WO2014133140A1 - マスカット様香気を特徴とする香味豊かな発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

マスカット様香気を特徴とする香味豊かな発酵アルコール飲料およびその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2014133140A1
WO2014133140A1 PCT/JP2014/055100 JP2014055100W WO2014133140A1 WO 2014133140 A1 WO2014133140 A1 WO 2014133140A1 JP 2014055100 W JP2014055100 W JP 2014055100W WO 2014133140 A1 WO2014133140 A1 WO 2014133140A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
fruit
fruit juice
concentration
monoterpene alcohol
ppb
Prior art date
Application number
PCT/JP2014/055100
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
崇 大越
史子 丹澤
鈴木　克彦
Original Assignee
メルシャン株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by メルシャン株式会社 filed Critical メルシャン株式会社
Priority to AU2014221721A priority Critical patent/AU2014221721A1/en
Priority to EP14756464.5A priority patent/EP2963104A4/en
Priority to JP2015503052A priority patent/JPWO2014133140A1/ja
Publication of WO2014133140A1 publication Critical patent/WO2014133140A1/ja

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0213—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation with thermal treatment of the vintage
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents

Definitions

  • the present invention relates to a fermented alcoholic beverage having a rich muscat-like aroma and a method for producing the same.
  • Monoterpene alcohol has been used as a perfume ingredient in foods.
  • monoterpene alcohol is known to be an important aroma component that characterizes Muscat wine.
  • Patent Document 1 describes a method for producing sake using a yeast mutant that produces monoterpene alcohol. ing.
  • JP 2010-158207 A (Patent Document 2) describes a method in which a certain amount of carbon dioxide gas is contained in the fruit wine. ing.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a fruit liquor having a preferable Muscat aroma and a fermented alcoholic beverage having a rich Muscat aroma.
  • the present inventors have increased the monoterpene alcohol content by heating or enzymatically treating fruit juice containing fruit juice or grape skin under predetermined conditions before fermentation. It was found that the muscat aroma of the fruit liquor produced can be increased and the quality of the muscat aroma is improved. Furthermore, the present inventors have found that by adding the fruit wine thus produced to a fermented alcoholic beverage, it is possible to impart a rich muscat aroma to the fermented alcoholic beverage. The present invention is based on these findings.
  • the manufacturing method by this invention is a method of manufacturing the fruit liquor which emphasized the muscat fragrance, and this method obtains fruit juice containing fruit juice or fruit skin by crushing and squeezing the grape fruit (a).
  • the method comprises any one or both of steps (a) and (d), and steps (b) and (c).
  • the fermented alcoholic beverage according to the present invention is a fermented alcoholic beverage comprising fruit wine produced by the production method according to the present invention.
  • a fermented alcoholic beverage having a preferable rich Muscat aroma is provided.
  • fruit juice is obtained by performing (b) a heating treatment step and / or (c) an enzyme treatment step between (a) crushing and squeezing step and (d) fermentation step.
  • an enzyme treatment step between (a) crushing and squeezing step and (d) fermentation step.
  • monoterpene alcohol means free monoterpene alcohol unless otherwise specified. Free monoterpene alcohol is volatile without glucose attached. Examples of the free monoterpene alcohol include geraniol, linalool, ⁇ -terpineol, ⁇ -citronellol, nerol and the like.
  • linked monoterpene alcohol means a glycoside in which glucose is bonded to free monoterpene alcohol. This combined monoterpene alcohol is non-volatile.
  • fruit wine means a fermented alcoholic beverage obtained by alcoholic fermentation of fruit juice using fruit juice as at least part of the raw material.
  • the fruit juice include grape juice, apple juice, and citrus fruit juice.
  • the fruit wine is preferably wine (wine).
  • the heating process in the step (b) is performed by heating fruit juice or fruit juice containing a fruit skin (a mixture of fruit skin and fruit juice) to a predetermined temperature higher than room temperature.
  • a fruit skin a mixture of fruit skin and fruit juice
  • the heating treatment the product temperature of the fruit juice or fruit juice containing the fruit skin is heated to 45 to 95 ° C.
  • the heated fruit juice or fruit juice containing fruit peel may be held at that temperature for a predetermined time, for example, 0 to 30 minutes. According to a preferred embodiment of the present invention, the holding time is 0 minutes. That is, in this embodiment, after heating the product temperature of the fruit juice or fruit juice containing the fruit skin to the above temperature, the heating is stopped immediately.
  • the enzyme treatment in the step (c) is performed by treating fruit juice or fruit juice containing a fruit skin (a mixture of fruit skin and fruit juice) with an enzyme having glycosidase activity.
  • a fruit skin a mixture of fruit skin and fruit juice
  • an enzyme having glycosidase activity it has been confirmed that the concentration of free monoterpene alcohol in the fruit juice obtained by this enzyme treatment increases when the enzyme treatment is started in the range of 10 to 55 ° C. Therefore, in this enzyme treatment, the enzyme is added when the product temperature of the fruit juice or the fruit juice containing the skin is 10 to 55 ° C. Further, in the present specification, it has been confirmed that the concentration of free monoterpene alcohol in the fruit juice obtained by this enzyme treatment increases even when the enzyme treatment is started in the range of 10 to 50 ° C.
  • the enzyme may be added when the product temperature of fruit juice or fruit juice containing fruit peel is 10 to 50 ° C.
  • the enzyme used for the enzyme treatment may be any enzyme having glycosidase activity, but preferably the safety as a food is confirmed.
  • Various enzymes are known in the art, such as AR2000 (manufactured by DSM), Rapidase (registered trademark) ⁇ Expression (manufactured by DSM), Lallzyme Cuvee Blanc (registered trademark), Lallzyme Beta.
  • the production method according to the present invention comprises all of step (a), step (b), step (c) and step (d).
  • the step (c) is preferably performed after the step (b).
  • the product temperature can be adjusted after the heating treatment in step (b) is completed, and the enzyme can be added when the desired temperature in the range of 10 to 55 ° C. or 10 to 50 ° C. is reached. .
  • fruit juice is crushed and squeezed to obtain fruit juice or fruit juice containing a fruit peel (a mixture of fruit peel and fruit juice), preferably fruit juice comprising fruit peel (fruit peel and fruit juice A mixture).
  • a grape having a muscat aroma is preferably used as the grape fruit.
  • examples of such grapes include Muscat Alexandria species and Neo Muscat species.
  • Grape harvest time and the like are not particularly limited, and grape fruits harvested at a normal time used for producing fruit wine, for example, a time when the fruit has sufficient sugar content and aroma can be used.
  • the fermentation step in step (d) is performed in the same manner as in the production of ordinary fruit wine, particularly wine (wine).
  • the yeast used for fermentation can be a yeast used for industrial wine production, such as VIN13, EC1118, BM45, 285, DV10, and the like.
  • the fruit liquor produced by the production method according to the present invention has an enhanced preferred muscat aroma, and the fruit liquor forms one aspect of the present invention.
  • the total amount of monoterpene alcohol, and further, the content of geraniol and linalool contribute to the above-mentioned preferable muscat aroma by quantifying the aroma components of the fruit wine produced by the above production method. Has been found.
  • a fruit liquor comprising monoterpene alcohol at a concentration of 1200 ppb or more.
  • the monoterpene alcohol concentration is the total amount of monoterpene alcohol contained in the fruit liquor, and is preferably a total value of the concentrations of geraniol, linalool, ⁇ -terpineol, ⁇ -citronellol and nerol.
  • the concentration of the monoterpene alcohol is preferably 1600 ppb or more, more preferably 2000 ppb or more.
  • the upper limit of the monoterpene alcohol concentration is not particularly limited, but is preferably 10,000 ppb, more preferably 5000 ppb, and still more preferably 2300 ppb.
  • the fruit wine comprises at least geraniol and linalool as monoterpene alcohol, the concentration of geraniol is 100 ppb or more, and the concentration ratio of geraniol / linalool is 0.2. That's it.
  • the concentration of this geraniol is preferably 250 ppb or more, more preferably 400 ppb or more, and still more preferably 800 ppb or more.
  • the upper limit of the geraniol concentration is not particularly limited, but is preferably 8100 ppb, more preferably 4000 ppb, and still more preferably 900 ppb.
  • the concentration ratio of geraniol / linalool is preferably 0.5 or more, more preferably 1 or more.
  • the upper limit of the concentration ratio of geraniol / linalool is not particularly limited, but is preferably 14.4, more preferably 8.0, and still more preferably 1.3.
  • the content of monoterpene alcohol (free form) in the liquid can be measured by gas chromatography with a mass spectrometer (GC / MS).
  • monoterpene alcohol can be extracted for one hour using Twister (Gestel) and quantified by GC / MS.
  • 4-Nonanol can be used as the internal standard substance.
  • the GC / MS analysis conditions are as shown in Table 1 below. Further, “ppb” or “ppm” used in the present specification represents a concentration of mass / volume (w / v).
  • Fruit liquors having a predetermined monoterpene alcohol concentration according to the present invention may be produced by the production method according to the present invention, or such that the concentration of monoterpene alcohol, in particular geraniol and linalool, is in the above range. May be added to the fruit liquor.
  • the fruit liquor obtained by the production method according to the present invention and the fruit liquor having a predetermined monoterpene alcohol concentration can be used to impart a muscat aroma to other foods and beverages. Therefore, according to the other aspect of this invention, the flavor imparting agent for providing a muscat aroma which comprises these fruit sake is provided.
  • the flavor imparting agent according to the present invention can be added to various foods and beverages.
  • the fruit liquor obtained by the production method according to the present invention, the fruit liquor having a predetermined monoterpene alcohol concentration, and the flavor imparting agent according to the present invention impart a preferable muscat aroma to the fermented alcoholic beverage by being added to the fermented alcoholic beverage. can do. Therefore, according to the other aspect of this invention, the fermented alcoholic beverage which comprises these fruit liquors or flavor imparting agents is provided.
  • the total amount of monoterpene alcohol, and further, the content of geraniol and linalool is determined as described above by determining the aroma components of the fermented alcoholic beverages to which the fruit wine according to the present invention is added at various concentrations. It has been found to contribute to aroma.
  • a fermented alcoholic beverage comprising monoterpene alcohol at a concentration of 90 ppb or more.
  • This monoterpene alcohol concentration is the total amount of monoterpene alcohol contained in the fermented alcoholic beverage, and is preferably a total value of the concentrations of geraniol, linalool, ⁇ -terpineol, ⁇ -citronellol and nerol.
  • the monoterpene alcohol concentration is preferably 2000 ppb, more preferably 1000 ppb, and even more preferably 240 ppb.
  • this fermented alcoholic beverage comprises at least geraniol and linalool as monoterpene alcohol, the concentration of geraniol is 10 ppb or more, and the concentration of linalool is 50 ppb or more.
  • this geraniol concentration it is preferably 1700 ppb, more preferably 800 ppb, and even more preferably 25 ppb.
  • the upper limit of the concentration of linalool is not particularly limited, but is preferably 300 ppb, more preferably 140 ppb.
  • a fermented alcoholic beverage having a predetermined monoterpene alcohol concentration according to the present invention may be produced by adding a fruit liquor or flavoring agent according to the present invention, or the concentration of monoterpene alcohol, especially geraniol and linalool. You may manufacture by adding these to a fermented alcoholic beverage so that it may become said range.
  • fermented alcoholic beverage refers to an alcohol (ethanol) -containing beverage produced by alcohol fermentation by microorganisms.
  • examples of fermented alcoholic beverages include brewed liquor and distilled liquor made from grains as raw materials, fruit liquor and distilled liquor obtained by distilling this.
  • the fermented alcoholic beverage according to the present invention is a fruit liquor, more preferably a wine (wine).
  • Bound monoterpene alcohol is a glycoside in which glucose is bound to monoterpene alcohol, and is a non-volatile monoterpene alcohol.
  • Example 1 Relation between warming of fruit and combined monoterpene alcohol concentration
  • grape juice and fruit skin obtained by crushing and squeezing grape fruit in a conventional manner, any of the range of room temperature to 95 ° C After heating for any time in the range of 0-30 minutes at temperature, the bound monoterpene alcohol concentration was measured.
  • grapes neomuscat grapes were used.
  • the heating process was specifically performed as follows. Grains of 150 g of grape fruits were crushed, and 90 ml of fruit juice was obtained by squeezing 60% (v / w). The squeezed residue was soaked in fruit juice using a 200 mL Erlenmeyer flask and heated with a hot water bath. Room temperature extraction was used as a control group. The heating extraction treatment conditions in the test section were 45 ° C., 65 ° C., 85 ° C., and 95 ° C., respectively, and reached the temperature, holding for 10 minutes and holding for 30 minutes. It took 15-20 minutes to raise the temperature. When the rough heat was removed, the mixture was allowed to stand at room temperature overnight (16 hours) and squeezed again to obtain 90 mL of fruit juice. This fruit juice was used for various analyses. The results are shown in Table 2-1.
  • Example 2 Relationship between enzyme treatment of fruit and free monoterpene alcohol concentration Grape juice and fruit skin obtained by crushing and squeezing grape fruit in a conventional manner were heated to 85 ° C and then heated to 10 ⁇ Enzyme treatment was performed by adding an enzyme having glycosidase activity (AR2000) at any temperature in the range of 85 ° C. Each grape juice after the enzyme treatment was fermented with yeast (VIN13), and the free monoterpene alcohol concentration in the wine after fermentation was measured. As grapes, neomuscat grapes were used.
  • AR2000 glycosidase activity
  • Test zones were set as shown in Table 3 below for the presence / absence of use of skin, presence / absence of enzyme addition, presence / absence of heating treatment, and enzyme addition temperature. All enzymes used AR2000 (DSM). Yeast used VIN13.
  • the treatment of grape fruits was specifically performed as follows. To 770 g of grape fruits, 770 ⁇ l of sulfite water was added and squeezed to obtain 500 ml of fruit juice (65% juice). For the pericarp use classification, the juice residue was dipped into the fruit juice and then processed. In the warming treatment, fruit juice and squeezed residue were put in a 1 L jar and boiled in hot water. Enzyme AR2000 was added in an amount of 25 mg in each test group, and in test groups 1 to 3, it was confirmed that the temperature had dropped to the set temperature after the heating treatment, and the enzyme was added. After heating treatment and enzyme addition, the mixture was allowed to stand overnight at 5 ° C., and the juice used in the skin was squeezed again to obtain 500 ml of fruit juice. All fruit juices were centrifuged under conditions of 5000 rpm and 20 ° C. for 10 minutes, and the supernatant was used for fermentation.
  • Fermentation was performed as follows. Thiamine 1 mg / L, ammonium sulfate 275 mg / L, OptiWHITE (Lallemand) 300 mg / L, and Fermaid K 250 mg / L were added to the above juice as nutrients. The sugar content is as shown in Table 3, and no supplementation was performed. Yeast was rehydrated and added to 500 mg / L.
  • Table 4-1 shows the concentration of free monoterpene alcohol in the wine of each test group, together with the sensory evaluation results.
  • the sensory evaluation results also showed that the muscat scent was stronger in the test group than in the control group (data not shown). Moreover, it was evaluated that the higher the concentration of free monoterpene alcohol, the stronger the muscat aroma.
  • Example 3 Scale-up test Using the same procedure as in Example 2, wine was produced on a 50 kL scale. In this example, Muscat Alexandria grapes were used.
  • test product 1 The free monoterpene alcohol concentration of the obtained wine (test product 1) was determined on the lab-scale wine (test products 2 and 3) using Muscat Alexandria grapes, and the free mono products obtained for commercial products.
  • the terpene alcohol concentrations are shown in Table 6-1.
  • the lower part of Table 6-1 shows the composition ratio of geraniol to other monoterpene alcohols.
  • the test product is characterized by the concentration of geraniol and linalool compared to the commercially available product, and when the total amount of monoterpene alcohol is 1200 ppb or more, the geraniol concentration is preferably 100 ppb or more, and 250 ppb or more. More preferably, it is 400 ppb or more, more preferably 800 ppb or more, and the ratio of geraniol / linalool is preferably 0.2 or more, more preferably 0.5 or more. Is more preferable, and it was considered that 1 or more is more preferable.
  • test product 1 was mixed with the existing fermented alcoholic beverage to obtain the final product
  • the amount of the test product added to obtain a sufficient muscat-like aroma enhancing effect was examined.
  • the above-mentioned test product 1 was mixed with the existing current product (wine) at various ratios, the free monoterpene alcohol concentration was measured for each sample, and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 7 below.
  • the blending ratio of the test product 1 to the current product is preferably 8% or more. That is, it was considered that the total amount of monoterpene alcohol was preferably 90 ppb or more. Further, regarding the concentration of geraniol and linalool, when the total amount of monoterpene alcohol is 90 ppb or more, the geraniol concentration is preferably 10 ppb or more, and the linalool concentration is preferably 50 ppb or more. it was thought.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

　マスカット香気を強調した果実酒を製造する方法が開示され、該方法は、（ａ）ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁または果皮を含む果汁を得る工程、（ｂ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁を加温して、品温を４５～９５℃に到達させる工程、（ｃ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁に、果汁品温１０～５５℃でグリコシダーゼ活性を有する酵素を添加する工程、および（ｄ）前記工程（ｂ）または工程（ｃ）によって得られた果汁を、β－グルコシダーゼ活性を有する酵母を用いて発酵する工程、のうち、工程（ａ）および工程（ｄ）、ならびに工程（ｂ）および工程（ｃ）のいずれか一方または両方を含んでなる。この方法によって製造される果実酒は、好ましいマスカット香気を有する。

Description

マスカット様香気を特徴とする香味豊かな発酵アルコール飲料およびその製造方法 関連出願の参照
　本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１３－４０９８７号（出願日：２０１３年３月１日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
発明の背景
技術分野
　本発明は、豊かなマスカット様香気を有する発酵アルコール飲料、およびその製造方法に関する。
背景技術
　モノテルペンアルコールは、食品の香料成分として使用されている。発酵アルコール飲料の分野では、モノテルペンアルコールはマスカットワインを特徴づける重要な香気成分であることが知られている。
　マスカット様の好ましい香気を有する発酵アルコール飲料を製造する試みとして、特開２００２－２３８５７２号公報（特許文献１）には、モノテルペンアルコールを生産する酵母変異株を用いた清酒の製造方法が記載されている。
　また、果実酒のフレッシュ感に満ちた香りや味わいを維持する試みとして、特開２０１０－１５８２０７号公報（特許文献２）には、果実酒に一定量の炭酸ガスを含有させるという方法が記載されている。
　しかしながら、発酵に酵母変異株を用いることなく、マスカット様香気を増強した発酵アルコール飲料を製造した例はない。
特開２００２－２３８５７２号公報 特開２０１０－１５８２０７号公報
　本発明の目的は、好ましいマスカット香気を有する果実酒の製造法、ならびに豊かなマスカット香気を有する発酵アルコール飲料を提供することにある。
　本発明者らは、果実酒の製造過程において、ブドウ果実からの果汁または果皮を含む果汁を、発酵前に所定の条件下で加温処理または酵素処理することにより、モノテルペンアルコールの含有量を増加させることができ、これにより製造された果実酒のマスカット香気が増強され、かつマスカット香気の質が向上することを見出した。さらに、本発明者らは、こうして製造された果実酒を発酵アルコール飲料に添加することにより、その発酵アルコール飲料に豊かなマスカット香気を付与し得ることを見出した。本発明は、これらの知見に基づくものである。
　そして、本発明による製造法は、マスカット香気を強調した果実酒を製造する方法であり、該方法は、（ａ）ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁または果皮を含む果汁を得る工程、（ｂ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁を加温して、品温を４５～９５℃に到達させる工程、（ｃ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁に、果汁品温１０～５５℃でグリコシダーゼ活性を有する酵素を添加する工程、および（ｄ）前記工程（ｂ）または工程（ｃ）によって得られた果汁を、β－グルコシダーゼ活性を有する酵母を用いて発酵する工程、のうち、工程（ａ）および工程（ｄ）、ならびに工程（ｂ）および工程（ｃ）のいずれか一方または両方を含んでなる。
　本発明による発酵アルコール飲料は、本発明による製造法によって製造される果実酒を含んでなる発酵アルコール飲料である。
　本発明によれば、好ましい豊かなマスカット香気を有する発酵アルコール飲料が提供される。
発明の具体的説明
　本発明による果実酒の製造法では、（ａ）破砕・搾汁工程と（ｄ）発酵工程の間に、（ｂ）加温処理工程および／または（ｃ）酵素処理工程を行うことにより、果汁に含まれるモノテルペンアルコールの濃度を増加させ、これにより好ましいマスカット香気が顕著に増強された果実酒が得られる。
　本明細書において「モノテルペンアルコール」とは、特に示した場合を除き、遊離型モノテルペンアルコールを意味する。遊離型モノテルペンアルコールは、ブドウ糖が結合しておらず、揮発性である。遊離型モノテルペンアルコールとしては、ゲラニオール、リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロール、ネロール等が挙げられる。これに対し、「結合型モノテルペンアルコール」とは、遊離型モノテルペンアルコールにブドウ糖が結合した配糖体を意味する。この結合型モノテルペンアルコールは、不揮発性である。
　本明細書において「果実酒」とは、果汁を原料の少なくとも一部として使用した果汁液をアルコール発酵して得られる発酵アルコール飲料を意味する。果汁としては、ブドウ果汁、リンゴ果汁、かんきつ類の果汁等が挙げられる。本発明において、果実酒は、好ましくはブドウ酒（ワイン）とされる。
　工程（ｂ）における加温処理は、果汁、または果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）を、室温よりも高い所定の温度まで加温することにより行われる。本明細書では、この加温処理によってブドウ果皮から抽出される結合型モノテルペンアルコールは、４５～９５℃まで加温した場合に十分な量となることが確認されている。よって、この加温処理では、果汁または果皮を含む果汁の品温は４５～９５℃まで加温される。加温された果汁または果皮を含む果汁は、その温度で所定の時間保持してもよく、例えば０～３０分間保持することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、保持時間は０分とされる。つまり、この実施態様では、果汁または果皮を含む果汁の品温を上記の温度まで加温した後、すぐに加温を停止する。
　工程（ｃ）における酵素処理は、果汁、または果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）を、グリコシダーゼ活性を有する酵素で処理することにより行われる。本明細書では、この酵素処理によって得られる果汁中の遊離型モノテルペンアルコールの濃度は、１０～５５℃の範囲で酵素処理を開始した場合に高くなることが確認されている。よって、この酵素処理では、果汁または果皮を含む果汁の品温が１０～５５℃のときに酵素が添加される。また、本明細書では、この酵素処理によって得られる果汁中の遊離型モノテルペンアルコールの濃度は、１０～５０℃の範囲で酵素処理を開始した場合にも高くなることが確認されている。よって、この酵素処理では、果汁または果皮を含む果汁の品温が１０～５０℃のときに酵素を添加してもよい。酵素処理に用いられる酵素は、グリコシダーゼ活性を有する酵素であればよいが、好ましくは食品としての安全性が確認されているものとされる。このような酵素は、当技術分野において様々なものが知られており、例えば、ＡＲ２０００（ＤＳＭ社製）、Rapidase（登録商標） Expression (DSM社製)、Lallzyme Cuvee Blanc（登録商標）、Lallzyme Beta（登録商標） (LALLEMAND社製)、Rohapect（登録商標） MAX、ROHALASE（登録商標） BXL、ROHALASE（登録商標） BX、ROHAVIN（登録商標） MX、ROHAVIN（登録商標） VR-X (AB enzym社製)、Ultrazym EX-L （Novozymes社製）などが挙げられ、好ましくはＡＲ２０００が用いられる。酵素処理の時間は、果汁中の遊離型モノテルペンアルコールの濃度が好ましい範囲となるように当業者が適宜決定することができる。本発明の一つの実施態様では、果汁または果皮を含む果汁に酵素が添加された後、果汁は５℃で一晩静置される。
　本発明による果実酒の製造法では、工程（ｂ）と工程（ｃ）の両方を行うことが好ましい。従って、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による製造法は、工程（ａ）、工程（ｂ）、工程（ｃ）および工程（ｄ）の全てを含んでなるものとされる。この実施態様では、工程（ｂ）の後に工程（ｃ）を行うことが好ましい。この場合には、工程（ｂ）における加温処理が終わった後に品温を調節し、１０～５５℃または１０～５０℃の範囲の所望の温度となったときに酵素を添加することができる。
　工程（ａ）における破砕・搾汁工程では、ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁、または果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）、好ましくは果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）を得る。ブドウ果実としては、マスカット樣の香気を有するブドウが好適に用いられる。このようなブドウとしては、例えば、マスカットアレキサンドリア種、ネオマスカット種などが挙げられる。ブドウの収穫時期などは特に制限されるものではなく、果実酒の製造に用いられる通常の時期、例えば、果実が十分な糖度および香気を有する時期に収穫したブドウ果実を用いることができる。
　工程（ｄ）における発酵工程は、通常の果実酒、特にブドウ酒（ワイン）の製造における工程と同様にして行われる。例えば、発酵に用いられる酵母は、工業的ワイン製造に用いられている酵母、例えば、ＶＩＮ１３、ＥＣ１１１８、ＢＭ４５、２８５、ＤＶ１０等とすることができる。
　本発明による製造法によって製造される果実酒は、増強された好ましいマスカット香気を有するものであり、該果実酒は、本発明の一つの態様をなす。
　さらに、本明細書では、上記の製造法により製造された果実酒の香気成分の定量により、モノテルペンアルコールの総和量、さらには、ゲラニオールおよびリナロールの含有量が上述の好ましいマスカット香気に寄与することが見いだされている。
　従って、本発明の他の態様によれば、モノテルペンアルコールを１２００ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる果実酒が提供される。このモノテルペンアルコール濃度は、果実酒中に含まれるモノテルペンアルコールの総量であり、好ましくはゲラニオール、リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロールおよびネロールの濃度を合計した数値である。このモノテルペンアルコールの濃度は、好ましくは１６００ｐｐｂ以上、より好ましくは２０００ｐｐｂ以上とされる。また、このモノテルペンアルコール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは１００００ｐｐｂ、より好ましくは５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは２３００ｐｐｂとされる。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、この果実酒は、モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１００ｐｐｂ以上であり、かつゲラニオール／リナロールの濃度比が０．２以上である。このゲラニオールの濃度は、好ましくは２５０ｐｐｂ以上、より好ましくは４００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは８００ｐｐｂ以上とされる。また、このゲラニオール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは８１００ｐｐｂ、より好ましくは４０００ｐｐｂ、さらに好ましくは９００ｐｐｂとされる。また、このゲラニオール／リナロールの濃度比は、好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上とされる。また、このゲラニオール／リナロールの濃度比の上限値は特に無いが、好ましくは１４．４、より好ましくは８．０、さらに好ましくは１．３とされる。
　液体中のモノテルペンアルコール（遊離型）の含有量（各モノテルペンアルコールまたはそれらの総量）は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。例えば、モノテルペンアルコールは、Twister（Gestel社製）を用いて一時間抽出し、ＧＣ／ＭＳにて定量を行うことができる。内部標準物質としては、４－ノナノールを用いることができる。ＧＣ／ＭＳ分析条件は下記の表１に示す通りである。
また、本明細書に用いられる「ｐｐｂ」または「ｐｐｍ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度を表す。
　本発明による所定のモノテルペンアルコール濃度を有する果実酒は、本発明による製造法によって製造してもよいし、あるいは、モノテルペンアルコール、特にゲラニオールおよびリナロールの濃度が上記の範囲となるように、これらを果実酒に添加することによって製造してもよい。
　本発明による製造法によって得られる果実酒、および所定のモノテルペンアルコール濃度を有する果実酒は、他の食品や飲料にマスカット香気を付与するために用いることができる。従って、本発明の他の態様によれば、これらの果実酒を含んでなる、マスカット香気を付与するための風味付与剤が提供される。本発明による風味付与剤は、様々な食品や飲料に添加することが可能である。
　本発明による製造法によって得られる果実酒および所定のモノテルペンアルコール濃度を有する果実酒、ならびに本発明による風味付与剤は、発酵アルコール飲料に添加することにより、該発酵アルコール飲料に好ましいマスカット香気を付与することができる。従って、本発明の他の態様によれば、これらの果実酒または風味付与剤を含んでなる発酵アルコール飲料が提供される。
　さらに、本明細書では、本発明による果実酒を様々な濃度で添加した発酵アルコール飲料の香気成分の定量により、モノテルペンアルコールの総和量、さらには、ゲラニオールおよびリナロールの含有量が上述の好ましいマスカット香気に寄与することが見いだされている。
　従って、本発明の他の態様によれば、モノテルペンアルコールを９０ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる発酵アルコール飲料が提供される。このモノテルペンアルコール濃度は、発酵アルコール飲料中に含まれるモノテルペンアルコールの総量であり、好ましくはゲラニオール、リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロールおよびネロールの濃度を合計した数値である。このモノテルペンアルコール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは２０００ｐｐｂ、より好ましくは１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは２４０ｐｐｂとされる。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、この発酵アルコール飲料は、モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１０ｐｐｂ以上であり、かつリナロールの濃度が５０ｐｐｂ以上である。このゲラニオール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは１７００ｐｐｂ、より好ましくは８００ｐｐｂ、さらに好ましくは２５ｐｐｂとされる。また、このリナロールの濃度の上限値は特に無いが、好ましくは３００ｐｐｂ、より好ましくは１４０ｐｐｂとされる。
　本発明による所定のモノテルペンアルコール濃度を有する発酵アルコール飲料は、本発明による果実酒または風味付与剤を添加することによって製造してもよいし、あるいは、モノテルペンアルコール、特にゲラニオールおよびリナロールの濃度が上記の範囲となるように、これらを発酵アルコール飲料に添加することによって製造してもよい。
　本明細書において「発酵アルコール飲料」とは、微生物によるアルコール発酵によって製造されるアルコール（エタノール）含有飲料をいう。発酵アルコール飲料としては、穀物を原料とする醸造酒および蒸留酒、果実酒およびこれを蒸留して得られる蒸留酒など、様々なものを挙げることができる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による発酵アルコール飲料は果実酒とされ、より好ましくはブドウ酒（ワイン）とされる。
分析プロトコール１：遊離型モノテルペンアルコールの定量
　遊離型モノテルペンアルコールは、Twister（Gestel社製）を用いて一時間抽出し、GC/MSにて定量を行った。GC/MS分析条件は下記の表１に示す通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
分析プロトコール２：結合型モノテルペンアルコールの定量
　結合型モノテルペンアルコールは、モノテルペンアルコールにブドウ糖が結合した配糖体であり、不揮発性のモノテルペンアルコールである。
　結合型モノテルペンアルコールの定量は、J. Inst. Brew. 116(1),77-70,2010を参考に行った。すなわち、Sep-Pak plus (Waters社製)を用いて遊離型モノテルペンアルコールと結合型モノテルペンアルコールを分離し、得られた結合型モノテルペンアルコールを酵素AR2000（DSM社製）にて遊離型モノテルペンアルコールへと変換し、この遊離型モノテルペンアルコールを上述の条件を用いるGC/MSで定量した。具体的な手順は、以下の(1)～(3)に示す通りである。
(1)結合型モノテルペンアルコールの分離
　Sep-Pak C18 Plus Cartridge（以下「Sep-Pak」という）を用いて結合型モノテルペンアルコールの分離行った。Sep-Pakでの処理は、VisiprepTM DL型SPEバキュームマニホールドを用いて行った。
(a)Sep-Pak前処理として、MeOH 10 mLを流し、その後蒸留水を20 mL流し、平衡化を行った。
(b)サンプル（果汁）は、8,000 rpm、10 minで遠心を行い、その上清5 mLをSep-Pakに供した。
(c)Sep-Pakに蒸留水20 mLを流し、その後ペンタン10 mLを流し、遊離型モノテルペンアルコールを溶出させた。
(d)再びSep-Pakに蒸留水10 mLを流し、水をできるだけ取り除くため、Sep-Pakを50 mLチューブに入れて遠心を行った。
(e)Sep-Pakにメタノール10 mLを流し、結合型モノテルペンアルコールを溶出させたメタノール画分を得た。
(2)酵素反応による結合型モノテルペンアルコールから遊離型モノテルペンアルコールへの変換
(f)上記(e)で得られたメタノール画分に窒素の吹き込みを行い、容量が数百μl程度となるまでメタノールを濃縮させた。
(g)メタノール濃縮液を、AR2000を1.0 g/L含む0.1Mクエン酸バッファー（pH 3.5）を用いて5.0 mLにフィルアップした。
(h)上記(g)で得られた液体を密閉容器に入れ、40℃の恒温槽にて13時間酵素反応をさせ、結合型モノテルペンアルコールを遊離型モノテルペンアルコールへと分解した。
(3)酵素反応液の遊離型モノテルペンアルコールの定量
(i)酵素反応が終了した上記(h)の溶液に、内部標準物質として、105 ppmの4-nonanolを50μl加えた。
(j)上記(i)にジクロロメタン 500μlを加え、よく攪拌（Vortex 1 min）した後、ジクロロメタン画分を回収した。この作業をもう一度行い、約1 mLのジクロロメタン画分を得た。
(k)ジクロロメタン画分に無水硫酸ナトリウムを加え、脱水し、GC/MS分析に供した。
(l)内部標準物質との比較により、酵素反応液中の遊離型モノテルペンアルコール量を算出した。
(m)サンプルのテルペン前駆体濃度(nM)は、サンプル5 mLより得られた酵素反応液5 mLのテルペン濃度 (nM) を置き換えた。
分析プロトコール３：官能評価
　官能評価は、専門パネラー１２名によって行った。
実施例１：果実の加温処理と結合型モノテルペンアルコール濃度の関連
　ブドウ果実を常法にて破砕搾汁して得たブドウ果汁および果皮に対して、室温～95℃の範囲のいずれかの温度で、0～30分の範囲のいずれかの時間加温後、結合型モノテルペンアルコール濃度を測定した。ブドウとしては、ネオマスカット種のブドウを用いた。
　加温処理は、具体的には次のように行った。ブドウ果実150 gを破砕し、60％（v/w)搾汁により90 mLの果汁を得た。200mL三角フラスコを用いて搾汁残渣を果汁に漬け込み、湯煎にて加温処理を行った。室温抽出を対照区とした。試験区の加温抽出処理条件は45℃、65℃、85℃および95℃とし、それぞれ、達温、10分保持および30分保持の条件とした。昇温には15～20分を要した。粗熱が取れたら、室温にて一晩（16時間）静置し、再び搾汁し、90 mLの果汁を得た。この果汁を各種分析に用いた。結果を表２－１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　さらに、ネオマスカット種の代わりにマスカットアレキサンドリア種のブドウを用いて、同様の検討を行った。加温後の保持時間は０分間（達温）とした。結果を表２－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２－１および表２－２から明らかなように、ブドウ果皮からの結合型モノテルペンアルコールは45～95℃の範囲で十分量抽出されることが確認できた。
実施例２：果実の酵素処理と遊離型モノテルペンアルコール濃度の関連
　ブドウ果実を常法にて破砕搾汁して得たブドウ果汁および果皮に対して、85℃達温で加温後、10～85℃の範囲のいずれかの温度でグリコシダーゼ活性を有する酵素（AR2000）を添加して酵素処理を実施した。酵素処理後の各々のブドウ果汁について、酵母（VIN13）で発酵を行い、発酵後のワイン中の遊離型モノテルペンアルコール濃度を測定した。ブドウとしては、ネオマスカット種のブドウを用いた。
　果皮使用の有無、酵素添加の有無、加温処理の有無および酵素添加温度について、下記の表３に示すように試験区を設定した。酵素はすべてAR2000（DSM）を用いた。酵母はVIN13を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　ブドウ果実の処理は、具体的には次のように行った。ブドウ果実770 gに亜硫酸水770 μlを加え、搾汁し、500mlの果汁を得た（65％搾汁）。果皮使用区分については果汁に搾汁残渣を漬け込み、その後の処理を行った。加温処理は、果汁および搾汁残渣を1 L瓶に入れて湯煎し、85℃達温の後、湯浴より取り出し、放冷にて冷却した。酵素AR2000の添加量は各試験区25 mgずつとし、試験区１～３については加温処理後、温度が設定温度まで下がったことを確認し、酵素を添加した。加温処理、酵素添加の後、5℃で一晩静置し、果皮使用区については再度搾汁を行い、500 mlの果汁を得た。全ての果汁は5000 rpm、20℃、10分の条件で遠心し、その上清を発酵に用いた。 
　発酵は、次のようにして行った。上記の果汁に、栄養源としてチアミン1mg/L、硫酸アンモニウム275mg/L、OptiWHITE（Lallemand）300mg/L、Fermaid K 250mg/Lを添加した。
糖度については表３の通りであり、補糖は行わなかった。酵母は、リハイドレートした後、500mg/Lとなるよう添加した。
　各試験区のワイン中における遊離型モノテルペンアルコール濃度を、官能評価結果とともに表４－１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　さらに、ネオマスカット種の代わりにマスカットアレキサンドリア種のブドウを用いて、同様の検討を行った。結果を表４－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４－１および表４－２から明らかなように、10～55℃または10～50℃の範囲で酵素処理を実施したブドウ果汁で発酵したワインは、遊離型モノテルペンアルコールを多量に含有していた。果皮を使用せず、加温処理も酵素処理も行わない対照区（データ示さず）に比べ、果汁に果皮を加え、加温処理および10～55℃または10～50℃の範囲での酵素処理を行った試験区では劇的に遊離型モノテルペンアルコール量が増加していた。
　官能評価結果についても、対照区（データ示さず）よりも試験区のほうがマスカット香が強いことが示された。また、遊離型モノテルペンアルコールの濃度が高いものほど、マスカット香が強いと評価された。
　次に、加温処理および酵素処理のそれぞれ単独または両方でのマスカット様香気強化効果を調べた。具体的な手順は、上述の通りとした。結果を下記の表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５から明らかなように、加温処理および酵素処理のそれぞれ単独でも、遊離型モノテルペンアルコール濃度の増加に比例した十分なマスカット様香気強化効果が得られたが、これらの処理を組み合わせて行うと、顕著に高い遊離型モノテルペンアルコール濃度およびマスカット様香気強化効果が得られた。この結果から、加温処理および酵素処理の相乗効果により、遊離型モノテルペンアルコール濃度の増加およびマスカット様香気強化効果が増強されるものと考えられる。
実施例３：スケールアップ試験
　実施例２と同様の手順を用いて、５０ｋＬスケールでワインを製造した。本実施例では、マスカットアレキサンドリア種のブドウを用いた。
　得られたワイン（試験品１）の遊離型モノテルペンアルコール濃度を、マスカットアレキサンドリア種ブドウを用いてラボ・スケールで製造したワイン（試験品２および３）、および市販品について得られた遊離型モノテルペンアルコール濃度とともに、表６－１に示す。表６－１の下段には、他のモノテルペンアルコールに対するゲラニオールの組成比を示している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　さらに、時期を変えて同様の検討を行った。結果を表６－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表６－１および表６－２から明らかなように、５０ｋＬスケールにスケールアップして製造したワイン（試験品１および４）は、ラボ・スケールで製造したワイン（試験品２、３、５および６）と比較しても遜色のない遊離型モノテルペンアルコール濃度を有していた。また、試験品は、市販品と比較して、遊離型モノテルペンアルコール濃度の合計値（リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロール、ネロールおよびゲラニオールの合計）が明らかに高く、これらの比較から、モノテルペンアルコールの総和量が１２００ｐｐｂ以上であることが好ましく、１６００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、２０００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましいものと考えられた。さらに、試験品は、市販品と比較して、ゲラニオールおよびリナロールの濃度に特徴があり、モノテルペンアルコールの総和量が１２００ｐｐｂ以上である場合において、ゲラニオール濃度が１００ｐｐｂ以上であることが好ましく、２５０ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、４００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、８００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、また、ゲラニオール／リナロールの比が０．２以上であることが好ましく、０．５以上であることがさらに好ましく、１以上であることがさらに好ましいものと考えられた。
　次に、既存の発酵アルコール飲料に上記の試験品を混合して最終製品とする場合において、十分なマスカット様香気強化効果を得るために必要な試験品の添加量を調べた。具体的には、既存の現行品（ワイン）に対し、様々な割合で上記の試験品１を混合し、各サンプルについて遊離型モノテルペンアルコール濃度を測定し、官能評価を行った。その結果を下記の表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表７に示される官能評価結果から、現行品への試験品１の配合割合は８％以上が好ましいことが明らかとなった。つまり、モノテルペンアルコールの総和量が９０ｐｐｂ以上であることが好ましいと考えられた。また、ゲラニオールおよびリナロールの濃度についてみると、モノテルペンアルコールの総和量が９０ｐｐｂ以上である場合において、ゲラニオール濃度が１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、また、リナロール濃度が５０ｐｐｂ以上であることが好ましいものと考えられた。

Claims (9)

  1. 　モノテルペンアルコールを、９０ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる、発酵アルコール飲料。
  2. 　モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１０ｐｐｂ以上であり、かつリナロールの濃度が５０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載の発酵アルコール飲料。
  3. 　モノテルペンアルコールを、１２００ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる、果実酒。
  4. 　モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１００ｐｐｂ以上であり、かつゲラニオール／リナロールの濃度比が０．２以上である、請求項３に記載の果実酒。
  5. 　マスカット香気を強調した果実酒を製造する方法であって、
    （ａ）ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁または果皮を含む果汁を得る工程、
    （ｂ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁を加温して、品温を４５～９５℃に到達させる工程、
    （ｃ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁に、果汁品温１０～５５℃でグリコシダーゼ活性を有する酵素を添加する工程、および
    （ｄ）前記工程（ｂ）または工程（ｃ）によって得られた果汁を、β－グルコシダーゼ活性を有する酵母を用いて発酵する工程
    のうち、工程（ａ）および工程（ｄ）、ならびに工程（ｂ）および工程（ｃ）のいずれか一方または両方を含んでなる、方法。
  6. 　工程（ａ）、工程（ｂ）、工程（ｃ）および工程（ｄ）の全てを含んでなる、請求項５に記載の方法。
  7. 　請求項５または６に記載の方法によって製造される、果実酒。
  8. 　請求項３、４および７のいずれか一項に記載の果実酒を含んでなる、マスカット香気を付与するための風味付与剤。
  9. 　請求項３、４および７のいずれか一項に記載の果実酒、または請求項８に記載の風味付与剤を含んでなる、発酵アルコール飲料。
PCT/JP2014/055100 2013-03-01 2014-02-28 マスカット様香気を特徴とする香味豊かな発酵アルコール飲料およびその製造方法 WO2014133140A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AU2014221721A AU2014221721A1 (en) 2013-03-01 2014-02-28 Flavoursome fermented alcoholic beverage characterized by muscat-like flavour, and production method therefor
EP14756464.5A EP2963104A4 (en) 2013-03-01 2014-02-28 Flavoursome fermented alcoholic beverage characterized by muscat-like flavour, and production method therefor
JP2015503052A JPWO2014133140A1 (ja) 2013-03-01 2014-02-28 マスカット様香気を特徴とする香味豊かな発酵アルコール飲料およびその製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2013040987 2013-03-01
JP2013-040987 2013-03-01

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2014133140A1 true WO2014133140A1 (ja) 2014-09-04

Family

ID=51428398

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2014/055100 WO2014133140A1 (ja) 2013-03-01 2014-02-28 マスカット様香気を特徴とする香味豊かな発酵アルコール飲料およびその製造方法

Country Status (6)

Country Link
EP (1) EP2963104A4 (ja)
JP (1) JPWO2014133140A1 (ja)
AR (1) AR094967A1 (ja)
AU (1) AU2014221721A1 (ja)
CL (1) CL2015002413A1 (ja)
WO (1) WO2014133140A1 (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015147074A1 (ja) * 2014-03-26 2015-10-01 メルシャン株式会社 香味豊かな濃縮ブドウ果汁およびその製造方法
CN108893229A (zh) * 2018-07-17 2018-11-27 江苏省农业科学院 一种增加蓝莓酒果香的酿造方法
JP2019097513A (ja) * 2017-12-05 2019-06-24 アサヒ飲料株式会社 白ぶどう風味飲料、透明容器詰め飲料、透明容器詰め飲料の陳列方法、白ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、及び白ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法
JP2019170374A (ja) * 2018-03-26 2019-10-10 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 果汁含有製品の熱劣化臭マスキング剤

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09252772A (ja) * 1996-03-25 1997-09-30 Mercian Corp グルコシダーゼ活性を有する酵母融合株
JPH11196850A (ja) * 1998-01-07 1999-07-27 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd ワイン及びその製造法
JP2002238572A (ja) 2001-02-15 2002-08-27 Hakutsuru Shuzo Kk モノテルペンアルコール生産性酵母および清酒
JP2010158207A (ja) 2009-01-09 2010-07-22 Manns Wine Co Ltd 果実酒およびその製造法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IL82980A (en) * 1987-06-24 1991-09-16 Yissum Res Dev Co Endo-beta-glucosidase b1 derived from a.niger b1 used for the hydrolysis of monoterpene glycosides for enhancing flavour and fragrance
JP2001095594A (ja) * 1999-09-30 2001-04-10 Meiji Seika Kaisha Ltd グルコース及びセロオリゴ糖の製造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09252772A (ja) * 1996-03-25 1997-09-30 Mercian Corp グルコシダーゼ活性を有する酵母融合株
JPH11196850A (ja) * 1998-01-07 1999-07-27 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd ワイン及びその製造法
JP2002238572A (ja) 2001-02-15 2002-08-27 Hakutsuru Shuzo Kk モノテルペンアルコール生産性酵母および清酒
JP2010158207A (ja) 2009-01-09 2010-07-22 Manns Wine Co Ltd 果実酒およびその製造法

Non-Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
BAFFI M.A. ET AL.: "A novel beta-glucosidase from Sporidiobolus pararoseus: characterization and application in winemaking.", J. FOOD SCI., vol. 76, no. 7, 2011, pages C997 - C1002, XP055280508 *
GAMERO A. ET AL.: "Monoterpene alcohols release and bioconversion by Saccharomyces species and hybrids.", INT. J. FOOD MICROBIOL., vol. 145, no. 1, 2011, pages 92 - 97, XP028144797 *
GUEGUEN Y. ET AL.: "Enhancement of aromatic quality of muscat wine by the use of immobilized beta-glucosidase.", J. BIOTECHNOL., vol. 55, no. 3, 1997, pages 151 - 156, XP004126068 *
J. INST. BREW., vol. 116, no. 1, 2010, pages 77 - 70
KOZO KAMATA ET AL., JOZO NO JITEN, 1988, pages 269 - 296, XP008182693 *
PEREZ G. ET AL.: "A quick screening method to identify beta-glucosidase activity in native wine yeast strains: application of esculin glycerol agar (EGA) medium.", WORLD J. MICROBIOL. BIOTECHNOL., vol. 27, no. 1, 2011, pages 47 - 55, XP019892553 *
See also references of EP2963104A4 *
TSUTOMU TAKAYANAGI: "Budo Kajitsu no Kajitsu no Kaori Seibun to Wine Aroma", AROMA RES., vol. 9, no. 4, 2008, pages 328 - 331, XP008180901 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015147074A1 (ja) * 2014-03-26 2015-10-01 メルシャン株式会社 香味豊かな濃縮ブドウ果汁およびその製造方法
JP2015192652A (ja) * 2014-03-26 2015-11-05 メルシャン株式会社 香味豊かな濃縮ブドウ果汁およびその製造方法
JP2019097513A (ja) * 2017-12-05 2019-06-24 アサヒ飲料株式会社 白ぶどう風味飲料、透明容器詰め飲料、透明容器詰め飲料の陳列方法、白ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、及び白ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法
JP2019170374A (ja) * 2018-03-26 2019-10-10 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 果汁含有製品の熱劣化臭マスキング剤
CN108893229A (zh) * 2018-07-17 2018-11-27 江苏省农业科学院 一种增加蓝莓酒果香的酿造方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP2963104A4 (en) 2017-03-15
JPWO2014133140A1 (ja) 2017-02-02
EP2963104A1 (en) 2016-01-06
AU2014221721A1 (en) 2015-09-03
CL2015002413A1 (es) 2016-01-15
AR094967A1 (es) 2015-09-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104195021B (zh) 一种果米酒的制备方法
WO2015147074A1 (ja) 香味豊かな濃縮ブドウ果汁およびその製造方法
JP2006197840A (ja) サッカロミセス・セレビシェ及びピキア・アノマラを用いたアルコール飲料の製造
JP7011894B2 (ja) アルコール飲料及びその製造方法
WO2014133140A1 (ja) マスカット様香気を特徴とする香味豊かな発酵アルコール飲料およびその製造方法
JP6071168B2 (ja) ブレンドトマトジュース及びその製造方法
CN103555542A (zh) 一种调配型风干红枣酒的制备方法
KR20170068691A (ko) 사과 식초의 제조 방법
JP5526051B2 (ja) ノンアルコールワイン
WO2022137739A1 (ja) ジャスミン焼酎
JP2017221111A (ja) 蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法
WO2018147154A1 (ja) 山椒成分を含有した蒸留酒の製造方法
JP4848422B2 (ja) 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢
JP2006280292A (ja) 高品質果汁及び果実酒の製造法
JP2006129821A (ja) ハマナス成分含有酒及びその製造方法
CN1867661B (zh) 混浊果酒的制造方法
JP2017209027A (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
JPH09163973A (ja) にんにくの醗酵による醸造酢の製造方法
JP2017163930A (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
JP2015165822A (ja) ブレンドトマトジュース及びその製造方法
KR20060067148A (ko) 키위를 이용한 증류주 제조 방법
JP7166755B2 (ja) ホップ香気を著しく増強することなく味の厚みを付与した発酵アルコール飲料の製法
JPH06133756A (ja) 玉葱食酢の製造方法
JP2016208965A (ja) 蒸留酒及びその製造方法
Roldán Gómez et al. Influence of Different Vinification Techniques on Volatile Compounds and the Aromatic Profile of Palomino Fino Wines

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 14756464

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2015503052

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2014756464

Country of ref document: EP

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2014221721

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20140228

Kind code of ref document: A