JP4913231B2 - １，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ｄｈｎａ）を含有する飲食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（以下、ＤＨＮＡと称す）を含有する飲食品の製造方法およびＤＨＮＡを含有する飲食品に関する。

ＤＨＮＡは、染料、顔料及び感光材料等、工業材料として有用であることが知られており、これまでにも有機化学合成法による種々の合成法について報告されている（例えば特許文献１〜３参照）。上記方法は、有機溶媒中高温高圧下での反応、あるいは触媒などに飲食用には適さない試薬等を用いる必要があったことから、このような方法で得られたＤＨＮＡを飲食品や医薬品に用いることは今までになかった。

そこで、本発明者らはこれらに変わる方法につき研究を進めたところ、プロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌によりＤＨＮＡを菌体内外に大量に産生させる方法を見出した。そして、この培養物から採取したＤＨＮＡ含有組成物、又はＤＨＮＡもしくはその塩が、腸内フローラの改善や牛乳摂取時に牛乳不耐症患者にみられる腹部不快症状を低減する作用を有し、さらには骨芽細胞の分化と機能発現を促進し、破骨細胞の形成を抑制することから、代謝性骨疾患の予防治療等にも有用であることを見出した（特許文献４参照）。

しかしながら、プロピオニバクテリウム属菌の培養液を、ＤＨＮＡが有する生理機能を付加するための食品素材として飲食品或いは医薬品に利用するには、これらの製造時や保存中、ＤＨＮＡの残存量が大幅に減少するという欠点があった。例えば、プロピオニバクテリウム属菌培養物に含まれるビフィズス因子の安定化に、アスコルビン酸、次亜硫酸、及び／又は無水酢酸を使用することが知られているが（特許文献５参照）、この方法を適用するには、飲食品本来の風味を損なう、あるいは食品添加物として認められていないため使用できない、等の問題点が残されていた。

特開昭５７ー１２８６５５号公報 特開昭５９−１８６９４２号公報 特開昭６０−１０４０３７号公報 国際公開第０３／０１６５４４号 特開平１０−１０８６７２号公報

本発明はこのような技術の現状に鑑みてなされたもので、ＤＨＮＡを含有する飲食品の製造方法として、安全性に優れ、かつ風味を損なわずに使用できる新しい方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために鋭意検討した結果、ＤＨＮＡは酸化されやすく、特に酸素存在下における加熱処理がＤＨＮＡを容易に酸化させ、液中の含有量を著しく低下させることを確認した。そこで、本発明者らは、ＤＨＮＡを含有する溶液を加熱処理する前に、液中の溶存酸素を減少せしめたところ、意外にも、安定剤を添加することなくＤＨＮＡ含有
量の低下を有意に抑制できることを見出した。本発明は、これらの新知見に基づき完成するに至った。

すなわち、本発明は以下である。
１．１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ＤＨＮＡ）を産生する微生物を培養し、ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を得る工程、および
該ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を、飲食品の原材料を含むベース溶液に添加してＤＨＮＡ含有溶液を得る工程を少なくとも含み、
該ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を添加する前のベース溶液および該ＤＨＮＡ含有溶液の少なくとも一方の溶液の液中溶存酸素を低下させる、ＤＨＮＡを含有する飲食品の製造方法。
２．以下の工程（Ｉ）〜（ＩＩＩ）を少なくとも含む、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ＤＨＮＡ）を含有する飲食品の製造方法。
（Ｉ）ＤＨＮＡを産生する微生物を培養し、ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を得る工程
（ＩＩ）工程（Ｉ）で得られたＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を、前記飲食品の原材料を含むベース溶液に添加してＤＨＮＡ含有溶液を得る工程
（ＩＩＩ）工程（ＩＩ）で得られたＤＨＮＡ含有溶液の液中溶存酸素を低下させる工程
３．以下の工程（Ｉ）〜（ＩＩＩ）を少なくとも含む、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ＤＨＮＡ）を含有する飲食品の製造方法。
（Ｉ）ＤＨＮＡを産生する微生物を培養し、ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を得る工程
（ＩＩ）前記飲食品の原材料を含むベース溶液の液中溶存酸素を低下させる工程
（ＩＩＩ）工程（ＩＩ）で液中溶存酸素を低下させた前記ベース溶液に、工程（Ｉ）で得られたＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を添加してＤＨＮＡ含有溶液を得る工程
４．さらにＤＨＮＡ含有溶液を加熱処理する工程を含む前項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
５．加熱処理時に該ＤＨＮＡ含有溶液の液中溶存酸素を低下させる前項４に記載の製造方法。
６．加熱処理後の該ＤＨＮＡ含有溶液の液中溶存酸素を低下させる前項４または５に記載の製造方法。
７．飲食品が乳、乳製品を含有する飲料、乳酸菌飲料、豆乳、野菜汁、果汁、茶系飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、炭酸飲料、アルコール飲料および汁物類からなる群より選ばれる少なくとも１種の液状飲食品である前項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
８．飲食品が乳、又は乳製品を含有する溶液であることを特徴とする前項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法。
９．製造工程の一部または全工程において酸素を低減した状態にする前項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
１０．前項１〜９のいずれか１項に記載の製造方法によって製造される飲食品。

ＤＨＮＡ含有プレーンヨーグルト調製中及び保存中のＤＨＮＡ濃度変化を示すグラフである。 ＤＨＮＡ含有野菜飲料保存中のＤＨＮＡ濃度変化を示すグラフである。

以下、本発明について詳述する。

本発明を実施するには、液中の溶存酸素を低下ないし除去しなければならない。その方法として、例えば、不活性ガスを液中に吹き込み、液中の溶存酸素と置換させ、窒素ガス等の不活性ガスを飽和状態にすればよい。不活性ガス（以下、窒素ガスをその代表として本発明を説明する）の吹き込みは、タンク内及び／又はライン内で行なうことができる。

不活性ガスの吹き込みの際の温度はＤＨＮＡ添加前であれば特に限定されない。添加後に行う場合には、ＤＨＮＡ添加時の温度と同等もしくはそれ以下で行うことが望ましく、上記のほか、タンク内の空気を予め窒素ガスで置換しておくこと、タンク内に液をいれてから、上部を窒素ガス通気し圧力をかけるなど、溶存酸素の除去方法として公知の方法（特開平４−３６１７８号公報）が本発明において適用可能である。

更に、溶中溶存酸素濃度が好ましくは５ｐｐｍ以下、より好ましくは２ｐｐｍ以下を保持できるよう製造工程の一部或いは全工程を酸素と遮断または不活性ガスで置換等により酸素を低減した雰囲気下にすることも好ましく、製品を充填、包装する際にも同様に行うことができる。

ＤＨＮＡが溶液中で安定であるためには、液中溶存酸素濃度は、５ｐｐｍ以下、より好ましくは２ｐｐｍ以下に調整される。液中溶存酸素濃度の下限は特に限定されないが、好ましくは０ｐｐｍ以上である。

ベースとなる溶液にＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩（国際公開第０３／０１６５４４号参照）を添加してＤＨＮＡ含有液を調製する際は、ベース溶液の溶存酸素を窒素置換により除去した状態で添加を行なうことが好ましく、ＤＨＮＡ含有組成物の製造例は、国際公開第０３／０１６５４４号に記載されている。

具体的には、脱脂粉乳や脱脂粉乳のタンパク質分解処理物にビール酵母エキスを添加するなどして調製した培地に、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉ）を接種して培養することで、ＤＨＮＡ含有組成物を得ることができる。

ＤＨＮＡの添加量としては、用途、形態に応じて適宜増減し、特に限定されないが、上限値としては、好ましくは１ｍｇ／ｍｌ以下、さらに好ましくは５００μｇ／ｍｌ以下、下限値としては、好ましくは０μｇ／ｍｌより大きく、さらに好ましくは０．０１μｇ／ｍｌ以上である。

腹部不快症状改善を目的とする場合、一例として、最終製品１００ｍｌあたりＤＨＮＡ含有量が１１μｇ程度となるよう添加する（国際公開第０３／０１６５４４号を参照）。その際、加熱殺菌条件や保存条件を考慮して、添加量を適宜調整することができる。

ＤＨＮＡ添加時の温度は、９０℃以下、好ましくは４５〜４０℃以下、より好ましくは１０℃程度であり、ＤＨＮＡ添加後に液中の溶存酸素量を低減する場合には、温度が低いほど好ましい。ＤＨＮＡ添加時の温度の下限は特に限定されないが、好ましくは０℃以上である。

窒素ガスの置換時期は特に限定されることはなく、製造工程のいずれにおいても行うことができるが、ＤＨＮＡの液中残存量は加熱による影響を最も受けやすいため、ＤＨＮＡ含有液を加熱前、特に加熱殺菌処理する前に溶存酸素を減少せしめることが本発明において最も効果的である。

加熱殺菌処理する際には、例えば牛乳の場合、乳等省令に定められており、一般に低温
保持殺菌、高温保持殺菌、高温短時間殺菌、超高温瞬間殺菌などの殺菌方法があるが、本発明はこれらを含む殺菌法、滅菌法ともに用いることができ、その際、バッチ式、連続式の両者とも適用可能である。

殺菌方法により、処理温度、処理時間は異なるが、好ましくは５０℃〜２００℃、０．１秒〜１時間の範囲から上記殺菌方法に応じて選択される。前者を含め、加熱殺菌時、ＤＨＮＡ含有液が酸素と接触する機会が多い場合、液中の溶存酸素量は低減された状態に保たれることが望ましい。そこで、加熱殺菌中も継続して窒素ガス置換を行うことが好ましい。

不活性ガスとしては、具体的に、窒素ガス、アルゴンガス、炭酸ガス等が挙げられる。中でも、窒素ガスは、空気中に大量に存在し、比較的コストが低く、しかも安全性が確認されており、飲食品の風味・品質に影響を与えることがないことから好ましくは窒素ガスが用いられる。

また、対象とする溶液への抗酸化剤の添加もＤＨＮＡの安定化に有用である。抗酸化剤の添加時期としては、ＤＨＮＡ添加前が好ましい。

用いる抗酸化剤としては、例えば、次亜硫酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カロチン、トコフェロール、抗酸化作用を有するポリフェノール類があげられ、ポリフェノール類としては、合成品の他、天然物としては、茶類、ぶどう、レモン、コーヒー、むらさき芋、大豆等が例示でき、これらのポリフェノールを多く含む果実類や野菜類、種子類、植物の葉等の搾汁液のほか、水や有機溶媒による抽出物を用いてもよく、これらの濃縮物や精製物、乾燥物を用いることもできる。

抗酸化剤の添加量は、抗酸化剤の種類に応じて、通常抗酸化の用途として用いる添加量と同等もしくはそれ以上加えればよい。例えば、不活性ガスのバブリングを行わず、アスコルビン酸を単独で添加する場合には、溶液の全重量に対し、０．０１重量％以上入れることが好ましい。

本発明が適用可能な対象物は、溶存酸素を低減させる際、液状物であれば特に限定されない。例えば溶液が乳、乳製品を含有する飲料、乳酸菌飲料、豆乳、野菜汁、果汁（これらを含有する飲料を含む）、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶系飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、アミノ酸、ビタミン等を含み、特にスポーツ時の水分補給や栄養補給に適したスポーツ飲料、健康増進を目的とし栄養成分が強化された栄養飲料、炭酸飲料等の清涼飲料、アルコール飲料、スープ、味噌汁、澄まし汁などの汁物類を始めとし飲用として食すことができる食品の他、最終的には、液状に限らず、流動状、ペースト状、ゲル状、粉状、顆粒状、タブレット状、固形状いずれの形態をとることも可能である。

具体的には、上記飲食品をゼリー状、ゲル状、フリーズドライ状等に加工したものやとろみをつけたもの、ヨーグルト、チーズ、クリーム、バター、アイスクリーム、調製粉乳等の乳製品、スプレッド、ジャム等のペースト類、ゼリー、プリン、ババロア等のデザート類、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料類、流動食等が挙げられる。

これらの食品に限らず、健康食品に利用することができ、この健康食品には、特定保健用食品、保健機能食品等の機能性食品が含まれる。また、ＤＨＮＡは、有機溶媒への溶解性や安定性に優れているため、本発明を安全性に優れた医薬品の製造に利用することもできる。

一般にＤＨＮＡとしては、ヒトまたは動物の体重１ｋｇあたり１日量で好ましくは０．
０３〜３μｇ、さらに好ましくは０．１〜１μｇ摂取される。

また、ＤＨＮＡを含有する最終製品においても、溶存酸素が低下した状態に保たれることが望ましい。保存の際、必要に応じてガスバリヤー性の高いプラスチック、例えばポリ塩化ビニルアルコールや金属箔等の単用、或いはこれらがラミネートされた容器、包装体を用いることができる。また、遮光性の高い容器、包装体を使用してもよい。

以下、実施例をあげ本発明をさらに詳述するが、これらは本発明を限定するものではない。

実施例１ ＤＨＮＡの定量法
メタノール５ｍｌ及び１％（ｗ／ｖ）アスコルビン酸ナトリウム水溶液４ｍｌでコンディショニングした固相抽出カラム（Ｏａｓｉｓ ＨＬＢ、Ｗａｔｅｒｓ（社）製）に、サンプル５ｍｌを通液する。次に１％（ｗ／ｖ）アスコルビン酸ナトリウム水溶液５ｍｌで洗浄し、１０％（ｗ／ｖ）アスコルビン酸ナトリウム水溶液／メタノール（１：９）４ｍｌで溶出し、得られた溶出液を減圧濃縮する。

そのうち１ｍｌを取り、上記アスコルビン酸ナトリウム含有メタノールでフィルアップする。これを０．５μｍフィルターでろ過したものをＨＰＬＣ（カラム：Ｃａｄｅｎｚａ
ＣＤ−Ｃ１８（４．６×１５０ｍｍ、インタクト（社）製）、移動相：アセトニトリル、メタノール、水及び酢酸（１０：２０：２００：０．１、ｖｏｌ／ｖｏｌ／ｖｏｌ／ｖｏｌ、アンモニア水溶液でｐＨ７に調整）、検出器：ＵＶ検出器、検出波長：２５４ｎｍ、流速：１．５ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度：４５℃、試料注入量：２０μｌ）に供する。検量線は、ＤＨＮＡ標品（０４６−２２４２２、和光純薬工業（株）製）の１ｍｇ／ｍｌ（メタノール溶液）標準原液を調製し、メタノールで適宜希釈した溶液を用いて作成する。

実施例２ ＤＨＮＡ含有プレーンヨーグルトの製造法及び窒素ガス置換試験
ＤＨＮＡ含有組成物を添加したプレーンヨーグルトの調製を行うために、まずＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＪＣＭ １００２Ｔ、Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＡＴＣＣ １９２５８をそれぞれ１０重量％脱脂粉乳培地に１重量％接種し、３７℃で１５時間培養してバルクスターターを調製した。

ＤＨＮＡ含有組成物を除いた原材料、すなわち市販の牛乳８０重量％、脱脂粉乳２重量％、水１４．５重量％を窒素ガスでバブリングしながら調合した。ミックスの溶存酸素濃度は、バブリング前１０ｐｐｍ程度であったが、窒素ガスのバブリングにより１ｐｐｍ未満まで低下した。

このミックスに、国際公開第０３／０１６５４４号の実施例２に従って調製したＤＨＮＡ含有組成物（ＤＨＮＡ含有量 ４０μｇ／ｍｌ）を１．５重量％添加し、９５℃、５分間バッチ式で加熱殺菌後、４３℃まで冷却し、前記各バルクスターターを１重量％接種した後、滅菌済みの非バリヤ性のポリスチレン製容器（アサヒプラスチックス（株）製）に無菌充填し密封した。

なお、窒素のバブリングは、スターターを接種するまで継続し、充填後、４３℃で４時間発酵させた。発酵終了後は５℃で冷却を行い、得られたＤＨＮＡ含有プレーンヨーグルトの保存は暗所で１０℃で２週間行なった。プレーンヨーグルト調製中に窒素ガスによるバブリングを行わなかった場合をコントロールとした。

本実施例のプレーンヨーグルトの製造において、ミックス殺菌前、殺菌後、パルクスターター接種直後、発酵終了までの各工程と、保存１週間及び２週間経過時のプレーンヨーグルト中に含まれるＤＨＮＡ量を上記試験例に従って測定した。その結果を図１に示す。

この図から明らかなように、調製中及び保存中のＤＨＮＡの損失は、プレーンヨーグルト調製中にミックスを窒素ガスでバブリングすることによりほぼ完全に抑制されることが判明した。一方、コントロールでは、加熱殺菌工程により加熱殺菌前と比較して約３０％量までＤＨＮＡ量が低下することが認められた。

実施例３ ＤＨＮＡ含有野菜飲料の製造法及び窒素ガス置換試験
ＤＨＮＡ含有組成物を添加した野菜飲料の調製を行うために、まずニンジン濃縮汁Ｂｘ４２ ２００Ｋｇ、トマト濃縮汁Ｂｘ６０ＧＹ ２０Ｋｇ、野菜ミックス汁３６Ｋｇ（全てサンヨーフーズ（株）製）、アップル透明果汁Ｂｘ７０ ２８０Ｋｇ（三菱商事（株）製）を計量後、混合し、そこにアスコルビン酸 ６Ｋｇ、及びレモン香料４Ｋｇ（湘南香料（株）製）を添加し、水を加え、４ｔにした。

このミックスに、国際公開第０３／０１６５４４号の実施例２に従って調製したＤＨＮＡ含有組成物（ＤＨＮＡ含有量５８μｇ／ｍｌ、ただし、乳糖の途中添加はせず、培養途中に窒素ガス通気からエアレーションに切り替える）を１０℃で０．２重量％もしくは０．４重量％添加することでＤＨＮＡ含有組成物を添加した野菜飲料を調製した。

このミックスをプレートによって加熱する直前に５０．０Ｌ／分の流量で１０℃で溶存酸素が５ｐｐｍになるまで窒素をバブリングした。その後１４０℃、３秒間の殺菌、２５０Ｋｇ／ｃｍ^２に均質化したミックスを２５℃まで冷却し、テトラ・ブリック−アセプティック（テトラパック（株）製）に無菌充填した。得られたＤＨＮＡ含有組成物を添加した野菜飲料の保存は暗所で５、２５、３０、４０、５５℃にて２ヶ月間行った。

図２に野菜飲料中のＤＨＮＡ含有量（μｇ／２５０ｍｌ）を示す。その結果、常温（２５℃）保存でもＤＨＮＡ含有量の低下を長期に渡って抑制できることが確認された。

本発明によって、液中の溶存酸素を低減させることで、飲食品本来の風味を損なうことなく、ＤＨＮＡ含有量の低下を有意に抑制できることが初めて可能となった。

Claims (9)

1. １，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ＤＨＮＡ）を産生するプロピオニバクテリウム属菌を培養し、ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を得る工程、および
   該ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を、飲食品の原材料を含むベース溶液に添加してＤＨＮＡ含有溶液を得る工程を少なくとも含み、
   該ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を添加する前のベース溶液および該ＤＨＮＡ含有溶液の少なくとも一方の溶液の液中溶存酸素を低下させる、ＤＨＮＡを含有する飲食品の製造方法。
2. 以下の工程（Ｉ）〜（ＩＩＩ）を少なくとも含む、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ＤＨＮＡ）を含有する飲食品の製造方法。
   （Ｉ）ＤＨＮＡを産生するプロピオニバクテリウム属菌を培養し、ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を得る工程
   （ＩＩ）工程（Ｉ）で得られたＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を、前記飲食品の原材料を含むベース溶液に添加してＤＨＮＡ含有溶液を得る工程
   （ＩＩＩ）工程（ＩＩ）で得られたＤＨＮＡ含有溶液の液中溶存酸素を低下させる工程
3. 以下の工程（Ｉ）〜（ＩＩＩ）を少なくとも含む、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ＤＨＮＡ）を含有する飲食品の製造方法。
   （Ｉ）ＤＨＮＡを産生するプロピオニバクテリウム属菌を培養し、ＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を得る工程
   （ＩＩ）前記飲食品の原材料を含むベース溶液の液中溶存酸素を低下させる工程
   （ＩＩＩ）工程（ＩＩ）で液中溶存酸素を低下させた前記ベース溶液に、工程（Ｉ）で得られたＤＨＮＡ含有組成物又はＤＨＮＡもしくはその塩を添加してＤＨＮＡ含有溶液を得る工程
4. さらにＤＨＮＡ含有溶液を加熱処理する工程を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 加熱処理時に該ＤＨＮＡ含有溶液の液中溶存酸素を低下させる請求項４に記載の製造方法。
6. 加熱処理後の該ＤＨＮＡ含有溶液の液中溶存酸素を低下させる請求項４または５に記載の製造方法。
7. 飲食品が乳、乳製品を含有する飲料、乳酸菌飲料、豆乳、野菜汁、果汁、茶系飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、炭酸飲料、アルコール飲料および汁物類からなる群より選ばれる少なくとも１種の液状飲食品である請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
8. 飲食品が乳、又は乳製品を含有する溶液であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法。
9. 製造工程の一部または全工程において酸素を低減した状態にする請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法。

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