TW201902364A

TW201902364A - 容器裝之非酒精飲料及其製造方法

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Publication number: TW201902364A
Application number: TW107112093A
Authority: TW
Inventors: 尾崎嘉昭; 和田華奈子
Original assignee: 日商朝日啤酒股份有限公司
Priority date: 2017-06-02
Filing date: 2018-04-09
Publication date: 2019-01-16
Also published as: JP2018201392A; JP6959038B2; WO2018220964A1

Abstract

本發明關於一種容器裝之非酒精飲料，其酸度為0.1以下，且含有難消化性糊精(a)及乙醯磺胺酸鉀(b)，難消化性糊精的含量是0.5至3.0質量%，乙醯磺胺酸鉀的含量相對於難消化性糊精的含量的比(b/a)為0.0005至0.05。

Description

容器裝之非酒精飲料及其製造方法

本發明是關於容器裝之非酒精飲料及其製造方法。

就容器裝之飲料而言，已知含有難消化性糊精的飲料。難消化性糊精是已知具有整腸作用等的物質。

例如，在專利文獻1(日本特開2014-161293號公報)中揭示一種非酒精飲料，係含有水溶性食物纖維及檸檬酸，且已將檸檬酸的含量相對於水溶性食物纖維的含量的比率調整為特定的範圍。

在專利文獻2(日本特開2016-111946號公報)中揭示一種柑橘類風味非酒精飲料，係含有柑橘類的香料、酸味物質、及0.7至1.6w/v%的難消化性糊精。

在專利文獻3(日本特開2014-14319號公報)中揭示一種含有難消化性糊精的容器裝之碳酸飲料，係含有焦糖組成物及高甜度甜味料而成。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2014-161293號公報

[專利文獻2]日本特開2016-111946號公報

[專利文獻3]日本特開2014-14319號公報

本發明者發現在含有難消化性糊精的容器裝之非酒精飲料中，有對於重現威士忌酒、燒酒等酒精飲料的風味(以下，稱為“像酒一樣的風味”)的飲料之需求。

然後，對於這樣的飲料加以檢討，為了要重現像酒一樣的風味，而嘗試使用香料。但是，卻明瞭到要以香料重現像酒一樣的風味時，必須以避免損害香料的風味之方式減少酸味(減低酸度)，較佳必須亦壓制甜味(減低甜度)。但是，若將酸味、甜味減低，則會失去醇厚度(味道的濃厚度)。

因此，本發明的課題在於提供在含有難消化性糊精的容器裝之非酒精飲料中，雖是低酸度，但有充分的醇厚度的飲料及其製造方法。

為了要解決上述課題，本發明含有以下的事項。

[1]一種容器裝之非酒精飲料，其係含有：飲用水、難消化性糊精(a)、乙醯磺胺酸鉀(acesulfame potassium)(b)及酒精香料；並且酸度為0.1以下，前述難消化性糊精的含量為0.5至3.0質量%，前述乙醯磺胺酸鉀的含量相對於前述難消化性糊精的含量的比(b/a)為0.0005至0.01。

[2]如前述[1]所述的容器裝之非酒精飲料，其甜度為1以下。

[3]如前述[1]或[2]所述的容器裝之非酒精飲料，其糖質為0.5g/L以下。

[4]如前述[1]至[3]中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述乙醯磺胺酸鉀的含量為10至100mg/L。

[5]如前述[1]至[4]中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其再含有0.1至5mg/L之蔗糖素(sucralose)(c)。

[6]如前述[5]所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述蔗糖素的含量相對於前述乙醯磺胺酸鉀的含量的比(c/b)為0.01至0.2。

[7]如前述[1]至[6]中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述酒精香料是包含乙酸酯的香料。

[8]如前述[7]所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述乙酸酯包含乙酸乙酯。

[9]如前述[7]或[8]所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述乙酸酯的含量為0.01至100ppm。

[10]如前述[1]至[9]中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其係碳酸飲料。

[11]一種容器裝之非酒精飲料的製造方法，其係包含：調製飲用水的步驟；在前述飲用水中，添加酒精香料的步驟；將前述飲用水的酸度調整為0.1以下的步驟；在前述飲用水中，以含量成為0.5至3.0質量%之方式添加難消化性糊精的步驟；以及在前述飲用水中，添加乙醯磺胺酸鉀的步驟，其中，係以乙醯磺胺酸鉀的含量相對於前述難消化性糊精的含量的比成為0.0005至0.01之量添加前述乙醯磺胺酸鉀。

[12]如前述[11]所述的製造方法，其係含有將前述飲用水的甜度調整為1以下的步驟。

[13]如前述[11]或[12]所述的製造方法，其係含有將前述飲用水的糖質含量調整為0.5g/L以下的步驟。

[14]如前述[11]至[13]中任一項所述的製造方法，其中，係以含量成為10至100mg/L之方式添加前述乙醯磺胺酸鉀。

依本發明，則可提供在含有難消化性糊精的非酒精飲料中，雖是低酸度，但具有充分的醇厚度的飲料及其製造方法。

本發明的實施形態的容器裝之非酒精飲料含有飲用水、酒精香料、難消化性糊精(a)、及乙醯磺胺酸鉀(b)。飲料的酸度是0.1以下。難消化性糊精的含量是0.5至3.0質量%。乙醯磺胺酸鉀的含量相對於難消化性糊精的含量的比(b/a)是0.0005至0.01。

藉由採用這樣的構成，可提供在含有難消化性糊精的非酒精飲料中，雖是低酸度，但具有充分的醇厚度的飲料及其製造方法。

(酒精香料)

本實施形態的容器裝之非酒精飲料是對飲用水以酒精香料賦予風味的非酒精飲料。酒精香料是賦予像酒一樣的風味(例如，威士忌酒及蒸餾酒的風味)的香料。

就酒精香料而言，可舉例如含有乙酸酯的香料。就乙酸酯而言，可舉例如：由乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸異丙酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸香葉酯及乙酸丁酯所成之群組中選出的至少一種。乙酸酯較佳是包含乙酸乙酯。

在飲料中的乙酸酯的含量例如為0.01至100ppm，較佳是0.1至10ppm，更佳是0.3至3ppm。

(酸度)

本實施形態的飲料是低酸度的飲料。具體而言，飲料的酸度如同上述為0.1以下。酸度較佳是0.001至0.05，更佳是0.005至0.03。藉由飲料的酸度為這樣的範圍，則賦予像酒一樣的風味的香料的風味不會受損，且雖是非酒精飲料，卻容易重現像酒一樣的風味。

又，酸度是以換算檸檬酸的酸度(w/v%)表示，且根據日本國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號)的第8頁，總酸(游離酸)中所規定的酸度的測定方法而計算出。

詳細而言，酸度可由以下的方法測定。

正確量取試樣1至50ml，以水適當地稀釋。將其以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，以pH計的8.2做為終點，依據下述式而計算出。

(數式1)：酸度(%)=A×f×100/W×0.0064(檸檬酸酸度的情況)

A：依0.1mol/L氫氧化鈉溶液的滴定量(ml)

f：0.1mol/L氫氧化鈉溶液的力價(titer)

W：試樣重量(g)

又，在數式1中，「0.0064」是「相當於0.1mol/L氫氧化鈉溶液1ml之無水檸檬酸的重量(g)」。

(酸味料)

酸度可由酸味料的添加而調整。就酸味料的具體例而言，可列舉：己二酸、檸檬酸(無水)、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸-δ-內酯(glucono delta lactone)、葡萄糖酸、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、二氧化碳、乳酸、乳酸鈉、冰醋酸、富馬酸、富馬酸一鈉、 DL-蘋果酸、DL-蘋果酸鈉及磷酸。這些能以鉀鹽或鈉鹽等鹽的形態使用，也能以緩衝液的形態使用。做為酸味料者，較佳可列舉檸檬酸(無水)。

(難消化性糊精)

本實施形態的飲料含有難消化性糊精。難消化性糊精有整腸作用及抑制餐後的血中中性脂肪的上升的作用等。此外，難消化性糊精還有增加飲料的醇厚度的功能。

如同上述，飲料中的難消化性糊精的含量是0.5至3.0質量%。難消化性糊精的含量較佳是1.0至2.5質量%。

難消化性糊精是澱粉分解物，且是由使將澱粉以酸焙燒而得的糊精與α澱粉酶等酶進行作用而得。

(乙醯磺胺酸鉀)

本實施形態的飲料含有乙醯磺胺酸鉀。乙醯磺胺酸鉀是高甜度甜味料的一種。乙醯磺胺酸鉀是以乙醯磺胺酸鉀的含量相對於難消化性糊精的含量的比(b/a)成為0.0005至0.01的添加量被包含在飲料中。比(b/a)較佳是0.001至0.01。藉由將比(b/a)設為此範圍，則可不損害像酒一樣的風味，並增加飲料的醇厚度。

在飲料中的乙醯磺胺酸鉀的含量可舉例如為10至100mg/L，較佳是20至50mg/L。

(其他的甜味料)

在飲料中，可含有乙醯磺胺酸鉀以外的甜味料。就甜味料而言，可舉例如糖類及高甜度甜味料。糖類就是單糖類及雙糖類的意思。就單糖類而言，可列舉葡萄糖、果糖、果糖葡萄糖漿、及異構化糖等，就雙糖類而言，可列舉蔗糖、麥芽糖、乳糖、及異構化乳糖等。

就高甜度甜味料而言，可舉例如蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜，及甜菊甜味料等。

較佳在飲料中含有蔗糖素(c)。藉由使用乙醯磺胺酸鉀與蔗糖素的組合做為高甜度甜味料，可提高像酒一樣的風味。

蔗糖素的含量例如為0.1至5mg/L，較佳是0.5至5mg/L。

蔗糖素的含量相對於乙醯磺胺酸鉀的含量的比(c/b)是以0.01至0.2為佳，以0.05至0.2為較佳。乙醯磺胺酸鉀與蔗糖素的含量比在此範圍內時，可更增加飲料的醇厚度。

(甜度)

本實施形態的飲料是以甜味受抑制的飲料為佳。具體而言，飲料的甜度是以3以下為佳，以1以下為較佳。飲料的甜度小(3以下)，則不損害香料的風味，結果而言，可提高飲料的像酒一樣的風味。

又，「飲料的甜度」就是表示飲料的甜的強度的參數，並且為將飲料中所含的甜味料的含量從甜味的觀點來換算為蔗糖所求得的參數。具體而言，針對飲料所含的各甜味料，將其濃度(g/100ml)乘以各「甜味料的甜度」，藉此可求得換算為蔗糖時的各甜味料的含量(g/100ml)。然後，可將對於飲料所含的全甜味料的蔗糖換算含量的合計值(g/100ml)做為「飲料的甜度」而求得。

在這裡，「甜味料的甜度」就是表示與蔗糖比較時的各甜味料的甜味的強度的參數，在本發明中，採用「飲料用語事典，1999年6月25日發行，Beverage Japan股份有限公司，資11」的值。又，甜度的值有差異時，採用其中央值。

例如，代表性的甜味料的甜度如下。

葡萄糖(甜度0.65)

果糖(甜度1.5)

蔗糖素(甜度600)

乙醯磺胺酸鉀(甜度200)

阿斯巴甜(甜度200)

(糖質)

飲料的糖質含量是以0.5g/L以下為佳。又，糖質就是指從碳水化合物除掉食物纖維者。

(碳酸氣容積(carbonic acid gas volume))

本實施形態的飲料是以碳酸飲料為佳。屬於碳酸飲料時，飲料的碳酸氣壓例如為1.5至3.5氣容積，較佳是2.0 至3.0氣容積。

(果汁)

本實施形態的飲料是以低果汁或無果汁飲料為佳。飲料中的果汁的含量較佳是5(w/v%)以下，更佳是3(w/v%)以下，最佳是本發明的飲料無果汁。

(製造方法)

本實施形態的飲料的製造方法例如可藉由下列的步驟而得。

首先，調製飲用水。

其次，將難消化性糊精、香料、包含乙醯磺胺酸鉀的甜味料、酸味料、及其他的預定的添加劑分別以預定的添加量添加於飲用水中。其後，以碳酸飽充(carbonation)添加碳酸，充填/密封於容器。如此，可得本實施形態的飲料。又，也可藉由使用碳酸水代替水而添加碳酸。

(實施例)

以下，列舉實施例而詳細說明本發明。但，本發明並不受以下所示的實施例任何限定。

依照第1表至第3表所示的組成，混合難消化性糊精、檸檬酸(無水)、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、酒精香料、及碳酸水而獲得例1至14的飲料。又，就酒精香料而言，使用含有乙酸乙酯的香料。除例11之外，以使飲料中的乙酸乙酯濃度成為1.02ppm的添加量添加酒精香料。

在第1表至第3表中，表示所得的飲料的酸度、氣容積、比(b)/(a)、比(c)/(b)。又，比(b)/(a)是乙醯磺胺酸鉀的含量相對於難消化性糊精的含量的比。又，比(c)/(b)是蔗糖素的含量相對於乙醯磺胺酸鉀的含量的比。

對於例1至14的飲料，實施由5名的專門評審員所進行的官能評定。

評定項目是(1)醇厚度、味道的濃厚度，(2)像酒一樣的風味，及(3)味道的總合評定。

對於(1)醇厚度、味道的濃厚度，及(2)像酒一樣的風味分別以下列的5階段評定。

-2：弱

-1：稍微弱

0：普通

+1：稍微強

+2：強

對於(3)味道的總合評定分別以下列的5階段評定。

-2：不好

-1：稍微不好

0：普通

+1：稍微良好

+2：良好

對於任一評定項目，都以5名的專門評審員的平均值作為結果。

結果示於第1表至第3表。

如第1表至第3表所示，例2至4、例7至10的飲料之醇厚度及味道的濃厚度強，像酒一樣的風味強，味道的總合評定高。

又，對於不含乙醯磺胺酸鉀的例1的飲料，得到像水一樣的評語。

另一方面，對於比(b/a)為0.014的例5的飲料，得到甜度明顯的評語。

對於不含難消化性糊精的例6的飲料，得到「無濃厚感」、「像水一樣」的評語。

又，酸度超過0.1的比較例14，缺乏像酒一樣的風味，味道的總合評定受損。

Claims

一種容器裝之非酒精飲料，其係含有：飲用水、難消化性糊精(a)、乙醯磺胺酸鉀(b)及酒精香料，並且酸度為0.1以下，前述難消化性糊精的含量為0.5至3.0質量%，前述乙醯磺胺酸鉀的含量相對於前述難消化性糊精的含量的比(b/a)為0.0005至0.01。
如申請專利範圍第1項所述的容器裝之非酒精飲料，其甜度為1以下。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的容器裝之非酒精飲料，其糖質為0.5g/L以下。
如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述乙醯磺胺酸鉀的含量為10至100mg/L。
如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其再含有0.1至5mg/L之蔗糖素(c)。
如申請專利範圍第5項所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述蔗糖素的含量相對於前述乙醯磺胺酸鉀的含量的比(c/b)是0.01至0.2。
如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述酒精香料是含有乙酸酯的香料。
如申請專利範圍第7項所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述乙酸酯包含乙酸乙酯。
如申請專利範圍第7項或第8項所述的容器裝之非酒精飲料，其中，前述乙酸酯的含量為0.01至100ppm。
如申請專利範圍第1項至第9項中任一項所述的容器裝之非酒精飲料，其係碳酸飲料。
一種容器裝之非酒精飲料的製造方法，其係包含：調製飲用水的步驟；在前述飲用水中，添加酒精香料的步驟；將前述飲用水的酸度調整為0.1以下的步驟；在前述飲用水中，以含量成為0.5至3.0質量%之方式添加難消化性糊精的步驟；以及在前述飲用水中，添加乙醯磺胺酸鉀的步驟，其中，以乙醯磺胺酸鉀的含量相對於前述難消化性糊精的含量的比成為0.0005至0.01的量添加前述乙醯磺胺酸鉀。
如申請專利範圍第11項所述的容器裝之非酒精飲料的製造方法，其係含有將前述飲用水的甜度調整為1以下的步驟。
如申請專利範圍第11項或第12項所述的容器裝之非酒精飲料的製造方法，其係含有將前述飲用水的糖質含量調整為0.5g/L以下的步驟。
如申請專利範圍第11項至第13項中任一項所述的容器裝之非酒精飲料的製造方法，其中，係以含量成為10至100mg/L之方式添加前述乙醯磺胺酸鉀。