JPH11313646A

JPH11313646A - 風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭酸飲料とその製造方法

Info

Publication number: JPH11313646A
Application number: JP10135938A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Kurokawa; 眞行黒川; Yuki Watanabe; 祐樹渡辺; Kazumi Ohata; 一美大畑
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 1998-05-01
Filing date: 1998-05-01
Publication date: 1999-11-16
Anticipated expiration: 2018-05-01
Also published as: JP3950228B2

Abstract

(57)【要約】【課題】風味の劣化（香気成分の変化）が抑制され、
かつ透明性に優れており、清涼飲料として好適な無果汁
透明炭酸飲料とその製造方法を提供することを目的とす
る。【解決手段】ビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍ含有
してなる、風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れた無
果汁透明炭酸飲料を提供すると共に、原料水に少なく
とも柑橘系香料を添加すると共に、ビタミンＣを４０〜
１００ｐｐｍ添加し、炭酸ガスを圧入してなる、風味劣
化が抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭酸飲料
の製造方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、風味の劣化が抑制
され、かつ透明性に優れており、清涼飲料として好適な
無果汁透明炭酸飲料とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】炭酸飲料は、炭酸ガスを含有する清涼飲
料として、古くから身近に親しまれてきた。特に、サイ
ダー、レモン、ライム、シトロン、ラムネ等と称されて
きた、レモンやライム等の柑橘系香料を添加した無果汁
炭酸飲料は、最も古くから製造・販売が行われてきたも
のである。このようなレモンやライム等の柑橘系香料を
添加した炭酸飲料は、通常、果汁を添加せず、原料水に
甘味料、酸味料、香料を添加し、炭酸ガスを圧入したも
のである。

【０００３】このような無果汁の透明炭酸飲料において
は、温度及び光による香味の変化が著しいことが経験的
に認知されている。それは、レモンやライム等の柑橘系
香料に含まれる香気成分の経時的な変化に起因する。

【０００４】レモンやライム等の柑橘系香料には、原料
であるレモンやライム等の精油に由来するテルペン炭化
水素（分子式（Ｃ₅Ｈ₆）_nで表される鎖状及び環状の
炭化水素）の一種、リモネン（Limonene）が多く含まれ
ている。このリモネン（Limonene）は、温度条件下で、
テルピネオール（Terpineol ）やシネオール（Cineole
）といった劣化臭の原因となる物質に変化する。この
変化臭は、薬品臭、樹脂臭、墨汁臭などと表現され、消
費者クレームになり得るものである。

【０００５】また、このような無果汁透明炭酸飲料を充
填・密封するための容器として、最近では、缶や瓶とい
った従来からの容器の他、様々な容量のＰＥＴボトルが
使用されるようになっている。ＰＥＴボトルは、従来の
瓶や缶と比較して、特に空気透過性が高いため、香気成
分の経時的な変化の進行が速くなる傾向がみられる。こ
のため、特に改善が要望されている。

【０００６】ところで、従来より、果汁が添加された果
汁系飲料の場合には、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコ
ルビン酸ナトリウムといったビタミンＣを製造時に適量
添加することによって、ビタミンＣの抗酸化作用によ
り、製品の褐変防止、変色防止、退色防止、フレーバー
劣化防止に役立つことが知られており、実際に利用され
ている。

【０００７】しかしながら、このように果汁系飲料にお
いて優れた抗酸化作用を有するビタミンＣを、そのまま
本発明の対象とする無果汁の透明炭酸飲料における抗酸
化剤として用いるには、大きな問題があった。その問題
とは、ビタミンＣ自身の酸化による劣化である。ビタミ
ンＣは、空気にさらされると自身の酸化によりデヒドロ
アスコルビン酸となり、また、さらにフルフラールやレ
ダクトン類に変化する。これらは重合して黒褐変した
り、アミノ酸と反応して褐変を生ずる原因となる。果汁
系飲料とは異なり、無色透明な性状を有する無果汁透明
炭酸飲料においては、このようなビタミンＣによる褐変
は、製品として非常に重大な問題であり、絶対に抑制さ
れなければならない。従って、本発明の対象とするよう
な無果汁の透明炭酸飲料においては、これまでビタミン
Ｃは使用されてはいなかった。

【０００８】上記したようなビタミンＣによる褐変は、
無果汁透明炭酸飲料を充填・密封するための容器として
最近使用されているＰＥＴボトルにおいては、従来の瓶
や缶と比較して空気透過性が高いことから、より深刻な
問題となっており、その解決が望まれていた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
問題点を解消し、風味の劣化（香気成分の変化）が抑制
され、かつ透明性に優れており、清涼飲料として好適な
無果汁透明炭酸飲料とその製造方法を提供することを目
的とするものである。

【００１０】すなわち、本発明は、無果汁透明炭酸飲
料、特に、レモンやライム等の柑橘系香料を含む炭酸飲
料に含まれる香気成分の経時的変化を有効に防止し、変
化臭発生を防止すると共に、ビタミンＣ自身による褐変
が有効に防止されており、透明性に優れていて、無色透
明な性状の維持された無果汁透明炭酸飲料とその製造方
法を提供することを目的とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意検討を続けた。その結果、無果汁
透明炭酸飲料を製造するにあたり、従来はその酸化によ
り褐変を生ずることから、その使用が控えられていたビ
タミンＣを、ある特定量添加することにより、驚くべき
ことに、ビタミンＣ自身の酸化が抑えられていて、褐変
が発生せず、しかも香気成分の経時的変化を有効に防止
し得ることを見出し、この知見に基づいて、本発明を完
成するに到った。

【００１２】すなわち、請求項１記載の本発明は、ビタ
ミンＣを４０〜１００ｐｐｍ含有してなる、風味劣化が
抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭酸飲料を提
供するものである。

【００１３】次に、請求項４記載の本発明は、原料水に
少なくとも柑橘系香料を添加すると共に、ビタミンＣを
４０〜１００ｐｐｍ添加し、炭酸ガスを圧入してなる、
風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭
酸飲料の製造方法を提供するものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について、詳細に説
明する。請求項１記載の風味劣化が抑制され、かつ透明
性に優れた無果汁透明炭酸飲料は、請求項４記載の本発
明により製造されるものであるので、請求項４記載の本
発明から説明することとする。

【００１５】上記したように、請求項４記載の本発明
は、風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透
明炭酸飲料を製造するにあたり、原料水に少なくとも柑
橘系香料を添加すると共に、ビタミンＣを４０〜１００
ｐｐｍ添加し、炭酸ガスを圧入してなるものである。

【００１６】請求項４記載の本発明による無果汁透明炭
酸飲料の製造方法は、ビタミンＣをある特定量添加する
こと以外は、基本的には、通常の無果汁透明炭酸飲料の
製造方法と同様であり、また、製造原料自体も基本的に
は同様のものを使用することができる。換言すれば、請
求項４記載の本発明の方法による無果汁透明炭酸飲料の
成分は、上記特定量のビタミンＣを含有していれば、通
常の無果汁透明炭酸飲料に添加することができるとされ
ている成分を採用することができる。つまり、請求項４
記載の本発明の方法による無果汁透明炭酸飲料は、果汁
以外の添加料を添加したものであり、少なくとも柑橘系
香料を添加したものである。通常は、例えば、甘味料、
酸味料、柑橘系香料等を添加したものであり、かつ、得
られる製品が無色透明であれば、特に限定されない。

【００１７】請求項４記載の本発明による無果汁透明炭
酸飲料の製造方法は、通常は、原料水に甘味料、酸味
料、柑橘系香料を添加し、ビタミンＣを特定量添加し、
炭酸ガスを圧入してなるものである。なお、必要に応じ
て、甘味料や酸味料の添加を省略したり、その添加量を
通常より減少させるような設計変更が認められること
は、言うまでもない。

【００１８】ここで原料水としては、飲用に適するもの
を用いるのは勿論である。通常は、適当な水処理を行
い、さらに脱気機にかけたものが用いられる。次に、甘
味料としては、特に制限はなく、例えば、砂糖、液糖
（果糖、ブドウ糖液糖等）などの糖類の１種を単独で、
或いは２種以上を組み合わせて使用することができる。
また、酸味料としては、例えばクエン酸，リンゴ酸等を
使用することができる。さらに、柑橘系香料としては、
例えばレモン，ライム，オレンジ，グレープフルーツ等
を使用することができる。このような柑橘系香料を添加
することにより、柑橘系の爽やかな炭酸飲料とすること
ができる。なお、上記の他、必要に応じて、通常、飲食
品に添加することができるとされている香料、着色料、
保存料等を適宜添加することもできる。

【００１９】請求項４記載の本発明においては、上記原
料成分と共に、ビタミンＣを使用することが必要であ
る。ビタミンＣとしては、特に制限がなく、Ｌ−アスコ
ルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコ
ルビン酸ステアリン酸エステル等を使用することができ
るが、これらの中でも特に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−
アスコルビン酸ナトリウムを使用することが好ましい。

【００２０】請求項４記載の本発明においては、ビタミ
ンＣの添加量は、４０〜１００ｐｐｍとする必要があ
る。ビタミンＣの添加量が４０ｐｐｍ未満であると、ビ
タミンＣを添加することによる効果が得られない。一
方、ビタミンＣの添加量が１００ｐｐｍを超えると、ビ
タミンＣ自身の酸化によりデヒドロアスコルビン酸とな
り、また、さらにフルフラールやレダクトン類に変化
し、それら自体の重合による黒褐変やアミノ酸との反応
による褐変の原因となるため、好ましくない。

【００２１】なお、ビタミンＣの添加は、通常、炭酸飲
料の調合工程中或いは充填工程中で行われる。具体的に
は、例えば、調合工程において、調合シロップ液に添加
される。つまり、酸味料や柑橘系香料と一緒にシロップ
調合の際に調合タンクに投入されることによって添加さ
れる。この他、充填工程において、飲用水（調合シロッ
プ液を希釈する混合水）に添加される。つまり、水処理
前の飲用水に添加される。場合によっては、両工程中で
ビタミンＣを添加しても良い。

【００２２】なお、請求項４記載の本発明による無果汁
透明炭酸飲料の製造方法の１例を図１に示す。図１は、
プレミックス法による無果汁透明炭酸飲料の製造方法の
手順を示したフローチャートである。図１には、ビタミ
ンＣの添加場所を２通り示してあるが、通常はこれらの
いずれかの場所に添加すれば良い。

【００２３】請求項４記載の本発明による無果汁透明炭
酸飲料の製造方法の１例を図１に従って説明する。まず
糖類を溶解し、濾過してなるシロップに柑橘系香料、酸
味料を調合するシロップ調合の際に、柑橘系香料、酸味
料と一緒に、所定量のビタミンＣを調合タンクに投入す
る。或いは、そのような調合シロップ液を希釈する飲用
水に所定量のビタミンＣを添加する。なお、この飲用水
は、通常、水処理した後、脱気機（ディアレーター）に
かけておく。これら原料成分を、シンクロミキサーなど
の計量装置に入れた後、冷却機付き炭酸ガス混合機など
を用いて、所定圧で炭酸ガスを圧入する。続いて、充填
機を用い、瓶、缶、ＰＥＴボトルなどに充填した後、打
栓機或いはキャッパーを用いて王冠或いはキャップを施
す。最後に、製品検査を行い、製品とされる。

【００２４】以上のようにして、目的とする、風味劣化
が抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭酸飲料を
製造することができる。

【００２５】このようにして得られた、風味劣化が抑制
され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭酸飲料を提供す
るのが、請求項１記載の本発明である。すなわち、請求
項１記載の本発明は、ビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍ
含有してなる、風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れ
た無果汁透明炭酸飲料を提供するものである。

【００２６】ビタミンＣについては、請求項４記載の本
発明に関する説明中で記載した通りであり、Ｌ−アスコ
ルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコ
ルビン酸ステアリン酸エステル等を使用することができ
るが、これらの中でも特に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−
アスコルビン酸ナトリウムを使用することが好ましい。
請求項１記載の本発明は、そのようなビタミンＣを炭酸
飲料中４０〜１００ｐｐｍ含有してなるものである。

【００２７】本発明によれば、無果汁透明炭酸飲料、特
に、レモンやライム等の柑橘系香料を含む炭酸飲料に含
まれる香気成分の経時的変化が有効に防止され、変化臭
発生が防止されていると共に、ビタミンＣ自身による褐
変が有効に防止されており、透明性に優れていて、無色
透明な性状の維持された無果汁透明炭酸飲料が得られ
る。

【００２８】このようにして得られる本発明の無果汁透
明炭酸飲料は、瓶、缶に充填した場合は勿論、空気透過
性の高いＰＥＴボトルに充填した場合にも、香気成分の
経時的変化やビタミンＣ自身による褐変が有効に防止さ
れている。従って、特にＰＥＴボトル用の無果汁透明炭
酸飲料としての利用価値が高い。

【００２９】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれにより何ら制限されるものではない。

【００３０】実施例１〔無果汁透明炭酸飲料の製造：ビ
タミンＣをシロップに添加した場合〕シロップ希釈用原料水１０００Ｌを、水処理し、脱気機
にかけた。一方、糖類としてグラニュー糖５１５ｋｇを
溶解、濾過した後、酸味料としてクエン酸（無水物）５
ｋｇを溶解し、レモン香料１．２ｋｇを添加し、さら
に、ビタミンＣを製品時に、それぞれ０ｐｐｍ（無添
加）、２０ｐｐｍ、４０ｐｐｍ、６０ｐｐｍ、８０ｐｐ
ｍ、１００ｐｐｍ、１２０ｐｐｍ、１４０ｐｐｍとなる
ように溶解したものを添加し、加水し、シロップ１００
０Ｌを調合した。その調合割合は、第１表に示す通りで
ある。

【００３１】

【表１】

【００３２】これらのシロップ希釈用原料水及びビタミ
ンＣ入りシロップを、比例混合機（機器名：フローミッ
クスＱ型、製造元ＭＯＪＯＮＮＩＥＲ社）により、ビタ
ミンＣ入りシロップ１に対して、シロップ希釈用原料水
４（重量比）の割合で混合した後、冷却機付き炭酸ガス
混合機（機器名：カーボミックス、製造元ＭＯＪＯＮＮ
ＩＥＲ社）にて炭酸ガス圧入を行った（１〜３℃にて、
規定ガスｖｏｌ．まで）。続いて、洗浄殺菌済みのＰＥ
Ｔボトルに充填し、キャッパーにてキャッピングし、製
品（炭酸飲料）とした。

【００３３】実施例２〔無果汁透明炭酸飲料の製造：ビ
タミンＣをシロップ希釈用原料水に添加した場合〕シロップ希釈用原料水４０００Ｌを、水処理し、脱気機
にかけた後、所定のタンクにて、ビタミンＣを製品時
に、それぞれ０ｐｐｍ（無添加）、２０ｐｐｍ、４０ｐ
ｐｍ、６０ｐｐｍ、８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１２０
ｐｐｍ、１４０ｐｐｍとなるように溶解したものを添加
し、攪拌し、均一にした。一方、糖類としてグラニュー
糖５１５ｋｇを溶解、濾過した後、酸味料としてクエン
酸（無水物）５ｋｇを溶解し、レモン香料１．２ｋｇを
添加し、加水し、シロップ１０００Ｌを調合した。その
シロップ希釈用原料水及びシロップの調合処方は、それ
ぞれ第２表、第３表に示す通りである。

【００３４】

【表２】

【００３５】

【表３】

【００３６】これらのビタミンＣ入りシロップ希釈用原
料水及び調合シロップを、比例混合機（機器名：フロー
ミックスＱ型、製造元ＭＯＪＯＮＮＩＥＲ社）により、
ビタミンＣ入りシロップ希釈用原料水４に対して、調合
シロップ１（重量比）の割合で混合した後、冷却機付き
炭酸ガス混合機（機器名：カーボミックス、製造元ＭＯ
ＪＯＮＮＩＥＲ社）にて炭酸ガス圧入を行った（１〜３
℃にて、規定ガスｖｏｌ．まで）。続いて、洗浄殺菌済
みのＰＥＴボトルに充填し、キャッパーにてキャッピン
グし、製品（炭酸飲料）とした。

【００３７】得られた炭酸飲料を５℃及び４０℃の環境
で保存し、製造後４週間経過後の該炭酸飲料の風味につ
いて、パネラー９名により官能検査に供した。なお、予
備実験の段階で、実施例１、並びに実施例２とも、同様
の結果が得られたため、官能検査に関しては、実施例１
によるサンプルを供した。４０℃、１ヶ月保存品の試飲
評価結果は、第４表に示す通りであった。

【００３８】

【表４】

【００３９】その結果、ビタミンＣ１００ｐｐｍ添加で
は、液色が僅かに黄色味を帯びてくるが、褐変ではない
ため、着色に関しては許容できる範囲であった。一方、
ビタミンＣ４０ｐｐｍ添加では、香味に多少の劣化を感
じ得ると評価したパネラーが１名いたが、全体として
は、許容できると評価された。また、ビタミンＣの添加
量が１００ｐｐｍを超えると、僅かではあるが褐変して
いることが明らかになり、この結果から、ビタミンＣの
添加量の上限は１００ｐｐｍと評価された。一方、ビタ
ミンＣの添加量の下限については、ビタミンＣの添加量
が４０ｐｐｍを下回ると、香味劣化が目立ってくるた
め、官能評価の結果に基づき、最低４０ｐｐｍは必要と
いう結果が得られた。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、風味の劣化（香気成分
の変化）が抑制され、かつ透明性に優れており、清涼飲
料として好適な無果汁透明炭酸飲料が得られる。

【００４１】すなわち、請求項１記載の本発明の無果汁
透明炭酸飲料は、ビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍを含
有したものであり、香気成分の経時的変化が有効に防止
されており、変化臭発生が防止されていると共に、ビタ
ミンＣ自身による褐変が有効に防止されており、透明性
に優れていて、無色透明な性状が維持されている。

【００４２】また、請求項４記載の本発明の製造方法に
よれば、無果汁透明炭酸飲料、特に、レモンやライム等
の柑橘系香料を含む炭酸飲料に含まれる香気成分の経時
的変化を有効に防止し、変化臭発生を防止することがで
きると共に、ビタミンＣ自身による褐変が有効に防止さ
れており、透明性に優れていて、無色透明な性状の維持
された無果汁透明炭酸飲料が得られる。

【００４３】このようにして得られる本発明の無果汁透
明炭酸飲料は、瓶、缶に充填した場合は勿論、空気透過
性の高いＰＥＴボトルに充填した場合にも、香気成分の
経時的変化やビタミンＣ自身による褐変が有効に防止さ
れている。従って、特にＰＥＴボトル用の無果汁透明炭
酸飲料としての利用価値が高い。

【図面の簡単な説明】

【図１】請求項４記載の本発明による無果汁透明炭酸
飲料の製造方法の１例を示すものであり、プレミックス
法による無果汁透明炭酸飲料の製造方法の手順を示した
フローチャートである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍ含有し
てなる、風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れた無果
汁透明炭酸飲料。
【請求項２】ビタミンＣが、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウム又はＬ−アスコルビン酸ス
テアリン酸エステルである請求項１記載の飲料。
【請求項３】ＰＥＴボトル用である請求項１又は２記
載の飲料。
【請求項４】原料水に少なくとも柑橘系香料を添加す
ると共に、ビタミンＣを３０〜１５０ｐｐｍ添加し、炭
酸ガスを圧入してなる、風味劣化が抑制され、かつ透明
性に優れた無果汁透明炭酸飲料の製造方法。
【請求項５】ビタミンＣを、調合シロップ液或いは飲
用水に添加することを特徴とする請求項４記載の方法。
【請求項６】ビタミンＣが、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウム又はＬ−アスコルビン酸ス
テアリン酸エステルである請求項４記載の方法。