JP2021083354A - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】味の平板さが改善され、スムースさが増強され、アルコール特有の刺激が低減されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るアルコール飲料は、アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料であって、酢酸と乳酸エチルとを含有し、前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、以下の関係式：（１）Ｙ≧２０Ｘ−１００、（２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００、（３）Ｙ≦２２００、（４）Ｘ≦５０、を満たす。【選択図】図１

Description

本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。

アルコールを含有するアルコール飲料については、これまでにも、飲料の香味に着目した様々な発明が創出されている。
例えば、特許文献１には、アルコール飲料であって、飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物とを含んでなり、前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、アルコール飲料が提案されている。

特開２０１８−０４２５２６号公報

特許文献１に係る発明は、アルコール感を抑制するための発明であって、前記のとおり、コリアンダー抽出物等をアルコール飲料に含有させることによって問題を解消しようとしている。
本発明者らは、特許文献１に係る発明とは異なる方法、具体的には、アルコール飲料に対して酢酸を含有させることによって、アルコール感を抑制することができるという知見を得ていた。

しかしながら、本発明者らは、アルコール度数の高いアルコール飲料（以下、適宜「高アルコール飲料」とする）に対して酢酸を含有させると、酢酸特有の刺激によって、飲みごたえにおけるスムースさが大幅に低減し、ゴクゴク飲むのが困難になってしまうことを確認した。
また、本発明者らは、高アルコール飲料に刺激を呈する酢酸を組み合わせると、アルコール特有の刺激がさらに増強されてしまうことも確認した。
加えて、本発明者らは、高アルコール飲料に酢酸を組み合わせると、前記のとおり、アルコール特有の刺激（刺激感）が増強される一方、この刺激感を除くと味自体は非常に平板となり、味の平板さ（味に深みがなく淡泊な感じ）が目立つことも確認できた。

そこで、本発明は、味の平板さが改善され、スムースさが増強され、アルコール特有の刺激が低減されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料であって、酢酸と乳酸エチルとを含有し、前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、以下の関係式：（１）Ｙ≧２０Ｘ−１００、（２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００、（３）Ｙ≦２２００、（４）Ｘ≦５０、を満たすアルコール飲料。
［２］前記乳酸エチルの含有量が１２００ｐｐｂ以下である前記１に記載のアルコール飲料。
［３］エキス分が２ｗ／ｖ％未満である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
［４］アルコール度数を７ｖ／ｖ％以上とし、酢酸と乳酸エチルとを含有させ、前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、以下の関係式：（１）Ｙ≧２０Ｘ−１００、（２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００、（３）Ｙ≦２２００、（４）Ｘ≦５０、を満たすようにする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
［５］アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料の味の平板さを改善するとともに、スムースさを増強し、アルコール特有の刺激を低減する香味向上方法であって、前記アルコール飲料に酢酸と乳酸エチルとを含有させ、前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、以下の関係式：（１）Ｙ≧２０Ｘ−１００、（２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００、（３）Ｙ≦２２００、（４）Ｘ≦５０、を満たすようにするアルコール飲料の香味向上方法。

本発明に係るアルコール飲料は、味の平板さが改善し、スムースさが増強し、アルコール特有の刺激が低減している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、味の平板さが改善され、スムースさが増強され、アルコール特有の刺激が低減されたアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料の味の平板さを改善し、スムースさを増強し、アルコール特有の刺激を低減することができる。

酢酸の含有量と乳酸エチルの含有量とを変化させた場合における本発明の効果の結果を示すグラフである。

以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が所定値以上の高アルコール飲料であって、酢酸の含有量と乳酸エチルの含有量とに基づく所定の関係式を満たす飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。

（酢酸）
酢酸（acetic acid）とは、脂肪酸の一つであり、エタン酸とも呼ばれる。
そして、酢酸は、高アルコール飲料に含有させると、酢酸特有の刺激によって、飲みごたえにおけるスムースさを大幅に低減させるだけでなく、アルコール特有の刺激をさらに増強させてしまう。
しかしながら、酢酸を含む高アルコール飲料が、後記する乳酸エチルとともに、所定の関係式を満たす場合、アルコール飲料の「味の平板さ」の改善（味が平板でなくなる）、「スムースさ」の増強（飲みごたえがスムースになる）、「アルコール特有の刺激」の低減（刺激が少なくなる）、という効果が発揮されることとなる。

本実施形態に係るアルコール飲料の酢酸の含有量は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
酢酸の含有量は、５ｐｐｍ以上が好ましく、６ｐｐｍ以上、７ｐｐｍ以上、８ｐｐｍ以上、９ｐｐｍ以上がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以上であることによって、本発明の課題（特に、飲みごたえがスムースでない、アルコール特有の刺激が強い）がより明確に現れることとなる。
酢酸の含有量は、５０ｐｐｍ以下が好ましく、４５ｐｐｍ以下、４２ｐｐｍ以下、４０ｐｐｍ以下、３５ｐｐｍ以下、３０ｐｐｍ以下、２５ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下、１５ｐｐｍ以下、１３ｐｐｍ以下、１１ｐｐｍ以下がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以下であることによって、アルコール飲料の酸味が強すぎるという事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

（乳酸エチル）
乳酸エチル（Ethyl lactate）とは、塩基性エステルの一つであり、エチルラクテートとも呼ばれる。
そして、乳酸エチルは、前記した酢酸を含む高アルコール飲料に含有させることによって、詳細には、前記した酢酸の含有量と乳酸エチルの含有量とが所定の関係式を満たすように含有させることによって、アルコール飲料の「味の平板さ」の改善、「スムースさ」の増強、「アルコール特有の刺激」の低減、という効果を発揮することができる。

本実施形態に係るアルコール飲料の乳酸エチルの含有量は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
乳酸エチルの含有量は、５０ｐｐｂ以上が好ましく、８０ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以上、１５０ｐｐｂ以上、１６０ｐｐｂ以上、１８０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以上がより好ましい。乳酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、各効果（味の平板さの改善、スムースさの増強、アルコール特有の刺激の低減）をより確実なものとすることができる。
乳酸エチルの含有量は、２２００ｐｐｂ以下が好ましく、２０００ｐｐｂ以下、１５００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１１００ｐｐｂ以下、１０００ｐｐｂ以下、９００ｐｐｂ以下、８００ｐｐｂ以下がより好ましい。乳酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価も優れたものとなる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

（酢酸の含有量と乳酸エチルの含有量とに基づく関係式）
本実施形態に係るアルコール飲料は、酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（１）Ｙ≧２０Ｘ−１００、（２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００、（３）Ｙ≦２２００、（４）Ｘ≦５０、を満たす。
ここで、図１は、酢酸の含有量と乳酸エチルの含有量とが、本発明の３つの効果（味の平板さの改善、スムースさの増強、アルコール特有の刺激の低減）に与える影響を示す図である。そして、図１の「〇」は、３つの効果全てが十分に発揮されている場合の結果、「×」は、３つの効果のうちの１つでも十分な効果が発揮できなかった場合の結果を示している。なお、図１の（１）等が示す直線は、関係式（１）等の等号付き不等号を等号に代えた直線である。

この図１の結果から確認できるように、関係式（１）、（２）、（３）、（４）を満たすことによって、本発明の効果を発揮できることがわかる。
なお、これらの関係式は、酢酸の含有量と乳酸エチルの含有量とが、本発明の効果に対して大きな影響を与えていることに着目して作成したものであり、各関係式の定数（特に、傾き）は、多くの実験結果から導き出したものである。

（１）Ｙ≧２０Ｘ−１００は、Ｙ≧２０Ｘ−６０であるのがより好ましく、Ｙ≧２０Ｘ−１０、Ｙ≧２０Ｘであるのがさらに好ましい。
（２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００は、Ｙ≦３５０Ｘ−２２００であるのがより好ましく、Ｙ≦３５０Ｘ−２４００であるのがさらに好ましい。

別実施形態のアルコール飲料として、例えば、「Ｘ：酢酸（ｐｐｍ）」と「Ｙ：乳酸エチル（ｐｐｂ）」のＸＹ座標軸において［Ｘ＝１０、Ｙ＝１１００］と［Ｘ＝４０、Ｙ＝２０００］を通過する直線に基づく関係式（５）：Ｙ≦３０Ｘ＋８００を満たすものも挙げられる。

なお、酢酸の含有量、及び、乳酸エチルの含有量は、例えば、固相マイクロ抽出−質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ−Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ−Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）法により測定することができる。

（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、７ｖ／ｖ％以上が好ましく、７．５ｖ／ｖ％以上、８ｖ／ｖ％以上、８．５ｖ／ｖ％以上、９ｖ／ｖ％以上がより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、本発明の課題（特に、アルコール特有の刺激が強い）がより明確になる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下が好ましく、１７ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１３ｖ／ｖ％以下、１２ｖ／ｖ％以下がより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価も優れたものとなる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。

（エキス分）
本実施形態に係るアルコール飲料のエキス分は、３．５ｗ／ｖ％未満が好ましく、３．０ｗ／ｖ％以下、２．５ｗ／ｖ％以下、２．３ｗ／ｖ％以下、２．０ｗ／ｖ％未満、１．５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。エキス分が所定値未満（又は、以下）であることによって、本発明の課題（特に、味の平板さが目立つ）がより明確になる。
エキス分の下限は特に限定されず、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、０．２ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上である。
なお、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上がより好ましい。

（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。

本実施形態に係るアルコール飲料は、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキスを含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。また、果実エキスとは、果実（又は果汁）から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物である。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料に使用するフレーバーについては、前記したフルーツフレーバー以外にもスパークリングワインフレーバーのような一般的に飲料に添加されるようなフレーバーも挙げることができる。
なお、本発明の効果（味の平板さの改善、スムースさの増強、アルコール特有の刺激の低減）は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から大きな影響は受けないとともに、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。

（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、味の平板さが改善し、スムースさが増強し、アルコール特有の刺激が低減している。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、味のまとまりが良く、飲料としての総合評価も好ましい状態となっている。

［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、酢酸、乳酸エチル、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、酢酸や乳酸エチルの含有量などが前記した所定の関係式を満たすように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、味の平板さが改善され、スムースさが増強され、アルコール特有の刺激が低減されたアルコール飲料を製造することができる。

［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上であるアルコール飲料の味の平板さを改善するとともに、スムースさを増強し、アルコール特有の刺激を低減する香味向上方法であって、アルコール飲料に酢酸と乳酸エチルとを所定の関係式を満たすように含有させる方法である。
なお、各成分の含有量や関係式等については、前記した「アルコール飲料」において説明したものと同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料の味の平板さを改善し、スムースさを増強し、アルコール特有の刺激を低減することができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［予備試験］
本試験の前に、本発明の課題が明確に発現する酢酸の含有量を確認するための予備試験を実施した。
予備試験で使用したサンプルは、ウォッカ、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸水を含有したアルコール度数が９ｖ／ｖ％のアルコール飲料（２０℃におけるガス圧（全圧）は２．３ｋｇ／ｃｍ^２）をベースサンプルとし、このベースサンプルに対して、酢酸の含有量を少ないものから多いものまで振った複数のサンプルを準備した。

この複数のサンプルをパネルが飲んで確認したところ、酢酸の含有量が５ｐｐｍ以上となると、本発明の課題が明確に発現することがわかった。
詳細には、酢酸の含有量が５ｐｐｍ以上となると、アルコールと酢酸とに基づく渋みや雑味やエグミが強く感じられ、飲料を飲み込む際にスムースには感じられなくなってしまった。
また、酢酸の含有量が５ｐｐｍ以上となると、アルコール特有の刺激が酢酸の添加率に比例して増強されてしまい、添加率が多くなるとアルコール特有の刺激が非常に強烈に感じられてしまった。
また、酢酸の含有量が５ｐｐｍ以上となると、味自体が非常に平板（味に深みがなく淡泊な感じ）となり、味の平板さが目立つようになってしまった。
一方、酢酸の含有量が５０ｐｐｍを超えると、アルコール飲料の酸味が強くなりすぎるため、アルコール飲料の香味としてはあまり適さないこともわかった。

［本試験：サンプルの準備］
表に示す量となるように、ウォッカ、酢酸、乳酸エチル、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸水、スクラロース（サンプル５−１、５−３のみ）、香料（サンプル５−２、５−３のみ）、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、表の各サンプルについて、表に記載していない成分は、サンプル間で略統一しており、エキス分は、果糖ぶどう糖液糖の含有量で調製した。
そして、表の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．３ｋｇ／ｃｍ^２とした。

［本試験：試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「味が平板・淡泊」、「スムースな飲みごたえ」、「アルコール特有の刺激」、「まとまり感」、「飲料としての総合評価」について、０〜５点の６段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（味が平板・淡泊：評価基準）
味が平板・淡泊の評価は、サンプル１−１の５点を基準とし、「味が平板・淡泊である（サンプル１−１と同程度である）」場合を５点、「味が全く平板・淡泊ではない」場合を０点と評価した。そして、味が平板・淡泊については、点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、「味が平板・淡泊」とは、味の平板さ（味に深みがなく淡泊な感じ）であって、この点数が高いほど、味が平板であって深みが感じられず、この点数が低いほど、味に深みが感じられ平板さが改善していると判断できる。

（スムースな飲みごたえ：評価基準）
スムースな飲みごたえの評価は、サンプル１−１の０点を基準とし、「飲みごたえが非常にスムースである」場合を５点、「飲みごたえが全くスムースでない（サンプル１−１と同程度である）」場合を０点と評価した。そして、スムースな飲みごたえについては、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、「スムースな飲みごたえ」とは、飲料を飲み込む際に感じるスムースさである。そして、この点数が低いほど、高アルコール飲料のアルコールと酢酸に起因する渋みや雑味やエグミによって、飲料を飲み込む際にザラザラとした感覚が生じる結果、スムースに感じられない。一方、この点数が高いほど、高アルコール飲料のアルコールと酢酸に起因する渋みや雑味やエグミが抑えられた結果、飲料を飲み込む際にスムースであると感じられ、スムースさが増強していると判断できる。

（アルコール特有の刺激：評価基準）
アルコール特有の刺激の評価は、サンプル１−１の４点を基準とし、「アルコール特有の刺激が非常に強い」場合を５点、「アルコール特有の刺激が強い（サンプル１−１と同程度である）」場合を４点、「アルコール特有の刺激が全くない」場合を０点と評価した。そして、アルコール特有の刺激については、点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、「アルコール特有の刺激」とは、酢酸を含有することによって増強されてしまったアルコールらしい刺激であって、この点数が高いほど、刺激を強く感じてしまう状態であり、この点数が低いほど、刺激を感じない状態であり、刺激が低減していると判断できる。

（まとまり感：評価基準）
まとまり感の評価は、「味のまとまりが非常に良い」場合を５点、「味のまとまりが非常に悪い」場合を０点と評価した。そして、まとまり感については、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、「まとまり感」が良いとは、味がバランスよくまとまっている状態を示している。

（飲料としての総合評価：評価基準）
飲料としての総合評価は、「アルコール飲料として美味しいと感じる」場合を５点、「アルコール飲料として不味いと感じる」場合を０点と評価した。

表に、サンプルの各成分の含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表に示す各成分の数値は、最終製品における含有量および指標である。
また、サンプル１−１〜１−６、２−１〜２−２、３−１〜３−２の結果を図１に示した。
なお、図１中の「〇」は、「味が平板・淡泊」の点数が３．５点以下、「スムースな飲みごたえ」の点数が２．５点以上、「アルコール特有の刺激」の点数が３点以下、の全てを満たしたサンプルを示しており、「×」は、これらの点数基準の一つでも満たさなかったサンプルを示している。

（結果の検討）
図１の結果から、酢酸の含有量と、乳酸エチルの含有量とが、関係式（１）〜（４）を満たす場合、味の平板さが改善し、スムースさが増強し、アルコール特有の刺激が低減することが確認できた。

表１の結果から、酢酸を含有する高アルコール飲料において、乳酸エチルの含有量が増加すると、味の平板さが改善し、スムースさが増強し、アルコール特有の刺激が低減することが確認できた。
また、表１の結果から、乳酸エチルの含有量が増加すると、まとまり感の点数も上昇し、飲料としての総合評価の点数も上昇することが確認できた。
そして、全ての評価結果を考慮すると、表１のサンプルの中でも、サンプル１−３〜１−６（特に、サンプル１−３〜１−５）が非常に好ましい結果となった。

表２、３の結果から、酢酸の含有量の増加に対して乳酸エチルの含有量を増加させることで、味の平板さが改善し、スムースさが増強し、アルコール特有の刺激が低減することが確認できた。
また、表２、３の各サンプルは、まとまり感の点数も、飲料としての総合評価の点数も所定値以上（２．５点以上）となることが確認できた。

表４の結果から、アルコール度数が所定値以上であれば（特に、一定の範囲内であれば）、味の平板さが改善し、スムースさが増強し、アルコール特有の刺激が低減することが確認できた。
そして、全ての評価結果を考慮すると、表４のサンプルの中でも、サンプル４−１〜４−２が非常に好ましい結果となった。
なお、サンプル４−３は、スムースな飲みごたえの点数が低く、アルコール特有の刺激の点数が高かったが、これは、アルコール度数が高かったという理由に基づくものである。ただ、乳酸エチルに基づく各効果は、表１の結果より明らかであることから、サンプル４−３は、仮に、同程度のアルコールと酢酸とを含むサンプルであって乳酸エチルを含有しないサンプルと比較した場合、一定の効果は奏するであろうと推察される。

表５の結果によると、高甘味度甘味料を含有させたサンプル５−１と、香料を含有させたサンプル５−２と、高甘味度甘味料と香料とを含有させたサンプル５−３との結果において大きな差は確認できなかった。
この結果から、酢酸の含有量と乳酸エチルの含有量とに基づく本発明の各効果は、高甘味度甘味料や香料（フレーバー）の影響をほとんど受けることなく発揮されることが確認でき、様々な香味タイプのアルコール飲料に適用できることがわかった。

Claims (5)

1. アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料であって、
   酢酸と乳酸エチルとを含有し、
   前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、以下の関係式：
   （１）Ｙ≧２０Ｘ−１００
   （２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００
   （３）Ｙ≦２２００
   （４）Ｘ≦５０
   を満たすアルコール飲料。
2. 前記乳酸エチルの含有量が１２００ｐｐｂ以下である請求項１に記載のアルコール飲料。
3. エキス分が２ｗ／ｖ％未満である請求項１又は請求項２に記載のアルコール飲料。
4. アルコール度数を７ｖ／ｖ％以上とし、
   酢酸と乳酸エチルとを含有させ、
   前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、以下の関係式：
   （１）Ｙ≧２０Ｘ−１００
   （２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００
   （３）Ｙ≦２２００
   （４）Ｘ≦５０
   を満たすようにする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
5. アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料の味の平板さを改善するとともに、スムースさを増強し、アルコール特有の刺激を低減する香味向上方法であって、
   前記アルコール飲料に酢酸と乳酸エチルとを含有させ、
   前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記乳酸エチルの含有量をＹｐｐｂとした場合に、以下の関係式：
   （１）Ｙ≧２０Ｘ−１００
   （２）Ｙ≦３５０Ｘ−２０００
   （３）Ｙ≦２２００
   （４）Ｘ≦５０
   を満たすようにするアルコール飲料の香味向上方法。

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