JP2017112965A - ビール様発泡性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】炭酸ガス抜けが抑制されたビール様発泡性飲料を提供する。【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステル及びリナロールを含有することを特徴とするビール様発泡性飲料、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、リナロールを１１〜１０００ｐｐｂ含有させることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス抜け防止方法、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、リナロールを１１〜１０００ｐｐｂ含有させることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の炭酸刺激感増強方法。【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸ガス抜けが抑制されたビール様発泡性飲料に関する。

炭酸ガスを含む発泡性飲料の主な特徴は、口腔内における炭酸刺激により得られる爽快感である。このため、発泡性飲料においては、充分な炭酸刺激を有することが、嗜好性の点から非常に重要である。特に、ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料においては、通常０．３８〜０．５％の炭酸ガスが含まれているが、炭酸ガス含有量が少ないと単調で味気なくなり、炭酸ガス含有量を高くすることにより、ピリピリした感じが得られ、喫飲によって充分な爽快感が得られる。

発泡性飲料において、良好な炭酸刺激感を得るために、泡の安定性や持続性が重要とされている。このため、発泡性飲料の泡持ちを改善するために、起泡剤や起泡助剤が添加される場合がある。しかし、缶やビンに充填された容器詰発泡性飲料では、起泡剤等によって開栓時に噴きが生じやすくなるという問題がある。発泡性飲料の泡持ち改善と噴き抑制を達成するために、例えば特許文献１には、容器詰発泡性飲料において、シリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルの油脂組成物からなる消泡剤と、オクテニルコハク酸デンプン、及び／又はサポニンからなる起泡剤とを、それぞれ特定の濃度となるように併用添加することによって、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と飲料の液中における泡のはじけ感を保持させる方法が開示されている。

特許第５７７７３８６号公報

発泡性飲では、時間経過に伴って飲料中に溶解している炭酸ガスが抜けていき、炭酸ガスがもたらす炭酸刺激感が低減してしまうという問題がある。

本発明は、炭酸ガス抜けが抑制されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリナロールを含有させることにより、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス抜けを抑制することができ、ビール様発泡性飲料の炭酸刺激感を増強できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス抜け防止方法、及びビール様発泡性飲料の炭酸刺激感増強方法は、下記［１］〜［７］である。
［１］ ポリグリセリン脂肪酸エステル及びリナロールを含有することを特徴とするビール様発泡性飲料。
［２］ ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が１〜３２ｐｐｍである、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ リナロールの含有量が１１〜１０００ｐｐｂである、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ 炭酸ガス圧が０．２〜０．３ＭＰａである、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］ ＮＩＢＥＭ値が１６５以上である、前記［１］〜［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］ ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、リナロールを１１〜１０００ｐｐｂ含有させることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス抜け防止方法。
［７］ ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、リナロールを１１〜１０００ｐｐｂ含有させることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の炭酸刺激感増強方法。

本発明により、炭酸ガス抜けが抑制され、時間が経過しても充分な炭酸刺激を楽しむことができるビール様発泡性飲料を提供できる。

本発明及び本願明細書におけるビール様発泡性飲料とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。本発明におけるビール様発泡性飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。また、本発明におけるビール様発泡性飲料は、発酵原料を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びリナロールを含有することを特徴とする。ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、時間経過に伴う飲料からの炭酸ガス抜けを抑制することができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルは特有の味を有しており、添加量によっては飲料の呈味に影響を及ぼす場合がある。本発明に係るビール様発泡性飲料では、ポリグリセリン脂肪酸エステルに加えてさらにリナロールを含有させることにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルがもたらす香気の質の悪化を抑制でき、香気の質を改善することができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを脱水縮合したポリグリセリンのヒドロキシ基のうち、１個以上が脂肪酸によってエステル化したものである。本発明において用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度は、２〜１２が好ましく、５〜１０がより好ましい。また、ヒドロキシ基とエステル化する脂肪酸としては、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられ、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料が含有するポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの平均重合度５〜１０のポリグリセリンの１〜３個のヒドロキシ基が脂肪酸によってエステル化しており、かつＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）値が１１〜１６であるものが好ましく、グリセリンの平均重合度５〜１０のポリグリセリンの１〜３個のヒドロキシ基がラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、又はオレイン酸によってエステル化しており、かつＨＬＢ値が１１〜１４．５であるものが好ましく、モノオレイン酸デカグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、モノラウリン酸デカグリセリン、モノミリスチン酸デカグリセリン、ジステアリン酸デカグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、モノオレイン酸ペンタグリセリン、又はモノステアリン酸ペンタグリセリンがより好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料が含有するポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、炭酸ガス抜けの抑制効果が発揮される量であれば特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量としては、１〜３２ｐｐｍ（１〜３２ｍｇ／Ｌ）が好ましく、２〜２４ｐｐｍがより好ましく、２〜１６ｐｐｍがさらに好ましく、２〜１２ｐｐｍがよりさらに好ましく、２〜８ｐｐｍが特に好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば、飲食品へ添加可能な乳化剤等を原料とすることにより、ビール様発泡性飲料中に含有させることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加時期は特に限定されるものではなく、ビール様発泡性飲料の製造工程のいずれかの時点において、原料として添加してビール様発泡性飲料を製造してもよく、製造されたビール様発泡性飲料に添加してもよい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを原料として添加してビール様発泡性飲料を製造し、製造されたビール様発泡性飲料にさらにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のリナロールの含有量は、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる香気の質への影響を抑えられる量であれば特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料のリナロールの含有量としては、１１〜１０００ｐｐｂが好ましく、２０〜１０００ｐｐｂがより好ましく、５０〜１０００ｐｐｂがさらに好ましく、１００〜１０００ｐｐｂがよりさらに好ましい。

なお、ビール様発泡性飲料中のリナロール含有量は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料のリナロールの含有量は、リナロールを添加剤として添加することにより調整してもよく、リナロールを含有する品種のホップを香り付けホップとして充分量用いることによって調整してもよい。添加剤として添加するリナロールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたリナロールでもよく、リナロールを含有する香料であってもよい。リナロールを含有する香料としては、例えば、ホップ香料等が挙げられる。

このように、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリナロールを含有させる、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、リナロールを１１〜１０００ｐｐｂ含有させることにより、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス抜けを防止することができ、炭酸刺激感を増強することができる。例えば、炭酸ガス圧が０．２〜０．３ＭＰａであるビール様発泡性飲料にポリグリセリン脂肪酸エステルとリナロールを含有させることによって、充分な炭酸ガス抜け防止効果と炭酸刺激感増強効果が得られる。

本発明に係るビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、８０以上が好ましく、１００以上がより好ましく、１５０以上がさらに好ましい。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。

本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合、飲料中にポリグリセリン脂肪酸エステル及びリナロールを含有させるために、これらを含む原料を用いる以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビール様発泡性飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いてもよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。仕込工程においては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することもできる。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

苦味料としては、製品である発酵ビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

例えば、飲料のリナロール濃度を、香り付けホップの使用量によって調節する場合には、糖化処理後に得られた糖液に、苦味付けホップを添加して煮沸処理を行い、煮沸処理の終了直前に充分量の香り付けホップを添加し、煮沸処理を終了する。香り付けホップを添加した状態での煮沸時間が短いことにより、リナロール濃度の高い発酵ビール様発泡性飲料が得られる。香り付けホップは、煮沸処理終了後に添加してもよい。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

リナロール又はこれを含有する香料を原料とする場合には、添加したリナロールが製造工程中で失われることを抑制するために、リナロール又はこれを含有する香料は、発酵工程前の煮沸処理後に添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料の場合には、飲料中のポリグリセリン脂肪酸エステルとリナロールは、原料として添加したものである。このため、飲料中のポリグリセリン脂肪酸エステル含有量とリナロール含有量が特定の範囲内となるように、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する原料やリナロールを含有する原料の使用量を調節する。

非発酵ビール様発泡性飲料を製造するための原料としては、前記の発酵ビール様発泡性飲料の原料のうち、発酵原料以外のものを適宜選択して用いることができる。非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、原料を混合することにより、調合液を調製する調製工程と、前記調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程を有する製造方法により製造することができる。

まず、調製工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調製工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

調製工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調製工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

なお、以降の実施例において、発酵ビール様発泡性飲料中のリナロール含有量は、ＧＣ−ＭＳにより定量した。

［製造例１（アルコール含有ビール様ベース液の調製）］
表１に記載の組成により調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、アルコール含有ビール様ベース液を調製した。
同様に、表２に記載の組成により調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、ノンアルコールビール様ベース液を調製した。
各ベース液の原料としては、表中に示す松谷化学株式会社の「ファイバーソルII」（製品名）、不二製油株式会社の「ソヤファイブ−Ｓ−ＬＮ」（製品名）、キリン協和フーズ株式会社の「サネット」（製品名）、第一アルコール株式会社の「酒類原料用アルコール」、和光純薬工業株式会社の「リン酸」、「クエン酸」及び「リンゴ酸」を用いた。

［試験例１］
アルコールを含有するビール様発泡性飲料における経時的な炭酸ガス抜けに対するポリグリセリン脂肪酸エステルの影響を調べた。

表１に記載の組成の調合液に、さらにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）を、飲料中の最終濃度が０、１、２、４、８、３２ｐｐｍとなるように添加した後、炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、アルコール含有ビール様発泡性飲料を調製した。

各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、室温で６０分間静置し、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。各飲料の炭酸ガス抜け率（％）は、重量変化量から算出される重量変化率（［重量変化量（ｇ）］／［測定開始０分後の重量（ｇ）］×１００（％））とした。測定は１条件につき３回繰り返し、その平均値を各飲料の炭酸ガス抜け率（％）とした。

測定結果を表３に示す。この結果、モノオレイン酸デカグリセリンを１〜３２ｐｐｍ添加したビール様発泡性飲料では、無添加のものよりも明らかに炭酸ガス抜け率が低く、モノオレイン酸デカグリセリンによって経時的な炭酸ガス抜けが抑えられていることが明らかであった。

［試験例２］
試験例１と同様にして調製したアルコール含有ビール様発泡性飲料について、プラスチックグラスに注いだ後、室温で０分後（グラスに注いだ直後）と３０分後の飲料の炭酸刺激の強さを官能評価した。官能評価は、６名の専門パネルにより、対照（モノオレイン酸デカグリセリン無添加の飲料）の評点を４とした７段階評価（１が最も弱く、７が最も強い。）で行った。６名の専門パネルの評価の平均値を、自由コメントと共に表４及び５に示す。

炭酸刺激の強さは、測定開始（プラスチックグラスに注いでから）０分後と３０分後のいずれの場合でも、モノオレイン酸デカグリセリンを４ｐｐｍ添加した飲料において最大となった。測定開始０分後でも炭酸刺激が対照に比べて強いことから、モノオレイン酸デカグリセリンは、グラスに注ぐ際の物理的衝撃による炭酸ガス抜けも抑制することが示唆された。また、測定開始３０分後におけるモノオレイン酸デカグリセリンを８ｐｐｍ添加したものや３２ｐｐｍ添加したものは、パネルの間で評価のばらつきが大きかったが、香気の違和感を指摘するコメントが目立ったことから、モノオレイン酸デカグリセリン自体の香気が目立ち、炭酸刺激の評価に影響を与えていることが示唆された。さらに、モノオレイン酸デカグリセリンを添加することにより、渋味や後味残る等のコメントが目立つようになり、苦渋味の質や後味の質に好ましくない影響が与えられることがわかった。

［試験例３］
アルコールを含有しないビール様発泡性飲料における経時的な炭酸ガス抜けに対するポリグリセリン脂肪酸エステルの影響を調べた。

表２に記載の組成の調合液に、さらにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）を、飲料中の最終濃度が０、１、２、４、８、３２ｐｐｍとなるように添加した後、炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、ノンアルコールビール様発泡性飲料を調製した。

試験例１と同様にして、各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。結果を表６に示す。この結果、モノオレイン酸デカグリセリンを１〜３２ｐｐｍ添加したビール様発泡性飲料では、無添加のものよりも明らかに炭酸ガス抜け率が低く、モノオレイン酸デカグリセリンによって経時的な炭酸ガス抜けが抑えられていることが明らかであった。

また、測定開始（プラスチックグラスに注いで）３０分後の各飲料について、炭酸刺激の強さを、試験例２と同様にして３名の専門パネルにより評価した。３名の専門パネルの評価の平均値を、自由コメントと共に表７に示す。炭酸刺激の強さは、モノオレイン酸デカグリセリンを添加した飲料では、添加量にかかわらず、無添加の飲料（対照）よりも強かった。また、モノオレイン酸デカグリセリンを８ｐｐｍ添加した飲料では、香気の違和感を指摘するコメントが見られ、試験例２と同様に、モノオレイン酸デカグリセリン自体の香気が目立ってしまうことが示唆された。

［試験例４］
アルコールを含有するビール様発泡性飲料における泡持ちに対するポリグリセリン脂肪酸エステルの影響を調べた。
具体的には、試験例１と同様にして調製したアルコール含有ビール様発泡性飲料について、ＮＩＢＥＭ測定機器（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用してＮＩＢＥＭ値を測定した。測定結果を表８に示す。この結果、モノオレイン酸デカグリセリンを１ｐｐｍ、２ｐｐｍ、又は４ｐｐｍ添加した飲料は、モノオレイン酸デカグリセリン無添加の対照飲料と比べて、泡持ちに大きな差がなかった。

［試験例５］
モノオレイン酸デカグリセリンの添加による香気の質の悪化に対するリナロールの影響を調べた。

表１に記載の組成の調合液に、さらにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）を飲料中の最終濃度が４ｐｐｍとなるように添加し、かつリナロールを飲料中の最終濃度が０、０．０１、０．０２、０．１、１、又は３ｐｐｍとなるように添加した後、炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、アルコール含有ビール様発泡性飲料を調製した。

各飲料について、プラスチックグラスに注いだ後、室温で３０分静置後の香りの質を官能評価した。官能評価は、６名の専門パネルにより、対照（リナロール無添加の飲料）の評点を４とした７段階評価（１が最も悪く、７が最も良い。）で行った。６名の専門パネルの評価の平均値を、自由コメントと共に表９に示す。表中、「対照」は、モノオレイン酸デカグリセリン４ｐｐｍを含有しているが、リナロールは添加されていない飲料である。

この結果、モノオレイン酸デカグリセリンに加えてリナロールを０．０２ｐｐｍ、０．１ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ添加した飲料では、対照（モノオレイン酸デカグリセリンのみを含有する飲料）よりも香りの良さが良くなった。また、リナロールの濃度を高めるほど、モノオレイン酸デカグリセリン自体が持つ違和感のある香気を指摘するコメントは減ったが、特にリナロールを３ｐｐｍ添加した飲料には、リナロールが持つ石鹸臭やフルーティな香りが強すぎるというコメントが目立ち、「ビール様発泡性飲料として違和感」というコメントも見られたことから、リナロール濃度が高すぎても香気の質が悪化していくことが示唆された。

［参考例１］
発泡性飲料の炭酸ガス濃度の違いが、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる炭酸ガス抜けの程度に与える影響について調べた。
具体的には、カシステイストのコンクリキュールにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）を、飲料中の最終濃度が０又は８ｐｐｍとなるように添加した後、４．０ｇａｓ ｖｏｌの炭酸水で、体積比で２倍量又は３倍量となるように割った発泡性飲料を調製した。
試験例１と同様にして、調製された各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。測定結果を表１０に示す。表中、「希釈倍率」は、炭酸水で割った希釈倍率を示し、「添加量」はモノオレイン酸デカグリセリンの添加量を示す。

この結果、炭酸水で割った希釈倍率が２倍の発泡性飲料のほうが、３倍希釈された発泡性飲料よりも、炭酸ガス抜け率が高く、飲料の最終的な炭酸ガス濃度が高いほど、経時的な炭酸ガス抜けも大きいことがわかった。また、炭酸水で割った希釈倍率が２倍の発泡性飲料と３倍の発泡性飲料のいずれにおいても、モノオレイン酸デカグリセリン８ｐｐｍの添加により経時的な炭酸ガス抜けは抑制された。

Claims (7)

1. ポリグリセリン脂肪酸エステル及びリナロールを含有することを特徴とするビール様発泡性飲料。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が１〜３２ｐｐｍである、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
3. リナロールの含有量が１１〜１０００ｐｐｂである、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料。
4. 炭酸ガス圧が０．２〜０．３ＭＰａである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
5. ＮＩＢＥＭ値が１６５以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
6. ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、リナロールを１１〜１０００ｐｐｂ含有させることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス抜け防止方法。
7. ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、リナロールを１１〜１０００ｐｐｂ含有させることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の炭酸刺激感増強方法。