CN116004345A

CN116004345A - 一种含sod的红曲酒的制备方法

Info

Publication number: CN116004345A
Application number: CN202211607663.0A
Authority: CN
Inventors: 潘国堂; 陈蕾; 韦信阔
Original assignee: Fujian Huimei Technology Co ltd
Current assignee: Fujian Huimei Technology Co ltd
Priority date: 2022-12-14
Filing date: 2022-12-14
Publication date: 2023-04-25

Abstract

本发明提供一种含SOD的红曲酒的制备方法，包括S1、备料；S2、前发酵；S3、后发酵；S4、滤液；S5、调制出品，对传统的红曲酒的制备方法进行改进，使得红曲酒具有活性较稳定的SOD成分，并且本发明的制备方法步骤较为简单，且控制制备过程中的温度、时间、比例等条件，保持SOD酶活稳定，解决了发酵红曲SOD酒在生产，存贮过程容易酶活不稳定的问题。

Description

一种含SOD的红曲酒的制备方法

技术领域

本发明涉及红曲酒的制备技术领域，特别涉及一种含SOD的红曲酒的制备方法。

背景技术

超氧化物歧化酶(SOD)是生物体系中抗氧化酶系的重要组成成员，广泛分布在微生物、植物和动物体内。它能够催化超氧阴离子自由基歧化生成氧和过氧化氢，在机体氧化与抗氧化平衡中起到至关重要的作用，因此常以各种形式被加工成保健品和食品营养强化剂，以及作为抗炎症、自身免疫性、心脑疾病的医药产品添加成分。O₂ ^-称为超氧阴离子自由基，是生物体多种生理反应中自然生成的中间产物。它是活性氧的一种，具有极强的氧化能力，是生物氧毒害的重要因素之一。SOD是机体内天然存在的超氧自由基清除因子，它通过反应可以把有害的超氧自由基转化为过氧化氢。其反应如下：

SOD的催化作用是通过金属离子Mⁿ⁺¹(氧化态)和Mⁿ(还原态)的交替电子得失实现的。一般认为超氧阴离子自由基首先与金属离子形成内界配合物，Mⁿ⁺¹被体内的超氧阴离子自由基还原为Mⁿ，同时生成O₂，Mⁿ又被HO₂ ^·氧化为Mⁿ⁺¹，同时生成H₂O₂。而SOD又被氧化为初始氧化态的SOD。最后，H₂O₂在过氧化氢酶的作用下，被催化分解为水(H₂O)和O₂。

目前超氧化物歧化酶SOD常被添加到一些酒类成分中以增强保健作用，例如中国专利CN103122294B，一种含SOD成分的葡萄酒及其制备方法，涉及一种酒及其制备方法，制备方法包括以下步骤：(1)制备余甘果葡萄酒汁，(2)制备余甘果发酵汁，(3)勾调，灭菌，(4)装瓶、包装；制得的葡萄酒中每升含有SOD80万～120万国际单位，所述葡萄酒中原花青素的质量百分比为0.1‰～0.375‰。该制备方法制备的含SOD成分的葡萄酒既保持了葡萄酒的口感，又增加了各种营养物质和SOD，具有食用、美容和保健三重功效。红曲酒是一种具有保健效果的酒类产品，目前常对传统红曲酒进行成分上的改进，以提升红曲酒的保健价值，例如中国专利CN107541407B，一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法，按照原料配方的重量份配方比例，将糖化液50kg、酵母菌种子液3kg、红曲粉4kg混合进行前发酵获得前发酵醪；加入耐久肠球菌发酵醪液25kg进行后发酵获得成熟红曲酒醪；经过滤、勾兑、杀菌获得红曲清酒。经检测，红曲酒中γ-氨基丁酸的含量为1.00～1.50g/L。该发明丰富了红曲酒的口感和营养，提高红曲酒的养生保健附加值。但是，目前红曲酒含有SOD很少，主要原因在于在传统红曲酒的制备过程中SOD容易失活，导致无法产出SOD活性稳定的红曲酒。因此，对现有的红曲酒制备方法进行改进。

发明内容

本发明提供一种含SOD的红曲酒的制备方法，旨在通过对现有的红曲酒的制备方法进行改进，以解决传统红曲酒的制备过程中SOD容易失活的问题。

本发明提供的一种含SOD的红曲酒的制备方法采用如下的技术方案：

一种含SOD的红曲酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、备料：将新鲜的籼米净泡清洗发后蒸熟，冷却至30-35℃，制备含酵母抽取物的发酵红曲；

S2、前发酵；将蒸熟的糯米与发酵红曲混合拌匀，发酵红曲加入质量为糯米总重的8％-10％，搅拌均匀，倒入发酵坛中，加水，糯米和水的质量比为1:1.2，置于20-28℃的坛外环境中发酵2-3天，当酒醪温度达到35-37℃时第一次开耙；

S3、后发酵：以发酵温度为15-18℃的条件下发酵25-30天，得到成熟酒醪；

S4、滤液：将成熟酒醪用过滤设备过滤，并利用超滤膜过滤进行除菌后得到红曲清酒；

S5、调制：向红曲清酒中加入质量为红曲清酒的0.1％-1％的SOD酵母抽取液，勾调为成品酒，经杀菌后灌装。

优选的，所述S1中发酵红曲的制备方法为：

(1)选种:称取一定质量的籼米，称取质量为籼米1％的三角瓶红曲种三粉碎为细红曲粉末，加质量为籼米4％-5％的软化水，再加5mL冰乙酸，浸泡30min得带红曲种液，即可用于接种；

(2)浸米:冬秋季20-24h、春夏季10-12h，浸米后大米吸水分128％-130％；

(3)蒸饭:先将米捞入竹箩内，用清水淋净米浆水,沥干后即可上甑蒸饭,待全部上汽后，再蒸10-20min；

(4)接种与培养:米饭出甑后倒在接种床上或竹簟上，摊平冷却到35度左右，接种方法是将红曲种液，分别洒到米饭上，然后装入清洁的麻袋内，扎紧袋口，置于30度的曲室内；

(5)倒包：经24h左右，当品温从装袋时的30-32度，升温到49℃时，即可倒包，使品温正常保持在35-42℃之间，堆积的米饭散开后用板在刮平；

(6)浸曲：接种培养35h左右，当米饭大部分已呈淡红色，米饭表面干燥时需要进行浸曲，以后每隔8h浸曲吃水一次，即把曲床中的曲装人淘米箩内，放进水池浸曲约5min后取出沥干，再倒至曲床上刮平，浸曲水温度在25℃左右，从米饭培养至出曲共计5天；

(7)烘干：将湿料摊人烘干床，厚度约1cm，干燥温度45℃左右，12-14h，得发酵红曲。

优选的，所述S1中发酵红曲的制备方法中步骤(4)接种时再加质量为纯红曲种0.5％的富含SOD的酵母提取物和质量为籼米0.1％的冰乙酸，搅拌均匀后立即接种于米饭中

优选的，所述S4滤液的方法为：利用隔膜式板框对成熟酒醪进行压滤转移至离心管中，离心分层后得到上清液，利用超滤膜过滤对上清液进行杀菌后得到红曲清酒。

优选的，所述超滤膜除菌条件为：温度为30℃，过滤孔径为40nm，压力维持在0.2MPa，流速维持在4m/s。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：

本发明提供的一种含SOD的红曲酒的制备方法通过对传统的具有特殊营养保健价值的红曲酒的制备方法进行改进，对红曲酒酿造时不可缺少的原料红曲进行改进，获取源于酵母抽提物的SOD成分，并且调制时加入SOD酵母抽取液，经改进的发酵红曲通过本发明的制备方法可以产出具有高活性且稳定的SOD成分的红曲酒且并且本发明的制备方法步骤较为简单，且控制制备过程中的温度、时间、比例等条件，减少SOD的失活率。

附图说明

图1为本发明的一种含SOD的红曲酒的制备方法；

图2为本发明的SOD活性测试的结果示意图。

具体实施方式

以下结合附图1对本发明作进一步详细说明。

实施例1-3公开了一种含SOD的红曲酒的制备方法，采用如下的技术方案：

实施例1：

包括以下步骤：

上述发酵红曲的方法如下：

(以100kg籼米原料为例)

(1)选种:称取占籼米原料1％的三角瓶红曲种，即lkg红曲纯种，经粉碎为细红曲粉末(越细越好)，加4％-5％即4-5kg(以籼米原料计)的软化水，再加5mL冰乙酸，浸泡30min得到红曲种液即可用于接种。接种时再加0.5％富含SOD的酵母抽提物(以红曲种计)和冰乙酸0.1％即50mL(以籼米原料计)，搅拌均匀后应立即接种于米饭中。

(2)浸米:冬秋季20-24h、春夏季10-12h。浸米后大米吸水分128％-130％。

(3)蒸饭:先将米捞入竹箩内，用清水淋净米浆水,沥干后即可上甑蒸饭,待全部上汽后，再蒸10-20min(检查以米饭无白心为准，饭粒硬而熟透，疏松不黏)。

(4)接种与培养:米饭出甑后倒在接种床上或竹簟上。趁热迅速将饭块打碎至粒状，且粒粒疏松，摊平冷却到35℃即可接种。接种方法是将红曲种液，分别洒到米饭上，一边洒种液,一边迅速翻拌，尽力使红曲种均匀分布在每粒米饭上,然后装入清洁的麻袋内，扎紧袋口，置于30度的曲室内。

(5)经24h，品温从装袋时的30-32度，升温到49-50℃时，即可倒包。倒包时米饭粒已长出白色菌体，有特有的曲香。一般从50℃经冷却后再上升到48℃需5-6h，堆集达到48℃时，再把米饭散开来，翻拌冷到36-38℃，再次把米饭堆积起来，使温度上升到46℃，约需2h.料温达到46℃时，第二次把米饭摊开，翻拌仍冷却至36-38℃后，第三次把米饭堆积起来(不用盖袋)，再使温度上升到44℃时，最后把它散开来用板刮平，这时米饭表面已成淡红色，使品温正常保持在35-42℃之间，不得超过42℃，一直保持到浸曲(喷水)为止

(6)浸曲(喷水)接种培养35h，当米饭大部分已呈淡红色，米饭表面干燥时需要进行浸曲(喷水)，以后每隔8h浸曲吃水一次，即把曲床中的曲装人淘米箩内，放进水池浸曲约5min后取出沥干，再倒人曲床上刮平：浸曲水温度要求在25℃。如此进行浸曲吃水7次，浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。从米饭培养至出曲共计5天。湿成品外观全部呈紫红色。为了降低劳动强度，可采用直接加水法，每100kg米，每次吃水在7-12kg

(7)烘干：将湿料摊人烘干床，厚度约1cm。干燥温度45℃，12-14h，100kg籼米得发酵红曲成品38kg。

设定上述发酵红曲的制备方法中温度、时节、时间等条件范围内的任意值，以制备100批发酵红曲样品备，每批发酵红曲样品制备一批红曲酒，总共产出100批红曲酒。

S2、前发酵；将蒸熟的糯米与发酵红曲混合拌匀，发酵红曲加入质量为糯米总重的8％，搅拌均匀，倒入发酵坛中，加水，糯米和水的质量比为1:1.2，置于20℃的坛外环境中发酵3天，当酒醪温度达到37℃时第一次开耙；

由于酒醪的发酵作用进入旺盛阶段，产生大量的热量，温度上升快，此时缸中可听到嘶嘶的响声，并会产生气泡把酒醪顶到液面上来，形成厚被盖现象。此时的酒醪已略带酒香，品温也比落缸前高17℃，为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，此时要及时开耙。四次开耙后，每日早晚搅拌两次，经过8天，至品温与室温相近，糟粕下沉主发酵阶段才结束，停止搅拌，进行后发酵。

S3、后发酵：以发酵温度为15℃的条件下发酵30天，得到成熟酒醪；

S4、滤液：滤液：将成熟酒醪利用隔膜式板框对成熟酒醪进行压滤转移至离心管中，离心分层后得到上清液，利用超滤膜过滤对上清液进行除菌后得到红曲清酒。并利用超滤膜过滤温度为30℃，过滤孔径为40nm，压力维持在0.2MPa，流速维持在4m/s进行除菌后得到红曲清酒；

S5、调制：在36℃的环境下，将酵母菌接种到麦芽汁琼脂培养基中，接种量10％，然后29℃发酵1.5天，得到酵母菌发酵液；将编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175的蜡质芽孢杆菌，接种于pH为7.0-7.2的酪素培养基中，该酵素培养基的组成为：

组分	含量
		葡萄糖	1g/L
酵母膏	1g/L
		酪素	4-5g/L
<![CDATA[K<sub>2</sub>HP0<sub>4</sub>]]>	1g/L
		<![CDATA[KH<sub>2</sub>P0<sub>4</sub>]]>	0.5g/L
<![CDATA[MgS0<sub>4</sub>]]>	0.1g/L
		蒸馏水	1000ml

接种量10％，36℃恒温水浴活化1天，取1mL活化后的蜡质芽孢杆菌菌液，离心，去上清，加入1mL灭菌生理盐水重悬制得蜡质芽孢杆菌菌悬液；将蜡质芽孢杆菌菌悬液和酵母菌发酵液混合后，于37℃发酵24h，用分离效率为40000Da的醋酸纤维素超滤膜将上述发酵液浓缩到5L后，向其中加入20L去离子水继续浓缩，反复加水3次后，浓缩到5L。将粗酶液通过DEAE-sepharose层析柱，先用10倍柱床体积的pH6.0浓度为20mM乙酸-乙酸钠缓冲溶液冲洗，而后用25mM的pH＝5.4的乙酸-乙酸钠缓冲溶液进行洗脱，收集得到SOD酵母抽取液，向红曲清酒中加入质量为红曲清酒的1％的SOD酵母抽取液，勾调出酸、甜、苦、涩、辛、鲜六味协调的酒液，经过杀菌后灌装。

实施例2：

与实施例1不同的是，S2前发酵中，加入质量为糯米总重的10％的发酵红曲，罐外温度为28℃发酵2天；S3后发酵温度为18℃发酵25天，S5调制中向红曲清酒中加入质量为红曲清酒的0.1％的SOD酵母抽取液。

实施例3：

与实施例1不同的是，S2前发酵中，加入质量为糯米总重的9％的发酵红曲，罐外温度为25℃发酵2天；S3后发酵温度为15℃发酵27天，S5调制中向红曲清酒中加入质量为红曲清酒的0.5％的SOD酵母抽取液。

对比例1：

与实施例1不同的是，对比例1采用的红曲为市面上购买的普通发酵红曲。

使用T-SOD测试盒检测酶活，试剂盒采用黄嘌呤氧化酶法(羟胺法)测定SOD活性，具体测定方法为：

参照南京建成总超氧化物歧化酶(T-SOD)测试盒说明书进行。通过黄嘌呤及黄嘌呤氧化酶反应系统产生超氧阴离子自由基，后者氧化羟胺形成亚硝酸盐，在显色剂的作用下呈现紫红色，用紫外可见分光光度计测其吸光度。因酶的百分抑制率与酶的活力呈抛物线关系，故在确定稀释倍数时，应取百分抑制率在45％～55％的样本浓度作为最佳取样浓度。通过以下公式可计算出吸光度抑制率：

R₁＝(A₀-A₁)/A₀×100％

式中：R₁为氧化抑制率；A₀为对照管吸光度；A₁为对照管吸光度

根据抑制率通过以下公式计算可求出被测样品中的SOD活性：

式中：U₁为总SOD活性，U/mL；R₁为氧化抑制率；R₁为反应液总体积，ml；V₂为测定样品体积，ml；n为样品测试前的稀释倍数。

对经实施例1-3、对比例1制备方法制得的储藏前的酒和储藏2年后的酒进行活性测试，实验结果如图2所示；

实验结论为：

对比例1产出的SOD活性较实施例1-3小，说明利用本发明发酵红曲并经过本发明提供的制备方法，可以产出比普通红曲酒SOD含量多且SOD活性高、稳定的红曲酒。

以上均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种含SOD的红曲酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S5、调制：向红曲清酒中加入质量为红曲清酒的0.1％～1％的SOD酵母抽取液，勾调为成品酒，经杀菌后灌装。

2.根据权利要求1所述的一种含SOD的红曲酒的制备方法，其特征在于，所述S1中发酵红曲的制备方法为：

(1)选种:称取一定质量的籼米，称取质量为籼米1％的纯种红曲粉碎为细红曲粉末，加质量为籼米4％-5％的软化水，再加5mL冰乙酸，浸泡30min得带红曲种液，即可用于接种；

(6)浸曲：接种培养35h左右，当米饭大部分已呈淡红色，米饭表面干燥时需要进行浸曲，以后每隔8h浸曲吃水一次，即把曲床中的曲装入淘米箩内，放进水池浸曲约5min后取出沥干，再倒至曲床上刮平，浸曲水温度在25℃左右，从米饭培养至出曲共计5天；

3.根据权利要求2所述的一种含SOD的红曲酒的制备方法，其特征在于，所述S1中发酵红曲的制备方法中步骤(4)接种时再加质量为纯红曲种0.5％的富含SOD的酵母提取物和质量为籼米0.1％的冰乙酸，搅拌均匀后立即接种于米饭中。

4.根据权利要求1所述的一种含SOD的红曲酒的制备方法，其特征在于，所述S4滤液的方法为：利用隔膜式板框对成熟酒醪进行压滤转移至离心管中，离心分层后得到上清液，利用超滤膜过滤对上清液进行杀菌后得到红曲清酒。

5.根据权利要求4所述的一种含SOD的红曲酒的制备方法，其特征在于，所述超滤膜除菌条件为：温度为30℃，过滤孔径为40nm，压力维持在0.2MPa，流速维持在4m/s。