JP4476525B2 - リンゴ果汁の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アスコルビン酸を使用することなく、また、より完全にしぼりたての品質をそのまま保持させるリンゴ混濁果汁を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、リンゴ果汁は、果汁に存在する酵素が空気中の酸素による影響を受け、全体が赤茶色に変色し、商品価値を失ってしまうことはよく知られている。
従来、リンゴ果汁の酸素による酸化を防止するために、リンゴ果実の破砕時に、アスコルビン酸の溶解液をリンゴにふりかけて供給し、その後の搾汁、約９８℃の酵素失活の加熱、パルプ分のコントロール、約９８℃の殺菌の加熱及び容器充填に至るまで、アスコルビン酸の存在下で処理されていたのである。
【０００３】
リンゴ果汁製造におけるアスコルビン酸の使用は、リンゴ果汁の色調をしぼりたての色調に維持することを可能にしたが、何も加えないリンゴ果汁の味覚とは微妙に異なった味を感じさせ、できればアスコルビン酸は使用しないで、しぼりたてのリンゴ果汁を提供したいとの考えに至るのである。
【０００４】
そこで、リンゴ果実の破砕と搾汁の処理を窒素ガス雰囲気下で行い、次に酵素失活の約９８℃の加熱をし、貯蔵タンクに入れ、次にパルプの遠心分離を行い、次に殺菌の約９８℃の加熱を行い、容器充填する方法が考えられた。（果汁協会報Ｎｏ．４２９、３３〜４１頁、１９９３発行）
この方法は、酵素を失活させるまでは酸素の影響を受けるので、リンゴ果実の破砕と搾汁の処理工程だけを窒素ガス雰囲気下で行い、その後酵素失活の加熱を行えば、しぼりたてのリンゴ果汁の品質を維持できるとの考えに立脚したものと思われた。
しかしながら、この方法においても、酵素失活の約９８℃の加熱後の貯蔵やパルプの遠心分離のときに空気にふれ、溶存酸素とともに約９８℃の殺菌の加熱処理されるなどで、果汁の褐変現象がみられる。褐変の現象は、酸化劣化やＭａｉｌｌａｒｄ反応によるものと思われる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明においては、アスコルビン酸など添加物を全く使用することなく、可能なかぎりしぼりたてのリンゴ果汁に近づけた容器入りリンゴ果汁を製造することを課題とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
従来、アスコルビン酸を使用しないリンゴ果汁の製造工程を検討したときパルプを含んだまま酵素失活の約９８℃の加熱処理が行なわれ、そして、最後の容器充填の直前に再度殺菌の約９８℃の加熱処理が行なわれていたのが分る。
【０００７】
本発明においては、途中の酵素失活の加熱を行なわず、パルプ分のコントロールは行うが、リンゴ果汁は酵素を含んだまま受けタンクに受け、その後に酵素失活と殺菌をかねた約９７℃の加熱処理を行うこととした。
一方、果汁は受けタンクまで酵素をもとのまま含んでいるため、リンゴ果実の破砕、搾汁、パルプ分のコントロール及び果汁の受けタンクの処理を連続させるとともにすべて窒素ガス雰囲気下で行うことによって、酸素をしゃ断し、酵素による品質劣化を防止した。
【０００８】
本発明は、リンゴ果実の破砕、搾汁、パルプ分のコントロール及び果汁の受けタンクの処理を窒素ガス雰囲気下で行い、次いで酵素失活と殺菌をかねた加熱処理を行い、次いで容器充填密封処理することを特徴とするリンゴ果汁の製造方法に関するものである。
【０００９】
本発明においては、リンゴ果汁の製造において酵素失活と殺菌を同時に行う点に大きな特色を有している。
従来、リンゴ果汁の製造では、酵素失活の加熱と殺菌の加熱は別々に行なわれており、これを同時に行うのは本発明がはじめてであり、これによって、容器入りリンゴ果汁の品質は著じるしく向上し、またエネルギーの節約にもなり、大きな効果を示すものである。
【００１０】
本発明においては、最後の加熱まで酵素の活性があるので、リンゴ果実の破砕、搾汁、パルプ分のコントロール及び果汁の受けタンクの処理はすべて連続工程とし、かつ窒素ガス雰囲気下にして、酸素と接触しないようにするのがよい。この連続工程中、酵素失活の加熱処理など一切行なわない方がよい。
【００１１】
本発明においては、リンゴ果実を送りこむホッパーやコンベヤ移送も窒素ガスが逃げないようにし、果実の破砕機、搾汁機、パルプ分のコントロール（遠心分離機や濾過機等）及び受けタンクのすべてを連続させ、途中空気が入らず、窒素ガスが逃げないようにし、特に、受けタンクは窒素ガスの陽圧状態を保たせておくのがよい。
【００１２】
本発明において、果実の破砕、搾汁から容器充填までを連続生産することで品質の向上をはかっているが受けタンクなしでそのまま充填していくと、原料のりんご個々の品質格差がある為、製造中品質がバラバラの個々のりんごが順次送られてしまうこととなり、その影響を受け製品の急激な変化が生じる可能性が大である。これにより、製品としても品質格差を生じさせることになり、規格に見合った安定した製品の供給（製造）が困難となるのである。
その為、酵素失活、殺菌を兼用した加熱処理の前の果汁の受けタンクとは別に、果汁の受けタンク（一時貯蔵タンク）を少なくとも１個所設置することにより、連続生産を可能とし、また製品の急激な品質変化を防止し、安定的な製品を作ることが可能となる。この別の果汁の受けタンクもすべて窒素ガスにより陽圧化しタンク内の溶存酸素量を０．２％以下に設定することが望ましい。例えば、搾汁とパルプ分のコントロール（連続遠心分離）の間に別の果汁の受けタンクを設けておけば、遠心分離処理へあふれた搾汁物を適宜貯留し、搾汁物を混合し、遠心分離処理の能力に合わせて搾汁物を送り込むことができ、遠心分離機の連続運転を可能とする。また、例えば、パルプ分のコントロール（連続遠心分離）と果汁の受けタンクの間に大き目の別の果汁の受けタンクを設けておけば、各種品質のりんご果汁が混合され、製品の品質格差をなくすことができる。
【００１３】
次いで、受けタンク内の果汁は酵素失活と殺菌のために約９７℃、好ましくは９７±２℃の加熱処理が行なわれ、次いで容器充填、密封が行なわれる。
容器としては、缶、ペットボトルなどいずれでもよく、可能であれば加熱処理したものをそのまま直ちに容器に一杯に充填し、実質的にヘッドスペースなしで密封してしまうのがよい。実質的とは完全に空気のない状態を作った場合でも、機械の操作上わずかな空気の残留も容認することを示しているが、これは品質の劣化をまねくものではない。また、加熱密封のときは、常温になったとき、容器が内側に少しへこむ程度であるが、みたところはっきり分る程のものでもない。
【００１４】
また、容器充填は、窒素ガスを充満させた容器に果汁を充填し、ヘッドスペースを残して、ヘッドスペースを窒素フローして、蓋をして密封するのでもよい。
【００１５】
【実施例】
果実の破砕機、搾汁機、連続式遠心分離機及び果汁の受けタンクを連続させて空気をしゃ断する構造としてそれぞれの内部に窒素ガスを導入しつつ、窒素ガスの陽圧状態を保たせ、果汁の受けタンクの先は加熱装置と果汁送入管でつなぎ、加熱装置の先には連続式缶充填、密封装置を設置して、用意する。
【００１６】
この装置の破砕機にリンゴ（王林）を供給し、リンゴ果実を破砕し、次に搾汁機に送って、搾汁し、搾り汁はパルプと一緒に連続式遠心分離機に送り、ここで果汁とパルプを分離し、果汁は窒素ガスで陽圧状態にした受けタンクに注入し、その後の加熱処理時に果汁のとぎれた状態を作らないように受けタンクに貯留し、ここから連続して果汁を加熱装置に送り、酵素失活と殺菌をかねて９７±２℃で加熱処理し、加熱処理が終了した果汁は缶一杯に入れ、空気が入らないように蓋をして密封する。
【００１７】
【発明の効果】
リンゴ果汁の製造において、酵素失活と殺菌をかねた加熱処理を最後の工程で行い、それまではすべて窒素ガス雰囲気下で処理することによって、アスコルビン酸の添加なしで、しぼりたてに近い容器入りリンゴ果汁を製造することができた。

Claims (6)

1. リンゴ果実の破砕、搾汁、パルプ分のコントロール及び果汁の受けタンクの処理を窒素ガス雰囲気下で行い、次いで酵素失活と殺菌をかねた加熱処理を行い、次いで容器充填密封処理することを特徴とするリンゴ果汁の製造方法。
2. リンゴ果実の破砕、搾汁、パルプ分のコントロール及び果汁の受けタンクの処理の間に酵素失活の加熱処理をしないことを特徴とする請求項１に記載のリンゴ果汁の製造方法。
3. 果汁の搾汁から容器充填までの製造ライン中に、加熱処理の前の果汁の受けタンクとは別に、果汁の受けタンクを少なくとも１個所設置させることで、常時、受けタンクに果汁をためて連続生産を行ない、さらに製品の品質格差をなくすことを特徴とする請求項１または２のいずれかの項に記載のリンゴ果汁の製造方法。
4. 果汁の受けタンクすべてにおいて、窒素ガスで陽圧状態にしたタンクに果汁が受けられることを特徴とする請求項１〜３のいずれかの項に記載のリンゴ果汁の製造方法。
5. 容器充填密封処理が、酵素失活と殺菌をかねた加熱処理が終了した果汁をそのまま直ちに容器に充填し、実質的にヘッドスペースなしで容器容量一杯に充填し、実質的にヘッドスペースなしで密封することで行われることを特徴とする請求項１〜４のいずれかの項に記載のリンゴ果汁の製造方法。
6. 容器充填密封処理が、酵素失活と殺菌をかねた加熱処理が終了した果汁をそのまま直ちに、窒素ガスを充填した容器に充填し、密封することで行われることを特徴とする請求項１〜４のいずれかの項に記載のリンゴ果汁の製造方法。