JP2016119841A - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】アルコール刺激感をマスキングすることができる、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤を提供する。
【解決手段】２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング材を含有するアルコール飲料において、アルコール飲料におけるマスキング材の含有量を、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下にする。
【選択図】なし
【解決手段】２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング材を含有するアルコール飲料において、アルコール飲料におけるマスキング材の含有量を、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下にする。
【選択図】なし
Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤に関する。
アルコール飲料には、所望する香りを付与するための成分が添加されることがある。例えば、特開２００３−９３０８４号公報には、芳香成分として、２，６−ノナジエナールを比較的高い特定の濃度（５０ｐｐｂ以上）含有させる点が開示されている。また、特開２００５−２１０５５号公報にも、２，６−ノナジエナールを含有するグリーンな香りを持つ生成物を添加して得られたアルコール飲料が開示されている。
一方で、アルコール飲料には、アルコールに起因する刺激感（以下、アルコール刺激感という）があり、このアルコール刺激感のために飲みにくいと感じる消費者もいる。そこで、本発明の課題は、アルコール刺激感をマスキングすることができる、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤を提供することにある。
本発明の発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールが、それぞれアルコール刺激感のマスキング効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有する、アルコール飲料用の添加剤。
〔２〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有するアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下である
アルコール飲料。
〔３〕前記マスキング物質が２，４−デカジエナールを含む、前記〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕蒸留酒である、前記〔３〕に記載のアルコール飲料。
〔５〕アルコール度数が１０％以上である、前記〔２〕〜〔４〕のいずれかに記載のアルコール飲料。
〔６〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質をアルコール原料に添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量がアルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、前記マスキング材を添加する
アルコール飲料の製造方法。
具体的には、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有する、アルコール飲料用の添加剤。
〔２〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有するアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下である
アルコール飲料。
〔３〕前記マスキング物質が２，４−デカジエナールを含む、前記〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕蒸留酒である、前記〔３〕に記載のアルコール飲料。
〔５〕アルコール度数が１０％以上である、前記〔２〕〜〔４〕のいずれかに記載のアルコール飲料。
〔６〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質をアルコール原料に添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量がアルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、前記マスキング材を添加する
アルコール飲料の製造方法。
本発明によれば、アルコール刺激感をマスキングすることができる、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤が提供される。
以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本発明に係るアルコール飲料用の添加剤は、２，６−ノナジエナール(2,6-nonadienal)及び２，４−デカジエナール(2,4-decadienal)からなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有する。この添加剤は、アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、アルコール飲料に添加される。なお、本明細書において「ｐｐｔ」は質量比を表す。また、添加剤の形態は特に限定されず、例えば、２，４−デカジエナール及び／又は２，６−ノナジエナールを高含有させた原酒なども含まれる。
本発明に係るアルコール飲料用の添加剤は、２，６−ノナジエナール(2,6-nonadienal)及び２，４−デカジエナール(2,4-decadienal)からなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有する。この添加剤は、アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、アルコール飲料に添加される。なお、本明細書において「ｐｐｔ」は質量比を表す。また、添加剤の形態は特に限定されず、例えば、２，４−デカジエナール及び／又は２，６−ノナジエナールを高含有させた原酒なども含まれる。
［アルコール刺激感マスキング物質］
２，４−デカジエナールは、油が酸化したときに生じる成分の一種であり、劣化した油の臭いの原因となる成分として知られている。しかしながら、本願発明者の知見によれば、２，４−デカジエナールは、アルコール刺激感のマスキング作用をも有している。そして、アルコール度数に対して特定の含有量になるように２，４−デカジエナールを用いれば、劣化した油のような臭いを付与することなく、アルコール刺激感をマスキングすることができる。
２，４−デカジエナールは、油が酸化したときに生じる成分の一種であり、劣化した油の臭いの原因となる成分として知られている。しかしながら、本願発明者の知見によれば、２，４−デカジエナールは、アルコール刺激感のマスキング作用をも有している。そして、アルコール度数に対して特定の含有量になるように２，４−デカジエナールを用いれば、劣化した油のような臭いを付与することなく、アルコール刺激感をマスキングすることができる。
一方、２，６−ノナジエナールは、特開２００３−９３０８４号公報の［０００５］に記載されるように、青臭い匂いを生じさせることが知られている。しかしながら、本願発明者の知見によれば、２，４−デカジエナールと同様に、２，６−ノナジエナールもアルコール刺激感のマスキング作用を有している。そして、アルコール度数に対して特定の含有量になるように２，６−ノナジエナールを用いれば、青臭い匂いを生じさせることなく、アルコール刺激感をマスキングすることができる。
尚、アルコール刺激感マスキング物質は、２，４−デカジエナールを含んでいることがより好ましい。
アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量は、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下である。すなわち、マスキング物質の含有量（ｐｐｔ）／アルコール度数（％）は、６以上８０以下である。例えばアルコール度数が１０％である場合、アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量は、６０ｐｐｔ以上８００ｐｐｔ以下である。マスキング物質の含有量が高すぎる場合、２，４−デカジエナールに起因する劣化した油の臭い又は２，６−ノナジエナールに起因する青臭い匂いが付与される場合がある。一方、マスキング物質の含有量が低すぎる場合、アルコール刺激感のマスキング効果が十分に得られない。尚、好ましくは、アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量は、アルコール度数１％に対して８ｐｐｔ以上４０ｐｐｔ以下である。
［その他の成分］
本発明の添加剤中には、マスキング物質（２，６−ノナジエナール及び／又は２，４−デカジエナール）以外にも、他の成分が含まれていてもよい。他の成分は限定されないが、例えば、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸フェニルエチル、カプリル酸エチルなどが挙げられる。
本発明の添加剤中には、マスキング物質（２，６−ノナジエナール及び／又は２，４−デカジエナール）以外にも、他の成分が含まれていてもよい。他の成分は限定されないが、例えば、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸フェニルエチル、カプリル酸エチルなどが挙げられる。
［アルコール飲料］
本発明のアルコール飲料は、アルコール原料に、上記の添加剤を添加することにより得ることができる。アルコール原料としては、特に限定されるものではないが、好ましくは蒸留酒である。ビール等の醸造酒をアルコール原料として用いた場合、２，４−デカジエナールに起因する劣化した油の臭い又は２，６−ノナジエナールに起因する青臭い匂いが付与されやすい傾向にある。蒸留酒としては、例えば、焼酎、醸造用アルコール、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類及びリキュール類等を挙げることができる。これらのアルコール類は、単独で用いてもよく、複数種を併用して用いてもよい。これらのアルコール原料の中でも、焼酎を用いることがより好ましい。
本発明のアルコール飲料は、アルコール原料に、上記の添加剤を添加することにより得ることができる。アルコール原料としては、特に限定されるものではないが、好ましくは蒸留酒である。ビール等の醸造酒をアルコール原料として用いた場合、２，４−デカジエナールに起因する劣化した油の臭い又は２，６−ノナジエナールに起因する青臭い匂いが付与されやすい傾向にある。蒸留酒としては、例えば、焼酎、醸造用アルコール、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類及びリキュール類等を挙げることができる。これらのアルコール類は、単独で用いてもよく、複数種を併用して用いてもよい。これらのアルコール原料の中でも、焼酎を用いることがより好ましい。
アルコール飲料のアルコール度数は、限定されるものではないが、好ましくは１０％以上である。アルコール度数が１０％未満である場合、マスキングすべきアルコール刺激感が元々少ないため、本発明によりアルコール刺激感のマスキング効果が感じられにくい。
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
（例１〜５）
アルコール度数２５％の焼酎に、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例１〜５に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表１に示す。
表１に示されるように、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が４〜８０pptである例１〜５に係るアルコール飲料では、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。ただし、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が80pptである例５では、マスキング効果は感じられるがオイリー臭が目立ちバランスが悪くなった。
（例１〜５）
アルコール度数２５％の焼酎に、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例１〜５に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表１に示す。
（例６〜９）
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を１２．５％に調整した。そして、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例６〜９に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表２に示す。
表２に示されるように、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が8〜８０pptである例７〜９に係るアルコール飲料では、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。一方、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が4pptである例６では、マスキング効果が見られなかった。また、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が80pptである例９では、マスキング効果は感じられるがオイリー感、すなわち劣化した油のような臭いが目立っていた。
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を１２．５％に調整した。そして、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例６〜９に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表２に示す。
（例１０〜１５）
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を５％に調整した。そして、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例１０〜１５に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表３に示す。
表３に示されるように、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が10〜80pptである例１１〜１４に係るアルコール飲料では、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。一方、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が5pptである例１０では、マスキング効果が見られなかった。また、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が160pptである例１５では、オイリー感、すなわち劣化した油のような臭いが目立っていた。
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を５％に調整した。そして、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例１０〜１５に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表３に示す。
（実施例１６〜１７）
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を１２．５％に調整した。そして、２００ｐｐｔの添加量で２，６−ノナジエナールを加え、例１６に係るアルコール飲料を得た。また、２，６−ノナジエナールを添加しない以外は例１６と同一の条件で得られたアルコール飲料を例１７とした。そして、例１６及び例１７のアルコール飲料について、官能評価を行った。結果を下記表４に示す。
表４に示されるように、２，６−ノナジエナールが添加されていない例１７では、後味に雑味があり、アルコールの刺激感（ピリピリ感）が感じられたのに対し、例１６では、後味がマイルドであり、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を１２．５％に調整した。そして、２００ｐｐｔの添加量で２，６−ノナジエナールを加え、例１６に係るアルコール飲料を得た。また、２，６−ノナジエナールを添加しない以外は例１６と同一の条件で得られたアルコール飲料を例１７とした。そして、例１６及び例１７のアルコール飲料について、官能評価を行った。結果を下記表４に示す。
Claims (6)
- ２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有する、アルコール飲料用の添加剤。
- ２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有するアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下である
アルコール飲料。 - 前記マスキング物質が２，４−デカジエナールを含む、請求項２に記載のアルコール飲料。
- 蒸留酒である、請求項３に記載のアルコール飲料。
- アルコール度数が１０％以上である、請求項２〜４のいずれかに記載のアルコール飲料。
- ２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質をアルコール原料に添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量がアルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、前記マスキング材を添加する
アルコール飲料の製造方法。
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