JPH01256376A - 海藻酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、海藻酢の製造方法に係り、より詳細には、海
藻のミネラル分および香味を有する海藻を原料とした醸
造酢の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、醸造酢としては、種々のものがあり、例えば、米
酢、粕酢、リンゴ・ブドウ等の果実酢が良く知られてい
る。しかし、該醸造酢の場合、ミネラル分等が少なく、
単に「酸っばさｊを付与する調味料としての性質しかな
く、例えば、健康飲料等としての要素が少ないと言える
。

そこで、今日では、従来の醸造酢に、種々のミネラル分
を付与した醸造酢、加工酢が提案されている０例えば、
次ぎのような食酢がある。

■　リンゴ酢醸造工程において、種酢によるリンゴ酢変
成もろみ（アルコール醗酵させて得たもの）に昆布等の
海藻を加え、これを酢酸醗酵させることにより海藻のミ
ネラル分を含有させたリンゴ酢（特開昭６１−１００１
８５号公報参照）。

■　食酢醗酵液（食酢もろみ）に、ワカメ、コンブ等の
海藻を入れて酢酸醗酵させ、濾過することで海藻のミネ
ラル分を含有させた食酢（特開昭５６−２６１８７号公
報参照）。

そして、上述した食酢の場合、海藻のミネラル分が付与
されているので、従来の各種の醸造酢の味覚を向上させ
たものと言える。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、上述した海藻中の「ミネラル分１を成分として
含有する食酢の場合、海藻の風味アルコール醗酵させた
後のｒＨ酵もろみｊに「海藻」を添加し、これを酢酸醗
酵させたもの、換言すれば、海藻を混合する前の「食酢
もろみＪのアルコール成分を酢酸醗酵させ、海藻中の可
溶性成分である「ミネラル分１等を酢酸醗酵熱によって
自然的に溶出させた食酢であるので、海藻中に含まれて
いる有効物質の多くは溶出していないと判断できる。

そこで、本発明者は、以上の観点に立脚して種々検討し
た結果、海藻自体にも醗酵性の糖分が微量ではあるが存
在していることを知り得、そして、これをアルコール醗
酵・酢酸醗酵させることで海藻で食酢の製造が可能で、
しかも海藻中の多くの存効成分を溶出させることができ
る可能性のあることを究明した。

本発明は、以上のような点に対処して創案したものであ
って、その目的とする処は、海藻の有する「ミネラル分
」を溶出させた海藻を原料とした海藻酢の製造方法を提
供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

そして、上記目的を達成するための手段としての本発明
の海藻酢の製造方法は、紅藻類、褐藻類等の海藻と醗酵
性糖分とを含む醗酵原料を得て、これにアルコール醗酵
酵母および酢酸菌を添加してアルコール醗酵、酢酸醗酵
させた後、濾過することで海藻酢を得るようにした構成
よりなる。

ここで、上記構成において、通常、醗酵性糖分と海藻と
の配合割合は、乾燥状態の海藻を、醗酵性糖分を含有す
る糖液に対して１〜３重量％とし、また海藻としては、
紅藻類の海藻と褐藻類の海藻を混合して用いるようにし
ている。

〔作用〕

そして、上記構成に基づく本発明の海藻酢の製造方法に
よれば、海藻自体と醗酵性糖分と混合して得た醗酵原料
に、アルコール醗酵酵母および酢酸菌を添加して、アル
コール醗酵および酢酸醗酵させるようにしているので、
醗酵原料がアルコール醗酵するのと並行して、または経
時的に酢酸醗酵し、海藻が含有するｒミネラル分」が、
十分に溶出すると共に、海藻の香味が付与されるように
作用する。

以上のように、本発明の海藻酢の製造方法は、海藻を醗
酵原料の一部とし、該醗酵原料をアルコール醗酵、酢酸
醗酵させるようにした点に特徴を有し、この特徴によっ
て、海藻の有する風味、香味を十分に保持した食酢を得
ることができるという格別な作用を奏する食酢の製造方
法である。

〔実施例〕

以下、本発明の海藻酢の製造方法を具体化した実施例に
ついて説明する。

本実施例の海藻酢の製造方法は、海藻として、ワカメと
テングサとの混合物を原料とした製造方法であって、概
略すると、■海藻調整工程、■醗酵原料製造工程、■ア
ルコール醗酵・酢酸醗酵工程の三工程よりなる。そして
、各工程は、具体的には次ぎの通りである。

一海藻調整工程一 本工程は、醗酵原料を形成する海藻を調整する工程であ
る。海藻としては、通常、乾燥させたものを用いるため
、本工程において水戻しをすると共に砂等の付着物を除
去し、また、海藻を２〜ｌＯ賎程度の大きさに裁断する
ようにしている。

７１８藻は、糖分を多く含有するテングサ等の紅藻類と
、風味の良いワカメ、コンブ等の褐藻類とを混合したも
のを用いている。紅藻類と褐藻類との配合割合は、通常
、１：１〜１：３程度としている。しかし、香味のよい
褐藻類のみを用いてるようにしても良い。

一酩酵原料製造工程一 本工程は、上述した各工程で得た「海藻」に「醗酵性糖
分ｊを混合して「海藻もろみ」を得る工程である。

「海藻Ｊと「醗酵性糖分」との配合は、「醗酵性糖分Ｊ
に対し、乾燥状態の海藻を１〜３重量％程度の割合、換
言すれば、水戻しした海藻を１５〜２０重量％程度の割
合で混合している。また、醗酵性糖分としては、「グル
コースｊ等を含有する糖液を用いている。ここで、海藻
に醗酵性糖分を混合するのは、海藻自体が含有する糖質
は、１００ｇ当たり４０〜５０ｇ（コンブの場合）含有
するが、この内の酢酸醗酵までする醗酵性糖分は少量で
あるので、その不足分を補充させること等による。

また、醗酵性糖分としては、澱粉を分解した糖化液（８
〜３０重量％の糖分含有）、例えば、穀類や芋類等の澱
粉質原料と水との混合物に黒麹菌の産生する至適ＰＨ３
，５〜４．５の澱粉分解酵素を添加して糖化させたもの
等を用いる。また、海藻中の糖分を分解酵素で糖化させ
たものを用いてもよい。さらに、原料として、澱粉等を
用いて、これに澱粉等の分解酵素と後述するアルコール
醗酵酵母と酢酸菌とを一緒に添加し、澱粉の糖化とアル
コール醗酵、酢酸醗酵を並行して行わせるようにしても
よい、このような場合、海藻はアルコール醗酵工程時に
添加してもよい。

−アルコール醗酵・酢酸醗酵工程− 本工程は、「醗酵原料Ｊにアルコール醗酵酵母と酢酸菌
（種酢）を添加し、醗酵原料を酢酸化させる工程である
。

すなわち、アルコール醗酵酵母を添加して室温程度で加
温することにより、該酵母菌によって「醗酵原料Ｊ中の
海藻に含有される微量成分である醗酵性糖分と、適宜配
合した醗酵性糖分とがアルコール醗酵すると共に、酢酸
菌（種酢）を添加することで酢酸醗酵させ、「醗酵原料
１を酢酸化し、これを濾過することで、海藻原料とした
食酢を得るようにした工程である。

ところで、通常、アルコール醗酵酵母、酢酸菌（種酢）
の添加時期は、「醗酵原料Ｊを得ると同時に添加し、ま
た、その添加量は、「醗酵原料ｊに対して、１０〜３０
％程度の割合で配合している。ここで、ｒ醗酵原料１は
、「海藻に付着する塩分」の存在によって「アルコール
変性もろみＪとなり、この「アルコール分」が酢酸化す
る。

また、アルコール醗酵酵母と酢酸菌とを同時に添加（ま
たは混合して得たものを添加）させて、アルコール醗酵
と酢酸醗酵とを並行して同一系内で行わせる場合は、該
アルコール醗酵酵母菌は耐酢酸性の強い酵母（例えば、
シゾサッカロマイセス・ボンベ、サツカロマイコデス・
デドウイジ等を一種または二種以上混合した酵母）を用
いるようにすることが肝要である。また、酢酸菌として
は、乗用の静Ｗｎ酵で得られた酢酸菌培養液を用いるよ
うにしている。なお、通常、アルコール醗酵酵母培養液
は醗酵原料に対し、４〜６Ｖ／Ｖ％、酢酸菌培養液は１
０〜１３Ｖ／Ｖ％程度添加するようにしている。

そして、２７〜３５℃の範囲内の温度を醗酵温度とし、
１０〜２０日間醗酵させ、醗酵原料を酢酸化させるよう
にしている。

次ぎに、上述した工程で得られた海藻酢の効果を確認す
るために、次ぎの要領でもって海藻酢を製造し、これを
従来の海藻を添加した構成の醸造酢と比較した。

ここで、本実施例による海藻酢としては、水戻しすると
共に付着物を除去したワカメ１００ｇを裁断したものを
原料とし、これに糖分を１０重量％含有するリンゴ果汁
３００ｇとを混合して醗酵原料を得て、これにアルコー
ル醗酵酵母および酢酸菌を、該原料に対して、２０重量
％添加し、３０℃の温度を保持してアルコール醗酵と酢
酸醗酵とを並行して行わせて食酢を得たものを用い、ま
た、比較例による食酢としては、本実施例の場合と同一
条件の下で、３００ｇの果汁にアルコール醗酵酵母を添
加し、アルコール醗酵させ、これに水戻ししたワカメ１
００ｇを混入し、次ぎに酢酸菌（種酢）を添加し酢酸醗
酵させて得た食酢を用いた。

そして、両食酢は、総酸においては、僅かな差が認めら
れたのみであったが、無機質（ミネラル分）は、本実施
例のものが、０．５重量％存在していた対して、従来例
のものは０．３重量％であった。なお、従来例において
、海藻を混合しない食酢における無機質は０．１％であ
った。さらに、風味の点では、従来例においては多少、
生臭さを認めたが、本実施例の場合、そのような臭いは
認められなかった。

このことより、本実施例の場合、海藻自体に存在する微
量成分である醗酵性糖分もアルコール醗酵・酢酸醗酵さ
れ、その結果、「ミネラル分ｊがいっそう溶出したもの
と考えられる。

なお、本発明は上述した実施例に限定されるものでなく
、本発明の要旨を変更しない範囲内で変形実施できるも
のを含む。因みに、上述した実施例においては、アルコ
ール醗酵酵母と酢酸菌（種酢）とを同時に添加してアル
コール醗酵と酢酸醗酵を並行して行わせる構成で説明し
たがｒｆｉ酵原料１をアルコール醗酵酵母で、−旦、ア
ルコール醗酵させ、その後に酢酸菌（種酢）を添加して
酢酸醗酵させるようにした構成としてもよい。

また、海藻としては、他の種類のものを適宜配合するよ
うにしてもよいことは当然である。

〔発明の効果〕

以上の記載より明らかなように、本発明の海藻酸の製造
方法によれば、海藻をアルコール醗酵当初または醗酵工
程中に混入し、海藻自体に含有されている醗酵性糖分を
もアルコール醗酵・酢酸醗酵させて食酢を製造するよう
にしているので、海藻中に含有されているｒミネラル分
ｊが十分に溶出すると共に、海藻の風味が十分に付与さ
れた食酢が得られるという効果を特する 特許　出願人　　株式会社　は（れい 代理人　弁理士　　　吉　村　博　文

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）紅藻類、褐藻類等の海藻と醗酵性糖分とを含む醗
   酵原料を得て、これにアルコール醗酵酵母および酢酸菌
   を添加してアルコール醗酵、酢酸醗酵させた後、これを
   濾過することで海藻酢を得ることを特徴とする海藻酢の
   製造方法。
2. （２）醗酵性糖分と海藻との配合割合が、乾燥状態の海
   藻を、醗酵性糖分を含有する糖液に対して１〜３重量％
   とした請求項１に記載の海藻酢の製造方法。
3. （３）海藻として、紅藻類の海藻と褐藻類の海藻を混合
   して用いる請求項１に記載の海藻酢の製造方法。