JPH07258466A - 水素化澱粉水解組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加工適性が良好で、甘味質の良い低う蝕性の
水素化澱粉水解組成物の提供。 【構成】 菓子・飲料等の甘味料素材となる低う蝕性の
水素化澱粉水解組成物。ソルビトールが２０％未満、マ
ルチトールが３５％未満、重合度（ＤＰ）２１以上のポ
リオールが３％未満である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低う蝕性で甘味質の良
い水素化澱粉水解物、及び、その製造方法に関し、特
に、菓子・飲料等の甘味料素材として好適なものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、水素化澱粉水解物としては、澱粉
を酸または酵素で水解した水飴を水素添加したものが知
られている。このうち、虫歯になりにくい（低う蝕性
の）ものとして、下記構成の水素化澱粉水解物が特公昭
６２−６５８０公報で提案されている。

【０００３】「重合度（ＤＰ）が２０より大のポリオー
ル３重量％未満、マルチトール３５〜６０重量％、ソル
ビトール０．１〜１９重量％を含有し、残部は、重合度
３〜２０のポリオールより実質的になる虫歯を誘発しな
い水添デンプン水解組成物。」

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、本発明者が、
上記公報に記載の構成の低う蝕性の水素化澱粉水解物に
ついて、加工適正及び甘味について検討したところ、下
記のようなことが分かった。

【０００５】加工適正の改善が不十分である。特に、
ハードキャンディに利用した場合、粘性が低過ぎるため
スタンピングで成形しにくいことや、製品での保形性が
悪い、吸湿性が高い等の問題点を有する。

【０００６】甘味の質が今一つである。即ち、砂糖の
甘味と比較して甘味の切れ（後味）が悪い、口の中で甘
味が尾を引く（テーリングする）、シヤープさがない。

【０００７】本発明は、上記にかんがみて、加工適正の
改善をさらに期待でき、さらには、甘味の質も後味の良
好なものとすることができる水素化澱粉水解物を提供す
ることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために、鋭意開発に努力する過程で、上記不具
合の主たる原因がマルチトール（吸湿性を有するととも
に、粘度が低い。）にあることを知って、該マルチトー
ルの含有量を所定値以下にすれば，加工適性及び甘味の
質が改善され、かつ、低う蝕性も維持されることをを見
出し、下記構成の水素化澱粉水解組成物に想到した。

【０００９】ＤＰ２１以上のポリオールが３重量％未満
と、ＤＰ２０以下のポリオールが９７重量％以上とから
なり、ソルビトール（ＤＰ１）の含有量が２０重量％未
満である水素化澱粉水解組成物において、マルチトール
（ＤＰ２）の含有量が３５重量％未満であることを特徴
とする。

【００１０】

【実施の態様】以下の説明で配合単位は、特に断らない
限り、重量単位である。

【００１１】(1) 本発明の水素化澱粉水解物は、ＤＰ２
１以上のポリオールが３％未満と、ＤＰ２０以下のポリ
オールが９７％以上とからなり、ソルビトール（ＤＰ
１）の含有量が２０％未満であることを前提的要件とす
る。

【００１２】ＤＰ２１以上のポリオールの含有量は、
３％未満、望ましくは１．５％未満とする。３％以上で
あると、う蝕の原因となり、低う蝕性を維持し難くな
る。このポリオールの含有量の下限は、う蝕性の見地か
ら、可及的に小さい方が望ましいが、加水分解物生産性
の見地から、通常、０．１％前後となる。

【００１３】ソルビトール（グルコースの水素化物）
の含有量は、２０％未満、望ましくは１０％未満とす
る。２０％以上であると、吸湿性が高くなるとともに保
型性も悪くなる。菓子類、とくにキャンディーに用いる
場合に、ソルビトールが過多であると問題が顕著とな
る。このソルビトールの含有量の下限は、加工適正及び
保型性の見地から、可及的に小さい方が望ましいが、加
水分解物生産性の見地から、通常、０．１％前後とな
る。

【００１４】(2) 本発明の特徴的構成は、マルチトール
（ＤＰ２）の含有量が３５％未満、望ましくは２５％未
満とすることにある。

【００１５】マルチトール（マルトースの水素化物）の
含有量を、上記ソルビトールの含有量とともに所定値以
下とすることにより、前記本発明の目的を達成する。

【００１６】ＤＰ２０以下のポリオール中のＤＰ３〜
２０成分が相対的に増大し、粘度の増大、保型性の増大
に寄与する。即ち、マルチトールは、上述のソルビトー
ルよりは弱いが、同じ傾向の物理的性質（吸湿性を有す
るとともに、粘度が低い。）を有しているためである。

【００１７】後味がすっきりしないマルチトールに変
わって、甘味質が（特に後味）が良好であるＤＰ３〜６
成分の含有量が相対的に増大する。

【００１８】ここで、ＤＰ３〜６のポリオール成分の含
有量は、本発明の効果をより確実に担保するためには、
３５％以上、望ましくは４０％以上とする。このＤＰ３
〜６成分の含有量の上限は、加工適性及び甘味質向上の
見地からは、可及的に多いほうがよいが、通常、加水分
解物生産性及びその分画性とのバランスから、通常、上
限は９０％前後とする。

【００１９】また、ＤＰ３〜６のポリオール成分中、Ｄ
Ｐ３のマルトトリイトール（マルトトリオースの水添
物）が、ＤＰ５〜６のポリオールに比して、甘味度が高
く望ましい。ＤＰ３だけで含有量を規定すると、２５％
以上（望ましくは３５％以上）となる。上限は加水分解
物生産性及びその分画性とのバランスから、通常、７０
％前後とする。

【００２０】(3) 次に、本発明の水素化澱粉水解組成物
の製造方法の、一つである「酵素糖化−水添法」につい
て説明をする。

【００２１】この製造方法は、澱粉液化液をα−アミラ
ーゼまたはα−アミラーゼと枝切り酵素で糖化した後、
β−アミラーゼで処理して得られる澱粉水解物を水素化
することを特徴とする、方法である。この製造方法は、
上記「ソルビトールが２０％未満、マルチトールが３５
％未満、ＤＰ２１以上のポリオールが３％未満、マルト
トリイトールが２５％以上である水素化澱粉水解組成
物」を製造するのに適している。

【００２２】そして、この方法は、以下の工程よりな
る。（特開平３−２３６７８号公報参照） 澱粉の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラー
ゼおよび枝切り酵素を作用させる１次糖化工程：ここで
原料として用いられる澱粉の液化液としては、コーンス
ターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉など種々の澱粉のス
ラリー（通常、固形分１０％〜４０％）を、酸（通常、
塩酸）または液化酵素を用いジエツトクツカー、シヤワ
ー方式など公知の方法により液化したもの（通常、ＤＥ
３〜２０）が用いられる。

【００２３】α−アミラーゼ剤としては、たとえばバク
テリア起源の耐熱性α−アミラーゼ剤などの市販または
公知のものを用いることができるが、マルトトリオース
（ＤＰ３）またはマルトペンタオース（ＤＰ５）を生成
しやすいものが好ましい。

【００２４】また、枝切り酵素は、澱粉のα（１−６）
結合部分を分解して、高分子の分解をより容易にするこ
とができ、プルラナーゼやイソアミラーゼなどの市販ま
たは公知のものを用いることができる。

【００２５】１次糖化の後、２次糖化の前に、１次糖化
に使用した酵素を酸の添加や加熱などで失活させ、グリ
コースの増加を抑えることもできる。

【００２６】β−アミラーゼを作用させる２次糖化工
程：ここで用いられるβ−アミラーゼとしては、植物起
源および微生物起源の市販β−アミラーゼ剤または公知
のものを用いることができる。

【００２７】２次糖化では、１次糖化で得られた糖化液
にβ−アミラーゼを作用させ、マルトペンタオースをマ
ルトトリオースとマルトースに加水分解し、一方、マル
トトリオースはβ−アミラーゼにより分解されにくいた
め、マルトトリオースの含有量を２５％以上に高めるこ
とができる。また、４糖類以上のオリゴ糖をより分解す
ることができ、粘性を低下させることができる。このと
き、マルトースの含有量は３５％未満となるようにβ−
アミラーゼの添加量および作用時間を調節する。

【００２８】本発明の製造方法では、糖化工程を澱粉
の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラーゼおよ
び枝切り酵素を作用させる１次糖化とさらにβ−アミ
ラーゼを作用させる２次糖化とに分けて行うことに特徴
があり、α−アミラーゼまたはα−アミラーゼおよび枝
切り酵素とβ−アミラーゼを澱粉の液化液に同時に作用
させる１段階のみの糖化では、目的とするマルトトリオ
ースを２５％以上含有し、かつマルトース３５％未満、
ＤＰ２１以上の糖類が３％未満、グルコースが２０％未
満の糖組成の糖化液を得ることは困難である。

【００２９】得られた澱粉加水分解物を水素化する工
程。 ラネーニッケル触媒を用いる方法などの公知の水素添加
方法が用いられる。

【００３０】(4) さらに、本発明の水素化澱粉水解組成
物の製造方法の、他の一つである「澱粉加水分解物−分
離−水添法」について説明をする。

【００３１】第２番目の製造方法は、澱粉液化液を酸ま
たは酵素で糖化して得られる澱粉水解物をイオン交換樹
脂により、グルコースが２０％未満、マルトースが３５
％未満、ＤＰ２１以上が３％未満、ＤＰ３−６が４０％
以上である澱粉水解組成物を分離し、得られたものを水
素化することを特徴とする、方法である。この製造方法
は、「ソルビトールが２０％未満、マルチトールが３５
％未満、ＤＰ２１以上のポリオールが３％未満、ＤＰ３
−６のポリオールが４０％以上である水素化澱粉水解組
成物」を製造するのに適している。

【００３２】澱粉の糖化工程 澱粉の液化液としては、上記第１番目の製造方法で使用
したものが使用できる。これを酸または酵素により公知
の方法で糖化する。酵素としてはα−アミラーゼ、β−
アミラーゼ、枝切り酵素、オリゴ糖生成酵素など公知の
ものが使用できる。糖化後の糖組成はＤＰ３−６が含有
されておれば良いが、多い方が有利であるので上記第１
番目の製造方法の糖化方法などはより好ましい。

【００３３】分離工程 糖化後の澱粉水解物は、次いでイオン交換樹脂により分
離をする。イオン交換樹脂としては公知のものが使用で
きるが、好適な例としては、Ｎａ型またはカルシウム型
の強酸性カチオン交換樹脂などを挙げることができる。
分離方法としてはバッチのクロマト法、連続法など公知
の方法による。ここでグルコースが２０％未満、マルト
ースが３５％未満、ＤＰ２１以上の糖類が３％未満、Ｄ
Ｐ３−６の糖類が４０％以上となる区分を分離・回収す
る。

【００３４】得られた澱粉加水分解物を水素化する工
程。

【００３５】ラネーニッケル触媒を用いる方法など公知
の水素添加方法を用いることができる。

【００３６】(5) 本発明の低う蝕性水素化澱粉水解物
は、適度な粘性を有し加工適性が良く、また甘味の質も
良質で、すっきりとしているので各種の飲食物の甘味料
素材として利用できる。 例えば、ハードキャンデー、
チューインガムなどの菓子類、ジャム、クリームなどの
フィリング、トッピング類、各種漬物、たれ、ソース
類、各種飲料などである。

【００３７】このとき、本発明の低う蝕性水素化澱粉水
解物は、単独または他の糖類や甘味剤と混合して利用で
きる。他の糖類としてはエリストール、パラチニット、
パラチノース、フラクトオリゴ糖など、甘味剤としては
アスパルテーム、ステビアなどう蝕の原因とならないも
のが望ましい。本発明の水素化澱粉水解物は、食品の２
％以上となるように添加するのが望ましい。２％未満の
場合、その効果が乏しいためである。

【００３８】

【発明の作用・効果】本発明の水素化澱粉水解物は、上
記の如く、ＤＰ２１以上のポリオールが３％未満と、Ｄ
Ｐ２０以下のポリオールが９７％以上とからなり、ソル
ビトール（ＤＰ１）の含有量が２０％未満である水素化
澱粉水解組成物において、マルチトール（ＤＰ２）の含
有量を３５％未満とすることにより、低う蝕性で、加工
適性が良く、甘味の質も良く、低う蝕性の食品用甘味料
素材として有用である。

【００３９】その理由は、下記の如くであると推定され
る。

【００４０】ＤＰ２０以下のポリオール中のＤＰ３〜
２０成分が相対的に増大し、粘度の増大、保型性の増大
に寄与する。即ち、マルチトールは、上述のソルビトー
ルよりは弱いが、同じ傾向の物理的性質（吸湿性を有す
るとともに、粘度が低い。）を有しているためである。

【００４１】甘味質（特に後味）が良好でないマルチ
トールに変わって、甘味質がが良好であるＤＰ３−６成
分の含有量が相対的に増大する。

【００４２】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて、より詳細
に説明する。

【００４３】なお、各実施例の糖（澱粉加水分解物）組
成分析(1) 及び低う蝕性の指標となる酸生成試験(2)
は、それぞれ下記方法により行った。

【００４４】(1) 糖組成分析 ＨＰＬＣ（カラム：三菱化成「ＣＫ０２ ＡＳ」）で分
析をした。

【００４５】(2) 酸生成試験 試験管にトリプトケース培地（ｐＨ７．０）１０ｍｌを
分注し滅菌したものに試験糖液（１５％）１ｍｌと希釈
ヒト唾液０．２ｍｌとＳ．ｍｕｔａｎｓ培養菌体（５５
０ｎｍ ＯＤ．３）０．０５ｍｌを加え、３０℃で２４
ｈ培養した。このときのｐＨを測定した。対照として試
験糖液の替わりに滅菌水１ｍｌを加え同様に操作したも
のを用いた。このときの対照に対する試験糖液のｐＨ低
下は、糖により酸の生成が多いことを示し、１．０以下
が低う蝕性を有するとされている。

【００４６】＜実施例 １＞ジエツトクツカーにより液
化したコーンスターチの液化液（ＤＥ１５、水分６８
％、ｐＨ５．５）１０ｋｇにα−アミラーゼ（大和化成
（株）製 クライスターゼ）１５ｇおよびプルラナーゼ
（ノボ・インダストリー社製 プロモザイム）１５ｇを
添加し６０℃で２０ｈ糖化した後、これにβ−アミラー
ゼ（上田化学（株）製 ハイマルトシン）０．０５ｇを
添加して６０℃で２０ｈ糖化した。

【００４７】得られた糖化液を活性炭、イオン交換樹脂
により脱色、脱塩し濃度７０％に濃縮した、このものに
０．０５ｇのラネーニッケルを添加し、水素圧１０気
圧、温度１５０℃で水素添加した。

【００４８】さらに、精製し、水分２５％に濃縮して４
ｋｇの水添シロップを得た。この水素化澱粉水解組成物
の糖組成は、以下の通りであった。

【００４９】 ソルビトール ６．７％ マルチトール ３４．１％ マルトトリイトール ４０．４％ ＤＰ４のポリオール ０．９％ ＤＰ５のポリオール ５．３％ ＤＰ６のポリオール ２．１％ ＤＰ７−２０のポリオール ９．０％ ＤＰ２１以上のポリオール １．５％ また、この水素化澱粉水解組成物の甘味質はシャープで
すっきりして良好で、酸生成試験のｐＨ低下も１．０以
下で、う蝕性が低いことが分かった。

【００５０】＜実施例 ２＞ジエットクッカーにより液
化したコーンスターチの液化液（ＤＥ１５、水分６８
％、ｐＨ６．０）１０ｋｇにα−アミラーゼ（大和化成
（株）製 クライスターゼ）１０ｇを添加し６０℃で２
０ｈ糖化し、これにβ−アミラーゼ（上田化学（株）製
ハイマルトシン）０．１ｇを添加して６０℃で１６ｈ糖
化した。

【００５１】得られた糖化液を活性炭、イオン交換樹脂
により脱色、脱塩し濃度６０％に濃縮した。このものの
糖組成は、以下の通りであった。

【００５２】 グルコース ４．３％ マルトース ３３．４％ マルトトリオース ３１．３％ ＤＰ４の糖 ２．６％ ＤＰ５の糖 ９．１％ ＤＰ６の糖 ３．５％ ＤＰ７−２０の糖 ９．３％ ＤＰ２１以上の糖類 ６．５％ この糖組成物６５０ｇをＮａ型強酸性カチオン交換樹脂
（ローム アンド ハース社製 Ａｍｂ ＣＧ６００
０）２０Ｌを充填したカラム（１．５ｍ ｘ４塔、８０
℃で保温）に通液し、水で押し出し、７−１０Ｌに流出
する区分を分取した。

【００５３】これを５回繰り返し得られた糖液を活性
炭、イオン交換樹脂により脱色、脱塩し濃度７０％に濃
縮した。

【００５４】これに０．０３ｇのラネーニッケルを添加
し、水素圧１０気圧、温度１５０℃で水素添加した。さ
らに、精製し、水分２５％に濃縮して１ｋｇの水添シロ
ップを得た。このものの糖組成は、以下の通りであっ
た。

【００５５】 ソルビトール ０．０％ マルチトール １０．８％ マルトトリイトール ５１．５％ ＤＰ４のポリオール ６．９％ ＤＰ５のポリオール １５．３％ ＤＰ６のポリオール ８．１％ ＤＰ７−２０のポリオール ７．２％ ＤＰ２１以上のポリオール ０．２％ このものの甘味質はシャープですっきりしており良好
で、酸生成試験のｐＨ低下も１．０以下で、う蝕性が少
ないことがわかった。

【００５６】＜実施例 ３＞実施例１の水添シロップ３
ｋｇを加熱容器で１６５℃で煮つめ、１４５℃に冷却し
板上でクエン酸２０ｇ、ストロベリーフレーバー４．５
ｇを練り込み混合し、棒状にしてスタンピングによりキ
ャンデーを作った。このときの加工適性は良好であっ
た。

【００５７】できたキャンデーは、くどさがなく甘味が
すっきりしておりフレーバーのたちも良好であった。ま
た、包装せずに室温に１０日間放置したが、型くずれや
べたつきは生じなかった。

【００５８】＜実施例 ４＞実施例２の水添シロップ１
２０ｇにコーヒー豆抽出液１００ｇ、粉乳１５ｇ、シュ
ガーエステル０．２ｇ、水８００ｇを混合し、重曹でｐ
Ｈを６．９に調整したものをホモナイザーで処理した
後、１５０ｇずつ缶に充填し、オートクレーブで１２０
℃で３０分間処理し室温に冷却して缶コーヒーを作っ
た。

【００５９】このものは、くどさがなく甘味がすっきり
しておりコーヒーフレーバーのたちも良好であった。ま
た、６０℃で３０日保存後のｐＨは、６．５で問題なか
った。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 重合度（以下「ＤＰ」と略す。）２１以
   上のポリオールが３重量％未満と、ＤＰ２０以下のポリ
   オールが９７重量％以上とからなり、ソルビトール（Ｄ
   Ｐ１）の含有量が２０重量％未満である低う蝕性の水素
   化澱粉水解組成物において、 マルチトール（ＤＰ２）の含有量が３５重量％未満であ
   ることを特徴とする水素化澱粉水解組成物．
2. 【請求項２】 請求項１において、ＤＰ３−６成分の含
   有量が４０重量％以上であることを特徴とする水素化澱
   粉水解組成物。
3. 【請求項３】 請求項１において、マルトトリイトール
   （ＤＰ３）が２５重量％以上である水素化澱粉水解組成
   物。
4. 【請求項４】 請求項２記載の水素化澱粉水解組成物の
   製造するに際して、 澱粉液化液を酸または酵素で糖化して得られる澱粉水解
   物をイオン交換樹脂により、グリコースが２０重量％未
   満、マルトースが３５重量％未満、ＤＰ２１以上の糖類
   が３重量％未満、ＤＰ３−６の糖類が４０重量％以上で
   ある澱粉水解組成物を分離し、得られたものを水素化す
   ることを特徴とする水素化澱粉水解組成物の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項３記載の水素化澱粉水解組成物の
   製造するに際して、 澱粉液化液をα−アミラーゼまたはα−アミラーゼと枝
   切り酵素で糖化した後、β−アミラーゼで処理して得ら
   れる澱粉水解物を水素化することを特徴とする水素化澱
   粉水解組成物の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１から３のいずれかに記載の水素
   化澱粉水解組成物を、２重量％以上含有することを特徴
   とする低う蝕性飲食物。