JP2003116514A - アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ほろ酔い程度で健康を維持し、食事の内容を
問わないアルコール飲料を提供する。 【構成】 清酒と梅酒を混和することにより、アルコー
ル濃度が８％を超え１２％以下の範囲で、且つエキス分
が５％から１０％の範囲であるアルコール飲料を製造す
る。清酒の味と梅酒の風味により和食以外にも洋食化し
てきた近年の食事に合うばかりでなく、双方の健康に良
い点を併せ持ち、酔い覚めもさわやかである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、清酒と梅酒を主成分とするアル
コール飲料の製造方法に関するものである。

【０００２】近年、アルコール飲料は低アルコール化
し、マイルドでソフトなものが好まれる。従来の清酒は
アルコール濃度が高いため酔いが深いことと、その風味
が西洋化してきた食事にマッチしないために、敬遠され
るようになってきた。そこで従来の清酒に単に加水して
アルコール濃度を１０％程度に下げると、水っぽくなる
ばかりでなく、本来１５％程度のアルコール濃度で保た
れる味のバランスが崩れて、いわゆる玉割れになる。こ
のような問題点を解決するために、原材料の使用割合を
変えたり、特殊な性質を持つ微生物を用いたり、また特
殊な装置により清酒からアルコールだけを取り除く方法
によって、アルコール濃度が８％程度の清酒を製造する
方法が開発されてきた。しかし、従来の清酒の味はアル
コールの寄与が大きいために、いずれも味のバランスが
崩れたものになりがちであり、またアミノ酸や糖類など
のエキスが多いために火入れ殺菌やその後の貯蔵期間中
に変化しやすいといった問題が起きる。一方、アルコー
ル濃度が１０％以下で、糖類と酸味料を添加しただけで
味のバランスをとった清酒は、香味の特徴が薄く、消費
者の嗜好に合わない。

【０００３】吉沢らの清酒を用いたリキュールの製造法
（特許番号１９８４７９０）によるアルコール濃度が６
％程度の低アルコール飲料は、酎ハイ類、ビール、発泡
酒のアルコール濃度（４％〜８％）に近い。このような
低アルコール飲料は、致酔よりむしろ喉の渇きを潤す目
的で消費されることが多く見られ、既に消費者の嗜好が
固定されている。また、清酒と上記低アルコール飲料の
間のアルコール濃度（８％〜１２％）では、近年ワイン
の消費が多く、これは致酔よりむしろ健康志向によるも
のである。清酒にも癌細胞の増殖抑制、血圧上昇抑制、
老化防止、健忘症の防止、骨粗鬆症防止、アレルギーの
低減、血栓溶解などの作用があることが判っているが、
前述の理由によって消費は低迷している。

【０００４】これらの問題点を解決するために、アルコ
ール濃度はほろ酔い程度の８％〜１２％を目標にし、消
費者の健康志向も兼ね備えたアルコール飲料の製造方法
を検討した。鋭意検討を重ねた結果、清酒と梅酒を混和
した場合、加水によりアルコール濃度を８％程度まで下
げても香味のバランスが良いことを発見し、本来の清酒
の旨みと、ほのかな梅酒風味を有する新規のアルコール
飲料が製造可能となった。さらに本発明により製造した
アルコール飲料は、清酒の旨みと梅酒の風味により、和
食以外にも西洋化してきた食事にも合うことを発見し
た。また、梅には有機酸が豊富に含まれているため、消
化を助ける作用があり、また若返りのホルモンと言われ
る唾液腺ホルモンのパロチンの代謝を活発にする作用が
ある。さらに梅に含まれる微量のピクリン酸は肝臓機能
を高め、アセトアルデヒドの分解を助けるために、悪酔
いや二日酔いを防ぐ作用が期待できる。他にも梅酒には
疲労物質である乳酸を分解するクエン酸が豊富に含まれ
ているので、疲労回復作用があると言われている。これ
ら梅特有の健康作用と前述の清酒の健康作用を併せ持つ
本発明による新規アルコール飲料は、近年の健康志向に
もマッチしたものである。

【０００５】本発明に使用される清酒とは、酒税法で定
義されたものであり、また梅酒とは、梅果実を蜂蜜、糖
類などとともに焼酎やブランデーなどの蒸留酒を漬けて
香味を付与したものをいい、酸味料や香料を加えたもの
もこれに含まれる。

【０００６】本発明において、アルコール濃度が１２．
８％でエキス分が２７．３％の梅酒を用いた場合、最終
アルコール濃度１０％では梅酒の使用割合は１０％〜３
０％が好ましく、清酒の使用割合は梅酒の使用割合と、
目的とする最終アルコール濃度に応じて決定される。こ
の梅酒の使用割合が３０％を超えると、清酒本来の味が
感じられなくなり、またその使用割合を１０％以下に
し、最終アルコール濃度を８％にすると、清酒を単に加
水したものに近づくために、清酒由来の雑味を感じるよ
うになり、味のバランスが崩れる。アルコール濃度が８
％を超え１２％以下の範囲で、この新規アルコール飲料
の味のバランスを保つためには、最終エキス分を５％か
ら１０％の範囲になるように調製することが必要である
ことを発見した。

【０００７】本発明においては、前述のように梅酒と清
酒を適宜混和させ、最終アルコール濃度が８％を超え１
２％以下になるように調製するが、それぞれの品質の違
いにより製品に風味が不足している場合は、クエン酸や
リンゴ酸などの有機酸、ブドウ糖や砂糖などの糖類、梅
フレーバーなどの香味料を適宜添加して、品質を調整し
ても良い。ただし、最終エキス分は５％から１０％の範
囲になるように調製する。

【０００８】

【実施例】次に本発明の実施例を製造方法と用途に分け
て具体的に示すが、本発明はこれらの実施例に限定され
るものではない。

【０００９】（実施例１）最終アルコール濃度が１０％
になるように、本醸造酒（アルコール濃度１５．３％、
エキス分４．８％、酸度１．３ｍｌ）及び梅酒（アルコ
ール濃度１２．８％、エキス分２７．３％、酸度１８．
０ｍｌ）及び水を表１に示す割合で混和後火入れ殺菌し
た製品を、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
官能評価は、得点の小さいものほど良いとする５段階法
で行い、平均値を算出した。その結果、清酒５１％、梅
酒２０％の使用割合が最も評価が良かった。

【表１】

【００１０】（実施例２）本醸造酒（アルコール濃度１
５．３％、エキス分４．８％、酸度１．３ｍｌ）及び梅
酒（アルコール濃度１２．８％、エキス分２７．３％、
酸度１８．０ｍｌ）を、実施例１で評価が最も良かった
比率（清酒：梅酒＝５１：２０）付近の割合で使用し、
最終アルコール濃度が６％から１４％になるように加水
調製した。混和後火入れ殺菌した製品を、１０名のパネ
ラーにより官能評価を行った。官能評価は、得点の小さ
いものほど良いとする５段階法で行い、平均値を算出し
た。その結果、アルコール濃度が８％から１２％で評価
が良かった。

【表２】

【００１１】（実施例３）実施例１で選択した条件で製
造した製品を、刺身、焼き鳥、おでん、焼肉、蒲鉾、竹
輪、豆腐、漬物、から揚げ、餃子、ハンバーグ、エビフ
ライ、サラダ、チーズ、ハム、ソーセージ、ポテトチッ
プス、おかき、スルメ、ピーナッツとともに、１０名の
パネラーでほろ酔い程度まで試飲した結果、パネラー全
員から、この新規アルコール飲料がどのつまみにも合
い、酔い覚めがさわやかという評価を得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹中 史人 兵庫県西宮市建石町２番６号 辰馬本家酒 造株式会社醸造工場内 Ｆターム(参考） 4B015 LG01 LG03 LH04 LP02 MA04

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】清酒と梅酒を主成分とするアルコール飲
   料。
2. 【請求項２】アルコール濃度が８％を超えて１２％の以
   下の範囲で、且つエキス分が５％から１０％の範囲であ
   る請求項1に記載のアルコール飲料の製造方法。