JP2006025706A - ナッツ様フレーバー組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】従来提案のナッツ様フレーバー組成物は、食品に使用されている原材料のマスキング、原材料の香味の改善など嗜好性の面で必ずしも満足できるものではなかった。嗜好性および持続性が高く、且つ食品の原材料の香味の改善、特異臭のマスキングに効果があり、酸性・塩基性領域でも安定で食品原材料の作用・機能を阻害することのないナッツ様フレーバー組成物並びに該フレーバー組成物を提供するにある。
【解決手段】特定の天然香料類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、フェノール類、フラン化合物類の群から選ばれる少なくとも１種又は２種以上の天然もしくは合成香料を配合することにより得られるナッツ様フレーバー組成物が、上記課題を解決することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、天然香料類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、フェノール類及びフラン化合物類からなる群より選ばれる１種以上の香料を含むことを特徴とするナッツ様フレーバー組成物、及び、該ナッツ様フレーバー組成物を含む食品に関する。

より詳細には、本発明は、例えば飲料、冷菓、デザート、菓子、調味料などの食品にナッツ特有の香気を付与することができ、また、上記食品の原材料、例えば着色料、苦味料、甘味料、調味料、酸化防止剤、酸味料、保存料、強化剤、増粘安定剤、乳化剤、溶剤、ガムベース、油脂、光沢剤などの香味（渋味、苦味、甘味、塩味、酸味、粉っぽさ、金属味など）の改善、原材料の匂い（脂肪臭、醗酵臭、焦げ臭、酸臭、薬品臭、金属臭などの悪臭）のマスキングなどに有効で、持続性があり且つ液性が酸性あるいは塩基性領域で安定であり、上記食品の原材料の作用・機能を阻害することのない優れた嗜好性を有するナッツ様香料組成物および該香料組成物を含有する食品に関する。

さらには、本発明は殺菌・抗菌・防腐、酸化防止、変色防止、紫外線吸収、アロマテラピーなどの作用・機能を期待できるナッツ様フレーバー組成物にも関する。

従来、上記飲食品などに嗜好性の付与または上記飲食品の成分あるいは原材料の改善、悪臭のマスキングなどを目的としたナッツ様フレーバー組成物が提案されている。

天然素材に関しては、リジンまたはアルギニンと糖類とをレシチン存在下に加熱反応しアーモンド乃至はカステラ様香気組成物を得ること（例えば、特許文献１参照のこと）、ピーナッツの皮を微粉砕して食用油と均一混合し、ピーナッツバターの色調及び風味を調整すること（例えば、特許文献２参照のこと）、アーモンドペーストに安定化剤、水を加えて香気を高くした乳化物（例えば、特許文献３、特許文献４参照のこと）、水・グリセロール溶媒で抽出後、水を留去することによってピーナッツの濃縮香気を得ること（例えば、特許文献５参照のこと）、水分３％以下のローストしたピーナッツと湿度６０％の蒸気を接触させ、後乾燥して香気の強いフレーバーを得ること（例えば、特許文献６参照のこと）、ナッツにアミノ酸次いで不飽和脂肪酸を塗布して焙焼することにより、香味を高めたナッツ類の改良方法（例えば、特許文献７参照のこと）が知られている。

合成素材に関しては、４−メチル−５−アセチルチアゾール、２−メトキシチアゾール、２−エチルチアゾール、２，５−ジエチル−４−メチルチアゾール、２，４−ジメチル−５−アセチルチアゾール等の木の実の香味を有する賦香組成物（例えば、特許文献参照８のこと）、４−メチル−５−ビニルチアゾールが強いナッツ様香気をもつこと（例えば、特許文献９参照のこと）、２−アセチル−２−エチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−ヒロドキシメチル−２−メチルチアゾリジン、２，２−ペンタメチレンチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−アセトキシメチルチアゾリジンおよび２−〔４−（２，２−ジメチルジオキソラニル）〕チアゾリジン等のチアゾリジン類の幅広いかおりのスペクトルの一つにナッツ様とある（例えば、特許文献１０参照のこと）ことが知られている。

また、ナッツ系フレーバーとして、その原料、製法、特徴、用途等も知られている。（例えば、非特許文献１参照のこと）
特開昭５４−０４１３３８号公報 特開昭５４−００５０５３号公報 特開昭６２−１００２７０号公報 特開昭６２−１００２７１号公報 米国特許第４０６１３６３号公報 米国特許第３２２８７７４号公報 特開平０１−３１２９８５号公報 特開昭４７−０１１９７７号公報 特開昭４９−１０００７８号公報 特開昭４９−０４２８５９号公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料平成１２年１月１４日発行、ｐ５８１〜６０８

しかしながら、上記従来提案のナッツ様フレーバー組成物は、食品に使用されている原材料が有する特異臭のマスキング、原材料の香味の改善、香気の嗜好性の面で必ずしも満足できるものではなく、改善されたナッツ様フレーバー組成物の開発が望まれている。

従って、本発明の目的は、嗜好性および持続性が高く、且つ食品の原材料の、香味の改善、特異臭のマスキングに効果があり、酸性あるいは塩基性領域でも安定で食品原材料の作用・機能を阻害することのないナッツ様フレーバー組成物ならびに該フレーバー組成物を含有する食品を提供することである。

さらには、本発明の目的は、殺菌・抗菌・防腐、酸化防止、変色防止、紫外線吸収、アロマテラピーなどの作用・機能を期待できるナッツ様フレーバー組成物を提供することである。

本発明者は、上記の如き課題を解決すべく、特定の天然香料類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、フェノール類及びフラン化合物類からなる群より選ばれる１種以上の香料を配合することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明のナッツ様フレーバー組成物は、従来に無い極めて嗜好性が高い香気、かつ飲食品の原材料のマスキング、原材料の香味の改善、酸性あるいは塩基性領域でも安定で、食品の原材料の作用・機能を阻害することのない優れた効果を有する。さらには、香料が潜在的にもっている、例えば、殺菌・抗菌・防腐、酸化防止、変色防止、アロマテラピーなどの作用・機能を期待できる効果を有する。

本発明は、天然香料類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、フェノール類及びフラン化合物類からなる群より選ばれる１種以上の香料を含むことを特徴とするナッツ様フレーバー組成物である。

本発明のナッツフレーバー組成物に使用される天然香料類としては、例えば、アーモンドナッツ、カシュウナッツ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、ウォルナッツ（クルミ）、ピカンナッツ、チェスナッツ（クリ）、マカデミアナッツ、ピスタチオ、ココナッツ及び松の実などから得られるものを例示することができる。上記天然香料以外にも、例えば、ゴマ、ココア、オレンジ、レモン、クローブ、メース、シナモン、カルダモン、アニスなどを所望により本発明の香気、香味付与、増強乃至改良剤として使用することができる。

上記天然香料以外にも、例えば、「天然香料の基原物質の解説：食品香料ハンドブック・改訂増補版 日本香料工業会編 平成１１年８月２５日 食品化学新聞社発行」に記載の物質を任意に選択して、本発明の香気・香味付与・増強乃至改良剤として使用することができる。

これら上記に記載の天然香料原料から種々の手段により香気・香味成分を採取して使用されるが、採取法としては、例えば、天然香料原料を焙煎したものをそのまま或いは適当な大きさに粉砕してから溶媒を加えて抽出する方法、液体二酸化炭素、亜臨界二酸化炭素、超臨界二酸化炭素により抽出する方法、或いは、天然香料原料を焙煎し、そのまま或いは適当な大きさに粉砕したものを不活性ガス（窒素ガス、ヘリウムガスなど）を吹き込み、香気成分をガスに同伴させ適当な溶媒又は充填剤に吸着させる方法などが挙げられる。これら天然の香気成分を抽出し濃縮した抽出物や合成的手段により得た香気成分などを組み合わせて製造したフレーバー組成物を、更に、乳化、粉末、マイクロエマルジョン、ペーストなど適当な形態の食品香料製剤にして使用する。

上記方法、他の公知の方法に限らずいかなる方法により製造された分画香気・香味成分でも、本発明のナッツ様フレーバー組成物の素材として使用することができる。

また、本発明のナッツ様フレーバー組成物の素材として使用される香料としては、天然香料類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、フェノール類及びフラン化合物類からなる群より選ばれる１種以上の香料を例示することができる。

炭化水素類としては、例えば、リモネン、カンフェン、β−ビサボレン、α−フムレン、β−ミルセン、インダン、インデン、２，３−ジヒドロインデン、３−カレン、α−ピネン、β−ピネン、サビネン、ｐ−サイメン、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−フェランドレン、β−フェランドレン、β−カリオフィレン、α−クベベン、α−フェルレン、α−サンタレン、３−メチルヘプタン、２−メチルブタン、ペンタン、イソブチルシクロペンタン、ヘキシルシクロペンタン、ヘキサン、ヘプタン、オクタン、ノナン、３−メチルノナン、４−メチルノナン、デカン、ドデカン、ウンデカン、トリデカン、テトラデカン、２−メチルテトラデカン、４−エチルテトラデカン、ヘキサデカン、２−メチルヘキサデカン、１−トリデセン、１−テトラデセン、１−ペンタデセン、ヘキサデセン、１−ヘキサデセン、ヘプタデセン、１−オクタデセン、ペンタデカン、オクタデカン、メチルシクロペンタン、ヘキシルシクロペンタン、エチルベンゼン、スチレン、プロピルベンゼン、１−エチル−３−メチルベンゼン、１，２−ジメチルベンゼン、１，３−ジメチルベンゼン、１，４−ジメチルベンゼン、１，２，３−トリメチルベンゼン、１，２，４−トリメチルベンゼン、１，３，５−トリメチルベンゼン、ブチルベンゼン、ヘキシルベンゼン、ヘプチルベンゼン、ナフタレン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、１，２，３，４−テトラヒドロナフタレン、エチルナフタレン、ジフェニル、α−カジネン、δ−カジネンおよびγ−カジネンを好ましく例示することができる。

アルコール類としては、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、イソブチルアルコール、アミルアルコール、イソアミルアルコール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、４−メチル−２−ペンタノール、２，４−ジメチル−３−ペンタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、１−オクタノール、２−オクタノール、３−オクタノール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、２−エチルヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、１−ノナノール、２−ノナノール、３−ヘキセノール、１−ドコサノール、プレノール、クベノール、１−オクテン−３−オール、７−オクテン−３−オール、リナロール、ボルネオール、２，２’−オキシビスエタノール、２−（２−メトキシエトキシ）エタノール、４−テルピネオール、α−テルピネオール、ベンジルアルコール、２−メチルベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、α−フェニルエチルアルコール、３−メチル−３−ブテン−１−オール、２−メチル−１−ブタノール、２−メチル−２−ブタノール、２−メチル−３−ペンタノール、６−メチル−３−ヘプタノール、シクロヘキサノールおよび２−ブトキシエタノールを好ましく例示することができる。

アルデヒド類としては、アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、イソブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、２−メチルブタナール、ペンタナール、ヘキサナール、２−エチルヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、２−メチル−２−ブテナール、２−フェニル−２−ブテナール、テトラデカナール、ドデカナール、２−ブテナール、２−ペンテナール、２−ヘキサデセナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−フェニル−２−ペンテナール、４−メチル−２−フェニル−２−ペンテナール、２−ヘキセナール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、２−メチル−２−ヘキセナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２−ノネナール、２−デセナール、２−テトラデセナール、２−ウンデセナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−オクタジエナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ペンタジエナール、２，４−デカジエナール、グリオキザール、ウンデカナール、２，４−ウンデカジエナール、２−オキソプロパナール、２−オキソオクタナール、ベンズアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、４−メチルベンズアルデヒド、２−エチルベンズアルデヒド、４−エチルベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、４−ヒドロキシベンズアルデヒド、シンナムアルデヒド、ホルムアルデヒド、およびバニリンを好ましく例示することができる。

また、上記アルデヒド類以外に、例えば、３−ヘキセナール、６−ノネナール、２，６−ジメチル−５−ヘプテナール、２−ドデセナール、４−デセナール、１０−ウンデセナール、トランス−２−トリデセナール、２，６−ノナジエナール、６−ノネナール、シトラール、β−シクロシトラール、ヒドロキシシトロネラール、ペリラアルデヒド、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、ゲラニアール、シトロネラール、ネラール、ミルテナール、トリプラール、２−メチル−４−（２，６，６−トリメチル−１（２）シクロヘキセニル）ブテナール、ｐ−トリルアルデヒド、ｐ−メチルフェニルアセトアルデヒド、ヒドラトロパアルデヒド、フェニルプロピオンアルデヒド、２−メチル−３−（４−メチルフェニル）プロパナール、シクラメンアルデヒド、α−アミルシンナミックアルデヒド、α−ヘキシルシンナミックアルデヒド、サリチルアルデヒド、アニスアルデヒド、Ｏ−メトキシシンナミックアルデヒド、２−メチル−３−（ｐ−メトキシフェニル）プロパナール、ヘリオトロピン、エチルバニリンなども本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として利用される。

ケトン類としては、アセトン、２−ペンタノン、２−ブタノン、３−ペンタノン、２，３−ペンタンジオン、２−ヘキサノン、３−ヘキサノン、５−メチル−２−ヘキサノン、２−ヘプタノン、４−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−デカノン、３−メチル−２−ブタノン、３−ヒドロキシ−２−ブタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−ドデカノン、ジアセチル、３−ペンテン−２−オン、４−ペンテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、２−ヘプテン−４−オン、２，５−ヘキサンジオン、２−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチルシクロヘキサノン、３，５−オクタジエン−２−オン、２−ヒドロキシシクロペンタデカノン、３−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−３−ペンテン−２−オン、５−メチル−３−ヘキサノン、５−メチル−３−ヘキセン−２−オン、６−メチル−３，５−ヘプタジエン−２−オン、シクロペンタノン、４−ヒドロキシ−４−メチル−２−ペンタノン、２−シクロペンテノン、シクロヘキサノン、２−メチルシクロペンタノン、２−シクロヘキセン−１−オン、３−メチル−２−シクロヘキセン−１−オン、３，５，５−トリメチル−２−シクロへキセノン、１−フェニル−１−プロパノン、１−フェニル−２−プロパノン、シクロテン、アセトフェノン、２−ヒドロキシアセトフェノン、α−ヨノン、β−ヨノンおよびカルボンを好ましく例示することができる。

また、上記ケトン類以外に、例えば、４−ペンタノン、３−ノナノン、エチルイソアミルケトン、ジプロピルケトン、メチルアミルケトン、メチルヘプテノン、コアボン（Ｉ Ｆ Ｆ）、ゲラニルアセトン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン、２，３−ヘキサンジオン、５−メチル−２，３−ヘキサンジオン、アミルシクロペンタノン、シス−ジャスモン、ジヒドロジャスモン、トリメチルシクロヘキセニルブテノン、メチルナフチルケトン、４−メチルアセトフェノン、γ−ヨノン、α−メチルヨノン、β−メチルヨノン、γ−メチルヨノン、α−イソメチルヨノン、β−イソメチルヨノン、γ−イソメチルヨノン、α−イロン、β−イロン、γ−イロン、α−ダマセノン、β−ダマセノン、γ−ダマセノン、α−ダマスコン、β−ダマスコン、γ−ダマスコン、δ−ダマスコン、アリルヨノン、２，６，６−トリメチルヨノン、メントン、フェンコン、ヌートカトン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、３−メチル−４−フエニル−３−ブテン−２−オン、ラズベリーケトン、アニシルアセトン、ジンゲロン、アセトナフトン、フルフラールアセトン、フラネオール（フラン化合物で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン）、ホモフラネオール、マルトール、エチルマルトールなども本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として利用される。

酸類としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ヘキサン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、ヘプタン酸、２−メチル酪酸、オクタデカン酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、９−オクタデセン酸、２，２−ジメチル−３−ブテン酸、４−メチルペンタン酸、９，１２−オクタデカジエン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、サルチル酸、４−ヒドロキシ安息香酸、２，５−ジヒドロキシ安息香酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、バニリン酸、４−ヒドロキシ−３，５−ジメトキシ安息香酸、２−ヒドロキシケイ皮酸、４−ヒドロキシケイ皮酸、３，４−ジヒドロキシケイ皮酸、４−ヒドロキシ−３−メトキシケイ皮酸、３−ヒドロキシ−４−メトキシケイ皮酸および４−ヒドロキシ−３，５−ジメトキシケイ皮酸が好ましく例示することができる。

また、上記酸類以外に、例えば、ギ酸、２−エチル酪酸、３−メチル吉草酸、ピルビン酸、フェニル酢酸、２−メチル−２−ペンテン酸なども本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として利用される。

エステル類としては、例えば、ギ酸エチル、ギ酸メチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸１−メチル−１−プロペニル、酢酸ペンチル、酢酸イソペンチル、酢酸２−オキソプロピル、酢酸２−エトキシエチル、酢酸ベンジル、酢酸フェニル、フェニル酢酸メチル、オルト酢酸トリメチル、ヘキサン酸メチル、デカン酸メチル、デカン酸エチル、ウンデカン酸メチル、プロピオン酸フェニルエチル、２−メチル酪酸２−メチルブチル、ヘプタン酸エチル、ノナン酸エチル、オレイン酸エチル、ケイ皮酸エチル、クロトン酸アリル、およびコハク酸ジメチルを好ましく例示することができる。

ラクトン類としては、例えば、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトン、アンゲリカラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、δ−バレロラクトン、４−ノネン−５−オリド、δ−オクタラクトン、δ−ペンタラクトン、δ−ドデカラクトン、γ−クロトノラクトン、３−メチル−４−ブタノリド、３−メチル−γ−クロトノラクトンおよび５−ヒドロキシノネニック酸ラクトンが好ましく例示することができる。

また、上記ラクトン類以外に、例えば、γ−ドデカラクトン、γ−ジャスモラクトン、ジャスミンラクトン、メチル−γ−デカラクトン、プロピリデンフタリド、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−テトラデカラクトン、アンブッレトリド、ジヒドロアクチニジオライド、シクロペンタデカノライドなども本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として利用される。

含窒素化合物類としては、例えば、ピラジン化合物類、ピロール、１−メチルピロール、２−メチルピロール、１−エチルピロール、３−エチル−４−メチルピロール、１，２，５−トリメチルピロール、２−イソブチルピロール、２−ペンチルピロール、１−フルフリルピロール、１−ピロールカルバルデヒド、２−ピロールカルバルデヒド、２−メチル−１−ピロールカルバルデヒド、１−メチル−２−ピロールカルバルデヒド、５−メチル−２−ピロールカルバルデヒド、１−エチル−２−ピロールカルバルデヒド、５−ビニル−２−ピロールカルバルデヒド、１−フルフリル−２−ピロールカルバルデヒド、３−ヒドロキシ−２−メトキシ−４−ピリジンカルバルデヒド、１−アセチルピロール、２−アセチルピロール、２−プロパノイルピロール、１−アセチル−２−メチルピロール、２−アセチル−１−メチルピロール、１−メチル−２−ピロリドン、エチル−２−ピロールカルボキシレート、ピリジン、２−メチルピリジン、２−ペンチルピリジン、３−メトキシピリジン、３−ヒドロキシ−２，４−ジメトキシピリジン、２−アセチルピリジン、２−アセチル−６−アリルピリジン、２−（２−アミノエチル）ピペリジン、キノキサリン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロ−２−メチルキノキサリン、インドール、ニコチン酸メチル、２−メチル−３−オキサゾリン、２，４−ジメチル−３−オキサゾリン、２，４，５−トリメチル−３−オキサゾリン、５−ブチルオキサゾール、２−ペンチルオキサゾール、４，５−ジメチルオキサゾール、２−メチル−５−プロピルオキサゾール、４−ブチル−２−メチルオキサゾール、５−ブチル−２−エチルオキサゾール、トリメチルオキサゾール、２，４−ジメチル−５−プロピルオキサゾール、２−イソプロピル−４，５−ジメチルオキサゾール、２，４−ジエチル−５−プロピルオキサゾール、５−エチル−２−メチル−４−プロピルオキサゾール、４−エチル−２−イソプロピル−５−メチルオキサゾール、２−アセチルオキサゾール、Ｎ−プロピルアセトアミド、Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド、ベンゾニトリル、およびフェニルアセトニトリルを好ましく例示することができる。
また、上記含窒素化合物類以外に、例えば、アントラニル酸のメチル、エチル、ブチル、フェニルエチルおよびシンナミルエステル、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、オーランチオール、ゲラニルニトリル、シトロネリルニトリル、トリデセンニトリル、Ｎ−２’−メチルペンチリデンアントラニル酸メチルなども本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として利用される。

ピラジン化合物類としては、例えば、ピラジン、メチルピラジン、エチルピラジン、２−アセチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、メチルメトキシピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチル−５−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、トリエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，６−ジエチル−３−メチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−メチル−５−（１−メチルエチル）−ピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、イソプロペニルピラジン、２−エテニル−６−メチルピラジン、２−エテニル−５−メチルピラジン、３，５−ジエチル−２−メチルピラジン、２−メチル−５−（１−プロペニル）ピラジン、２−メチル−６−（１−プロペニル）ピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２，５−ジメチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジン、２，３−ジメチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２−フルフリルピラジン、エチルアセチルピラジン、アセチルジメチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、２−ブチル−３，５−ジメチルピラジン、２−プロピルピラジン、２−メチル−６−プロピルピラジン、２−イソプロピルピラジン、３−イソプロピル−２，５−ジメチルピラジン、ジメチルイソブチルピラジン、ジエチルジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−ジメチルピラジン、２，５−ジエチル−３−メチルピラジン、２，５−ジメチル−３−プロピルピラジン、ビニルピラジン、２−ビニルピラジン、２−メチル−６−ビニルピラジン、２，５−ジメチル−３−ビニルピラジン、エチル−トリメチルピラジン、２−メチル−５−ペンチルピラジン、トリエチルピラジン、アセチルピラジン、２−アセチル−５−メチルピラジン、２−アセチル−６−メチルピラジン、２−アセチル−５−エチルピラジン、２−アセチル−６−エチルピラジン、２−アセチル−５−メトキシピラジン、２，５−ジアセチルピラジン、（２−フリル）ピラジン、２−（２−フリル）−３−メチルピラジン、６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−２−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−２−エチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−３，５−ジメチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン及び２−アセチル−６，７−ジヒドロ−３−ヒドロキシ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジンを好ましく例示することができる。

含硫化合物類としては、例えば、メタンチオール、１−ブテニルメチルスルフィド、イソペンチルメチルスルフィド、１，１−ジメチルプロピルメチルスルフィド、ブチルプロピルスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジエチルスルフィド、ブチルメチルジスルフィド、ブチルプロピルジスルフィド、ジ−ｓｅｃ−ブチルジスルフィド、メチルフェニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、メチオナール、ジブチルトリスルフィド、１，１−ビス（メチルチオ）エタン、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、２−アセチルテトラヒドロチオフェン、２−エチルチオフェン、３（２Ｈ）−ジヒドロチオフェノン、２−メチル−３（２Ｈ）−ジヒドロチオフェノン、２−チオフェンカルバルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルバルデヒド、２−アセチルチオフェン、テトラヒドロチオピラン、３−メチルテトラヒドロチオピラン、４−メチルテトラヒドロチオピラン、チアゾール、２−メチルチアゾール、４−メチルチアゾール、５−メチルチアゾール、５−ブチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソプロピル−４−プロピルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール、２−イソプロピル−４，５−ジメチルチアゾール、４−ブチル−２，５−ジメチルチアゾール、２，４−ジエチル−５−プロピルチアゾール、２，５−ジエチル−４−プロピルチアゾール、４，５−ジエチル−２−プロピルチアゾール、４−メチル−２，５−ジプロピルチアゾール、４−エチル−２−メチル−５−プロピルチアゾール、４−エチル−２−イソプロピル−５−メチルチアゾール、２−ブチル−５−エチル−４−メチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−プロピルベンゾチアゾール、２−ヘキシルベンゾチアゾール、２−ペンチルベンゾチアゾール、２−ヘプチルベンゾチアゾールおよび５−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルチアゾールを好ましく例示することができる。

また、上記含硫化合物以外に、例えば、チオゲラニオール、８−メルカプトメントン、ジアリルスルフィド、ジブチルスルフィド、ミントスルフィド、トリチオアセトン、パイナップルメルカプタン、３−メチルチオプロピオン酸エチル、３−メチルチオプロピオン酸メチルおよびアリル、３−メチルチオプロパノール、イソチオシアン酸アリル、３−メルカプトプロピオン酸エチルおよびメチル、３−メルカプトペンタン、メチルチオ酢酸、チオシアン酸メチルおよびエチル、メチルチオ酢酸メチル、リモネンチオール、チオゲラニオール、チオターピネオール、２−メチル−４−プロピル−１，３−オキサチアンなども本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として利用される。

フェノール類としては、例えば、フェノール、３−メチルフェノール、４−メチルフェノール、２−エチルフェノール、４−エチルフェノール、４−ビニルフェノール、２−ｓｅｃ−ブチルフェノール、２−メトキシフェノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノールおよびｐ−アリルフェノールを好ましく例示することができる。

また、上記フェノール類以外に、例えば、エストラゴール、アネトール、β−ナフトールエチルエーテル、β−ナフトールイソブチルエーテル、クレオゾール、ハイドロキノンジメチルエーテル、オイゲノール、イソオイゲノール、チモール、４−エチルグアヤコール、カルバクロール、ベンジルイソオイゲノールなども本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として利用される。

フラン化合物類としては、例えば、フラン、ジエチルフラン、メチルフラン、２−メチルフラン、３−メチルフラン、２−エチルフラン、２−ビニルフラン、２−ブチルフラン、２−ペンチルフラン、フェニルフラン、３−フェニルフラン、２−ヘキシルフラン、２−ヘプチルフラン、２−オクチルフラン、３−ヒドロキシ−２−メチルテトラヒドロフラン、２−（メトキシメチル）フラン、２−メチルテトラヒドロフラン、７−メチルベンゾフラン、２，３−ジヒドロベンゾフラン、フルフラール、α−メチルフルフラール、５−メチルフルフラール、ヒドロキシメチルフルフラール、３−（２−フリル）−２−メチル−２−プロペナール、５−（ヒドロキシメチル）フルフラール、２−アセチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、２，５−ジメチル−３−（２Ｈ）−フラノン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、４−ヒドロキシ−２−（ヒドロキシメチル）−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、フルフリルアルコール、５−メチルフルフリルアルコール、フル酸メチル、フル酸エチルおよび酢酸フルフリルを好ましく例示することができる。

さらに、上記香料の他に、”日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１５年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１６年度３月発行）、”合成香料 化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行 印藤元一著 化学工業日報社）、”Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”ＳＴＥＦＦＥＮ ＡＲＣＴＥＮＤＥＲ（１９６９）などに記載の香料を本発明のナッツ様フレーバー組成物の香気・香味付与・増強乃至改良剤として使用することができる。

上述の如き香料のナッツ様フレーバー組成物に対する添加量は、使用するナッツフレーバーの種類や対象となる食品、あるいは嗜好性により任意の添加量を選択できるが、例えば、０．００００１〜５０重量％程度の範囲をあげることができる。

本発明のこれら天然香料、合成香料あるいはこれらを配合してなるナッツ様フレーバー組成物は、必要により乳化、可溶化、粉末化、造粒、包接、マイクロカプセルなど公知の方法により加工して使用することができる。［特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ｉ部香料一般 平成１１年１月２９日発行 ２・３香料の精製・加工技術参照］。

また、本発明のナッツ様フレーバー組成物に、必要により、例えばエタノールの如きアルコール類、プロピレングリコール、グリセリンの如き多価アルコール類など溶剤・矯味剤が配合される。また、その作用・機能を妨げない範囲において、乳化剤、酸化防止剤、増粘安定剤、保存料、防黴剤、調味料、甘味料、酸味料など、食品添加物便覧（化学的合成品）１９９９年度版、食品と科学社発行；および天然物便覧第１５版、食品と科学社；に記載の添加物を添加することができる。さらに保留剤・保香剤、エンハンサー、冷感剤など必要により使用することができる［特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ｉ部 香料一般 ２・６機能性香料 参照］。

本発明のナッツ様フレーバー組成物は、極めて汎用性が高く、多くの食品に利用することができる。使用する対象は、一般に食品として食されているものであれば良く、例えば、飲料類、冷菓類、デザート類、菓子類、調味料類等を挙げることができる。これらの食品は、主材の他、食品素材（調味料、甘味料、酸味料、油脂、香辛料、乳製品、酒類、その他）あるいは各種の添加物、例えば調味料（Ｌ−グルタミンナトリウム、グリシン、ＤＬ−アラニンなど）、酸味料（クエン酸、酒石酸、コハク酸、イタコン酸、乳酸、酢酸など）、甘味料（ステビア、アスパルテーム、甘草抽出物、サッカリンナトリウム、Ｌ−ラムノースなど）、着色料（合成、天然着色料）、強化剤（Ｌ−アスコルビン酸、塩化カルシウム、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラギン酸など）、膨張剤（塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウムなど）、保存料（ソルビン酸、安息香酸、しらこたん白抽出物など）、増粘安定剤・乳化剤・ガムベース（アルギン酸ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、エレミ樹脂、アラビアガム、カラギナン、エステルガム、レシチン、ダイズサポニンなど）など、その他食品添加物便覧（化学的合成品）１９９９年度版、および天然物便覧、１５版、食品と科学社発行：に記載の添加物を使用して公知の方法により製造される。

飲料類としては、例えば果汁飲料、ハチミツ飲料、野菜飲料等の果実飲料類、コーラ飲料、炭酸飲料、果汁入炭酸飲料、スポーツドリンク、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養、滋養ドリンク等の食系飲料類、乳類入炭酸飲料等の炭酸飲料類、乳酸菌飲料等の乳飲料類、緑茶、レモンティー、ハーブティー、コーヒー飲料等の嗜好飲料類、チューハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒等のアルコール飲料類を挙げることができる。

冷菓類としては、例えばアイスキャンディー、シャーベット、フローズンヨーグルト、アイスクリーム等を挙げることができる。

デザート類としては、例えばゼリー、ヨーグルト、ババロア、ムース、プリン、デザートベース、ケーキ類、パイ類、和風デザート、しるこ・ぜんざい、ういろう等を挙げることができる。

菓子類としては、例えばキャンディー、ドロップ、ヌガー、錠菓等の飴類、チューインガム、ドーナッツ、ワッフル、ウエハース、クラッカー、サブレ、スナック菓子、ビスケット、クッキー、キャラメル、マシュマロ、チョコレート、中華菓子（げっぺい・中華風クッキー・中華饅頭等）、生菓子、ベーカリー、和風菓子（かりんとう、甘納豆等）等を挙げることができる。

調味料類としては、例えばサラダドレッシング、タルタルソース等の半固体状ドレッシング類、サウザンアイランドドレッシング等の乳化液状ドレッシング類、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング等の分離液状ドレッシング類、ポン酢、ポン酢醤油、冷やし中華のたれ、そばつゆのたれ、焼き肉のたれ等、その他、バター、マーガリン、ジャムなどのスプレッド製品が例示される。この他にも畜肉、魚肉練製品、調理済食品、缶詰、レトルトパウチ製品、冷凍食品、麺製品などを挙げることができる。

上記食品への本発明のナッツ様フレーバー組成物の添加量に関しては、使用するナッツ様フレーバー組成物の種類や対象となる食品により、一概には、規定することはできないが、嗜好性により広い範囲で使用可能であり、一般的には、０．０００１〜３０重量％程度の範囲である。

また、食品への本発明のナッツ様フレーバー組成物の添加方法については、従来公知の方法をとることができる。例えば、食品の原料に本発明のナッツ様フレーバー組成物を添加し混合した後に食品を調製したり、調製された食品に、本発明のナッツ様フレーバー組成物を噴霧することにより、ナッツ様フレーバー組成物を含む食品を調製することができる。

以下、本発明をより詳細に説明するために実験例、実施例を示すが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではなく、また本発明はこれらに限定されるものではない。（以下、時に記載がなければ、処方中の数値は重量部を示す。）
〔実施例１〜２３〕
実施例として、天然香料類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物、含硫化合物類、フェノール類、フラン化合物からなる素材を用いた処方例を表１〜１０に示す。なお、表中、処方中の「〜」は「合計を１００又は１０００に合わせる」ことを示す。
実施例１
ココナッツフレーバー(Oil soluble)

実施例２
ココナッツフレーバー

実施例３
ローストアーモンドフレーバー

実施例４
ピスタチオフレーバー

実施例５ ピスタチオフレーバー

実施例６
ウォルナッツ（くるみ）フレーバー

実施例７〜１１
アーモンドフレーバー

実施例１２〜１５
ヘーゼルナッツフレーバー

実施例１６〜１９
ウォルナッツフレーバー

実施例２０〜２３
ピスタチオフレーバー

［実施例２４〜２６］
以下、上記実施例にて調整を行ったフレーバーを用いた食品への処方例を示す。

実施例２４ アーモンド風味キャラメル
下記処方に従い、実施例３、７〜１１のアーモンドフレーバーを含むアーモンド風味キャラメルを常法にて調製したところロースト感のあるアーモンド風味良好なキャラメルを得ることができた。

１．水飴（７５％固形分） １０００ Ｋｇ
２．全脂加糖煉乳 １０００
３．油脂（ショートニング） ２５０
４．ホモゲンＮＯ．９９４（乳化剤） １０
５．砂糖 ８１０
６．薄力粉 ６３
７．アーモンドフレーバー（実施例３、７〜１１） ３
８．水 １５６０
煮つめて（出来上がり生地） 約３１００Ｋｇ

実施例２５ ウォルナッツ風味クッキー
下記処方に従い、実施例６、１６〜１９のウォルナッツフレーバーを含むウォルナッツ風味キャラメルを常法にて調製したところウォルナッツ風味良好なクッキーを得ることができた。

１．薄力粉 １００ 重量部
２．サンオーバーＯ−６２（膨張剤） ２
３．粉 糖 ４０
４．脱脂練乳 ７．８
５．水 １６．７
６．全 卵 ５．５
７．食 塩 １
８．バニラフレーバー ０．４
９．ウォルナッツフレーバー（実施例６，１６〜１９） ０．１
１０．ケーキ用マーガリン ２５
合 計 （生地） １９８．５重量部

１）１〜３を粉体混合し、３２メッシュ篩別する。
２）４〜６を混合し、７、８、９を加えて更に混合する。
３）２）に１）を加え、軽く混合する。
４）１０（溶かして）を加えて混合する。
５）絞り出して１９０℃、１０分間焼成する。

実施例２６ チョコレートアイスクリーム（乳脂肪８％）
下記処方に従い、実施例３、７〜１１のアーモンドフレーバーを含むアーモンド風味チョコレートアイスクリームを常法にて調製したところ、アーモンド風味良好なチョコレートアイスクリームを得ることができた。

Ｋｇ
１．全脂加糖練乳 １２．３
２．生クリーム（乳脂肪５０％） ６．５
３．無塩バター ５
４．脱 脂 粉 乳 ６
５．砂 糖 ４
６．水 飴（７５％） １０
７．食 塩 ０．０５
８．サンベストＮＮ−３０３（冷菓用安定剤） ０．３
９．ホモゲンＮＯ．９９４（乳化剤） ０．３５
１０．ＳＲチョコレート色ＮＯ．２（色素） ０．２
１１．ココア末（カカオ脂２０％） ３
１３．アーモンドフレーバー（実施例３、７〜１１）０．１
水にて １００ Ｋｇ

Claims (15)

1. 天然香料類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、フェノール類、フラン化合物類の群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有することを特徴とするナッツ様フレーバー組成物。
2. 天然香料類が、アーモンドナッツ、カシュウナッツ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、ウォルナッツ（クルミ）、ピカンナッツ、チェスナッツ（クリ）、マカデミアナッツ、ピスタチオ、ココナッツ及び松の実から得られる少なくとも１種以上の天然香料を含有する請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
3. 炭化水素類が、リモネン、カンフェン、β−ビサボレン、α−フムレン、β−ミルセン、インダン、インデン、２，３−ジヒドロインデン、３−カレン、α−ピネン、β−ピネン、サビネン、ｐ−サイメン、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−フェランドレン、β−フェランドレン、β−カリオフィレン、α−クベベン、α−フェルレン、α−サンタレン、３−メチルヘプタン、２−メチルブタン、ペンタン、イソブチルシクロペンタン、ヘキシルシクロペンタン、ヘキサン、ヘプタン、オクタン、ノナン、３−メチルノナン、４−メチルノナン、デカン、ドデカン、ウンデカン、トリデカン、テトラデカン、２−メチルテトラデカン、４−エチルテトラデカン、ヘキサデカン、２−メチルヘキサデカン、１−トリデセン、１−テトラデセン、１−ペンタデセン、ヘキサデセン、１−ヘキサデセン、ヘプタデセン、１−オクタデセン、ペンタデカン、オクタデカン、メチルシクロペンタン、ヘキシルシクロペンタン、エチルベンゼン、スチレン、プロピルベンゼン、１−エチル−３−メチルベンゼン、１，２−ジメチルベンゼン、１，３−ジメチルベンゼン、１，４−ジメチルベンゼン、１，２，３−トリメチルベンゼン、１，２，４−トリメチルベンゼン、１，３，５−トリメチルベンゼン、ブチルベンゼン、ヘキシルベンゼン、ヘプチルベンゼン、ナフタレン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、１，２，３，４−テトラヒドロナフタレン、エチルナフタレン、ジフェニル、α−カジネン、δ−カジネンおよびγ−カジネンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
4. アルコール類が、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、イソブチルアルコール、アミルアルコール、イソアミルアルコール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、４−メチル−２−ペンタノール、２，４−ジメチル−３−ペンタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、１−オクタノール、２−オクタノール、３−オクタノール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、２−エチルヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、１−ノナノール、２−ノナノール、３−ヘキセノール、１−ドコサノール、プレノール、クベノール、１−オクテン−３−オール、７−オクテン−３−オール、リナロール、ボルネオール、２，２’−オキシビスエタノール、２−（２−メトキシエトキシ）エタノール、４−テルピネオール、α−テルピネオール、ベンジルアルコール、２−メチルベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、α−フェニルエチルアルコール、３−メチル−３−ブテン−１−オール、２−メチル−１−ブタノール、２−メチル−２−ブタノール、２−メチル−３−ペンタノール、６−メチル−３−ヘプタノール、シクロヘキサノールおよび２−ブトキシエタノールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１のナッツ様フレーバー組成物。
5. アルデヒド類が、アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、イソブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、２−メチルブタナール、ペンタナール、ヘキサナール、２−エチルヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、２−メチル−２−ブテナール、２−フェニル−２−ブテナール、テトラデカナール、ドデカナール、２−ブテナール、２−ペンテナール、２−ヘキサデセナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−フェニル−２−ペンテナール、４−メチル−２−フェニル−２−ペンテナール、２−ヘキセナール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、２−メチル−２−ヘキセナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２−ノネナール、２−デセナール、２−テトラデセナール、２−ウンデセナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−オクタジエナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ペンタジエナール、２，４−デカジエナール、グリオキザール、ウンデカナール、２，４−ウンデカジエナール、２−オキソプロパナール、２−オキソオクタナール、ベンズアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、４−メチルベンズアルデヒド、２−エチルベンズアルデヒド、４−エチルベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、４−ヒドロキシベンズアルデヒド、シンナムアルデヒド、ホルムアルデヒド、およびバニリンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１のナッツ様フレーバー組成物。
6. ケトン類が、アセトン、２−ペンタノン、２−ブタノン、３−ペンタノン、２，３−ペンタンジオン、２−ヘキサノン、３−ヘキサノン、５−メチル−２−ヘキサノン、２−ヘプタノン、４−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−デカノン、３−メチル−２−ブタノン、３−ヒドロキシ−２−ブタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−ドデカノン、ジアセチル、３−ペンテン−２−オン、４−ペンテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、２−ヘプテン−４−オン、２，５−ヘキサンジオン、２−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチルシクロヘキサノン、３，５−オクタジエン−２−オン、２−ヒドロキシシクロペンタデカノン、３−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−３−ペンテン−２−オン、５−メチル−３−ヘキサノン、５−メチル−３−ヘキセン−２−オン、６−メチル−３，５−ヘプタジエン−２−オン、シクロペンタノン、４−ヒドロキシ−４−メチル−２−ペンタノン、２−シクロペンテノン、シクロヘキサノン、２−メチルシクロペンタノン、２−シクロヘキセン−１−オン、３−メチル−２−シクロヘキセン−１−オン、３，５，５−トリメチル−２−シクロへキセノン、１−フェニル−１−プロパノン、１−フェニル−２−プロパノン、シクロテン、アセトフェノン、２−ヒドロキシアセトフェノン、α−ヨノン、β−ヨノンおよびカルボンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
7. 酸類が、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ヘキサン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、ヘプタン酸、２−メチル酪酸、オクタデカン酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、９−オクタデセン酸、２，２−ジメチル−３−ブテン酸、４−メチルペンタン酸、９，１２−オクタデカジエン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、サルチル酸、４−ヒドロキシ安息香酸、２，５−ジヒドロキシ安息香酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、バニリン酸、４−ヒドロキシ−３，５−ジメトキシ安息香酸、２−ヒドロキシケイ皮酸、４−ヒドロキシケイ皮酸、３，４−ジヒドロキシケイ皮酸、４−ヒドロキシ−３−メトキシケイ皮酸、３−ヒドロキシ−４−メトキシケイ皮酸および４−ヒドロキシ−３，５−ジメトキシケイ皮酸から選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
8. エステル類が、ギ酸エチル、ギ酸メチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸１−メチル−１−プロペニル、酢酸ペンチル、酢酸イソペンチル、酢酸２−オキソプロピル、酢酸２−エトキシエチル、酢酸ベンジル、酢酸フェニル、フェニル酢酸メチル、オルト酢酸トリメチル、ヘキサン酸メチル、デカン酸メチル、デカン酸エチル、ウンデカン酸メチル、プロピオン酸フェニルエチル、２−メチル酪酸２−メチルブチル、ヘプタン酸エチル、ノナン酸エチル、オレイン酸エチル、ケイ皮酸エチル、クロトン酸アリル、およびコハク酸ジメチルから選ばれる１種以上の香料からなることを特徴とする請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
9. ラクトン類が、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトン、アンゲリカラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、δ−バレロラクトン、４−ノネン−５−オリド、δ−オクタラクトン、δ−ペンタラクトン、δ−ドデカラクトン、γ−クロトノラクトン、３−メチル−４−ブタノリド、３−メチル−γ−クロトノラクトンおよび５−ヒドロキシノネニック酸ラクトンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
10. 含窒素化合物類が、ピラジン化合物類、ピロール、１−メチルピロール、２−メチルピロール、１−エチルピロール、３−エチル−４−メチルピロール、１，２，５−トリメチルピロール、２−イソブチルピロール、２−ペンチルピロール、１−フルフリルピロール、１−ピロールカルバルデヒド、２−ピロールカルバルデヒド、２−メチル−１−ピロールカルバルデヒド、１−メチル−２−ピロールカルバルデヒド、５−メチル−２−ピロールカルバルデヒド、１−エチル−２−ピロールカルバルデヒド、５−ビニル−２−ピロールカルバルデヒド、１−フルフリル−２−ピロールカルバルデヒド、３−ヒドロキシ−２−メトキシ−４−ピリジンカルバルデヒド、１−アセチルピロール、２−アセチルピロール、２−プロパノイルピロール、１−アセチル−２−メチルピロール、２−アセチル−１−メチルピロール、１−メチル−２−ピロリドン、エチル−２−ピロールカルボキシレート、ピリジン、２−メチルピリジン、２−ペンチルピリジン、３−メトキシピリジン、３−ヒドロキシ−２，４−ジメトキシピリジン、２−アセチルピリジン、２−アセチル−６−アリルピリジン、２−（２−アミノエチル）ピペリジン、キノキサリン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロ−２−メチルキノキサリン、インドール、ニコチン酸メチル、２−メチル−３−オキサゾリン、２，４−ジメチル−３−オキサゾリン、２，４，５−トリメチル−３−オキサゾリン、５−ブチルオキサゾール、２−ペンチルオキサゾール、４，５−ジメチルオキサゾール、２−メチル−５−プロピルオキサゾール、４−ブチル−２−メチルオキサゾール、５−ブチル−２−エチルオキサゾール、トリメチルオキサゾール、２，４−ジメチル−５−プロピルオキサゾール、２−イソプロピル−４，５−ジメチルオキサゾール、２，４−ジエチル−５−プロピルオキサゾール、５−エチル−２−メチル−４−プロピルオキサゾール、４−エチル−２−イソプロピル−５−メチルオキサゾール、２−アセチルオキサゾール、Ｎ−プロピルアセトアミド、Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド、ベンゾニトリル、およびフェニルアセトニトリルから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
11. ピラジン化合物類が、ピラジン、メチルピラジン、エチルピラジン、２−アセチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、メチルメトキシピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、５−エチル−２，３−ジメチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、トリエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，６−ジエチル−３−メチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−メチル−５−（１−メチルエチル）−ピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、イソプロペニルピラジン、２−エテニル−６−メチルピラジン、２−エテニル−５−メチルピラジン、３，５−ジエチル−２−メチルピラジン、２−メチル−５−（１−プロペニル）ピラジン、２−メチル−６−（１−プロペニル）ピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２，５−ジメチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジン、２，３−ジメチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２−フルフリルピラジン、エチルアセチルピラジン、アセチルジメチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、２−ブチル−３，５−ジメチルピラジン、２−プロピルピラジン、２−メチル−６−プロピルピラジン、２−イソプロピルピラジン、３−イソプロピル−２，５−ジメチルピラジン、ジメチルイソブチルピラジン、ジエチルジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−ジメチルピラジン、２，５−ジエチル−３−メチルピラジン、２，５−ジメチル−３−プロピルピラジン、２−ビニルピラジン、２−メチル−６−ビニルピラジン、２，５−ジメチル−３−ビニルピラジン、エチルトリメチルピラジン、２−メチル−５−ペンチルピラジン、トリエチルピラジン、アセチルピラジン、２−アセチル−５−メチルピラジン、２−アセチル−６−メチルピラジン、２−アセチル−５−エチルピラジン、２−アセチル−６−エチルピラジン、２−アセチル−５−メトキシピラジン、２，５−ジアセチルピラジン、（２−フリル）ピラジン、２−（２−フリル）−３−メチルピラジン、６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−２−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−２−エチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−３，５−ジメチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン及び２−アセチル−６，７−ジヒドロ−３−ヒドロキシ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１０記載のナッツ様フレーバー組成物。
12. 含硫化合物類がメタンチオール、１−ブテニルメチルスルフィド、イソペンチルメチルスルフィド、１，１−ジメチルプロピルメチルスルフィド、ブチルプロピルスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジエチルスルフィド、ブチルメチルジスルフィド、ブチルプロピルジスルフィド、ジ−ｓｅｃ−ブチルジスルフィド、メチルフェニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、メチオナール、ジブチルトリスルフィド、１，１−ビス（メチルチオ）エタン、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、２−アセチルテトラヒドロチオフェン、２−エチルチオフェン、３（２Ｈ）−ジヒドロチオフェノン、２−メチル−３（２Ｈ）−ジヒドロチオフェノン、２−チオフェンカルバルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルバルデヒド、２−アセチルチオフェン、テトラヒドロチオピラン、３−メチルテトラヒドロチオピラン、４−メチルテトラヒドロチオピラン、チアゾール、２−メチルチアゾール、４−メチルチアゾール、５−メチルチアゾール、５−ブチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソプロピル−４−プロピルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール、２−イソプロピル−４，５−ジメチルチアゾール、４−ブチル−２，５−ジメチルチアゾール、２，４−ジエチル−５−プロピルチアゾール、２，５−ジエチル−４−プロピルチアゾール、４，５−ジエチル−２−プロピルチアゾール、４−メチル−２，５−ジプロピルチアゾール、４−エチル−２−メチル−５−プロピルチアゾール、４−エチル−２−イソプロピル−５−メチルチアゾール、２−ブチル−５−エチル−４−メチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−プロピルベンゾチアゾール、２−ヘキシルベンゾチアゾール、２−ペンチルベンゾチアゾール、２−ヘプチルベンゾチアゾールおよび５−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルチアゾールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
13. フェノール類が、フェノール、３−メチルフェノール、４−メチルフェノール、２−エチルフェノール、４−エチルフェノール、４−ビニルフェノール、２−ｓｅｃ−ブチルフェノール、２−メトキシフェノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノールおよびｐ−アリルフェノールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
14. フラン化合物類が、フラン、ジエチルフラン、メチルフラン、２−メチルフラン、３−メチルフラン、２−エチルフラン、２−ビニルフラン、２−ブチルフラン、２−ペンチルフラン、フェニルフラン、３−フェニルフラン、２−ヘキシルフラン、２−ヘプチルフラン、２−オクチルフラン、３−ヒドロキシ−２−メチルテトラヒドロフラン、２−（メトキシメチル）フラン、２−メチルテトラヒドロフラン、７−メチルベンゾフラン、２，３−ジヒドロベンゾフラン、フルフラール、α−メチルフルフラール、５−メチルフルフラール、ヒドロキシメチルフルフラール、３−（２−フリル）−２−メチル−２−プロペナール、５−（ヒドロキシメチル）フルフラール、２−アセチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、２，５−ジメチル−３−（２Ｈ）−フラノン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、４−ヒドロキシ−２−（ヒドロキシメチル）−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、フルフリルアルコール、５−メチルフルフリルアルコール、フル酸メチル、フル酸エチルおよび酢酸フルフリルから選ばれる１種以上の香料からなる請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物。
15. 請求項１記載のナッツ様フレーバー組成物を０．００１〜１０重量％含有してなる飲食品。