JP2017189140A - アルコール感が増強されたアルコール含有容器詰め炭酸飲料、およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)アルコール含有容器詰め炭酸飲料であって、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値と、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値との差(ΔpH)が0.05以上である、アルコール含有容器詰め炭酸飲料。
(2)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値よりも低い、前記(1)のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
(3)炭酸ガス圧が0.1〜0.4MPa(20℃におけるガス圧)である、前記(1)のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
(4)アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が2.0〜7.0である、前記(1)のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
(5)アルコール濃度が0.3v/v %以上である、前記(1)のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
(6)アルコール含有容器詰め炭酸飲料を製造する方法であって、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値と、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値との差(ΔpH)を0.05以上に調整することを含んでなる、方法。
(7)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値よりも低い、前記(6)の方法。
(8)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料の炭酸ガス圧が0.1〜0.4MPa(20℃におけるガス圧)である、前記(6)の方法。
(9)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が2.0〜7.0である、前記(6)の方法。
(10)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のアルコール濃度が0.3v/v %以上である、前記(6)の方法。
(11)アルコール含有容器詰め炭酸飲料のアルコール感を増強する方法であって、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値と、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値との差(ΔpH)を0.05以上に調整することを含んでなる、方法。
(12)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値よりも低い、前記(11)の方法。
(13)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料の炭酸ガス圧が0.1〜0.4MPa(20℃におけるガス圧)である、前記(11)の方法。
(14)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が2.0〜7.0である、前記(11)の方法。
(15)前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のアルコール濃度が0.3v/v %以上である、前記(11)の方法。
表1、3および5の処方に従い、ポストミックス法で各区の炭酸飲料サンプルを調製した。ポストミックス法とは、糖液、酸味料、香料、着色料、アルコール等を混合して調合したシロップを容器に注入し、次いで、炭酸水を容器に注入し、容器を密封した後でシロップと炭酸水を混合させる方法である。本実施例では、炭酸水以外の原材料を混合して調合したシロップを容器に注入し、次いで、別途カーボネーション(炭酸ガス圧入溶解)して作製した炭酸水(炭酸ガス濃度が0.5MPa)を容器に注入し、容器を密封した後で前述のシロップと炭酸水を混合することにより、各区の炭酸飲料サンプルを調製した。
ΔpH(炭酸飲料サンプルのpH値と、その炭酸飲料サンプルから炭酸を除去したときのpH値との差)は、飲料分析用測定装置であるPBA−S(アントンパール・ジャパン社製)を用いて測定した。測定によって得られたpH:炭酸飲料サンプルのpH値およびpH(CO2 corrected):炭酸飲料サンプルから炭酸を除去したときのpH値から、下記の式:
[ΔpH]=[pH(CO2 Correct)]−[pH]
によってΔpHを求めた。
調製した各区の炭酸飲料サンプルの官能評価は、訓練されたパネリスト4名によって、以下の方法および基準で行った。
(評価素点)
4点:対照区に比べて著しく強い。
3点:対照区に比べて若干強い。
2点:対照区に比べて若干弱い。
1点:対照区に比べて著しく弱い。
(評価基準)
A:(1〜4点の4段階評価で、平均点が3.0点以上)
B:(1〜4点の4段階評価で、平均点が2.3点以上3.0点未満)
C:(1〜4点の4段階評価で、平均点が1.6点以上2.3点未満)
D:(1〜4点の4段階評価で、平均点が1.6点未満)
(1)アルコール感増強効果が見られるΔpHの検討
飲料サンプルにおけるΔpHのアルコール感への影響を評価した。表1に従って、ポストミックス法で各炭酸飲料サンプルを調製した。飲料サンプルはアルコール濃度が1.0%(v/v)、炭酸ガス圧が0.25MPaとなるように原料用アルコール(M酒類原料用アルコール95度:メルシャン社製)および炭酸水(炭酸ガス濃度:0.50MPa)を用いて適宜調製した。エタノールを含む原料を用いる場合は、それらの原料の寄与について考慮して試作品の最終濃度が表2となるように適宜調製した。ΔpHおよび官能評価の結果を表2に示す。
飲料サンプルのアルコール濃度のアルコール感への影響を評価した。表3に従って、(1)と同様の方法で各炭酸飲料サンプルを調製した。アルコール濃度については、各炭酸飲料のアルコール濃度が表4の濃度となるように原料用アルコールを用いて調整した。ΔpHおよび官能評価の結果を表4に示す。
各種酸味料を用いて調製した飲料サンプルにおいて、アルコール感の増強効果を評価した。表5に従って、(1)と同様の方法で各炭酸飲料サンプルを調製した。ΔpHおよび官能評価の結果を表6に示す。
Claims (7)
- アルコール含有容器詰め炭酸飲料であって、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値と、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値との差(ΔpH)が0.05以上である、アルコール含有容器詰め炭酸飲料。
- 前記アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値よりも低い、請求項1に記載のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
- 炭酸ガス圧が0.1〜0.4MPa(20℃におけるガス圧)である、請求項1に記載のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
- アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値が2.0〜7.0である、請求項1に記載のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
- アルコール濃度が0.3v/v %以上である、請求項1に記載のアルコール含有容器詰め炭酸飲料。
- アルコール含有容器詰め炭酸飲料を製造する方法であって、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値と、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値との差(ΔpH)を0.05以上に調整することを含んでなる、方法。
- アルコール含有容器詰め炭酸飲料のアルコール感を増強する方法であって、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料のpH値と、該アルコール含有容器詰め炭酸飲料から炭酸を除去した後に測定されるpH値との差(ΔpH)を0.05以上に調整することを含んでなる、方法。
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