JP2017079670A - グミキャンディおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を含んでなる、グミキャンディ。
(2)難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が70%以上である、上記(1)に記載のグミキャンディ。
(3)難消化性グルカンおよび/またはその処理物の含有量が3〜47質量%である、上記(1)または(2)に記載のグミキャンディ。
(4)DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの製造方法。
(5)DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を有効成分とする、グミキャンディ用食感改良剤。
(6)DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合処理し難消化グルカンを得る工程、更に必要に応じて難消化性グルカンを食品加工処理に付す工程を含んでなる、グミキャンディ用食感改良剤の製造方法。
(7)DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの食感改良方法。
特開2013−76044号公報の記載に従って、糖縮合反応の触媒として活性炭を添加し、加熱反応することで水溶性食物繊維である難消化性グルカンを得た。詳細は以下の通り行った。
製造例1で得られた難消化性グルカンをラネーニッケル触媒で還元処理し、イオン交換樹脂による精製を実施し、濃縮、粉末化した。このようにして得られた試料を、以下、「還元処理物」と表記する。
(1)グミキャンディの製造
表1の配合により、グミキャンディ(対照区、試料1−1〜試料1−5)を製造した。
得られた各種グミキャンディの破断荷重測定を実施した。直径3cmのセルクルで丸型から3個の楕円状のグミをカットして取り出し、レオメーター(RE2−33005B、山電社製)を用い、以下の条件で破断荷重を測定した。
・プランジャー:カッター背
・破断歪率:300%
・ロードセル:200N
得られた各種グミキャンディを12名のパネラーにより、下記評価項目に対し対照区を0点として−3点〜3点で採点し官能評価を実施し、平均値を算出した。
「とても強い」+3
「強い」+2
「やや強い」+1
「やや弱い」−1
「弱い」−2
「とても弱い」−3
「歯切れ感が非常に少なくとても噛み応えある」+3
「歯切れ感が少なく噛み応えがある」+2
「歯切れ感がやや少なくやや噛み応えがある」+1
「歯切れ感がやや強い」−1
「歯切れ感が強い」−2
「歯切れ感がとても強い」−3
「とても硬い」+3
「硬い」+2
「やや硬い」+1
「やや柔らかい」−1
「柔らかい」−2
「とても柔らかい」−3
作業性:
「問題無し」○
「作業性が若干悪い」△
「作業性が悪く製造不可」×
(1)グミキャンディの製造
表3の配合を用いた以外は、実施例1と同様にグミキャンディ(対照区、試料2−1〜試料2−5)を製造した。なお、得られたグミキャンディにおける難消化性グルカンの含有量は、試料2−1、試料2−2、試料2−3、試料2−4および試料2−5でそれぞれ、11.3質量%、22.6質量%、33.9質量%、45.2質量%および54質量%であった。
得られた各種グミキャンディについて、実施例1と同様の方法で破断荷重を測定した。結果は図2に示される通りであった。
得られた各種グミキャンディの官能評価およびグミキャンディ製造時の作業性を実施例1と同様の方法で評価した。結果は表4に示される通りであった。
(1)グミキャンディの製造
難消化性グルカンの代わりにその還元処理物を用いた以外は、表1の試料1−1の配合とし、実施例1と同様にグミキャンディ(試料3)を製造した。なお、得られたグミキャンディにおける難消化性グルカンの還元処理物の含有量は33.9質量%であった。
得られた各種グミキャンディについて、実施例1と同様の方法で破断荷重を測定した。結果は図3に示される通りであった。
得られた各種グミキャンディについて、実施例1と同様の方法で官能評価および製造時の作業性評価を実施した。結果は表5に示される通りであった。
(1)グミキャンディの製造
表6の配合を用いた以外は、実施例1と同様にグミキャンディ(対照区、試料4−1〜試料4−5)を製造した。なお、得られたグミキャンディにおける難消化性グルカン還元処理物の含有量は、試料4−1、試料4−2、試料4−3、試料4−4および試料4−5でそれぞれ、11.3質量%、22.6質量%、33.9質量%、45.2質量%および54質量%であった。
得られた各種グミキャンディについて、実施例1と同様の方法で破断荷重を測定した。結果は図4に示される通りであった。
得られた各種グミキャンディについて、実施例1と同様の方法で官能評価および製造時の作業性評価を実施した。結果は表7に示される通りであった。
Claims (7)
- DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を含んでなる、グミキャンディ。
- 難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が70%以上である、請求項1に記載のグミキャンディ。
- 難消化性グルカンおよび/またはその処理物の含有量が3〜47質量%である、請求項1または2に記載のグミキャンディ。
- DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの製造方法。
- DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を有効成分とする、グミキャンディ用食感改良剤。
- DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合処理し難消化グルカンを得る工程、更に必要に応じて難消化性グルカンを食品加工処理に付す工程を含んでなる、グミキャンディ用食感改良剤の製造方法。
- DE70〜100の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび/またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの食感改良方法。
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