TWI675204B - 酒精味道經改善的酒精飲料、改善酒精飲料中的酒精味道的方法， 以及含阿洛酮糖的醣類之用途 - Google Patents

Abstract

本文中揭露一種酒精味道經改善的酒精飲料，其包含含阿 洛酮糖的醣類；一種利用阿洛酮糖來改善酒精飲料中的酒精味道的方法；以及一種含阿洛酮糖的醣類之用途。

Description

酒精味道經改善的酒精飲料、改善酒精飲料中的 酒精味道的方法，以及含阿洛酮糖的醣類之用途

本發明是關於一種用於改善酒精飲料中的酒精味道的試劑，其包含含阿洛酮糖的醣類，及一種利用阿洛酮糖來改善酒精飲料中的酒精味道的方法。

食物中所含有之乙醇(亦即，酒精)具有諸如獨特的酒精氣味或苦味等令人不愉快的味道。此類令人不愉快的味道隨著酒精濃度的增加而變得更強烈。特定言之，在具有高酒精濃度的蒸餾酒精飲料(諸如燒酒(soju)或朗姆酒(rum))的情況下，銷售量的增加由於所述蒸餾酒精飲料之令人不愉快的味道而減緩。具有低酒精含量的燒酒或添加了味道的水果燒酒及銷售量的增加的近期發展在避開酒精強烈的苦味及氣味的消費者的偏好下表現出變化。

已提出利用醣類甜味劑(glycoside-based sweetener)(諸如甜菊醇醣苷或酶處理的甜菊)而不是糖類甜味劑(sugar-based sweetener)(諸如糖或果糖)以便減少燒酒之味道及掩蓋燒酒之苦味及刺激性味道的方法(韓國專利第10-1320082號)。然而，此類醣類甜味劑具有不佳的感官特性，諸如延遲的甜味、獨特的苦味或異物感。

另外，已提出一種將阿洛酮糖(allulose)應用於啤酒或類似物的方法(日本專利第5764308號)。然而，在此方法中，阿洛酮糖是用於維持或改善原材料之味道，且尚未提出利用阿洛酮糖來抑制酒精特有的氣味及苦味。

本發明者已努力減少酒精食品中的酒精的氣味及苦味。因此，本發明者發現，針對給定量的酒精添加阿洛酮糖可以掩蓋酒精的氣味及苦味，且因此完成本發明。

本發明之一個目標是提供一種用於改善酒精食品中的酒精味道的試劑，其包含含有阿洛酮糖的醣類。

本發明之另一目標是提供一種利用阿洛酮糖改善酒精食品中的酒精味道的方法。

根據本發明之一個態樣，用於改善酒精飲料(alcoholic beverage)中的酒精味道的試劑包含含有阿洛酮糖的醣類及乙醇。

根據本發明之阿洛酮糖可直接自天然產物提取，或可以化學方式或以生物學方式合成，但不限於此。另外，阿洛酮糖可以結晶形式或以含阿洛酮糖的糖漿形式(即，以液體形式)提供。

如本文中所使用，「酒精飲料」是指含有可食用酒精(即，乙醇)的飲料。

在一個實施例中，以酒精飲料的總體積計，乙醇可以以下量存在：6體積%(vol%)至70vol%，具體言之6vol%至50vol%、6vol%至45vol%、6vol%至40vol%、6vol%至30vol%、6vol%至25vol%、6vol%至20vol%、6vol%至18vol%、8vol%至70vol%、8vol%至50vol%、8vol%至45vol%、8vol%至40vol%、8vol%至30vol%、8vol%至25vol%、8vol%至20vol%、8vol%至18vol%、13vol%至70vol%、13vol%至50vol%、13vol%至45vol%、13vol%至40vol%、13vol%至30vol%、13vol%至25vol%、13vol%至20vol%、13vol%至18vol%、15vol%至70vol%、15vol%至50vol%、15vol%至45vol%、15vol%至40vol%、15vol%至30vol%、15vol%至25vol%、15vol%至20vol%或15vol%至18vol%。

在一個實施例中，酒精飲料可為蒸餾酒精飲料或醱酵酒精飲料。如本文中所使用，「蒸餾酒精飲料」是指藉由蒸餾酒精醱酵的果汁、植物汁液或釀製的澱粉(穀物)而獲得的酒精飲料。

具體言之，酒精飲料可為蒸餾酒精飲料，更具體言之燒酒、高粱酒(kaoliang liquor)、白蘭地(brandy)、阿瑪白蘭地(Armagnac)、威士忌(whiskey)、伏特加(vodka)、朗姆酒、杜松酒(gin)、龍舌蘭酒(tequila)或康雅白蘭地(cognac)。

另外，酒精飲料可為醱酵酒精飲料，更具體言之啤酒、葡萄酒、清酒(sake)或馬格利酒(makgeolli)。

在一個實施例中，酒精味道可為酒精苦味及/或酒精氣味。

在一個實施例中，改善酒精味道可包含減少或掩蓋(masking)酒精味道。

在一個實施例中，相對於以乾燥固體含量計的100重量份的醣類，阿洛酮糖可以以下量存在：50重量份至100重量份，具體言之70重量份至100重量份、90重量份至100重量份、95重量份至100重量份、98重量份至100重量份、98.5重量份至100重量份、99重量份至100重量份或99.5重量份至100重量份。

醣類可更包含除阿洛酮糖以外的至少一種甜味劑。甜味劑之實例可包含任何已知的甜味劑，例如，單醣、雙醣、寡醣、糖醇以及高強度甜味劑，但不限於此。單醣之實例可包含阿拉伯糖、木糖、果糖、塔格糖、阿洛糖以及半乳糖。雙醣是指由兩個連接在一起的單醣單元構成的碳水化合物的族群，且雙醣的實例可包含乳糖、麥芽糖、海藻糖、松二糖以及纖維二糖。寡醣是指由3個或大於3個連接在一起的單醣單元構成的碳水化合物的族群，且寡醣的實例可包含果寡醣、異麥芽寡醣、木寡醣、龍膽寡醣、麥芽寡醣以及半乳寡醣。糖醇是指藉由還原醣類中的羰基而獲得的化合物，且糖醇的實例可包含赤藻糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇以及乳糖醇。高強度甜味劑是指甜味是糖的十倍或大於十倍的甜味劑，且高強度甜味劑的實例可包含阿斯巴甜、安賽蜜K、萊苞迪甙A以及蔗糖素，但不限於此。在另一實施例中，根據本發明的醣類可不含蔗糖(sucrose)、葡萄糖或其組合。

在一個實施例中，含阿洛酮糖的醣類可以0.1g(克)至10g每1L(升)酒精飲料存在，特定言之0.1g至3.0g每1L酒 精飲料或0.3g至3.0g每1L酒精飲料。

在一個實施例中，阿洛酮糖可以5g至600g每1L乙醇中存在，特定言之5g至170g每1L乙醇、16g至170g每1L乙醇、5.55g至166.7g每1L乙醇或16.7g至166.7g每1L乙醇。此處，作為參考的乙醇是指純乙醇(即，100%的乙醇)。

根據本發明之另一態樣，改善酒精飲料中的酒精味道之方法包含：向酒精飲料添加阿洛酮糖；或向飲料添加阿洛酮糖，隨後向所述飲料添加乙醇。

酒精飲料可以藉由蒸餾通過一種將原材料穀粒或馬鈴薯進行酒精醱酵後再進行陳釀化的製程而獲得的糊狀物，或用水稀釋無水酒精且向經稀釋之酒精添加甜味劑及其類似者來商業地製備。含阿洛酮糖的酒精飲料可以藉由向製備的酒精飲料添加阿洛酮糖，或藉由向製備所述酒精飲料的原材料中添加阿洛酮糖來製備。

在改善酒精飲料中的酒精味道之方法中，阿洛酮糖、乙醇、酒精飲料、醣類、酒精味道以及改善的酒精味道與上文態樣中所描述的阿洛酮糖、乙醇、酒精飲料、醣類、酒精味道以及改善的酒精味道相同。

本發明提供一種方法，在所述方法中，向具有高酒精含量的酒精食品、尤其酒精飲料中添加阿洛酮糖以掩蓋令人不愉快的的酒精苦味及氣味，藉此顯著地改善對所述食品的感官偏好而不利用單獨的添加劑。

圖1為展示根據實例及比較例的酒精濃度與酒精苦味之間的關係的圖。

圖2為展示根據實例及比較例的酒精濃度與酒精氣味之間的關係的圖。

(※在附圖中，*表示統計學上顯著之趨向(p<0.1)，且**表示統計學上顯著之差異(p<0.05)。)

在下文中，將參考實例更詳細地描述本發明。然而，應注意，此等實例僅用於說明而提供且不應解釋為以任何方式限制本發明。另外，提供此等實例以便本領域中的普通技術人員更全面理解本發明。

實驗實例1：經稀釋之燒酒之製備及品質分析

一般而言，酒精飲料視其種類及製造方法而定而具有不同的酒精含量。啤酒具有4vol%至12vol%(通常5vol%)的酒精含量，葡萄酒具有6vol%至12vol%(通常8vol%)的酒精含量，清酒具有8vol%至15vol%(通常13vol%)的酒精含量以及燒酒具有14vol%至20vol%(通常18vol%)的酒精含量。對於酒精含量小於6wt%的酒精飲料，由於酒精的令人不愉快的味道不明顯，因此製備酒精含量為8.0%或大於8.0%的經稀釋之燒酒以檢驗由於添加阿洛酮糖的品質的變化。

(1)經稀釋之燒酒的製備

按下述製備比較例1至比較例3以及實例1至實例3的 經稀釋之燒酒樣本。首先，向酒精濃度為95vol%的精餾酒精中添加淨化水，藉此製備10L酒精濃度為50vol%的初次稀釋之精餾酒精。隨後，將活性碳粉末與初次稀釋之精餾酒精混合，隨後陳釀化且除臭1小時至3小時，且接著利用含有矽藻土的過濾器(SELECT® A20，貝舸公司(BEGEROW Co.))澄清所得混合物。接著，將糖(純度：98wt%或大於98wt%，白糖，希杰第一製糖(CJ CheilJedang))或阿洛酮糖(晶體狀阿洛酮糖，純度：98wt%或大於98wt%，希杰第一製糖)與澄清的混合物按表1中所列之量混合，隨後添加淨化水，藉此製備1L的二次稀釋之精餾酒精。接著，以與初次稀釋之精餾酒精相同之方式澄清二次稀釋之精餾酒精。

另外，向經澄清的初次稀釋之精餾酒精中添加淨化水以將酒精稀釋至如表2中所列之酒精濃度，藉此製備用於感官評估的感官比較例。

(2)感官評估

感官評估是由15個經過訓練的組員來進行。此處，向所述組員提供作為感官比較例的標準產品(表2)且訓練所述組員以充分感知酒精固有的令人不愉快的苦味及氣味並比較苦味及氣味之強度以將隨機提供的經稀釋之燒酒樣本與其酒精濃度匹配。

具體言之，感官評估是通過以下程序來進行。首先，將組員分別置放於單獨的室內，且接著在提供實例及比較例之樣本之前，再次提供待感知酒精固有的苦味及氣味的感官比較例。隨後，將每一個標記有三位數的隨機數字的實例1及比較例1之樣本以雙盲方式逐個提供於透明的杯子中。在評估期間，所述組員中之每一者受到指示在吐出樣本之前將樣本保持在其口中以品味所述樣本，以避免由於攝入過量而變得喝醉。另外，對每一個樣本進行評估之後，允許組員用煮熟的米飯及水漱口以為下一樣本之評估作準備。經訓練的組員中之每一者參考感官比較例按9分的評分等級(如表2中所展示)對實例及比較例之樣本中之每一者中的酒 精之氣味及苦味的強度進行評估。

分別提供對實例1及比較例1的評估、實例2及比較例2的評估以及實例3及比較例3的評估、感官比較例A1至感官比較例A5、感官比較例B1至感官比較例B5以及感官比較例C1至感官比較例C5。另外，每一評估之後，允許組員休息至少12小時至24小時以避免由於攝入過量而意識模糊。

針對實例1及比較例1之樣本、實例2及比較例2之樣本以及實例3及比較例3之樣本，分別根據等式1、等式2以及等式3將感官評估中的酒精之氣味或苦味強度的評分(以下簡稱「感官評分」)轉化成酒精濃度，藉此計算出所感知的酒精濃度，所述酒精濃度轉而與實際酒精濃度相比較以確認酒精之氣味及苦味的減少效果。

<等式1>所感知的酒精濃度(%)=(0.005×感官評分+0.045)×100

<等式2>所感知的酒精濃度(%)=(0.005×感官評分+0.095)×100

<等式3>所感知的酒精濃度(%)=(0.005×感官評分+0.145)×100

利用SAS 9.1程式(美國，北卡羅萊納州，卡里，統計分析軟體公司(SAS Inc.))進行統計分析，且藉由t測試方法來分析感官評估結果。全部分析結果均以p<0.05之顯著水平審批通過。

因此，確認，實例之樣本具有比實際酒精濃度低約0.6%至0.8%的所感知的酒精濃度(即，酒精之氣味及苦味的強度)。另外，當與含有相同量的醣類的比較例1至比較例3中的彼等樣本 相比時，可以看出，含有阿洛酮糖的實例1至實例3之樣本的酒精氣味及苦味在統計學上展示顯著的減少(p<0.05)。

實驗實例2：具有不同醣類濃度的經稀釋之燒酒的製備及品質分析

為確認酒精之氣味及苦味中的醣濃度依賴性的減少效果，檢驗指定酒精濃度下添加不同量的阿洛酮糖之情況下經稀釋之燒酒的品質變化。此處，酒精濃度設定為18%，此酒精濃度為韓國中大多數典型的經稀釋燒酒的酒精濃度。

(1)具有不同醣濃度之經稀釋燒酒的製備

除如表5及表6中所列的改變醣的量以外，以與實驗實例1中相同的方式製備比較例4至比較例8之樣本、實例4至實例8之樣本、以及感官比較例D1至感官比較例D5。

(2)感官評估

以與實驗實例1中相同之方式對實例4至實例8以及比較例4至比較例8進行感官評估。根據等式3將感官評分分別轉化成酒精濃度，藉此計算出所感知酒精濃度，所感知酒精濃度轉而與實際酒精濃度相比較，以確認酒精之氣味及苦味的減少效果。利用SAS 9.1程式(美國，北卡羅萊納州，卡里，統計分析軟體公司)進行統計分析，且藉由t測試方法來分析感官評估結果。

因此，確認，當與含有相同量的糖的比較例中的彼等樣本相比時，阿洛酮糖含量為0.1%至3.0%的實例4至實例7之樣本的酒精苦味在統計學上展示顯著減少，且當與比較例中的彼等樣本相比時，阿洛酮糖含量為0.3%至3.0%的實例5至實例7之樣本的酒精氣味在統計學上展示顯著的減少(表7，圖1及圖2)。

另外，完全確認，在增加糖或阿洛酮糖的濃度之情況下，酒精之苦味由於甜味的增加而減少。然而，考慮到阿洛酮糖之甜味 強度為約糖之甜味強度的70%，可以看出，酒精之氣味及苦味的減少效果並不由於醣類之添加但由於阿洛酮糖之功效而僅增強甜味。

Claims (7)

1. 一種酒精味道經改善的酒精飲料，包括含阿洛酮糖的醣類及乙醇，其中所述阿洛酮糖以16g至170g每1L所述乙醇存在，其中以所述酒精飲料之總體積計，所述乙醇以8vol%至18vol%的量存在。
2. 如申請專利範圍第1項所述之酒精味道經改善的酒精飲料，其中所述酒精味道為酒精的苦味或氣味。
3. 如申請專利範圍第1項所述之酒精味道經改善的酒精飲料，其中改善所述酒精味道包括減少或掩蓋所述酒精味道。
4. 如申請專利範圍第1項所述之酒精味道經改善的酒精飲料，其中相對於以乾燥固體含量計的100重量份的所述醣類，所述阿洛酮糖以50重量份至100重量份的量存在。
5. 如申請專利範圍第1項所述之酒精味道經改善的酒精飲料，其中所述含阿洛酮糖的醣類以0.1g至10g每1L所述酒精飲料的量存在。
6. 一種改善酒精飲料中的酒精味道的方法，包括：向包括乙醇的所述酒精飲料添加阿洛酮糖；或向飲料添加阿洛酮糖，隨後向所述飲料添加乙醇，其中所述阿洛酮糖以16g至170g每1L所述乙醇存在，其中以所述酒精飲料之總體積計，所述乙醇以8vol%至18vol%的量存在。
7. 一種含阿洛酮糖的醣類之用途，其用於改善包括乙醇的酒精飲料中的酒精味道，其中所述阿洛酮糖以16g至170g每1L所述乙醇存在，其中以所述酒精飲料之總體積計，所述乙醇以8vol%至18vol%的量存在。