１）。

【００２８】ここで保水性とは、懸濁液をガラスフィル
ターに入れ、１０００Ｇの遠心力で３０分２０℃で遠心
脱水を行い、脱水後の重量をＷ、これを乾燥させた絶乾
重量をｗとすると、Ｗ−ｗ／ｗ×１００（％）に表され
る値をいう。これは、懸濁液が１０００Ｇの遠心力に耐
えてどれだけの水を保持できるかという指標となる。

【００２９】表１に示すように、微粒化セルロースの粒
径範囲では、保水性が著しく大きくなり、それにより、
食物繊維としての生理活性もより高くなることが期待さ
れる。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１の結果に基づいて、５回通過後の懸濁
液の粒径を測定したところ、積算体積５０％の粒径は
２．３０μｍ、３μｍ以下の粒径の積算体積割合は５
８．５％であった。得られた水懸濁液を米飯用ノンカロ
リー添加物として、以下のように米に添加した。

【００３２】米１００ｇを２回洗米した後、上記の懸濁
液２５ｇを加えた。炊飯器に示された所定量の１．５倍
量の水を入れ、よく攪拌して懸濁液を均一に分散させ、
その後、電気炊飯器で炊飯した。炊きあがった米は、上
層部に微粒化セルロースの層が存在するが、軽く混ぜる
ことにより均一となるものとなった。

【００３３】これとは別に、同じ炊飯器を用い、上記と
同一の米だけを用い、炊飯器に示した所定量の水を入れ
て炊飯した。両炊飯米を、パネラー１５名による試食官
能検査を行ったところ、味などについて両炊飯米とも差
が見いだせず、また、本発明の米飯用ノンカロリー添加
物を加えて炊飯して米にザラツキ感を訴えるパネラーは
ないという結果を得た。

【００３４】

【比較例１】また、比較例として以下の方法でセルロー
ススラリーを得た。重合度７６０の木材パルプ（Ｌ−Ｄ
ＳＰ）を３．０％塩酸水溶液に、液比３０に成るように
分散させ、これを１２０〜１３０℃で１時間加水分解処
理した。ついで、洗液のＰＨが中性になるまで十分水洗
し、さらに水分率を調整し、水分率７００％のセルロー
ススラリーを得た。スラリーの粒径を測定したところ、
積算体積５０％の粒径は１５．３μｍ、３μｍ以下の粒
径の積算体積割合は６．４％であった。

【００３５】このようにして得られたセルローススラリ
ーを用い、実施例１と同様に第２成分としてペクチンを
混合して添加物を得た。得られた添加物を添加して実施
例１と同様に炊飯し、試食官能検査を行ったところ、１
４名のパネラーがざらつきを感じ、さらに、１０名のパ
ネラーは食べることが困難との判定をした。

【００３６】

【実施例２】実施例１で得られた懸濁液を用い、加える
水をさらに増やし、炊飯器に示されたお粥の所定量まで
水を入れ、電気炊飯器で炊飯した。炊きあがったお粥
は、外観、味ともに問題はなかった。

【００３７】

【実施例３】実施例１で得られた微粒化セルロースの水
懸濁液を、水分率が１５００％となるように水を加え希
釈した。希釈液を噴霧圧２ｋｇ／ｃｍ² で噴霧し、１５
０℃で乾燥して白色の乾燥粉体を得た。米１００ｇを２
回洗米した後、得られた乾燥粉体を３ｇ加えた。炊飯器
に示された水の２倍量の水を入れ、よく手で攪拌して均
一に分散させ、その後、電気炊飯器で炊飯した。

【００３８】これとは別に、同じ炊飯器を用い、上記と
同一の米だけを用い、炊飯器に示した所定量の水を入れ
て従来のごとく炊飯した。炊きあがった米飯は、見た目
にはほとんど違和感はなかった。両炊飯米をパネラー１
５名による試食官能検査を行ったところ、味などについ
て両炊飯米とも差が見いだせず、また、本発明の米飯用
ノンカロリー添加物を加えて炊飯した米飯にザラツキ感
を訴えるパネラーはないという結果を得た。

【００３９】

【実施例４】実施例１で得られた微粒化セルロースの水
懸濁液をスクリュー式押し出し成形器に供給して、５０
℃の温度で、約８ｍｍφのノズルより約１０〜２０ｋｇ
／ｃｍ² の圧で押し出した。そして、この棒状物を室温
（２０℃）まで冷却した後、約１５ｍｍに切断し成形し
た。その後、１５０度で急激に乾燥して乾燥粒体を得
た。

【００４０】米１００ｇに得られた乾燥粒体を５ｇ加え
た。その後、２回洗米し、炊飯器に示された所定量の２
倍の水を入れ、よく攪拌して均一に分散させた後、電気
炊飯器で炊飯した。炊きあがった米飯は、見た目にはほ
とんど違和感はなく、食べることが可能であった。

【００４１】

【発明の効果】本発明の米飯用ノンカロリー添加物は、
ザラツキ感のないノンカロリー食物繊維付与添加物であ
り、主食の米に添加することにより、現在の食品の流行
にマッチし、肥満、糖尿病、大腸癌などの成人病の予防
に効果を発揮することが期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−67569（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−296954（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−216451（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−156361（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−19464（ＪＰ，Ａ) 特公 昭43−15762（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/308

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍ
   であり、かつ、３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５
   ％以上の微粒子化セルロース系素材を必須成分として含
   有することを特徴とする米飯用ノンカロリー添加物。