JP6931800B2 - アルコール感付与剤及びアルコール感増強剤 - Google Patents
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Description
ノンアルコール飲料としては、ノンアルコールビールとチューハイタイプのレモン風味ノンアルコール飲料を用いて試験した。低アルコール飲料としては、ウイスキーハイボール(アルコール度数7%)、レモン風味のチューハイ(アルコール度数5%)を用いて試験した。評価試験はよく訓練された専門パネル3名による官能試験にて無添加品との比較を行った。試験結果は、無添加品と比較してアルコール感をやや強く感じるものを〇、アルコール感を強く感じるものを◎、アルコール感以外の香味に相違を感じるものを△、無添加品との差異を感じられないものを―として4段階の評価をした。
3−ヘプテン−2−オンを市販のノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイ、ウイスキーハイボール、チューハイに濃度を変えて添加し、その効果を評価した。結果を表1に示す。
3−オクテン−2−オンを市販のノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイ、ウイスキーハイボール、チューハイに濃度を変えて添加し、その効果を実施例1と同様に評価した。結果を表2に示す。
3−ノネン−2−オンを市販のノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイ、ウイスキーハイボール、チューハイに濃度を変えて添加し、その効果を実施例1と同様に評価した。結果を表3に示す。
3−デセン−2−オンを市販のノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイ、ウイスキーハイボール、チューハイに濃度を変えて添加し、その効果を実施例1と同様に評価した。結果を表4に示す。
ppbの範囲で添加対象のフレーバー、アルコール濃度に関わらずアルコール感のみを付与又は増強することを確認した。また、他の3つの原料と比較し、3―デセン−2−オンはミドルからのアルコールの持つ後味の苦味を想起させることを確認した。
3−オクテン−2−オンと3−ノネン−2−オンを市販のノンアルコールビール、ウイスキーハイボール、チューハイ、ノンアルコールチューハイに濃度を変えて添加し、前記化合物を併用したときの効果を実施例1と同様に評価した。結果を表5に示す。
本発明の有効成分と構造が類似している不飽和ケトン類について実施例と同様の官能試験を行った。2−オクテン−4−オンをノンアルコールビール、ウイスキーハイボール、チューハイにそれぞれ100ppb添加して官能評価したところ、いずれの場合もアルコール感の付与又は増強効果は認められなかった。また、5−メチル−3−ヘキセン−2−オンと6−ヘプテン−2−オンをそれぞれウイスキーハイボールに1ppb添加したときと100ppm添加したときの評価をしたところ、いずれの場合もアルコール感増強効果は認められなかった。
Claims (5)
- 3−ヘプテン−2−オン、3−オクテン−2−オン、3−ノネン−2−オン、3−デセン−2−オンから選択される1種以上を有効成分として含有するノンアルコール飲料又はアルコール飲料のアルコール感増強剤。
- 請求項1に記載されたアルコール感増強剤を添加することにより、3−ヘプテン−2−オン、3−オクテン−2−オン、3−ノネン−2−オン、3−デセン−2−オンの少なくとも1種を含有し、前記化合物のノンアルコール飲料中の含有量が質量比で3−ヘプテン−2−オンの場合は100ppt〜300ppb、3−オクテン−2−オンは100ppt〜40ppb、3−ノネン−2−オンは100ppt〜10ppb、3−デセン−2−オンは100ppt〜10ppbの範囲となるように調整するアルコール感を増強したノンアルコール飲料の製造方法。
- 3−ヘプテン−2−オン、3−オクテン−2−オン、3−ノネン−2−オン、3−デセン−2−オンの少なくとも1種を含有するノンアルコール飲料であって、前記化合物の含有量が質量比で、3−ヘプテン−2−オンの場合は100ppt〜300ppb、3−オクテン−2−オンは100ppt〜40ppb、3−ノネン−2−オンは100ppt〜10ppb、3−デセン−2−オンは100ppt〜10ppbの範囲となるように調整されたノンアルコール飲料。
- 請求項1に記載されたアルコール感増強剤を添加することにより、3−ヘプテン−2−オン、3−オクテン−2−オン、3−ノネン−2−オン、3−デセン−2−オンの少なくとも1種を含有し、前記化合物のアルコール飲料中の含有量を質量比で3−ヘプテン−2−オンの場合は10ppt〜500ppb、3−オクテン−2−オンは0.1ppt〜40ppb、3−ノネン−2−オンは0.1ppt〜100ppb、3−デセン−2−オンは10ppt〜100ppbの範囲となるように調整するアルコール感を増強したアルコール飲料の製造方法。
- 3−ヘプテン−2−オン、3−オクテン−2−オン、3−ノネン−2−オン、3−デセン−2−オンの少なくとも1種を含有するアルコール飲料であって、前記化合物の含有量が質量比で、3−ヘプテン−2−オンの場合は10ppt〜500ppb、3−オクテン−2−オンは0.1ppt〜40ppb、3−ノネン−2−オンは0.1ppt〜100ppb、3−デセン−2−オンは10ppt〜100ppbの範囲となるように調整されたアルコール飲料。
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JP2006025706A (ja) * | 2004-07-16 | 2006-02-02 | Kiyomitsu Kawasaki | ナッツ様フレーバー組成物 |
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