JPS63169973A - 飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は飲料の製造法に関するものであり、詳しくはお
からを原料として食物繊維（以下ファイバーと略す）及
び蛋白を含有する飲料の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、心臓病、糖尿病、胆石、肥満、便秘等の病気が増
加して問題となっているが、その原因のひとつとして食
生活の変化が指摘されている。日本の食生活が西洋型に
近づいたことによって油脂及びコレステロール、ひいて
はカロリーの摂皐量が増加し、それによって種々の病気
がひき起こされるようになってきた一方で、食品の精製
が進んだ結果繊維質の摂増量が不足しがちになるという
弊害が生じている。

食品中に含まれる難消化性の繊維（ファイバー）は、以
前は非栄養素とみなされていたが、上記問題を背景とし
て現在では健康を保つために有用な食品成分であると認
識されている。難消化性であるファイバーは、消化管内
腔を通過する際にその生理作用を発揮するが、生理作用
としては、消化管機能への影響、摂取物の消化管通過時
間の短縮、便容量の増加、食餌性有害物質の毒性阻止作
用等が徐々にではあるが明らかにされつつある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところで、豆腐及び豆乳を製造する際にしぼシかすとし
て残るおからは、水分１０％、７アイバー１０４、蛋白
質！俤、脂肪３チからなシ、ファイバーの含有量が非常
に多い。ところがおからの食感はボッツキ感、ザラツキ
感が強いために水に分散させたものは飲料として不適で
あり、おからを有効利用した調理食品としてはおからと
野菜を油炒めした”うの花”がある程度で、消費量はわ
ずかにすぎない。したがって、大部分のおからは家畜の
餌に向けられるかあるいはそのまま廃秦されているのが
現状である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は上記事情に鑑み、有効利用の少々いおからを
原料として、ボッツキ感及びザラツキ感のない飲みやす
さを有し、更に嗜好性もそなえたフィバ−含有蛋白飲料
を製造すべく種々検討した結果本発明に到達した。

すなわち、本発明の要旨は、おからを多糖類分解酵素で
処理した後ホモゲナイザー処還することを特徴とする飲
料の製造法に存する。

本発明において、おからとは、豆乳製造の常法に従って
丸大豆又は浸漬大豆を摩砕抽出した豆乳の残渣、あるい
は脱脂大豆から大豆蛋白水溶液を抽出した後の残漬を意
味する。

おからは一般に次の方法で得られる。丸大豆の夾雑物を
除き大豆の表面の汚れを洗った後大豆の組織を柔らかく
するため水に浸漬する。浸漬の条件は通常１０℃で約１
１時間である。次いで吸水した大豆に水を加えながら摩
砕機ですシつぶし、得られた摩砕液を絞り機又は連続濾
過機のスクリューデカンタ−で豆乳とおからに分離する
。

本発明方法では、こうして得られたおからを水で希釈し
てから酵素処理を行う。おから中の細胞壁の主成分はセ
ルロース、ヘミセルロース、ペクチン質等の多糖類であ
るため、細胞壁を分散、溶解する酵素としては多糖類分
解酵素を用いる。具体的にはセルラーゼ、ヘミセルラー
ゼ、ペクチナーゼ等が挙げられるが、効果の点からペク
チナーゼ又はセルラーゼが好ましい。ペクチナーゼ又は
セルラーゼは、例えば大野製薬社製のペクチナーゼＧ、
ベクチナーゼム、セルラーゼチー弘、セルラーゼＡ−Ｊ
等の市販品を利用するのが簡便である。酵素の種類と酵
素処理したおからの大きさは表−７の通シである。

表−／ ＋酵素処理の条件 おからのスラリー濃度　１１％ スラリーのｐＨ弘、ｌ 酵　素　大野製薬社製　　　　　゛ 酵素量　おから固形分あたＦ）０．ｊｑＡ温度弘ｊ℃ 時　　間　　ｊｈｒ 酵素処理は以下に示す方法で行なわれる。すなわち、お
からの！〜ＪＯｆ％スラリー、好ましくは１０−λＯｔ
ＳスラリーのｐＨをたとえば乳酸ｚ　ｏ　ｔ’俤液を用
いて３．！〜ｔ、ｏ　、好ましくは４４．０−１．０の
範囲に調整する。酵素濃度はおから固形分あた。！７０
．／〜０Ｊｆｑ＆とされ、処理温度及び処理時間は各々
４ｃｒ〜ｊ！℃、／−ｊ時間の範囲から適宜選択される
が、！時間以上酵素処理を行なってもおからの大きさは
あまり変化しない。また風味の点からも酵素処理の時間
は短いほうが好ましい。なお、酵素処理時間とおからの
大きさは表−コに示す通シである。

表−コ 表−コつづき ＋ｌ酵素処理の条件 おからのスラリー濃度　ｌ！チ スラリーのｐ　Ｈ＋Ｌ、２ 酵　素　　大野製薬社製ペクチナーゼＧ酵素量　　おか
ら固形分ちたり　０．−２％＋コオからの大きさは、４
ｔｒｍｅｓｈの＃Ｉｉ（開口径−２Ｆ７μ）と６　！　
ｍｅｓｈの篩（開口径２１０μ）を用いて測定した。

上記方法にしたがっておからを酵素処理したものを顕微
鏡観察するとおから中の横状細胞がよく分散しているこ
とがわかる。しかしこのおからスラリーの食感はややザ
ラツキがあシ飲料として不適であるため、本発明方法に
おいてはホ七ゲナイザー処理を行う。ホモゲナイザーは
、高圧ホモゲナイザーである必要はなく、通常飲料メー
カー、乳業メーカーで使用される処理圧力が！０〜Ｊ　
！　Ｏｋｇ　／　ａｌｌ程度のものでよい。

なお、酵素未処理のおからスラリーを直接ホモゲナイザ
ーに通過させると、おから粒子が大きいためにホモゲナ
イザ′−内部の弁が閉塞し、はとんど通液しない。また
わずかに加圧（ｊ〜１０ｋｇ／ａ／ｌ）すると完全に閉
塞する。

しかし本発明方法にしたがって酵素処理したおからは、
ｔ〜２！ｔＯｋｐ／ａｔ／ｌの加圧で問題なく通液する
。酵素処理後ホモゲナイザー処理したおからの大きさを
表−３に示す。

表−３ ホモゲナイザー処理後のおからには、さらに嗜好性ある
飲料にすべく、砂糖、果汁、香料及びペクチン等が配合
される。ペクチンはファイバーの沈澱防止のために０．
Ｊ〜ｏ、ｒ　ｅ４の範囲で添加されるが、他の添加物は
嗜好性を考慮してその添加量を適宜選択する。なお、殺
菌は常法にしたがって行われる。かくして本発明におい
て目的としたきわめて飲用しやすいファイバー含有蛋白
飲料が得られる。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例によシさらに具体的に説明するが
、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定
されるものではない。

実施例１ おからのスラリー（濃度／１１％）を乳酸ｊＯｆチ液で
ｐＨ４１，０−弘、！に調整した。これに大野製薬社製
の酵素ペクチナーゼＧをおから固形分あたシ０，２ｆ％
添加し、４ｃ夕℃でコ時間酵素処理を行った。酵素処理
終了後のおからスラリーをホモゲナイザー（圧力／　０
０　ｋｙ　／　ｃｄ　）で処理したものに異性化糖、フ
レーバー及びペクチンを添加し、酵素ペクチナーゼの失
活も兼ろ、おからのザラツキもなく風味良好であった。

実施例コ おからのスラリー（濃度、２０９％）を乳酸ｓａｔチ液
でｐＨｕ、０−弘、ｊ゛に調整した。これに大野製薬社
製の酵素ペクチナーゼＧをおから固形分あたｐ　ｏ、ｔ
　ｔ　’％添加し、μ！℃で２時間酵素処理を行った。

酵素処理後のおからスラリーに砂糖、果汁、フレーバー
及びペクチンを加え、ホモゲナイザ−（圧力２ｏｏｋｙ
／ａｄ）で処ころ、おからのザラツキもなく風味良好で
あった０ 〔発明の効果〕 本発明によれば、安価なおからを原料として、健康上極
めて優れたファイバー含有蛋白飲料が得られるので、本
発明は食品分野に寄与するところ大である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）おからを多糖分解酵素で処理した後ホモゲナイザ
   ー処理することを特徴とする飲料の製造法。
2. （２）多糖類分解酵素がペクチナーゼ、セルラーゼ又は
   ヘミセルラーゼであることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の製造法。
3. （３）ホモゲナイザーの処理圧力が５０〜２５０ｋｇ／
   ｃｍ＾３であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の製造法。