JP2019126291A - 炭酸飲料および炭酸飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高甘味度甘味料特有の後味・異味が改善された炭酸飲料およびその製造方法の提供。さらに、ステビア含有炭酸飲料の味質改良剤の提供。【解決手段】難消化性グルカンおよびステビアを含有する炭酸飲料。また、原料として難消化性グルカンおよびステビアを配合する炭酸飲料の製造方法であって、難消化性グルカンを飲料あたり０．１〜１０質量％、ステビアを飲料あたり０．０００５〜０．１０７質量％の配合量となるように配合する炭酸飲料の製造方法。難消化性グルカンを有効成分とするステビア含有炭酸飲料の味質改良剤。【選択図】なし

Description

本発明は、新規な炭酸飲料およびその製造方法に関する。

サイダー、コーラなどの炭酸飲料は、炭酸ガスを含んだ特有の爽快感を有する飲料である。炭酸飲料は、ショ糖や水飴、異性化液糖などの甘味料により適度な甘味が付与されているが、近年の健康志向の高まりにより低カロリー、低糖質の炭酸飲料のニーズが増している。

炭酸飲料の低カロリー・低糖質化の手段の一つとして、アセスルファムカリウムやスクラロースといった高甘味度甘味料を用いる技術が知られている。高甘味度甘味料は、ショ糖などに比べて甘味度が強く低カロリーであるため、ノンシュガー製品やゼロカロリー製品への利用の検討が盛んに行われている。しかし、高甘味度甘味料の味質はショ糖に比べ劣るものであり、特有の後味・異味が生じる。このため、高甘味度甘味料の後味・異味をマスキングするために種々の添加剤を加える必要がある。例えば、特許文献１にはイノシトールにより高甘味度甘味料の異味をマスキングする技術が記載されている。特許文献２には糖アルコールおよびＬ-アラビノースにより高甘味度甘味料の異味をマスキングする技術が記載されている。特許文献３にはビートオリゴ糖により高甘味度甘味料の異味をマスキングする技術が記載されている。特許文献４には難消化性デキストリンにより高甘味度甘味料の異味をマスキングする技術が記載されている。

また、特許文献５には、澱粉分解物を活性炭の存在下で縮合させる、難消化性グルカンの製造方法が記載されており、特許文献５には当該難消化性グルカンにより高甘味度甘味料の異味をマスキングする技術が記載されている。しかし、特許文献５には、難消化性グルカンおよびステビアを含有する飲料は具体的に記載されていない。特許文献６には、難消化性グルカンを含有する低カロリー飲料が記載されているが、難消化性グルカンおよびステビアを含有する飲料は具体的に記載されていない。

特開２０１７−０２３１２８号 特開２００４−７３１９７号 特開２０００−１９７４６２号 特開２０１５−１９８６２４号 特開２０１３−７６０４４号 特開２０１５−１０４３５７号

特許文献１〜６に開示された従来の技術は、未だその味すなわち高甘味度甘味料由来の味の点で改善の余地を有していた。特に、炭酸飲料の場合、炭酸ガスにより甘さを感じにくいため高甘味度甘味料自体の配合量が増え、また炭酸ガス由来の苦味があるため高甘味度甘味料の後味・異味が際立つ傾向にあり、炭酸飲料において求められる高い水準を満たす飲料が求められていた。

本発明は、高甘味度甘味料特有の後味・異味が改善された炭酸飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するため研究した結果、炭酸飲料に高甘味度甘味料であるステビアおよび難消化性グルカンを配合することで、炭酸飲料の低カロリー化と味質の低下抑制を両立可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の通りである。
（１） 難消化性グルカンおよびステビアを含有する炭酸飲料。
（２） 難消化性グルカンを飲料あたり０．１〜１０質量％含有する（１）記載の炭酸飲料。
（３） ステビアを飲料あたり０．０００５〜０．１０７質量％含有する（１）または（２）に記載の炭酸飲料。
（４） 原料として難消化性グルカンおよびステビアを配合する炭酸飲料の製造方法。
（５） 難消化性グルカンを飲料あたり０．１〜１０質量％の配合量となるように配合する（４）記載の炭酸飲料の製造方法。
（５） ステビアを飲料あたり０．０００５〜０．１０７質量％の配合量となるように配合する（４）または（５）に記載の炭酸飲料の製造方法。
（６） 難消化性グルカンを有効成分とするステビア含有炭酸飲料の味質改良剤。

本発明によれば、高甘味度甘味料由来の異味（後味の悪さ）が低減された低カロリーの炭酸飲料を得ることができる。加えて、フレーバーリリースの良好な炭酸飲料を得ることができる。

本発明において「難消化性グルカン」は、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味し、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を、加熱処理により縮合反応させることで得られる糖縮合物（加熱縮合物）として得ることができる。難消化性グルカンは、水溶性食物繊維画分を豊富に有している。難消化性グルカンとしては、例えば、「フィットファイバー＃８０」（商品名、固形分濃度７２％のシラップ品、日本食品化工社製）や、「フィットファイバー＃８０Ｐ」（商品名、粉末品、日本食品化工社製）を用いることができる。

難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、ＤＥが７０〜１００である澱粉分解物を使用することができる。澱粉分解物のＤＥが７０を下回ると、分解が不十分であるために得られる難消化性グルカンに澱粉由来の構造が多く残存してしまう。ここで、「ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。澱粉分解物のＤＥは、例えばレインエイノン法で測定することができる。澱粉分解物は、ＤＥが７５〜１００であることが好ましく、８０〜１００であることがより好ましい。本発明に用いられる「ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物」は、ＤＥが所定の範囲を満たす澱粉分解物であればよく、例えば、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品（無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等）、液状品（液状ぶどう糖、水飴等）、非結晶粉末品（粉飴等）のいずれでも良いが、ハンドリングや製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。

本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により水溶性食物繊維が豊富な難消化性グルカン（糖縮合物）が得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン（糖縮合物）の食物繊維含量が７０％以上となるように加熱することが好ましく、例えば、１００℃〜３００℃で１〜１８０分間、より好ましくは、１５０℃〜２５０℃で１〜１８０分間加熱処理することで製造できる。

本発明において「加熱縮合」は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、無機酸（塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等）、有機酸（クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等）、鉱物性物質（珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等）および活性炭（水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭等）を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。また、前記各触媒は２種以上を組み合わせて使用することもできる。

本発明に用いる難消化性グルカンは、上記手法で得られた糖縮合物をそのまま用いても良く、あるいは、難消化性グルカンの各種処理物を用いても良い。難消化性グルカン処理物としては、例えば、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物、難消化性グルカン還元処理物が挙げられる。

本発明において「難消化性グルカン酵素処理物」は、糖縮合物を糖質分解酵素で酵素処理して得ることができる。当該処理により難消化性グルカン中の消化性部位を分解することができるため、食物繊維含量を高める事ができる。

本発明に用いられる「糖質分解酵素」は、糖質に作用し加水分解反応を触媒する酵素であり、特に制限はないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ（アミログルコシダーゼ）、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、α−グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、セロビアーゼ、ゲンチオビアーゼ等を挙げることができ、前記酵素を単独で用いてもよく、複数の酵素を組み合わせて用いてもよい。難消化性グルカンへの分解作用からα−アミラーゼ、グルコアミラーゼが好ましく、両酵素のいずれかを単独で作用させてもよいが、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼを共に作用させるのが特に好ましい。

本発明において「酵素処理」の処理条件は、酵素処理により糖縮合物の易消化性部分が消化される条件であれば特に制限はなく、当業者であれば酵素処理条件を適宜決定することができるが、酵素処理によりグルコース含量が１％以上、より好ましくは２％以上増加するように処理するのが好ましく、例えば、２０〜１２０℃で３０分間〜４８時間、より好ましくは、５０〜１００℃で３０分間〜４８時間酵素処理することができる。

本発明において「難消化性グルカン分画処理物」は、難消化性グルカン酵素処理物を二糖以下の画分が１５％以下となるように分画処理して得ることができる。言い換えれば「難消化性グルカン分画処理物」は三糖以上の糖類を８５％を超えて有するものである。ここで「％」は、固形分に対する質量％を意味する。

本発明において「分画処理」は、二糖以下の画分を１５％以下にすることができるものであれば特に制限はなく、その分離方法は当業者に周知の手段を利用することができる。

前記分画処理は、例えば、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボン−セライトカラムクロマトグラフィー、強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿、溶媒沈殿など当業者に周知の糖質の精製方法を使用することができる。前記分画処理は、二糖以下の画分が１０％以下となるよう行うのが好ましく、５％以下となることが特に好ましい。

本発明において「難消化性グルカン還元処理物」は、難消化性グルカンを還元処理して得ることができる。本発明において「還元処理」は、糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元する処理をいう。還元処理方法は当業者に周知であり、例えば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法、接触水素化反応方法等が挙げられる。本発明においては、少量の糖アルコールを調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便且つ特殊な装置を必要とせず便利であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。「接触水素化反応」とは、触媒の存在下、不飽和有機化合物の二重結合部に水素を添加する反応であり、一般に水添反応とも言われている。

本発明における「還元処理」を具体的に説明すると、難消化性グルカンを水に溶解し、そこにラネーニッケル触媒を適量加え、水素ガスを添加し、高温条件下で還元する。次に、脱色・脱イオン処理して、難消化性グルカン還元処理物を得ることができる。
本発明に用いる難消化性グルカン等の性状も特に制限はなく、液状（シラップ状）品や粉末品を用いることができる。

本発明に用いるステビア（ステビア甘味料）は、近年の健康志向の高まりから、飲食品に広く用いられるようになっている。ステビア甘味料は、ステビア乾燥葉の甘味成分の抽出品が一般的である。ステビア甘味料は、甘味成分として、ステビオサイド、レバウティオサイドAを主成分とする製品や苦味・渋味が少ない酵素処理品等が上市されている。

本発明の炭酸飲料は、炭酸ガスを含有する飲料であり、例えば、サイダー、コーラ、ラムネ、ジンジャーエール、トニックウォーター、エナジードリンク、炭酸水、フレーバーウォーター、ノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイ、ノンアルコールカクテル、ビール系アルコール飲料、スパークリングワイン、発泡清酒、チューハイ、カクテル、ハイボールなどが挙げられる。

本発明の炭酸飲料は、難消化性グルカンおよびステビアを含有するものであり、その他原料には特に制限は無く、通常炭酸飲料に用いる原料を用いることができる。例えば、他の原料として、ショ糖・異性化液糖などの甘味料、スクラロース・アセスルファムK・アスパルテームなどのステビア以外の高甘味度甘味料、果汁、アルコール、カラメル、酸味料、苦味料、香料、着色料、無機塩、増粘多糖、保存料、酸化防止剤、アミノ酸、乳化剤、植物抽出物などが挙げられる。

炭酸飲料における難消化性グルカンおよびステビアの配合量は、特に制限はないが、その効果の点から、飲料あたりの難消化性グルカン（固形分換算）の配合量を０．１〜１０．０質量％、好ましくは０．２〜４．０質量％、より好ましくは０．４〜２．０質量％とすることができ、飲料あたりのステビアの配合量を０．０００５〜０．１０７質量％、好ましくは０．０１５〜０．０８５質量％、より好ましくは０．０２〜０．０６２５質量％とすることができる。

本発明はまた、原料として、難消化性グルカンおよびステビアを配合する炭酸飲料の製造方法に関するものである。

本発明の製造方法においては、難消化性グルカンおよびステビアを配合する以外は、特に制限はなく、上述したように、炭酸飲料の製造において通常用いる原料を用いることができ、各工程も通常用いる手法で行うことができる。難消化性グルカンおよびステビアの添加タイミングは、特に限定されないが、原料を混合する段階で添加することが好ましく、同時に添加してもよく、順次に添加しても良い。

本発明はさらに、難消化性グルカンを有効成分とするステビア含有炭酸飲料の味質改良剤に関するものである。上記味質改良剤は、ステビア由来の後味の悪さを改良することができるため、例えば、ステビア由来の後味改良剤として用いることができる。また、フレーバーリリースを改良することできるため、例えば、フレーバーリリース改良剤として用いることができる。

本発明の味質改良剤は、ステビア含有炭酸飲料に配合する以外はその使用方法に制限はなく、上述したようにその使用（配合）量や使用時期などを適宜決定することできる。また、ステビア含有炭酸飲料も上述の通り、適宜その配合を設計することができる。さらに、当該味質改良剤は、その効果を損なわない範囲で他の食品素材と混合して用いることもできる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１
表１に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、炭酸飲料を調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含量７５％（酵素HPLC法））、難消化性デキストリンはファイバーソルＩＩ（松谷化学工業社製、粉末品）、ポリデキストロースはライテスＩＩ（デュポン社製、粉末品）を用いた。ステビアは酵素処理ステビア（日本製紙社製）を用いた。

得られた炭酸飲料に関し、「後味の嫌味」および「フレーバーリリース」に関し、下記基準で官能評価を実施した。
後味の嫌味：後味の嫌味とは、後に尾を引く不快なえぐみ・苦味である。難消化グルカン等を配合しない比較飲料（飲料Ｎｏ．１−１）を０点として±5点の１１段階で評価し、点数が高い程えぐみ・苦いが強く、点数が低い程えぐみ・苦味が弱い。
フレーバーリリース：フレーバーリリースとは、口腔内に含んだ際の香り立ちの速さ・強さである。難消化グルカン等を配合しない比較飲料（飲料Ｎｏ．１−１）を０点として±5点の１１段階で評価し、点数が高い程フレーバーリリースが良く、点数が低い程フレーバーリリースが悪い。
官能評価は5名のパネラーで実施し、その平均点を算出した。その結果を表１に記した。

表１の通り、難消化性グルカンを配合した炭酸飲料は、ステビア由来の後味の嫌味が改善されており、特に飲料あたりの配合量を０．３〜１０質量％とした炭酸飲料（飲料Ｎｏ．１−３〜１−８）は改善効果が顕著であった。さらに、飲料あたりの難消化性グルカン配合量を０．５〜１．０質量％とした炭酸飲料（飲料Ｎｏ．１−４〜１−５）はステビア由来の後味改善効果に加え、香料のフレーバーリリースも向上しており特に好ましかった。難消化性デキストリンを配合した炭酸飲料（飲料Ｎｏ．１−９）は、後味改善効果は確認されたがフレーバーリリースが低下しており好ましい炭酸飲料ではなかった。ポリデキストロースを配合した炭酸飲料（飲料Ｎｏ．１−１０）は、ほとんど後味改善効果が確認されなかった。

実施例２
表２に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、炭酸飲料を調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含量７５％（酵素HPLC法））を用いた。ステビアは酵素処理ステビア（日本製紙社製）を用いた。

ステビアを配合した飲料（飲料Ｎｏ．２−１）を０点とした以外は、実施例１と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表２に記した。

表２の通り、アセスルファムＫまたはスクラロースを配合した炭酸飲料（飲料Ｎｏ．２−２、２−３）は、ステビアを配合した炭酸飲料（飲料Ｎｏ．２−１）に比べ強い後味の嫌味が感じられ好ましい味質ではなく、フレーバーリリースも低下していた。

実施例３
表３に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、アップルチューハイを調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含量７５％（酵素HPLC法））および当該製品を還元処理した難消化性グルカン還元処理物（固形分濃度６９．８質量％の液状品、食物繊維含量７８．２％（酵素HPLC法））を用いた。ステビアは酵素処理ステビア（日本製紙社製）を用いた。

難消化グルカンを配合しない比較飲料（飲料Ｎｏ．３−１）を０点とした以外は、実施例１と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表３に記した。

表３の通り、難消化性グルカンまたは難消化性グルカン還元処理物とステビアを配合したアップルチューハイ（飲料Ｎｏ．３−２、３−３）は、難消化性グルカン未配合の比較飲料（飲料Ｎｏ．３−１）に比べいずれも後味の嫌味が低減されフレーバーリリースが向上しており、好ましい味のアップルチューハイであった。

実施例４
表４に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、果汁炭酸飲料を調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含量７５％（酵素HPLC法））および当該製品を還元処理した難消化性グルカン還元処理物（固形分濃度６９．８質量％の液状品、食物繊維含量７８．２％（酵素HPLC法））を用いた。ステビアは酵素処理ステビア（日本製紙社製）を用いた。

難消化グルカンを配合しない比較飲料（飲料Ｎｏ．４−１）を０点とした以外は、実施例１と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表４に記した。

表４の通り、難消化性グルカンまたは難消化性グルカン還元処理物とステビアを配合した果汁炭酸飲料（飲料Ｎｏ．４−２、４−３）は、難消化性グルカン未配合の比較飲料（飲料Ｎｏ．４−１）に比べいずれも後味の嫌味が低減されフレーバーリリースが向上しており、好ましい味の果汁炭酸飲料であった。

Claims (7)

1. 難消化性グルカンおよびステビアを含有する炭酸飲料。
2. 難消化性グルカンを飲料あたり０．１〜１０質量％含有する請求項１記載の炭酸飲料。
3. ステビアを飲料あたり０．０００５〜０．１０７質量％含有する請求項１または請求項２に記載の炭酸飲料。
4. 原料として難消化性グルカンおよびステビアを配合する炭酸飲料の製造方法。
5. 難消化性グルカンを飲料あたり０．１〜１０質量％の配合量となるように配合する請求項４記載の炭酸飲料の製造方法。
6. ステビアを飲料あたり０．０００５〜０．１０７質量％の配合量となるように配合する請求項４または請求項５に記載の炭酸飲料の製造方法。
7. 難消化性グルカンを有効成分とするステビア含有炭酸飲料の味質改良剤。