JP2019201566A - 容器詰アルコール飲料 - Google Patents
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Description
(1) 2,6−ノナジエノールを含有する容器詰アルコール飲料であって、2,6−ノナジエノールの含有量(A)が0.01〜100μg/Lであり、アルコールの含有量(B)が42v/v%以下である、上記飲料。
(2) A/Bが0.0010〜2.0である、(1)に記載の飲料。
(3) 2,6−ノナジエノールの含有量が0.5〜50μg/Lである、(1)または(2)に記載の飲料。
(4) アルコールの含有量が35v/v%以下である、(1)〜(3)のいずれかに記載の飲料。
(5) 2,6−ノナジエノールの含有量(A)を0.01〜100μg/L、アルコールの含有量(B)を42v/v%以下に調整することを含む、容器詰アルコール飲料におけるアルコールの刺激感を抑制する方法。
ニュートラルアルコール、純水、2,6−ノナジエノール(trans,cis-2,6-Nonadien-1-ol、東京化成工業)または2,6−ノナジエナール(trans,cis-2,6-Nonadienal、東京化成工業)を下表のように配合して、アルコールの含有量が9v/v%の容器詰アルコール飲料を製造した。サンプル7Bのみ、炭酸ガスを含む炭酸アルコール飲料とした。
(アルコールの刺激感)
ノナジエノール及びノナジエナールが無添加のアルコール飲料(サンプル1)をコントロール(1点)として、各飲料サンプルを口に含んだ際のアルコールによる刺激感を評価した。
・1点:アルコールの刺激を非常に感じる
・2点:アルコールの刺激を感じる
・3点:アルコールの刺激をやや感じる
・4点:アルコールの刺激をあまり感じない
・5点:アルコールの刺激をほとんど感じない
・6点:アルコールの刺激を感じない
(アルコール飲料としての美味しさ)
ノナジエノール及びノナジエナールが無添加のアルコール飲料(サンプル1)をコントロール(1点)として、各飲料サンプルを口に含んだ際の、アルコール飲料としての美味しさを評価した。
・1点:飲料としての美味しさを感じない
・2点:飲料としての美味しさをほとんど感じない
・3点:飲料としての美味しさをあまり感じない
・4点:飲料としての美味しさをやや感じる
・5点:飲料としての美味しさを感じる
・6点:飲料としての美味しさを非常に感じる
市販のキュウリ30gを韓国焼酎(アルコールの含有量:20v/v%、鏡月、サントリー)100mlに常温で1日間浸漬した後、固液分離してアルコール飲料を調製した。図1に示すように、キュウリの花側(先端)から1/3程度(約30g)を用いて、下記のようにキュウリ浸漬酒を製造した(図2左:サンプルa、図2右:サンプルb)。
(サンプルa) キュウリ30gを縦に2つに切って韓国焼酎に浸漬
(サンプルb) キュウリ30gを2mm幅に千切りしてから韓国焼酎に浸漬
得られたアルコール飲料(2種)について、ノナジエノール含有量とノナジエナール含有量を測定した。具体的には、ヘッドスペース−ガスクロマトグラフ−質量分析法(HS−GC−MS法)にて下記の測定条件で分析を行った。
・ガスクロマトグラフ:GC7890A(Agilent社製)
・質量分析器:MSD5975C(Agilent社製)
・カラム:DB−WAX(Agilent社製) 内径0.25mm、長さ60m、膜厚0.5μm
・移動相:He(流速:1.0mL/分 定流量)
・注入方法:スプリット注入(スプリット比:10:1)
・注入口温度:220℃
・オーブン温度:40℃(3分)→4℃/分→230℃(1分)
・トランスファーライン温度:220℃
・イオン源温度:230℃
・四重極温度:150℃
・定量に用いたイオン:2,6−ノナジエナール m/z=70 2,6−ノナジエノール m/z=69
経時的な品質の安定性を確認するため、容器詰アルコール飲料を調製し、劣化試験を実施した。実験1と同様にして、ノナジエノールまたはノナジエナールを含有する容器詰アルコール飲料を製造した(アルコールの含有量:9v/v%。ノナジエノールまたはノナジエナールの含有量:0.01μg/Lまたは10μg/L)。
(光劣化試験)20000ルクスの蛍光灯下に、飲料サンプルを6日間または12日間静置した
(熱劣化試験)50℃に保たれた恒温槽に、飲料サンプルを6日間または12日間静置した
劣化試験の後、実験1と同様にして、訓練されたパネラーにより飲料サンプルを官能評価した。
本実験では、アルコールの含有量の異なる飲料を調製した。実験1と同様にして、ニュートラルアルコール、純水、ノナジエノールから容器詰アルコール飲料を製造した(アルコールの含有量:5〜45v/v%、アルコールの含有量1v/v%あたりのノナジエノールの含有量:1.11μg/L)。
本実験では、アルコールの含有量が30v/v%で、ノナジエノールの含有量が異なる飲料を調製した。実験1と同様にして、ニュートラルアルコール、純水、ノナジエノールから容器詰アルコール飲料を製造した(アルコールの含有量1v/v%あたりのノナジエノールの含有量:0〜1.6667μg/L)。
Claims (5)
- 2,6−ノナジエノールを含有する容器詰アルコール飲料であって、2,6−ノナジエノールの含有量(A)が0.01〜100μg/Lであり、アルコールの含有量(B)が42v/v%以下である、上記飲料。
- A/Bが0.0010〜2.0である、請求項1に記載の飲料。
- 2,6−ノナジエノールの含有量が0.5〜50μg/Lである、請求項1または2に記載の飲料。
- アルコールの含有量が35v/v%以下である、請求項1〜3のいずれかに記載の飲料。
- 2,6−ノナジエノールの含有量(A)を0.01〜100μg/L、アルコールの含有量(B)を42v/v%以下に調整することを含む、容器詰アルコール飲料におけるアルコールの刺激感を抑制する方法。
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