JP2007195435A - 香味及び呈味の改善された梅酒及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)青梅浸漬酒及び(B)熟成梅浸漬酒を(A):(B)=100:10〜100:500の容積比で含み、更に所望により(C)梅核浸漬酒を、(A)青梅浸漬酒に対し、(A):(C)=100:1〜100:200の容積比、又は(B)熟成梅浸漬酒に対し、(A):(B)=100:1〜100:200の容積比で含む、梅酒であって、好ましくは前記浸漬酒(A)〜(C)の少なくとも1以上が、凍結粉砕浸漬酒である梅酒を提供する。
【選択図】なし
Description
(a)青梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、青梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程;
(b)熟成梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、熟成梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程;
(c)前記青梅凍結粉砕浸漬酒及び前記熟成梅凍結粉砕浸漬酒を混合する工程;を含み、
所望により、以下の工程(d)及び(e):
(d)梅核を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、梅核凍結粉砕浸漬酒を製造する工程;
(e)前記(c)で得た混合物に前記梅核凍結粉砕浸漬酒を混合する工程;をさらに含む、梅酒の製造方法を提供する。
(A)青梅凍結粉砕浸漬酒の製造
冷凍青梅1kgを丸ごと(種を含む)-196℃の液体窒素を用いて凍結し、これを凍結粉砕機(リンレックスミル;株式会社リキッドガス製)に投入し、凍結したまま粉砕することにより、平均粒子径約50μmの粉末状の凍結粉砕物を得た。なお、粒径の測定は、凍結粉砕物を約20倍量の水で希釈し、レーザ回析式粒度分布測定装置(SALD-3100;株式会社島津製作所)で粒度分布を測定することによって行った。凍結粉砕物を、凍ったまま40%の原料アルコール10Lに浸漬し、一時間攪拌後、24時間浸漬した。25℃、3,000回転で10分間遠心分離した後、珪藻土濾過を行い、青梅凍結粉砕浸漬酒を得た(アルコール度数:38%)。
(B)熟成梅凍結粉砕浸漬酒の製造
生青梅1kgを、砂糖220g及び37%アルコール溶液(ニュートラルスピリッツ)1Lの混合溶液に6ヶ月浸漬して得た熟成梅1kg又は該熟成梅にさらに水を約120ml投入して得た熟成梅1kgを原料とし、上記(A)と同様の手法により、熟成梅凍結粉砕浸漬酒を得た(アルコール度数:38%)。
(C)梅核凍結粉砕浸漬酒の製造
冷凍生梅の種1kgを原料とし、上記(A)と同様の手法により、梅核凍結粉砕浸漬酒を得た(アルコール度数:38%)。
下記の方法で梅酒(1)〜(4)を製造した。それぞれの原料酒について、砂糖(最終製品に対し160g/L)、クエン酸(最終製品に対し8.8g/L)、アルコール溶液(ニュートラルスピリッツ)及び水を添加し、全てアルコール度数14%の梅酒に仕上げた。
(1)従来の方法で製造した梅酒
生青梅1kgを、砂糖220g及び37%アルコール溶液(ニュートラルスピリッツ)1Lの混合溶液に6ヶ月浸漬し、液抜き後、6ヶ月以上熟成させたものを原料酒とし(原料酒のアルコール度数:24%)、他の原料(砂糖、クエン酸、ニュートラルスピリッツ及び水)を添加し、アルコール度数14%の梅酒に仕上げた。
(2)青梅凍結粉砕浸漬酒
実施例1(A)で得た青梅凍結粉砕浸漬酒を原料酒とし、他の原料(砂糖、クエン酸、ニュートラルスピリッツ及び水)を添加し、アルコール度数14%の梅酒に仕上げた。
(3)青梅凍結粉砕浸漬酒 + 熟成梅凍結粉砕浸漬酒
実施例1(A)で得た青梅凍結粉砕浸漬酒23.6Lに、実施例1(B)で得た熟成梅凍結粉砕浸漬酒10Lを加え、他の原料(砂糖、クエン酸、ニュートラルスピリッツ及び水)を添加し、アルコール度数14%の梅酒に仕上げた。
(4) 青梅凍結粉砕浸漬酒 + 熟成梅凍結粉砕浸漬酒 + 梅核凍結粉砕浸漬酒
実施例1(A)で得た青梅凍結粉砕浸漬酒23.6Lに、実施例1(B)で得た熟成梅凍結粉砕浸漬酒10L及び実施例1(C)で得た梅核凍結粉砕浸漬酒2.5Lを加え、他の原料を添加して梅酒に仕上げた。
各梅酒に対する評価
(1) 梅の熟成感がしっかりと感じられる濃厚な香りと味わい。どっしりとした香りはやや重たさも感じられる。
(2) フレッシュな生青梅の香味がトップノートに出ている。生のフレッシュな青梅感、若干後口に梅の渋さも残る。梅ジュース的な飲みやすい味わいだが、味の厚みが乏しい。
(3) フレッシュな青梅香に、梅酒の濃さ、深みが感じられ、味に広がりが感じられる。お酒らしい味わいで厚みも濃くなった。
(4) 梅核凍結粉砕浸漬酒は力価が強く、少量添加するだけで、(3)では表現できなかった味わいの奥行きがでて、(1)の従来の製造方法による梅酒と同じような厚み、味わいがでてきた。また、実施例1の(A)、(B)、(C)の浸漬酒をブレンドすることにより、生青梅のフレッシュ感もプラスされ、従来の製造方法による梅酒にはない飲み易さが得られ、新しいタイプの梅酒に仕上がっている。
アルコール度数26%、40%又は59%のアルコール溶液(ニュートラルスピリッツ)に、実施例1(B)に記載の方法を用いて凍結及び粉砕して得た熟成梅の粉砕物、並びに実施例1(C)に記載の方法を用いて凍結及び粉砕して得た梅核の粉砕物を、各アルコール溶液に対して10(W/V)%の割合で浸漬した。一時間攪拌後、1日、3日又は7日の浸漬日数を経過したものを遠心分離し、珪藻土濾過により原料と溶液とを分離し、原料酒を生成した。該原料酒に、実施例2と同様に他の原料を添加し、梅酒に仕上げた。各梅酒について、専門パネラー3人により試飲し、その香味及び呈味を評価した。
梅酒の原料酒について、樽成分の甘い香りの代表であるバニリン及び生木様の香りの代表であるシリンガ酸の二成分を分析した。
Claims (12)
- (A)青梅浸漬酒及び(B)熟成梅浸漬酒を(A):(B)=100:10〜100:500の容積比で含む、梅酒。
- さらに(C)梅核浸漬酒を、(A)青梅浸漬酒に対し、(A):(C)=100:1〜100:200の容積比、又は(B)熟成梅浸漬酒に対し、(B):(C)=100:1〜100:200の容積比で含む、請求項1に記載の梅酒。
- 前記の(A)青梅浸漬酒中に、0.5〜2.0ppmの濃度のシリンガ酸を含む、請求項1又は2に記載の梅酒。
- 前記の(B)熟成梅浸漬酒中に、0.1〜1.5ppmの濃度のバニリン及び0.3〜2.5ppmの濃度のシリンガ酸を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の梅酒。
- 前記の(C)梅核浸漬酒中に、0.1〜15ppmの濃度のバニリン及び0.5〜5.0ppmの濃度のシリンガ酸を含む、請求項2〜4のいずれか1項に記載の梅酒。
- バニリン:シリンガ酸を1:0.2〜1:20の濃度比で含む、請求項項1〜5のいずれか1項に記載の梅酒。
- 前記浸漬酒(A)〜(C)の少なくとも1以上が、凍結粉砕浸漬酒である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の梅酒。
- 以下の工程(a)〜(c):
(a)青梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、青梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程;
(b)熟成梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、熟成梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程;
(c)前記青梅凍結粉砕浸漬酒及び前記熟成梅凍結粉砕浸漬酒を混合する工程;
を含み、所望により、以下の工程(d)及び(e):
(d)梅核を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、梅核凍結粉砕浸漬酒を製造する工程;
(e)前記(c)で得た混合物に前記梅核凍結粉砕浸漬酒を混合する工程;
をさらに含む、梅酒の製造方法。 - 前記工程(a)、(b)及び(d)におけるアルコールのアルコール度数が25〜60%である、請求項8に記載の製造方法。
- 前記工程(a)、(b)及び(d)における抽出有効期間が、7日未満である、請求項8又は9に記載の製造方法。
- 前記工程(a)、(b)及び(d)におけるアルコールの少なくとも1以上に、糖類を、抽出有効量添加することを特徴とする、請求項8〜10のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項8〜11のいずれか1項に記載の方法により得られた梅酒。
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