JP3221002B2 - 酒精含有調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、みりんの製造方法に関
し、更に詳細には、甘味度が強化され、さわやかな甘味
を有するみりんの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、酒精含有調味料は、例えば原
料を糖化又は糖化・発酵を行って製造される。製造中、
こうじの酵素であるグルコアミラーゼ、α−アミラーゼ
及びトランスグルコシダーゼによる糖質の水解反応によ
って糖化されるため、グルコース、マルトース、イソマ
ルトース、パノース、イソマルトトリオース、及びその
他のオリゴ糖等が生成する。この中でもグルコースが比
較的組成として多い。これらの糖組成では、甘味度が一
般に知られるように果糖：砂糖：グルコース＝４：３：
２の比率と言われており、グルコース以外に二単糖以上
の糖類の甘味度もグルコースと同等ないしは、それ以下
である。したがって、得られる酒精含有調味料は、グル
コースの味が主体の甘味度も比較的低い液質となるが、
糖含量を増加させず、甘味度を強化し、更にグルコース
の甘味とは異なったさわやかな甘味の酒精含有調味料が
望まれていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】こうじの糖化酵素で糖
質を分解した場合、調味料中に含有される糖はグルコー
スを主体とした糖組成で、その場合、甘味度の増加は得
られるが、酒精を含有しているので、寒冷条件下ではこ
のグルコースが晶出する結果となり、製品としては不具
合である。また、グルコースの甘味だけとなり、単調な
味になって、かえって他のオリゴ糖含有で得られる甘味
の幅が不十分である。したがって、これらのグルコース
やその他のオリゴ糖による甘味の幅を保持し、更に甘味
度を向上させ、グルコース以外の甘味を付与することが
できれば、酒精含有の甘味調味料として、一段と適した
ものになる。本発明の目的は、上記従来の製品品質や技
術にかんがみ、甘味度の向上し、甘味に幅を増したさわ
やかな甘味の酒精含有調味料を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明はみりんの製造方法に関する発明であって、果糖を
９〜１９Ｗ／Ｖ％及びグルコースを１５〜２４Ｗ／Ｖ％
含有するみりんを製造する方法において、果糖を添加す
ることなく、固定化イソメラーゼを用いることを特徴と
する。

【０００５】本発明の果糖を含有することを特徴とする
酒精含有調味料において、果糖を含有させる方法は問わ
ないが、一例としてイソメラーゼを用いる方法がある。

【０００６】本発明におけるイソメラーゼは、植物、動
物及び微生物起源にこだわらない。また、イソメラーゼ
は、酵素剤（粉体、液体）、更には、固定化したイソメ
ラーゼであってもよい。このイソメラーゼの使用は、
（１）単独及び（２）他の酵素剤及び／又はこうじとの
併用であってもよい。

【０００７】また、固定化したイソメラーゼを用いて、
バッチ反応又は連続反応させてもよい。ここでいう果糖
を含む溶液とは、異性化糖液や糖液をイソメラーゼ処理
した溶液、糖質原料を糖化、異性化した溶液、果糖を含
む糖液（ハチミツ、果汁を含む）等であればよい。ま
た、これらはその中に原料由来の固形物を含んでいても
よい。

【０００８】酒精含有調味料は、例えば、単なる原料の
配合によっても製造できるが、原料処理した原料、こう
じ及びアルコールを混入し、もろみとなし、熟成中、
（１）糖化又は（２）糖化・発酵する。熟成もろみは、
固液分離した後に、液部と固体部（粕）に分離される。
ここでいう酒精含有調味料は、みりん、赤酒、発酵調味
料、みりん風味調味料、料理酒等を含む。

【０００９】イソメラーゼは、（１）熟成中に添加及び
／又は（２）固定分離した後、液部に添加してグルコー
スを果糖へ異性化することができる。また、果糖を含む
溶液も（１）熟成中に添加及び／又は（２）固液分離し
た後、液部へ添加することができる。このようにして、
果糖を含有した液部は、ろ過精製して果糖を含む酒精含
有調味料とする。

【００１０】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

【００１１】実施例１（参考例１） 酒精含有調味液２０００ｍｌ中に液状イソメラーゼＧＩ
−Ｌ〔ナガセ生化学工業（株）製、１８０００ＧＩＵ／
ｍｌ（１ｍｌの酵素剤がｐＨ７．２、７０℃、６０分作
用の条件で、１ｍｇの果糖を生成する活性を１ＧＩＵと
する）〕を、１０ｍｌ添加し、４０℃で４８時間反応
後、酒精含有調味料を火入れ（７５℃、１分間）、おり
下げして、ろ過した。表１にはイソメラーゼ処理前後の
酒精含有調味料の一般的な化学分析と糖組成を比較し
た。

【００１２】

【表１】 表１ 酒精含有調味液の一般分析値と糖組成 ────────────────────────────────── イソメラーゼ処理 前 後 ────────────────────────────────── 一 般 分 析 ｐＨ 5.４ 5.４ 滴定酸度（0.１ＮＮａＯＨml／１０ml） 0.４ 0.４ ホルモール（ｍｇ％） ３0.４ ３0.４ 全 窒 素（ｍｇ％） ７5.６ ７5.６ 直接還元糖（％Ｗ／Ｖ） ３6.０ ３6.０ 全 糖（％Ｗ／Ｖ） ４7.０ ４7.０ アルコール（％Ｖ／Ｖ） １3.９ １3.９ ボーメ度（１５℃） ２0.９ ２0.９ 糖組成 果 糖（％Ｗ／Ｖ） ０ 2.９ グルコース（％Ｗ／Ｖ） ２8.７ ２5.８ その他のオリゴ糖（％Ｗ／Ｖ） １8.３ １8.３ ──────────────────────────────────

【００１３】果糖、グルコースは、グルコース／フラク
トースＦ−Ｋｉｔ〔ベリンガー・マンハイム−山之内
（株）製〕で測定した。

【００１４】表１から、イソメラーゼ処理をした後は、
酒精含有調味液の処理前のグルコース含量が減少し、そ
れに応じて果糖が増加した。その他の成分分析は同様で
あった。得られた果糖を含む酒精含有調味液は、甘味が
幅を増し、甘味度も幾分向上した。

【００１５】実施例２ 実施例１で用いたのと同様の酒精含有調味液２０００ｍ
ｌ中に固定化したイソメラーゼ、スイターゼ〔ナガセ生
化学工業（株）製、２５０ＩＧＩＵ／ｇ（ｐＨ８．０、
６０℃で１分間に１μmoleのグルコースを果糖に変換す
る酵素量を１ＩＧＩＵとし、ｇ当りの単位で表示）〕
を、４０ｇ添加し、４０℃でゆるやかにかくはんし、４
８時間反応させた。その後、ろ紙ろ過し、固定化イソラ
メラーゼと液とを分離した。表２には固定化イソメラー
ゼ処理後の果糖生成量を示した。

【００１６】

【表２】 表２ 固定化イソメラーゼ処理後の果糖生成量 ────────────────────────────────── 固定化イソメラーゼ処理 前 後 ────────────────────────────────── 糖組成 果 糖（％Ｗ／Ｖ） ０ １2.３ グルコース（％Ｗ／Ｖ） ２8.７ １6.４ その他のオリゴ糖（％Ｗ／Ｖ） １8.３ １8.３ ──────────────────────────────────

【００１７】固定化イソメラーゼで処理した場合にも、
一般分析値は、処理前後で同様であった。表２から、固
定化イソメラーゼ処理によって、果糖が顕著に増加し、
甘味の幅が広がり、甘味度が著しく向上した。官能検査
の結果、甘味度が強化され、さわやかな甘味であると評
価された。

【００１８】実施例３ 蒸もち米６２８ｇ、米こうじ９３ｇ及び４２％Ｖ／Ｖア
ルコール溶液２７９ｇ及び実施例２で用いた固定化イソ
メラーゼ２０ｇをナイロン網袋に入れ、混合して、もろ
みとした。対照には固定化イソメラーゼを除いたもろみ
を用いた。これらのもろみを３０℃で４０日間熟成後、
固液分離を行った。固定化イソメラーゼを作用させた酒
精含有調味液と対照との液収率及び一般的な分析値は同
様であった。表３には、イソメラーゼ処理後の果糖生成
量の比較を示した。

【００１９】

【表３】 表３ イソメラーゼ処理後の果糖生成量 イソメラーゼ処理の有無 無 有 果糖（％W／V） ０ ９．１ グルコース（％W／V） ３２．４ ２３．３ その他のオリゴ糖（％W／V） １５．６ １５．６

【００２０】表３より得られた酒精含有調味液中の果糖
は実施例２と同様に顕著に向上した。官能評価も実施例
２と同様であった。

【００２１】実施例４（参考例２） 蒸もち米６２８ｇ、米こうじ９３ｇ及び４２％Ｖ／Ｖア
ルコール溶液２７９ｇを混合し、α−アミラーゼ剤１０
０ｍｇ〔スピターゼＣＰ−２０、ナガセ生化学工業
（株）製〕及びプロテアーゼ剤３００ｍｇ〔デナプシン
ＸＰ−２７１、ナガセ生化学工業（株）製〕を補足し、
この混合したもろみを３０℃で４０日間熟成後、果糖を
４０％含む１４％Ｖ／Ｖアルコール５００ｍｌ又はブド
ウ糖を４０％含む１４％Ｖ／Ｖアルコール５００ｍｌを
それぞれ添加し固液分離した。得られた液部の分析値を
表４に示す。

【００２２】

【表４】 表４ 果糖添加酒精含有調味料の分析値 ────────────────────────────────── 調 味 料 果糖液添加 ブドウ糖液添加 ────────────────────────────────── 果 糖（％Ｗ／Ｖ） １9.０ ０ ブドウ糖（％Ｗ／Ｖ） １5.７ ３4.８ ────────────────────────────────── ｐＨ 5.４ 5.４ 滴定酸度（0.１ＮＮａＯＨml／１０ml） 0.４１ 0.４０ ホルモール態窒素（ｍｇ％） ４2.６ ４0.４ 全 窒 素（ｍｇ％） １２5.３ １２8.１ 直接還元糖（％Ｗ／Ｖ） ４1.８ ４1.５ 全 糖（％Ｗ／Ｖ） ４4.０ ４4.１ アルコール（％Ｖ／Ｖ） １4.０ １4.０ ボーメ度（１５℃） ２0.１ ２0.１ ──────────────────────────────────

【００２３】表４から、果糖液を添加した調味料は、甘
味度も向上し、甘味の幅も広がり、さわやかな甘味調味
料と評価された。

【００２４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明方法により得
られる果糖を含有するみりんは、甘味度が増強されるの
みならず、甘味の幅も広がり、甘味調味料としてもさわ
やかな甘味を有し、品質の上からも優れている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ▲吉▼浜 麻千子 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 二宮 里佳 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 内田 正裕 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 高山 卓美 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭56−72686（ＪＰ，Ａ) 特公 昭39−24574（ＪＰ，Ｂ１)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項1】 果糖を９〜１９Ｗ／Ｖ％及びグルコース
   を１５〜２４Ｗ／Ｖ％含有するみりんを製造する方法に
   おいて、果糖を添加することなく、固定化イソメラーゼ
   を用いることを特徴とするみりんの製造方法。