JPH01206976A - 果実・蔬菜搾汁液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、果実や蔬菜の搾汁液を製造する方法に関し、
特に酸化防止剤の添加による香味の変化がなく、かつ、
搾汁の褐変の防止された果実・蔬菜搾汁液の製造方法に
関するものである。

［従来の技術］ りんご、桃、みかん、ぶどう、びわ、パイナツプル、梅
などの果実類や、トマト、セロリなどの蔬菜類を、破砕
、圧搾搾汁して搾汁液を製造する場合、破砕前の果実・
蔬菜は自己呼吸などをしてその組織も活性な状態を示す
が、果実・蔬菜が破砕された時点で、果実・蔬菜の活性
な組織も破壊され、不安定な状態の組織となってしまう
、しかも、この不安定な状態の組織は破砕時に混入され
た空気中の酸素及び果実・蔬菜中のフェノラーゼ、ポリ
フェノラーゼなどの酸化酵素によって急速に酸化される
。この酸化は破砕された果実−ｉ菜及び搾汁液を褐変さ
せて外観を低下させたり、搾汁液自体の味や香を低下さ
せ、更には、脂肪酸などのような栄養価をも低下させる
。

酸化酵素の作用を抑制するには加熱により酵素を失活せ
しめる方法があるが、原料の破砕・搾汁工程には実際上
適用できず、そのため、従来、果実・蔬菜類の搾汁液の
製造に際しては、食塩やＬ−７スコルビン酸（ビタミン
Ｃ）その他の酸化防止剤の溶液を破砕時に添加して酸化
を抑制し、搾汁後に搾汁液を加熱して酸化酵素を失活さ
せ、搾汁の褐変を防止していた。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、このような酸化防止剤を添加する方法は
、天然果実・茂菜搾汁液が持っている本来の風味が添加
物により損なわれることとなる。

一方、消費者の自然指向から、添加物の混入されていな
い自然食品の市販が望まれている。

本発明の目的は、果実・茂菜の搾汁液の製造に際して酸
化防止剤を添加しないでも、搾汁に褐変等の変化を生じ
ない新鮮な果実・茂菜の搾汁液の製造方法を提供するに
ある。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は上記の問題点に鑑みてなされたものであって、
すなわち、果実・茂菜を搾汁して果実・蔬菜搾汁液を製
造する方法において、製造工程中の破砕工程より第一瞬
間殺菌工程までの間を窒素ガス雰囲気下で行なうことを
特徴とする果実・茂菜搾汁液の製造方法である。

［発明の詳細な説明］ （１）果実Φ」菜類 本発明の果実・茂菜搾汁液の製造方法において原料とし
て用いられる果実・蔬菜類としては、りんご、桃、みか
ん、びわ、パイナツプル、梅などの果実類や、トマト、
セロリなどの韮菜類があるが、これら果実・蔬菜類の中
では果実類、特にりんご又は桃において本発明の効果が
顕著である。

（２）果実番蔵菜搾汁液の製造 果実・ｉ★菜搾汁液の製造は、原材料の種類及び製品の
形態によってその処理が若干異なるが、−例としてりん
ご果汁の製造は、一般に以下に示す工程で製造されてい
る。

原料呻選果→洗浄→破砕→圧搾搾汁→篩別神第−瞬間殺
菌→遠心分離→調合→第二瞬間殺菌→充填神密封→冷却
→検査→搾汁液製品桃やびわ、梅など種子の大きいもの
では、上記破砕工程に際して種子の分離が行なわれるが
、基本的には果実・茂菜の搾汁製造は上記りんご果汁の
製造に準するので、以下本発明をりんご果汁の製造を中
心として説明する・ 本発明の果実φ茂菜搾汁液の製造方法では、前記製造工
程順序における。破砕工程より、圧搾搾汁工程、篩別工
程及び第一瞬間殺菌工程までの間の各工程を窒素ガスの
雰囲気下にて処理する。前記各処理工程をこのような窒
素ガスの雰囲気下で行なうことにより、果実・茂菜搾汁
液が空気中の酸素との接触によって酸化するのが阻止さ
れる。

本破砕工程及び圧搾搾汁工程において、洗浄された果実
・茂菜を破砕し、圧搾搾汁するための機械としては、一
般にハンマークラッシャーなどの破砕機や、スクリュー
プレス機などの圧搾搾汁機が用いられる。

本発明においては、これらの破砕機、搾汁機は、仕込ま
れたの果実・茂菜やその搾汁液が空気に接触しないよう
に窒素シールされる。

具体的な窒素シールの方法は用いる機械の構造によって
適宜選択されるが、基本的には機械の材料処理部の空間
部分に窒素ガスを送入して空気を置換した後、その装置
内の窒素ガス圧力を外気より僅かに高く保つことにより
、外からの空気の侵入を防止する。

装置に取付ける窒素ガス供給のための配管は、必要に応
じて数箇所設けることができる。特に破砕前の原料が供
給される破砕機のホッパーは広い開口部で外気と通じて
いるので、特別に窒素を供給して外気の侵入を防止する
窒素ガス配管を設けることが好ましい。

圧搾搾汁機の窒素シールについても同様であり、特に搾
り粕の排出口の窒素ガスシールに留意することが必要で
ある。

そして、搾汁された相棒汁液は、更に該液中に含まれる
固形分を篩別するために次の篩別工程に付されるが、該
相棒汁液には溶存酸素が含まれており、この溶存酸素が
搾汁液の酸化を進行せしめるので、搾汁液中の溶存酸素
量はできるだけ低く保つことが重要である。

該相棒汁液中の溶存酸素量による搾汁液の酸化の進行は
、溶存酸素濃度と時間とに関係しするので、前記破砕工
程より、圧搾搾汁工程、篩別工程を経て第一瞬間殺菌工
程で搾汁中の酸化酵素が加熱により失活するまでの間の
搾汁液の処理時間が短い場合には、溶存酸素量が比較的
高くても良いが、処理時間が長いほど溶存酸素量を低く
する必要がある０例えば、りんご果汁の場合、該処理時
間が２０分の場合には７ｐｐｍ程度以下でよいが、３０
分の場合には５ｐｐ■程度以下、４５分の場合には３．
５ｐｐｍ程度以下とする必要がある。

搾汁中の共存酸素を減少せしめるには、減圧処理、無酸
素ガスの吹込みによるバブリング処理等の手段が用い得
るが、バブリングによる脱酸素処理は効率が低く、溶存
酸素を５ｐｐ■以下に減少せしめるには無酸素ガスとの
ラインミキシングが有効である。

すなわち、搾汁機を出た相棒汁液は、搾汁機より篩別工
程へ移送される移送ラインの途中に設けられたインジェ
クターより窒素ガスが供給され、ミキシングパイプ中で
窒素ガスと十分に混合接触し、それによって搾汁中の溶
存酸素が窒素ガス中に分離される。該ラインミキシング
は、通常１０膓以上、好ましくは１５ｍ以上の長さで行
なわれる。

簸ＪＬＩＪ 前記工程により搾汁された粗果実・茂菜搾汁液は、該搾
汁液中の繊維物質などの固形分が篩別される。

該篩別工程に用いられる装置は任意であり、前記破砕、
圧搾搾汁工程と同様に搾汁液の酸化を防止するため、窒
素がスが供給されて、窒素シーリングされた状態で篩別
が行なわれる。

前記篩別工程において篩別された粗果実・茂菜搾汁液は
、第一瞬間殺菌工程に付されるが、場合により、その前
に搾汁液は緩衝タンクに一時的に貯蔵される。

該緩衝タンクにおいて貯蔵された粗果実・蔬菜搾汁液は
、その底部より　２〜３ｍ’　／ｈｒの速度で供給され
る窒素ガスの微細な気泡でバブリングすることによって
窒素シール及び脱酸素が行なわれる。

このようにして脱酸素された搾汁液は、更にプレートヒ
ータークーラーなどの装置が用いられる第一瞬間殺菌工
程にて９０〜３５℃の温度で５〜１０秒間加熱され、そ
の後急速に４０℃程度にまで冷却される。これにより搾
汁液は殺菌されると共に、搾汁液中に存在するフェノラ
ーゼ、ポリフェノラーゼなどの酸化酵素が熱により失活
する。

したがって、該第−瞬間殺菌工程以降においては、該工
程で果実・茂菜搾汁液中に含まれる酸化酵素が加熱によ
って失活しているので、これ以降の工程は空気による酸
化のおそれは微少になるので窒素シールは特には要しな
い。

このようにして殺菌された果実・」菜搾汁液は、更に、
−数的な果実φ茂菜搾汁液の製造に用いられる遠心分離
工程、調合工程、第二瞬間殺菌工程、充填工程、密封工
程、冷却工程、検査工程などの処理がなされて、果実嗜
茂菜搾汁液製品が製造される。

（３）製品果実＋１詠菜搾汁液 このようにして製造された果実・蔬菜搾汁液は、酸化処
理剤などの添加剤が混入されておらず、加熱臭も付かず
、色、味、香などが天然のままの状態の果実φ茂菜搾汁
液である。製品搾汁液はその後の用途に応じて利用され
る。

本発明の方法は、破砕、搾汁工程において酸化防止剤を
用いないで酸化による搾汁の劣化を防止するものである
が、本発明の目的を損なわない範囲内で、必要によりビ
タミンＣ１砂糖などの各種添加剤を工程中又は製品に配
合することをさまたげない。

［実施例］ 本発明の果実Φ茂菜搾汁液の製造方法を更に詳細に説明
するため、以下に本発明の一実施例を挙げて具体的に説
明するが、本発明の果実拳茂菜搾汁液の製造方法は以下
に示す実施例にのみ限定されるものではない。

実施例１ １１−水ユユｊ 原料果実として、選果した福島産のりんごを水洗した。

晩生１１ 次に、窒素ガスを１００ｍ１／ｈｒの流速で供給して内
部を窒素ガスでシーリングした内容［１１３０１２の精
研舎■製ハンマークラッシャーに、前記水洗したりんご
を入れて５＋ｓ■程度の大きさに破砕した。

破砕物は窒素ガスシールされたコンベアにより次の圧搾
搾汁工程に移送される。

旦１徨豆ユＩ 窒素ガスを１５　ｔｓ”　／ｈｒの流速で供給して内部
を窒素ガスでシーリングした直径１．０００鳳■、長さ
８．５ｍの永井技研■製スクリュープレス機に、前記工
程から移送された破砕りんごを送入し、７ｋｇ／ｃｍ　
２の圧力で圧搾搾汁し、若干の固形分を含む粗りんご果
汁を得た。

前記若干の固形分を含む粗果汁を篩別工程へ移送する移
送ラインに、全長２０ｍのラインミキサーを設け、その
先端部に設けられた帝国酸素■製インジェクターより窒
素ガスを１０　ｔａ’　／ｈｒの流速で噴射して果汁と
窒素ガスとをミキシングし、次の篩別工程に送入した。

ラインミキサーを経た粗果汁中に溶存する溶存酸素量を
■掘場製作所製溶存酸素計（Ｄｏ電極式）にて測定した
ところ、その値は３〜７ｐｐｍの範囲であった。

１嵐工Ｉ この固形分を含む粗果汁を、窒素ガスを５ｍ”　／ｈｒ
の流速で供給して内部を窒素ガスでシーリングした精研
舎■製振動篩に供給して固形分を篩別しりんご果汁を得
た。

得られたりんご果汁は、底部に窒素ガスバブリング孔を
備えた緩衝タンクに収容し、該バブリング孔より窒素ガ
スを２５　ｍ’　／ｈｒの流速でバブリングし、溶存酸
素量の減少を図った。

箸ニョ豆１Ｈえ頂− そして、この溶存酸素量の少ないりんご果汁をそのまま
岩井機械■製プレートヒータークーラー（プレート式熱
交換機）に導いて３５℃の温度で７秒間加熱して瞬間殺
菌した後、４０℃の温度にまで急冷した。

１鉦立亙ユ１ この瞬間殺菌した粗りんご果汁を内容ｙ１　ｔｏｏｏ　
ａの精研舎■製クツションタンクに一時的に貯蔵した後
、内容積５００Ｑの■ウエストファリア製にて遠心分離
を行ない不溶性固形分を分離した。

↑　　　　２　　　　　− 程 前記遠心分離したりんご果汁を更に内容、ｌ１１０００
Ｑの精研舎■製調合タンクに導き、糖度などを調整した
後、チューブ殺菌機に導いて９４℃の温度で１０秒間加
熱して瞬間殺菌してから容器に充填し、更に密封、冷却
及び検査をしてりんご果汁製品として出荷まで貯蔵した
。

得られた果汁製品の着色度、味、香及びビタミンＣの残
存量を調べるために品質検査、官能検査（パネラ−１５
名）及び化学分析を行なった。

その結果を第１表に示す。

得られたりんご果汁製品は褐変が見られず、従来のりん
ご果汁製品に比較して、フレッシュ感があり、抗酸剤に
よる酸味が少ないために味がまろやかで、香も少し強い
ものであった。

第１表 比較例１ 実施例１における破砕工程を窒素ガスでシーリングしな
゛いで行なったところ、生成したりんご果汁液は褐色を
呈し、商品として実用性が無いものであった・ その結果を第１表に示す。

比較例２ 破砕工程において原料のりんご１０００ｋｇ当り０．８
３のビタミンＣを水溶液で混入し、破砕工程より第一瞬
間殺菌工程までの間の窒素ガスシーリングを行わなかっ
た以外は実施例１と同様の方法でりんご果汁を製造し、
その製品の検査をした。

その結果を第１表に示す。

［発明の効果］ 本発明の果実・蔬菜搾汁液の製造方法によって得られた
果実曇蔵菜搾汁液は、酸化防止剤などの添加剤を使用し
ないでも工程中の褐変が生ぜず、色、味、香などが天然
のままの状態の果実・茂菜搾汁液が得られ、消費者に対
し添加物の混入されていない無添加の自然食品として販
売することができる。また、加工飲料の原料としても添
加物のないことは配合上の制約が少なく、有利である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）果実・蔬菜を搾汁して果実・蔬菜搾汁液を製造す
   る方法において、製造工程中の破砕工程より第一瞬間殺
   菌工程までの間を窒素ガス雰囲気下で行なうことを特徴
   とする果実・蔬菜搾汁液の製造方法。
2. （２）破砕機及び圧搾搾汁機中の空隙部分に、窒素ガス
   を供給してシーリングする、請求項１に記載の果実・蔬
   菜搾汁液の製造方法。
3. （３）圧搾搾汁後の搾汁液にインジェクターで窒素ガス
   を供給してラインミキシングし、搾汁中の溶存酸素を除
   去する、請求項１に記載の果実・蔬菜搾汁液の製造方法
   。