JP7022517B2

JP7022517B2 - 非麦芽飲料及びその製造方法並びに非麦芽飲料の香気を向上させる方法

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Publication number: JP7022517B2
Application number: JP2017085332A
Authority: JP
Inventors: 史子蝦名
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2017-04-24
Filing date: 2017-04-24
Publication date: 2022-02-18
Anticipated expiration: 2037-04-24
Also published as: JP2018183066A

Description

本発明は、非麦芽飲料及びその製造方法並びに非麦芽飲料の香気を向上させる方法に関する。

アンセリンは、尿酸値抑制作用、活性酸素消去作用、血圧降下作用、抗炎症作用等の好ましい生理作用を示すことが知られている。特許文献１には、アンセリンを含む麦芽飲料が記載されている。

特開２０１３－１７６３２７号公報

しかしながら、非麦芽飲料にアンセリンを添加した場合には、麦芽飲料にアンセリンを添加した場合に比べて、生臭さが顕著となり、香気が損なわれることとなっていた。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香気が効果的に向上した非麦芽飲料及びその製造方法並びに非麦芽飲料の香気を向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る非麦芽飲料は、３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、を含有する。本発明によれば、香気が効果的に向上した非麦芽飲料が提供される。

前記非麦芽飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。また前記非麦芽飲料は、非発酵飲料であることとしてもよい。また前記非麦芽飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。また前記非麦芽飲料は、苦味成分を含有することとしてもよい。また前記非麦芽飲料は、０．１ｐｐｍ以上、３．０ｐｐｍ以下のカプロン酸エチルを含有することとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る非麦芽飲料の製造方法は、含有量が３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下となるようにアンセリンを添加すること、及び含有量が１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下となるように酢酸イソアミルを添加すること、を含む。本発明によれば、香気が効果的に向上した非麦芽飲料の製造方法が提供される。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る非麦芽飲料の香気を向上させる方法は、前記非麦芽飲料の製造において、含有量が３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下となるようにアンセリンを添加し、且つ含有量が１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下となるように酢酸イソアミルを添加することによって、前記非麦芽飲料の香気を向上させる。本発明によれば、非麦芽飲料の香気を効果的に向上させる方法が提供される。

本発明によれば、香気が向上した非麦芽飲料及びその製造方法並びに非麦芽飲料の香気を向上させる方法が提供される。

本発明の一実施形態に係る実施例１において非麦芽飲料及び麦芽飲料の香気を評価した結果を示す説明図である。本発明の一実施形態に係る実施例２において非麦芽飲料の香気を評価した結果を示す説明図である。本発明の一実施形態に係る実施例３において非麦芽飲料の香気を評価した結果を示す説明図である。本発明の一実施形態に係る実施例４において非麦芽飲料の香気を評価した結果を示す説明図である。本発明の一実施形態に係る実施例５において非麦芽飲料の香気を評価した結果を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係る非麦芽飲料（以下、「本飲料」という。）は、３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、を含有する。

本実施形態に係る非麦芽飲料の製造方法は、含有量が３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下となるようにアンセリンを添加すること、及び含有量が１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下となるように酢酸イソアミルを添加すること、を含む。

本実施形態に係る非麦芽飲料の香気を向上させる方法は、当該非麦芽飲料の製造において、含有量が３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下となるようにアンセリンを添加し、且つ含有量が１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下となるように酢酸イソアミルを添加することによって、当該非麦芽飲料の香気を向上させる方法である。

本飲料のアンセリン含有量は、例えば、５０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下であることが好ましく、７５ｐｐｍ以上、３５０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、９０ｐｐｍ以上、３１０ｐｐｍ以下であることがより一層好ましく、１００ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。飲料中のアンセリン含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定することができる。

本飲料の酢酸イソアミル含有量は、例えば、２．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下であることが好ましく、３．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、４ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以下であることがより一層好ましい。さらに、この場合、本飲料の酢酸イソアミル含有量は、例えば、５ｐｐｍ以上、２５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、６ｐｐｍ以上、２５ｐｐｍ以下であることがより一層好ましく、７ｐｐｍ以上、２５ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。飲料中の酢酸イソアミル含有量は、例えば、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２２低沸点香気成分」に記載の方法により測定することができる。

本飲料のアンセリン含有量及び酢酸イソアミル含有量は、アンセリン含有量の上記特定範囲の一つと、酢酸イソアミル含有量の上記特定範囲の一つと、を任意に組み合わせて規定されてもよい。

本飲料は、麦芽を使用することなく製造される非麦芽飲料である。これに対し、ビール等の麦芽飲料は、麦芽を使用して製造され、当該使用された麦芽に由来する成分を含む。麦芽は、例えば、大麦麦芽、小麦麦芽及び麦芽エキスである。

ここで、本発明の発明者は、非麦芽飲料にアンセリンを添加すると、麦芽飲料にアンセリンを添加した場合に比べて、生臭さが顕著となり、香気が損なわれるという課題を解決する技術的手段について鋭意検討を行った。そして、その結果、本発明の発明者は、非麦芽飲料において、上述した特定範囲の含有量のアンセリンが存在する場合に、上述した特定範囲の含有量の酢酸イソアミルを添加することにより、生臭さが効果的に低減されることに加え、フルーティーな「立香」のみならず、フルーティーな「後香」が顕著に増強されるという、アンセリンが存在しない場合には得られない、予想外の効果が得られることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

なお、飲料の香気に関し、「立香」とは、当該飲料を飲む前に感じられる比較的シャープな香りであり、「後香」とは、当該飲料を飲んだ後に感じられる、鼻に抜けるような比較的マイルドな香りである。この点、通常、酢酸イソアミルによって付与される香気は主に、フルーティーな「立香」である。したがって、酢酸イソアミルの添加によって顕著な「後香」が付与されるという本発明の上記効果は、予想外の効果であり、アンセリンを含有する非麦芽飲料に特有の効果である。

本飲料は、上述のとおり、含有量が上記特定範囲となるようにアンセリンを添加すること、及び含有量が上記特定範囲となるように酢酸イソアミルを添加すること、を含む方法により製造される。

すなわち、本飲料の製造方法は、少なくとも水とアンセリンと酢酸イソアミルとを混合することを含む。アンセリン及び酢酸イソアミルの添加タイミング（例えば、水と混合するタイミング）は特に限られず、各々を順次添加してもよいし、両方を同時に添加してもよい。本飲料の製造においては、後述する他の成分についても、その添加タイミングは特に限られない。

アンセリンを添加する方法は特に限られないが、例えば、アンセリン含有組成物を添加することとしてもよい。アンセリン含有組成物は、例えば、アンセリンを有効成分として含有する添加用組成物である。アンセリン含有組成物は、飲料及び／又は食品に添加可能な組成物であることが好ましい。添加されるアンセリンは、天然由来のアンセリンであってもよいし、人工的に化学合成されたアンセリンであってもよい。天然由来のアンセリンは、例えば、アンセリンを含む生物原料（例えば、魚類（具体的に、例えば、マグロ、カツオ、サケ及びサメからなる群より選択される１種以上）、クジラ類及び鳥類からなる群より選択される１種以上）の抽出及び精製により得られる。

酢酸イソアミルを添加する方法は特に限られないが、例えば、酢酸イソアミル含有組成物を添加することとしてもよい。酢酸イソアミル含有組成物は、例えば、酢酸イソアミルを有効成分として含有する添加用組成物である。酢酸イソアミル含有組成物は、飲料及び／又は食品に添加可能な組成物であることが好ましい。添加される酢酸イソアミルは、人工的に化学合成された酢酸イソアミルであってもよいし、酵母の発酵代謝産物として得られた酢酸イソアミルであってもよい。

本飲料は、さらに他の成分を含有してもよい。すなわち、本飲料は、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上をさらに含有してもよい。この場合、本飲料は、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上を添加することをさらに含む方法により製造される。

本飲料は、０．１ｐｐｍ以上、３．０ｐｐｍ以下のカプロン酸エチルを含有することとしてもよい。この場合、本飲料のカプロン酸エチル含有量は、例えば、０．１ｐｐｍ以上、２．５ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．２ｐｐｍ以上、２．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、０．２ｐｐｍ以上、２．０ｐｐｍ以下であることがより一層好ましく、０．２ｐｐｍ以上、１．５ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。本飲料中のカプロン酸エチル含有量は、例えば、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２２低沸点香気成分」に記載の方法により測定することができる。

本飲料がカプロン酸エチルを含有する場合、本飲料は、含有量が上記特定範囲となるようにカプロン酸エチルを添加することをさらに含む方法により製造される。カプロン酸エチルを添加する方法は特に限られないが、例えば、カプロン酸エチル含有組成物を添加することとしてもよい。カプロン酸エチル含有組成物は、例えば、カプロン酸エチルを有効成分として含有する添加用組成物である。カプロン酸エチル含有組成物は、飲料及び／又は食品に添加可能な組成物であることが好ましい。添加されるカプロン酸エチルは、人工的に化学合成されたカプロン酸エチルであってもよいし、酵母の発酵代謝産物として得られたカプロン酸エチルであってもよい。

本飲料は、苦味成分を含有することとしてもよい。苦味成分は、苦味を呈する成分であれば特に限られないが、例えば、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン及びカフェインからなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

本飲料が苦味成分を含有する場合、本飲料は、苦味成分を添加することをさらに含む方法により製造される。苦味成分を添加する方法は特に限られないが、例えば、苦味成分含有組成物を添加することとしてもよい。苦味成分含有組成物は、例えば、苦味成分を有効成分として含有する添加用組成物である。苦味成分含有組成物は、飲料及び／又は食品に添加可能な組成物であることが好ましい。
具体的に、例えば、イソα酸を添加する場合には、イソα酸含有組成物を添加することとしてもよい。イソα酸含有組成物は、例えば、イソα酸を有効成分として含有する添加用組成物である。イソα酸含有組成物は、飲料及び／又は食品に添加可能な組成物であることが好ましい。添加されるイソα酸は、天然由来のイソα酸であってもよいし、人工的に化学合成されたイソα酸であってもよい。天然由来のイソα酸は、例えば、ホップから抽出されたα酸を加熱する（イソ化する）ことにより得られたものであってもよい。

本飲料が苦味成分を含有する場合、当該苦味成分の含有量は、本飲料が苦味を有する範囲であれば特に限られず、本飲料に要求される苦味の程度に応じて適宜決定される。具体的に、例えば、本飲料がイソα酸を含有する場合、本飲料のイソα酸含有量は、１ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以下であることとしてもよく、５ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。飲料中のイソα酸含有量は、文献（Analytica-EBC, 9.47 Iso-α-acids and reduced iso-α-acids (Rho, Tetra, Hexa) in beer by HPLC (1997））に記載の方法に従い、ＨＰＬＣを使用して、イソα酸の総含有量（trans型及びcis型の、イソコフムロンの含有量と、イソフムロンの含有量と、イソアドフムロンの含有量との合計）を測定することにより得られる。

本飲料は、ホップ由来成分を含有することとしてもよい。ホップ由来成分は、ホップに由来する成分であれば特に限られないが、例えば、ホップ由来の苦味成分及び／又は芳香成分であることとしてもよい。ホップ由来の苦味成分は、上述したイソα酸であることとしてもよい。ホップ由来の芳香成分は、テルペン類であることとしてもよい。テルペン類は、例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

本飲料がホップ由来成分を含有する場合、本飲料は、ホップ及び／又は当該ホップ由来成分を添加することをさらに含む方法により製造される。この場合、例えば、ホップ及び／又はホップ由来成分を添加した後、加熱（例えば、煮沸）を行うこととしてもよいし、予め加熱（例えば、煮沸）されたホップ及び／又はホップ由来成分を添加することとしてもよい。

添加されるホップの形態は、特に限られず、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることとしてもよい。

本飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。

発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であることとしてもよい。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。具体的に、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。

発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であることとしてもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ガス圧」に記載の方法により測定される。

本飲料が発泡性飲料である場合、本飲料は、ビールテイスト飲料であることとしてもよい。ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する発泡性飲料である。具体的に、ビールテイスト飲料は、例えば、苦味成分（例えば、イソα酸）を含有する発泡性飲料である。

本飲料は、非発酵飲料であることとしてもよい。非発酵飲料は、アルコール発酵を行うことなく製造される飲料である。これに対し、例えば、通常のビールは、麦芽を使用して調製された麦汁にビール酵母を添加してアルコール発酵を行うことにより製造され、当該ビール酵母に由来するアルコール及び代謝産物を含有する。本飲料は、発泡性非発酵飲料であることとしてもよい。発泡性非発酵飲料の発泡性は、例えば、その製造における炭酸水の使用及び／又は炭酸ガスの使用により付与される。

本飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。本飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、発泡性非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

例１－１では、アンセリンを含有し、酢酸イソアミルを含有しない非麦芽飲料を製造した。すなわち、アンセリンを１０重量％含有するアンセリン含有組成物（マリンアクティブ（登録商標）、焼津水産化学工業株式会社製）を用意した。そして、最終的に製造される非麦芽飲料においてアンセリン含有量が１５０ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物を水に添加することにより、１５０ｐｐｍのアンセリンを含有する非麦芽飲料を製造した。

例１－２では、アンセリン及び酢酸イソアミルを含有する非麦芽飲料を製造した。すなわち、上記アンセリン含有組成物と、香料として添加可能な酢酸イソアミル含有組成物とを用意した。そして、最終的に製造される非麦芽飲料においてアンセリン含有量が１５０ｐｐｍとなり、酢酸イソアミル含有量が８．０ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物及び酢酸イソアミル含有組成物を水に添加することにより、１５０ｐｐｍのアンセリンと、８．０ｐｐｍの酢酸イソアミルとを含有する非麦芽飲料を製造した。

例１－３では、アンセリンを含有し、酢酸イソアミルを含有しない麦芽飲料を製造した。すなわち、最終的に製造される麦芽飲料においてアンセリン含有量が１５０ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物と、市販の麦芽エキス１重量％と、を水に添加することにより、１５０ｐｐｍのアンセリンを含有する麦芽飲料を製造した。

例１－４では、アンセリン及び酢酸イソアミルを含有する麦芽飲料を製造した。すなわち、最終的に製造される麦芽飲料においてアンセリン含有量が１５０ｐｐｍとなり、酢酸イソアミル含有量が８．０ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物及び酢酸イソアミル含有組成物と、市販の麦芽エキス１重量％と、を水に添加することにより、１５０ｐｐｍのアンセリンと、８．０ｐｐｍの酢酸イソアミルとを含有する麦芽飲料を製造した。

なお、例１－１～例１－４で得られた飲料は、いずれもアルコール発酵を行うことなく製造された非発酵飲料であり、アルコール含有量が０．００５体積％未満のノンアルコール飲料であった。

そして、例１－１～例１－４で得られた各飲料について、熟練した５名のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、「生臭さ」、「フルーティーな立香」及び「フルーティーな後香」の各項目について、各パネラーが、０点、１点、２点、３点又は４点の点数を付与した（各項目の香気が強いほど、大きな点数が付与された。）。なお、酢酸イソアミルに由来するフルーティーな香気は、例えば、バナナ様の香気と評価される。

図１には、例１－１～例１－４で得られた各飲料について、成分の含有量と、官能検査において付与された点数とを示す。なお、図１に示す官能検査の点数は、パネラーにより付与された点数の合計値を当該パネラーの人数で除して得られた平均値である。

図１に示すように、非麦芽飲料は、アンセリンを含有するが酢酸イソアミルを含有しない場合（例１－１）には、当該アンセリンに由来する生臭さが強いと評価された。これに対し、非麦芽飲料がアンセリンに加えて酢酸イソアミルを含有する場合（例１－２）には、生臭さが顕著に低減され、且つフルーティーな香気が顕著に増強され、特に、立香と同等の強い後香を有すると評価された。

一方、麦芽飲料については、アンセリンを含有するが酢酸イソアミルを含有しない場合（例１－３）であっても、当該アンセリンに由来する生臭さが強いとは評価されなかった。また、麦芽飲料がアンセリンに加えて酢酸イソアミルを含有する場合（例１－４）におけるフルーティーな香気の増強も、非麦芽飲料ほど顕著なものではなく、後香より立香の方が強いと評価された。

すなわち、非麦芽飲料におけるアンセリン由来の生臭さは、麦芽飲料に比べて顕著である一方で、非麦芽飲料がアンセリンに加えて酢酸イソアミルを含有する場合に得られたフルーティーな香気の増強は、強い「立香」と同等の顕著な「後香」が付与されるという点で、アンセリンに加えて酢酸イソアミルを含有する非麦芽飲料に特有の効果であった。

酢酸イソアミルを含有し、アンセリン含有量が異なる非麦芽飲料を製造した。すなわち、最終的に製造される非麦芽飲料においてアンセリン含有量が０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ又は６００ｐｐｍとなり、酢酸イソアミル含有量が８ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物及び酢酸イソアミル含有組成物を水に添加することにより、８．０ｐｐｍの酢酸イソアミルを含有し、アンセリン含有量が異なる７種類の非麦芽飲料を製造した。

そして、上述の実施例１と同様に、官能検査を行った。なお、得られた非麦芽飲料は、いずれもアルコール発酵を行うことなく製造された非発酵飲料であり、アルコール含有量が０．００５体積％未満のノンアルコール飲料であった。

図２には、各非麦芽飲料について、成分の含有量と、官能検査において付与された点数とを示す。図２に示すように、アンセリンを含有せず、酢酸イソアミルを含有する非麦芽飲料（例２－１）は、当該酢酸イソアミルに由来する強い「立香」と、弱い「後香」とを有していた。

また、５００ｐｐｍ又は６００ｐｐｍのアンセリンを含有する非麦芽飲料（例２－６及び例２－７）は、酢酸イソアミルを含有するにもかかわらず、当該アンセリンに由来する生臭さが強かった。

これに対し、５０ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以下のアンセリンを含有する非麦芽飲料（例２－２～例２－５）は、顕著に増強された「後香」を有していた。特に、１００ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以下のアンセリンを含有する非麦芽飲料（例２－３～例２－５）は、強い「後香」を含む特徴的な香気を有していた。

このように、特定範囲の量でアンセリンを含有する非麦芽飲料がさらに酢酸イソアミルを含有することにより、当該アンセリンを含有しない場合には得られない、「後香」の顕著な増強が達成された。

アンセリンを含有し、酢酸イソアミルの含有量が異なる非麦芽飲料を製造した。すなわち、最終的に製造される非麦芽飲料においてアンセリン含有量が１５０ｐｐｍとなり、酢酸イソアミル含有量が０．０ｐｐｍ、０．５ｐｐｍ、１．０ｐｐｍ、２．０ｐｐｍ、４．０ｐｐｍ、６．０ｐｐｍ、８．０ｐｐｍ、１０．０ｐｐｍ又は２０．０ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物及び酢酸イソアミル含有組成物を水に添加することにより、１５０ｐｐｍのアンセリンを含有し、酢酸イソアミルの含有量が異なる９種類の非麦芽飲料を製造した。

図３には、各非麦芽飲料について、成分の含有量と、官能検査において付与された点数とを示す。図３に示すように、酢酸イソアミルの含有量が０．５ｐｐｍの場合（例３－２）には、酢酸イソアミルを添加しない場合（例３－１）に比べてアンセリンに由来する生臭さが低減されず、また、フルーティーな香気については、弱い「立香」と同程度の弱い「後香」が付与されたに過ぎなかった。

これに対し、１．０ｐｐｍ以上の酢酸イソアミルを含有する非麦芽飲料（例３－３～例３－９）は、生臭さが低減され、フルーティーな「立香」に加えて、効果的に増強された「後香」を有していた。すなわち、例３－３～例３－９の非麦芽飲料は、「立香」より強い「後香」、又は強い「立香」と同等の「後香」を含む特徴的な香気を有していた。

さらに、６．０ｐｐｍ以上の酢酸イソアミルを含有する非麦芽飲料（例３－４～例３－９）は、強い「立香」と同等又はそれより強い顕著な「後香」を有していた。特に、６．０ｐｐｍ超（具体的には７ｐｐｍ以上）の酢酸イソアミルを含有する非麦芽飲料は（例３－５～例３－９）は、顕著に強い「立香」と同等又はそれよりさらに強い極めて顕著な「後香」を有していた。

アンセリン及び酢酸イソアミルを含有し、カプロン酸エチル含有量が異なる非麦芽飲料を製造した。すなわち、アンセリン含有組成物及び酢酸イソアミル含有組成物に加え、香料として添加可能なカプロン酸エチル含有組成物をさらに用意した。そして、最終的に製造される非麦芽飲料においてアンセリン含有量が１５０ｐｐｍとなり、酢酸イソアミル含有量が８．０ｐｐｍとなり、カプロン酸エチル含有量が０．０ｐｐｍ、０．２ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ、０．６ｐｐｍ、１．０ｐｐｍ又は２．０ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物、酢酸イソアミル含有組成物及びカプロン酸エチル含有組成物を水に添加することにより、１５０ｐｐｍのアンセリン及び８．０ｐｐｍの酢酸イソアミルを含有し、カプロン酸エチル含有量が異なる６種類の非麦芽飲料を製造した。

そして、上述の実施例１と同様に、官能検査を行った。なお、カプロン酸エチルに由来するフルーティーな香気は、例えば、リンゴ様の香気と評価される。また、得られた非麦芽飲料は、いずれもアルコール発酵を行うことなく製造された非発酵飲料であり、アルコール含有量が０．００５体積％未満のノンアルコール飲料であった。

図４には、各非麦芽飲料について、成分の含有量と、官能検査において付与された点数とを示す。図４に示すように、カプロン酸エチルを含有する非麦芽飲料（例４－２～例４－６）は、カプロン酸エチルを含有しない非麦芽飲料（例４－１）に比べて、アンセリンに由来する生臭さがさらに低減され、且つフルーティーな「立香」及び「後香」がさらに増強された。

例５－１では、アンセリンを含有し、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルを含有しない発泡性非麦芽飲料を製造した。すなわち、まず、イソα酸を含有するホップエキス、水溶性食物繊維、乳酸、大豆多糖類（ソヤファイブ、不二精油株式会社製）、アセスルファムＫ、カラメル色素、炭酸水、及び水を混合して、アンセリンを含有しない原料液を得た。なお、各成分は、最終的に製造される飲料において、イソα酸含有量が１６ｐｐｍ、水溶性食物繊維含有量が２．５重量％、乳酸が０．０５重量％、大豆多糖類が０．０５重量％、アセスルファムＫが０．００２重量％、カラメル色素が０．０４重量％となる量で使用した。

次いで、原料液に、最終的に製造される非麦芽飲料においてアンセリン含有量が１５０ｐｐｍとなる量のアンセリン含有組成物を添加することにより、１５０ｐｐｍのアンセリンを含有し、ＮＩＢＥＭ値が５０以上である発泡性非麦芽飲料を製造した。

例５－２では、アンセリン及び酢酸イソアミルを含有し、カプロン酸エチルを含有しない発泡性非麦芽飲料を製造した。すなわち、最終的に製造される非麦芽飲料における酢酸イソアミル含有量が８．０ｐｐｍとなる量の酢酸イソアミル含有組成物をさらに添加したこと以外は上述の例５－１と同様にして、１５０ｐｐｍのアンセリン及び８．０ｐｐｍの酢酸イソアミルを含有し、ＮＩＢＥＭ値が５０以上である発泡性非麦芽飲料を製造した。

例５－３では、アンセリン、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルを含有する発泡性非麦芽飲料を製造した。すなわち、最終的に製造される非麦芽飲料におけるカプロン酸エチル含有量が０．４ｐｐｍとなる量のカプロン酸エチル含有組成物をさらに添加したこと以外は上述の例５－２と同様にして、１５０ｐｐｍのアンセリン、８．０ｐｐｍの酢酸イソアミル及び０．４ｐｐｍのカプロン酸エチルを含有し、ＮＩＢＥＭ値が５０以上である発泡性非麦芽飲料を製造した。

そして、上述の実施例１と同様に、官能検査を行った。なお、得られた非麦芽飲料は、いずれもアルコール発酵を行うことなく製造された非発酵飲料であり、アルコール含有量が０．００５体積％未満のノンアルコール飲料であった。また、得られた非麦芽飲料は、上述のとおり、いずれも１６ｐｐｍのイソα酸を含有していた。すなわち、例５－１～例５－３で得られた発泡性非麦芽飲料は、上述のビールテイスト飲料であった。

図５には、各非麦芽飲料について、成分の含有量と、官能検査において付与された点数とを示す。図５に示すように、アンセリンを含有するが酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルを含有しない発泡性非麦芽飲料（例５－１）は、当該アンセリンに由来する生臭さが強かった。

これに対し、アンセリンに加えて酢酸イソアミルを含有する発泡性非麦芽飲料（例５－２、例５－３）は、生臭さが顕著に低減され、且つフルーティーな香気として、顕著に増強された「立香」に加え、顕著に増強された「後香」を含む特徴的な香気を有していた。特に、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルを含有する発泡性非麦芽飲料（例５－３）は、極めて顕著に増強された「後香」を有していた。

Claims

７５ｐｐｍ以上、３５０ｐｐｍ以下のアンセリンと、
１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、
を含有する
非麦芽飲料。
３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、
２．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、
を含有する
非麦芽飲料。
３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、
１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、
を含有し、
ＮＩＢＥＭ値が５０秒以上の発泡性飲料である
非麦芽飲料。
３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、
１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、
を含有する非発酵飲料である
非麦芽飲料。
３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、
１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、
を含有するノンアルコール飲料である
非麦芽飲料。
３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、
１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、
０．２ｐｐｍ以上、２．５ｐｐｍ以下のカプロン酸エチルと、
を含有する
非麦芽飲料。
３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下のアンセリンと、
１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下の酢酸イソアミルと、
を含有するビールテイスト飲料である
非麦芽飲料。
含有量が３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下となるようにアンセリンを添加すること、及び
含有量が１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下となるように酢酸イソアミルを添加すること、
を含む非麦芽飲料の製造方法。
非麦芽飲料の香気を向上させる方法であって、
前記非麦芽飲料の製造において、含有量が３０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下となるようにアンセリンを添加し、且つ含有量が１．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以下となるように酢酸イソアミルを添加することによって、前記非麦芽飲料の香気を向上させる方法。