KR20220143711A - 유분과 카라멜 색소를 함유하는 알코올 음료 - Google Patents
유분과 카라멜 색소를 함유하는 알코올 음료 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20220143711A KR20220143711A KR1020227031957A KR20227031957A KR20220143711A KR 20220143711 A KR20220143711 A KR 20220143711A KR 1020227031957 A KR1020227031957 A KR 1020227031957A KR 20227031957 A KR20227031957 A KR 20227031957A KR 20220143711 A KR20220143711 A KR 20220143711A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- beverage
- alcohol
- content
- caramel
- milk
- Prior art date
Links
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 title description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 69
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims abstract description 41
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 230000007794 irritation Effects 0.000 claims abstract description 22
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 95
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 23
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 claims description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 58
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 32
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 30
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 29
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 29
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 29
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 17
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 15
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 15
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 7
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 3
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000020071 rectified spirit Nutrition 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- AMXYRHBJZOVHOL-UHFFFAOYSA-N (2E,6E)-2,6-Nonadien-1-ol Natural products CCC=CCCC=CCO AMXYRHBJZOVHOL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AMXYRHBJZOVHOL-DYWGDJMRSA-N (2e,6e)-nona-2,6-dien-1-ol Chemical compound CC\C=C\CC\C=C\CO AMXYRHBJZOVHOL-DYWGDJMRSA-N 0.000 description 1
- RUYNUXHHUVUINQ-UHFFFAOYSA-N 2-Methyl-3-furanthiol Chemical compound CC=1OC=CC=1S RUYNUXHHUVUINQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000020051 akvavit Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000013531 gin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229940087305 limonene Drugs 0.000 description 1
- 235000001510 limonene Nutrition 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 208000035824 paresthesia Diseases 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000013094 purity test Methods 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 1
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013529 tequila Nutrition 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000002525 ultrasonication Methods 0.000 description 1
- 239000010913 used oil Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명의 과제는, 알코올 음료에 있어서의 알코올 자극감을 저감하거나, 또는 알코올 유래의 스파이시함을 저감하는 것이다. 본 발명은 알코올 음료에 있어서 유분(乳分)과 카라멜 색소를 이용한다.
Description
본 발명은 유분(乳分)과 카라멜 색소를 함유하는 알코올 음료, 및 관련된 방법에 관한 것이다.
알코올 음료에 있어서는, 알코올이 갖는 자극감이나 스파이시함이 종종 문제가 된다. 그러한 문제를 해결하기 위한 방법이 몇 가지 알려져 있다. 예컨대, 특정한 당류를 이용하는 방법(특허문헌 1), 2-메틸-3-푸란티올과 리모넨을 이용하는 방법(특허문헌 2), 및 2,6-노나디에놀을 이용하는 방법(특허문헌 3)이 알려져 있다.
알코올 자극감이나 알코올 유래의 스파이시함은, 음료가 알코올을 비교적 높은 농도로 함유하는 경우에 현저해진다.
본 발명의 과제는, 알코올 음료에 있어서의 알코올 자극감을 저감하거나, 또는 알코올 유래의 스파이시함을 저감하는 것이다.
여기서, 알코올 자극감이란, 알코올에 기인하여 얻어지는, 혀나 목구멍에 따끔따끔 찌르는 듯한 자극을 의미한다.
본 발명자들은, 예의 검토한 결과, 알코올 음료에 있어서, 유분과 카라멜 색소를 조합하여 이용하면, 알코올 자극감 또는 알코올 유래의 스파이시함을 효율적으로 저감할 수 있는 것을 발견하였다.
본 발명은 이하의 것에 관한 것이지만, 이들에 한정되지 않는다.
[1] 유분과 카라멜 색소를 함유하고, 알코올의 함유량이 4.0∼10.0 v/v%인 음료.
[2] 유분의 함유량이, 고형분 환산으로 0.01∼0.80 w/v%인, [1]에 기재된 음료.
[3] 카라멜 색소의 함유량이, 50∼500 ppm인, [1] 또는 [2]에 기재된 음료.
[4] 색채에 관한 CIE Lab계에 있어서, L값이 5∼55이고, a값이 -5∼5이며, b값이 -5∼11인, [1]∼[3] 중 어느 1항에 기재된 음료.
[5] 탄산을 함유하는, [1]∼[4] 중 어느 1항에 기재된 음료.
[6] 알코올의 함유량이 4.0∼10.0 v/v%인 음료에 있어서의 알코올의 자극감 또는 알코올 유래의 스파이시함을 저감하는 방법으로서,
상기 음료가 유분과 카라멜 색소를 함유하도록 원료를 혼합하는 공정을 포함하는, 상기 방법.
본 발명은 알코올을 비교적 높은 농도로 함유하는 음료에 있어서, 알코올 자극감 또는 알코올 유래의 스파이시함을 효율적으로 저감할 수 있다.
본 발명의, 유분과, 카라멜 색소와, 알코올을 함유하는 음료, 및 관련된 방법에 대해, 이하에 설명한다.
또한, 특별히 언급이 없는 한, 본 명세서에 있어서 이용되는 「ppm」은, 중량/용량(w/v)의 ppm을 의미한다.
(유분)
본 명세서에 있어서 이용되는 「유분」이라는 용어는, 음료에 밀크 풍미나 밀크감을 부여하기 위해서 첨가하는 성분을 가리키며, 주로 젖(예컨대, 우유, 양유, 산양유) 및 유제품을 의미한다. 유분에는, 유등성령에 정의되어 있는 젖 및 유제품이 포함된다. 보다 구체적으로는, 젖으로서는, 생유, 우유, 특별 우유, 생산양유, 살균 산양유, 성분 조정 우유, 저지방 우유, 무지방 우유, 가공유 등을 들 수 있고, 유제품으로서는, 크림, 버터, 버터 오일, 치즈, 농축 훼이(whey), 아이스크림류, 농축유, 탈지 농축유, 무당 연유, 무당 탈지 연유, 가당 연유, 가당 탈지 연유, 전분유(全粉乳), 탈지 분유, 크림 파우더, 훼이 파우더, 단백질 농축 훼이 파우더, 버터 밀크 파우더, 가당 분유, 조제 분유, 조제 액상유, 발효유, 유산균 음료, 유음료 등을 들 수 있다. 본 발명의 음료는, 이들 중 1종만을 함유해도 좋고, 2종 이상을 함유해도 좋다.
바람직한 유분은, 유산균 음료, 발효유, 탈지 분유, 크림, 치즈이고, 보다 바람직한 유분은, 유산균 음료, 발효유이다.
본 발명의 음료에 있어서의 유분의 함유량은, 본 발명의 효과가 얻어지는 한 특별히 한정되지 않으나, 고형분 환산으로 바람직하게는 0.01∼0.80 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.60 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.50 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.45 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.40 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.35 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.30 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.25 w/v%, 보다 바람직하게는 0.01∼0.20 w/v%이다.
여기서 말하는 고형분이란, 유분을 일반적인 건조법(동결 건조, 증발 건고(乾固) 등)을 이용하여 건조시켜 수분을 제거한 후에 얻어지는 건고물을 말한다. 상기 함유량은, 상기 음료가 복수 종류의 유분을 함유하는 경우에는, 이들 유분으로부터 얻어지는 고형분의 총량이다. 또한, 본 발명에 있어서, 유분이 특정한 것에 한정되는 경우에는, 상기 음료 중의 유분의 함유량은, 상기 한정된 유분의 함유량을 의미한다.
(카라멜 색소)
본 발명의 음료가 함유하는 카라멜 색소는, 특별히 한정되지 않고, 카라멜 색소로서 알려져 있는 어느 것도 이용할 수 있다. 예컨대, 카라멜 색소는, 제법에 따라 클래스 I, II, III, IV로 분류되는데, 그 어느 것을 이용해도 좋다. 본 발명의 음료는, 이들 중 1종만을 함유해도 좋고, 2종 이상을 함유해도 좋다.
이하에 각 클래스의 카라멜에 대해, 식품 첨가물 공정서(1999년)에 있어서의 정의를 나타낸다. 카라멜 I: 본품은 전분 가수 분해물, 당밀 또는 당류의 식용 탄수화물을, 열처리하여 얻어진 것, 또는 산 혹은 알칼리를 첨가해서 열처리하여 얻어진 것으로, 아황산 화합물 및 암모늄 화합물을 사용하고 있지 않은 것이다. 카라멜 II: 본품은 전분 가수 분해물, 당밀 또는 당류의 식용 탄수화물에, 아황산 화합물을 첨가하거나, 또는 이것에 산 혹은 알칼리를 첨가해서 열처리하여 얻어진 것으로, 암모늄 화합물을 사용하고 있지 않은 것이다. 카라멜 III: 본품은 전분 가수 분해물, 당밀 또는 당류의 식용 탄수화물에, 암모늄 화합물을 첨가하거나, 또는 이것에 산 혹은 알칼리를 첨가해서 열처리하여 얻어진 것으로, 아황산 화합물을 사용하고 있지 않은 것이다. 카라멜 IV: 본품은 전분 가수 분해물, 당밀 또는 당류의 식용 탄수화물에, 아황산 화합물 및 암모늄 화합물을 첨가하거나, 또는 이것에 산 혹은 알칼리를 첨가해서 열처리하여 얻어진 것이다.
본 발명에 있어서, 카라멜 색소의 타입은 어느 것이어도 좋으나, 색상 부여의 관점이나, 비용, 입수의 용이성 및 효과의 현저함의 관점에서, 클래스 I의 카라멜 색소를 이용할 수 있다.
본 발명의 음료 중의 카라멜 색소의 함유량은, 본 발명의 효과가 얻어지는 한 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 50∼500 ppm, 보다 바람직하게는 50∼450 ppm, 보다 바람직하게는 50∼400 ppm, 보다 바람직하게는 50∼350 ppm, 보다 바람직하게는 50∼300 ppm, 보다 바람직하게는 50∼250 ppm, 보다 바람직하게는 50∼200 ppm, 보다 바람직하게는 50∼175 ppm, 보다 바람직하게는 50∼150 ppm, 보다 바람직하게는 50∼125 ppm, 보다 바람직하게는 50∼100 ppm이다. 상기 함유량은, 상기 음료가 복수 종류의 카라멜 색소를 함유하는 경우에는, 이들 색소의 총 함유량이다. 또한, 본 발명에 있어서, 카라멜 색소가 특정한 것에 한정되는 경우에는, 상기 음료 중의 카라멜 색소의 함유량은, 상기 한정된 카라멜 색소의 함유량을 의미한다.
카라멜 색소의 함유량을 측정하는 방법은 특별히 한정되지 않으나, 예컨대, 가스 크로마토그래피, HPLC를 이용하여 측정할 수 있다. 각종 공정서에 기재되어 있는 정량법, 정성법(定性法), 확인 시험법 또는 순도 시험법 등의 방법을 적절히 응용하여 이용해도 좋다.
(알코올)
본 발명의 음료는, 알코올을 함유하는 음료, 즉 알코올 음료이다. 본 명세서에 기재된 「알코올」이라는 용어는, 특별히 언급하지 않는 한 에탄올을 의미한다.
본 발명의 음료의 알코올의 함유량은, 4.0∼10.0 v/v%, 바람직하게는 4.0∼9.0 v/v%, 보다 바람직하게는 5.0∼9.0 v/v%, 보다 바람직하게는 6.0∼9.0 v/v%, 보다 바람직하게는 7.0∼9.0 v/v%이다. 알코올 함유량이 상기한 범위에 있으면, 본 발명에 의한 알코올 자극감이나 알코올 유래의 스파이시함의 저감 효과가 특히 현저해진다.
본 명세서에 있어서는, 음료의 알코올 함유량은, 공지된 어느 방법에 의해서도 측정할 수 있으나, 예컨대, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 음료로부터 여과 또는 초음파에 의해 필요에 따라 탄산 가스를 제거한 시료를 조제하고, 그리고, 그 시료를 수증기 증류하며, 얻어진 유액(留液)의 15℃에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법(2007 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용하여 환산하여 구할 수 있다.
본 발명의 음료에는, 알코올을 어떠한 수단으로 음료에 함유시켜도 좋으나, 전형적으로는, 본 발명의 음료는 증류주를 함유하고, 그에 의해 알코올을 함유한다. 상기 증류주는, 그 원료나 제조 방법에 의해 한정되지 않는다. 상기 증류주로서는, 예컨대, 스피리츠(예컨대, 보드카, 럼, 테킬라, 진, 아쿠아비트), 뉴트럴 스피리츠, 리큐어류, 소주를 들 수 있다. 바람직하게는, 상기 증류주는 뉴트럴 스피리츠이다.
본 발명의 알코올 음료의 종류는 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는, 하이볼, 츄하이, 사워(sour) 등이다. 「하이볼」, 「츄하이」, 「사워」라는 용어는, 본 발명의 음료와의 관련에서 이용되는 경우, 물과 증류주와 탄산을 함유하는 음료를 의미한다. 이들은, 또한 과즙 또는 플레이버(향료)를 함유해도 좋다.
(과즙 및 플레이버)
본 발명의 알코올 음료는, 과즙 또는 플레이버(향료)를 함유해도 좋다. 함유하는 과즙 또는 플레이버의 종류는 특별히 한정되지 않으나, 포도, 블루베리, 딸기 등이 있다. 본 발명의 음료는, 1종류의 과즙 또는 플레이버만을 함유해도 좋고, 복수 종류의 과즙 또는 플레이버를 함유해도 좋다. 또한, 상기 음료는, 과즙과 플레이버를 한쪽만 함유해도 좋고, 양쪽을 함유해도 좋다.
(색채)
본 발명의 음료의 색채는 특별히 한정되지 않으나, 특정한 색채를 갖는 것이 바람직하다.
예컨대, 젖이 들어간 음료는, 단순히 흴 뿐만 아니라, 약간 갈색을 띤 색인 것이, 맛에 감칠맛이 있다고 하는 인상을 소비자가 갖기 쉽다. 한편, 갈색이 지나치게 강하면 색이 어두워져, 인상이 바람직하지 않다. 이 관점에서는, 본 발명의 음료는, 색채에 관한 CIE Lab계에 있어서 이하의 값을 갖는 것이 바람직하다: 5∼55의 L값, -5∼5의 a값, -5∼11의 b값; 10∼50의 L값, -5∼5의 a값, -5∼11의 b값; 10∼30의 L값, -5∼0의 a값, 0∼5의 b값. 또한, L값이 9∼51, a값이 -3∼0, b값이 -2∼11인 것도 바람직하다.
Lab값의 측정에는, 공지된 방법의 어느 방법을 이용해도 좋다.
(탄산 가스)
본 발명의 음료는, 탄산 가스를 포함해도 좋다. 탄산 가스는, 당업자에게 통상 알려진 방법을 이용하여 음료에 부여할 수 있고, 예컨대, 이들에 한정되지 않으나, 이산화탄소를 가압하에서 음료에 용해시켜도 좋고, 투헨하겐사의 카보네이터 등의 믹서를 이용하여 배관 중에서 이산화탄소와 음료를 혼합해도 좋으며, 또한, 이산화탄소가 충만한 탱크 중에 음료를 분무함으로써 이산화탄소를 음료에 흡수시켜도 좋고, 음료와 탄산수를 혼합해도 좋다. 이들 수단을 적절히 이용하여 탄산 가스압을 조절한다.
본 발명의 음료가 탄산 가스를 함유하는 경우, 그 탄산 가스압은, 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 0.7∼3.5 kgf/㎠, 보다 바람직하게는 1.2∼2.8 kgf/㎠, 보다 바람직하게는, 1.6∼2.5 kgf/㎠이다. 본 발명에 있어서, 탄산 가스압은, 교토 덴시 고교 제조 가스 볼륨 측정 장치 GVA-500A를 이용하여 측정할 수 있다. 예컨대, 시료 온도를 20℃로 하고, 상기 가스 볼륨 측정 장치에 있어서 용기 내 공기 중의 가스 제거(스니프팅), 진탕 후, 탄산 가스압을 측정한다. 본 명세서에 있어서는, 특별히 언급이 없는 한, 탄산 가스압은, 시료 온도 20℃에 있어서의 탄산 가스압을 의미한다.
(다른 성분)
본 발명에 있어서의 음료에는, 그 외에도, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한, 음료에 통상 배합하는 첨가제, 예컨대, 향료, 비타민, 색소류, 산화 방지제, 보존료, 조미료, 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등을 배합할 수 있다.
본 발명의 음료의 바람직한 양태에 있어서는, 특정 성분의 함유량이 적다.
예컨대, 본 발명의 음료에 있어서의 야채 색소의 함유량은, 100 ppm 미만이다. 야채 색소의 예는, 적양배추 색소, 자색고구마 색소이다.
(용기에 담긴 음료)
본 발명의 음료는, 용기에 담은 형태로 제공할 수 있다. 용기의 형태에는, 캔 등의 금속 용기, 페트병, 종이팩, 병, 파우치 등이 포함되지만, 이들에 한정되지 않는다. 예컨대, 본 발명의 음료를 용기에 충전한 후에 레토르트 살균 등의 가열 살균을 행하는 방법이나, 음료를 살균하여 용기에 충전하는 방법을 통해, 살균된 용기에 담긴 제품을 제조할 수 있다.
(방법)
본 발명은 다른 측면에서는 알코올의 함유량이 4.0∼10.0 v/v%인 음료에 있어서의 알코올의 자극감 또는 알코올 유래의 스파이시함을 저감하는 방법이다. 상기 방법은, 상기 음료가 유분과 카라멜 색소를 함유하도록 원료를 혼합하는 공정을 포함한다.
음료 중의 유분, 카라멜 색소, 알코올의 함유량을 조정하는 방법은, 상기 음료에 관한 위의 기재로부터 자명하다. 그 타이밍도 한정되지 않는다. 최종적으로 얻어진 음료가, 상기한 조건을 만족시키면 된다. 또한, 바람직한 성분의 종류, 함유량의 바람직한 범위는, 음료에 관해 상기한 바와 같다. 또한, 추가적인 다른 성분의 구체예나 양도, 음료에 관해 상기한 바와 같다.
(수치 범위)
명확화를 위해서 기재하면, 본 명세서에 있어서의 수치 범위는, 그 단점(端點), 즉 하한값 및 상한값을 포함한다.
실시예
이하에 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것이 아니다.
(시험예 1) 카라멜 색소와 유분의 영향, 및 알코올 함유량의 영향
알코올의 자극감에 대한, 카라멜 색소와 유분의 영향을 검토하였다. 아울러, 알코올 함유량의 영향도 검토하였다.
구체적으로는, 유분인 유산균 음료, 카라멜 색소(타입 I), 뉴트럴 스피리츠(알코올 함유량 59 v/v%), 및 물을 혼합하여, 복수의 샘플 음료를 조제하였다. 이들은, 이하의 표에 있어서 「양쪽 첨가」라고 표시된다. 계속해서, 유산균 음료와 카라멜 색소를 이용하지 않고 「컨트롤」의 음료를 조제하고, 카라멜 색소를 이용하지 않고 유산균 음료만을 이용하여 「유산균 음료만」의 음료를 조제하며, 유산균 음료를 이용하지 않고 카라멜 색소만을 이용하여 「카라멜만」의 음료를 조제하였다.
각 음료의 알코올의 함유량은, 이하의 표에 나타내는 바와 같다. 유산균 음료를 함유하는 모든 음료에서, 고형분 환산의 유분의 함유량은 0.1 w/v%이고, 카라멜 색소를 함유하는 모든 음료에서, 카라멜 색소의 함유량은 200 ppm이었다.
계속해서, 얻어진 샘플 음료에 대해, 알코올 자극감의 저감 효과를, 훈련된 4명의 패널리스트가 평가하였다. 평가 방법은 이하와 같다.
(알코올 자극감의 저감 효과)
먼저, 모든 음료에 대해 알코올 자극감을 평가하였다. 알코올 함유량이 7.0 v/v%이며, 유산균 음료와 카라멜 색소를 이용하지 않고 컨트롤을 조제하여, 그 알코올 자극의 점수를 8로 하고, 이 결과를 기준으로 하였다. 「알코올 자극감이 매우 강한」 경우를 최고점인 10점, 「알코올 자극이 매우 약한」 경우를 최저점인 1점으로 하여 10단계로 평가하였다. 알코올 자극감이 강해짐에 따라(자극이 강해짐에 따라) 높은 점수를 부여하고, 강도가 낮아짐에 따라 낮은 점수를 부여하였다. 4명의 패널리스트가 평가를 행하고, 얻어진 평가점으로부터 평균점을 구하였다. 또한, 평가에 앞서, 각 점수와, 그것에 대응하는 기준 음료를 이용하여, 각 점수에 관한 공통 인식을 형성하였다. 다른 평가에 있어서도 마찬가지이다.
계속해서, 알코올 함유량(v/v%)이 동일한 음료끼리에서의 비교를 행하였다. 구체적으로는, 컨트롤의 평가점의 평균점으로부터, 카라멜만의 음료, 유산균 음료만의 음료, 또는 양쪽 첨가의 음료의 평균점을 뺐다. 얻어진 값은, 알코올 자극감의 저감 효과를 나타내며, 그것이 높을수록 저감 효과가 크다. 알코올 자극감의 저감 효과를 나타내는 평가 결과를 이하의 표에 나타낸다.
카라멜 색소, 유산균 음료 모두, 알코올 자극 저감 효과를 나타내었다. 또한, 이들을 양쪽 함유하는 경우에, 상기 저감 효과가 양호하였다. 그 양호한 저감 효과는, 알코올 함유량이 높은 범위에서만 보여졌다.
(시험예 2) 카라멜 색소의 종류
카라멜 색소의 종류를 변경하여, 알코올 자극감 저감 효과를 검토하였다.
구체적으로는, 샘플 음료 중의 알코올 함유량을 7.0 v/v%로 하고, 이용한 카라멜 색소를 클래스 I에서 IV로 변경한 것을 제외하고 시험예 1과 동일한 실험을 실시하였다(고형분 환산에서의 유분 함유량과 카라멜 색소의 함유량은 시험예 1과 동일하다).
알코올 자극감 저감 효과를 이하의 표에 나타낸다. 카라멜 색소의 종류를 변경해도 시험예 1과 동일한 경향이 보여졌다.
(시험예 3) 유분의 종류
유분의 종류를 변경하여, 알코올 자극감 저감 효과를 검토하였다.
구체적으로는, 샘플 음료 중의 알코올 함유량을 7.0 v/v%로 하고, 이용한 유분을 탈지 분유, 생크림, 또는 치즈로 변경한 것을 제외하고 시험예 1과 동일한 실험을 실시하였다(고형분 환산에서의 유분 함유량과 카라멜 색소의 함유량은 시험예 1과 동일하다).
알코올 자극감 저감 효과를 이하의 표에 나타낸다. 유분의 종류를 변경해도, 시험예 1과 동일한 경향이 보여졌다.
(시험예 4) 카라멜 색소와 유분의 양
카라멜 색소와 유분의 양을 변경하여, 알코올 자극감 저감 효과, 향미, 색상을 검토하였다.
구체적으로는, 샘플 음료 중의 알코올 함유량을 7.0 v/v%로 하고, 유산균 음료와 카라멜 색소의 함유량을 변동시킨 것을 제외하고 시험예 1과 동일한 실험을 실시하였다. 유산균 음료와 카라멜 색소의 함유량은, 이하의 표에 나타내는 바와 같다.
얻어진 음료에 대해, 알코올 자극감 저감 효과(저감 효과)의 평가를 시험예 1과 동일하게 실시하였다. 또한, 샘플 음료의 향미와 색상을, 훈련된 4명의 패널리스트가 평가하였다. 평가 기준은 이하와 같다.
(향미)
갈색 유산균 음료는, 특유의 진하고 달콤한 맛을 갖는다. 유산균 음료의 배합량이 지나치게 많으면 요구르트 같은 신맛이 지나치게 증가하고, 카라멜의 배합량이 지나치게 많으면 쓴맛이 지나치게 증가해 버려, 갈색 유산균 음료로서 바람직하지 않은 경향이 된다. 또한, 유산균 음료의 배합량이 지나치게 적으면 맛이 부족하다. 이러한 점들을 염두에 두고, 이하의 기준을 마련하여, 4명의 패널리스트가 각 음료를 관능 평가하고, 그 평균점을 구하였다. 결과를 이하의 표에 나타낸다.
평가점은 1∼4의 4단계로 평가하였다. 평가점이 커질수록 갈색 유산균 음료에 바람직하다.
1: 갈색 유산균 음료의 특징이 없어 바람직하지 않다
2: 약간 바람직하지 않다
3: 바람직하다
4: 갈색 유산균 음료의 특징을 가져 매우 바람직하다
(색상)
젖이 들어간 음료는, 단순히 흴 뿐만 아니라, 약간 갈색을 띤 색인 것이, 맛에 감칠맛이 있다고 하는 인상을 소비자가 갖기 쉽다. 한편, 갈색이 지나치게 강하면 색이 어두워져, 인상이 바람직하지 않다. 이러한 점들을 염두에 두고, 이하의 기준을 마련하여, 4명의 패널리스트가 육안으로 각 음료를 평가하고, 협의한 후에 샘플의 평가를 결정하였다. 결과를 이하의 표에 나타낸다.
×: 갈색 유산균 음료로서 위화감이 있다
△: 갈색 유산균 음료로서 약간 위화감이 있으나, 허용 범위이다
○: 갈색 유산균 음료에 걸맞는 색상을 갖는다
(음료로서의 종합 평가)
향미, 색상을 포함한 음료로서의 호의도를 종합적으로 평가하였다.
×: 갈색 유산균 음료로서 뒤떨어진다
○: 갈색 유산균 음료로서 바람직하다
◎: 갈색 유산균 음료로서 매우 바람직하다
◎※: ◎ 중에서도 향미·색상의 밸런스가 매우 좋아, 갈색 유산균 음료로서 특히 바람직하다
카라멜 색소, 유산균 음료의 함유량이 특정한 범위에 있는 경우에, 알코올 자극감 저감 효과가 특히 높아졌다. 또한, 이들의 함유량이 특정한 범위에 있는 경우에, 향미와 색상도 양호하였다.
또한, 색채에 관한 CIE Lab계에서 각 음료를 평가한 경우, 상기한 육안에 의한 색상의 평가가 △인 경우에는, L값이 16∼53, a값이 -2∼0, b값이 -6∼8의 범위에 있고, 색상의 평가가 ○인 경우에는, L값이 9∼51, a값이 -3∼0, b값이 -2∼11의 범위에 있었다.
Claims (6)
- 유분(乳分)과 카라멜 색소를 함유하고, 알코올의 함유량이 4.0∼10.0 v/v%인 음료.
- 제1항에 있어서, 유분의 함유량이, 고형분 환산으로 0.01∼0.80 w/v%인 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 카라멜 색소의 함유량이, 50∼500 ppm인 음료.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 색채에 관한 CIE Lab계에 있어서, L값이 5∼55이고, a값이 -5∼5이며, b값이 -5∼11인 음료.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 탄산을 함유하는 음료.
- 알코올의 함유량이 4.0∼10.0 v/v%인 음료에 있어서의 알코올의 자극감 또는 알코올 유래의 스파이시함을 저감하는 방법으로서,
상기 음료가 유분과 카라멜 색소를 함유하도록 원료를 혼합하는 공정을 포함하는 상기 방법.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JPJP-P-2020-026540 | 2020-02-19 | ||
| JP2020026540A JP7362504B2 (ja) | 2020-02-19 | 2020-02-19 | 乳分とカラメル色素を含有するアルコール飲料 |
| PCT/JP2021/005047 WO2021166770A1 (ja) | 2020-02-19 | 2021-02-10 | 乳分とカラメル色素を含有するアルコール飲料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220143711A true KR20220143711A (ko) | 2022-10-25 |
Family
ID=77390807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020227031957A KR20220143711A (ko) | 2020-02-19 | 2021-02-10 | 유분과 카라멜 색소를 함유하는 알코올 음료 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7362504B2 (ko) |
| KR (1) | KR20220143711A (ko) |
| CN (1) | CN115066485B (ko) |
| TW (1) | TW202144559A (ko) |
| WO (1) | WO2021166770A1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023097082A (ja) | 2021-12-27 | 2023-07-07 | サントリーホールディングス株式会社 | アルコールの刺激感と戻り香が低減された飲料 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017176108A (ja) | 2016-03-31 | 2017-10-05 | アサヒビール株式会社 | 容器詰めアルコール飲料 |
| JP2019193602A (ja) | 2018-05-02 | 2019-11-07 | サンエイ糖化株式会社 | アルコール飲料、アルコール飲料の刺激味緩和剤、アルコール飲料の刺激味緩和方法 |
| JP2019201566A (ja) | 2018-05-22 | 2019-11-28 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰アルコール飲料 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2084185A (en) * | 1980-09-15 | 1982-04-07 | Inver House Distillers Ltd | Alcoholic beverage containing cream |
| JPS59166042A (ja) * | 1983-03-10 | 1984-09-19 | Hayashibara Biochem Lab Inc | 飲食物とその製造方法 |
| JPH06319447A (ja) * | 1993-04-14 | 1994-11-22 | Houki Rakunou Shoji Kk | 牛乳からアルコール飲料を製造する方法 |
| GB0013822D0 (en) | 2000-06-07 | 2000-07-26 | Better Brands N I Limited | A drink product |
| CA2494058A1 (en) | 2002-07-31 | 2004-02-19 | Rich Products Corporation | Reduced-calorie freezable beverage |
| WO2005103224A1 (en) | 2004-04-22 | 2005-11-03 | Campina Nederland Holding B.V. | Stable mildly acidic alcoholic milk-and/or soy protein-based drink |
| TW200626570A (en) * | 2004-11-29 | 2006-08-01 | Suntory Ltd | Intraoral pungent substance |
| JP4953712B2 (ja) * | 2006-07-13 | 2012-06-13 | サッポロビール株式会社 | メイラード反応生成物を用いる発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造した発泡アルコール飲料 |
| EP2005833A1 (en) * | 2007-06-19 | 2008-12-24 | Patrick Joseph Cooney | A creamy wine-based beverage and method for producing said beverage |
| US20110177225A1 (en) * | 2007-07-30 | 2011-07-21 | Suntory Holding Limited | Fruit juice-containing alcoholic beverage base and beverage obtained by diluting the same |
| CN101440342B (zh) | 2007-11-23 | 2012-12-12 | 深圳市海川实业股份有限公司 | 一种乳酒饮料及其制备方法 |
| US20180035702A1 (en) * | 2011-03-22 | 2018-02-08 | Purecircle Sdn Bhd | Glucosylated steviol glycoside composition as a flavor modifier |
| JP6674739B2 (ja) * | 2015-01-19 | 2020-04-01 | サッポロビール株式会社 | アルコール飲料ベース、アルコール飲料、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、アルコール飲料ベースのアルコールの刺激味を抑制しつつドリンカビリティを向上させる方法 |
| WO2017177085A1 (en) | 2016-04-08 | 2017-10-12 | Cargill, Incorporated | Hydroalcoholic emulsion |
| CN106434228A (zh) | 2016-08-22 | 2017-02-22 | 云南玫瑰庄园酒业有限责任公司 | 一种玫瑰奶油利口酒组合物及其制作方法 |
| JP6762169B2 (ja) * | 2016-08-29 | 2020-09-30 | サッポロビール株式会社 | 果汁含有飲料、果汁含有飲料ベース、果汁含有飲料の製造方法、果汁含有飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有飲料の香味向上方法 |
-
2020
- 2020-02-19 JP JP2020026540A patent/JP7362504B2/ja active Active
-
2021
- 2021-02-10 KR KR1020227031957A patent/KR20220143711A/ko active Search and Examination
- 2021-02-10 WO PCT/JP2021/005047 patent/WO2021166770A1/ja active Application Filing
- 2021-02-10 CN CN202180013825.5A patent/CN115066485B/zh active Active
- 2021-02-19 TW TW110105629A patent/TW202144559A/zh unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017176108A (ja) | 2016-03-31 | 2017-10-05 | アサヒビール株式会社 | 容器詰めアルコール飲料 |
| JP2019193602A (ja) | 2018-05-02 | 2019-11-07 | サンエイ糖化株式会社 | アルコール飲料、アルコール飲料の刺激味緩和剤、アルコール飲料の刺激味緩和方法 |
| JP2019201566A (ja) | 2018-05-22 | 2019-11-28 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰アルコール飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN115066485B (zh) | 2024-07-02 |
| JP2021129517A (ja) | 2021-09-09 |
| CN115066485A (zh) | 2022-09-16 |
| JP7362504B2 (ja) | 2023-10-17 |
| TW202144559A (zh) | 2021-12-01 |
| WO2021166770A1 (ja) | 2021-08-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6585942B2 (ja) | フィチン酸を添加したアルコール含有酸性乳飲料 | |
| Saint-Eve et al. | Quality changes in yogurt during storage in different packaging materials | |
| CA2680031C (en) | Tomato juice-containing alcoholic drink and method of the production thereof | |
| US5066509A (en) | Storage stable liqueur or alcohol-containing beverage containing medium chain triglycerides | |
| KR20220143711A (ko) | 유분과 카라멜 색소를 함유하는 알코올 음료 | |
| US5478591A (en) | Alcoholic beverage composition | |
| US4656044A (en) | Soybean milk-containing alcoholic beverages | |
| US20200288738A1 (en) | Methods of preparing anti-agglomeration yogurt-based products for use as aerosol food products | |
| RU2450552C1 (ru) | Напиток безалкогольный "страна лимония "шифон" премиум" | |
| JP6919081B1 (ja) | ガラクトオリゴ糖を含有する飲料 | |
| JP7033409B2 (ja) | 酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法 | |
| JP7093619B2 (ja) | 酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法 | |
| JP2020150933A (ja) | 炭酸飲料 | |
| JPS642339B2 (ko) | ||
| EP0351910B1 (en) | An oxidation-stable liqueur | |
| JP7058353B1 (ja) | キシロオリゴ糖を含有する飲料 | |
| JP6956907B1 (ja) | ラクチュロースを含有する飲料 | |
| JP7050971B1 (ja) | ラフィノースを含有する飲料 | |
| US20080317930A1 (en) | Creamy Wine-Based Beverage And Method For Producing Said Beverage | |
| RU2469082C1 (ru) | Напиток винный | |
| US20230363432A1 (en) | Method of preparing a ready-to-consume food product | |
| CN101553138B (zh) | 碳酸饮料的改进或涉及碳酸饮料的改进 | |
| Katke et al. | Carbonated whey beverages | |
| JP2020150863A (ja) | 炭酸飲料 | |
| EP2005833A1 (en) | A creamy wine-based beverage and method for producing said beverage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination |