CN103281917A - 液态食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种液态食品的制造方法，所述液态食品为含有以1,4-二羟基-2-萘甲酸为代表的萘甲酸衍生物的高粘度的液态食品，其具有高稳定性、且能够长期保存。所述液态食品的制造方法包括脱氧工序，所述脱氧工序中，对于含有抗氧化剂(例如抗坏血酸和/或异抗坏血酸)和萘甲酸衍生物(例如1,4-二羟基-2-萘甲酸)的高粘度液态食品原料进行脱氧处理以使溶解氧浓度为8ppm以下。该制造方法还可进一步包括加热杀菌工序。液态食品的以B型粘度计在20℃的温度下进行测定而得到的粘度例如为20mPa·s～500mPa·s。

Description

液态食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及含有以1,4-二羟基-2-萘甲酸为代表的萘甲酸衍生物的高粘度液态食品及其制造方法。

背景技术

已知，1,4-二羟基-2-萘甲酸(以下有时简称“DHNA”。)为丙酸杆菌(Propionibacterium)属菌所产生的化合物，其具有选择性地使肠内的双歧杆菌增殖等健康增进效果。以日常使用该效果为目的，已经对各种各样的摄取手段进行了大量的开发研究。然而，已知DHNA具有与维生素K类似的分子结构，在加热处理或长期保存中，其含量会因分解等而大幅减少，其活性也会下降。

针对该问题，已经对DHNA的稳定化方法、即维持活性的方法进行了研究。

例如，专利文献1公开了一种技术，其中，向双歧因子添加由抗坏血酸、连二亚硫酸、乙酸酐等中至少1种构成的活性增强/稳定化剂。已发现，根据该技术可以实现该双歧因子的活性增强和稳定化，特别是对耐热性有效。然而，专利文献1中没有关于双歧因子的具体记载。专利文献1的试验例均为关于培养液的上清物(认为是混合物。)进行的试验，并非涉及本发明这样的高粘度液态食品。另外，关于活性，对双歧杆菌的增殖促进活性的效果进行了评价，并没有对保存性进行过研究。

专利文献2中公开了一种DHNA的稳定化方法，其中，以惰性气体等对含有DHNA的饮食用溶液进行置换以降低溶液中的溶解氧浓度，然后进行加热处理。记载有通过实施该方法，在保存过程中DHNA的活性得以维持。

另一方面，专利文献3中公开了一种技术，其中，添加异抗坏血酸作为用于含有DHNA的饮食品、医药品等的稳定化剂。通过添加该稳定化剂来进行DHNA的稳定化的提高、减轻体系的褐色化。然而，在专利文献3中并未记载，“合用脱氧处理与抗坏血酸或异抗坏血酸的添加”作为本发明这样的高粘度溶液中的DHNA的稳定化方法是有效的。另外，在本发明这样的高粘度溶液中存在下述问题：由于粘度高因而难以除去溶解氧。尚无已解决该问题的报告。

进一步，迄今为止，关于高粘度食品，也已经以抗氧化等为目的对脱氧(脱气)处理或抗氧化剂的添加等进行了各种各样的研究(例如专利文献4～6)。然而，这些文献所公开的技术是以针对特定食品(例如调味汁(ソース)、豆沙(練餡)、果汁饮料等)的抗氧化为目的，并不是本发明这样的关于含有DHNA的高粘度液态食品中的DHNA稳定化的技术。也就是说，专利文献4～6中未公开或暗示与本发明的技术相一致的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10-108672号公报

专利文献2：WO2004/085364号小册子

专利文献3：日本特开2005-225794号公报

专利文献4：日本特开平7-274913号公报

专利文献5：日本特开平8-209号公报

专利文献6：日本特开2009-39048号公报

发明内容

发明要解决的问题

因此，在考虑到如下的(a)、(b)等情况下，上述技术尚未解决高粘度液态食品的稳定性的确保、特别是长期保存或高温保存时的稳定性的确保这样的课题。

(a)相比于通常的饮料，含有以DHNA为代表的萘甲酸衍生物的高粘度液态食品的粘度更高，因此难以通过脱氧处理来降低溶解氧浓度，特别是制造规模越大则越难以降低溶解氧浓度，因而在对构成该液态食品的成分进行搅拌混合时，萘甲酸衍生物(例如DHNA)的稳定性容易受损。

(b)高粘度液态食品的情况下，还需要考虑传热效率，相比于通常的饮料，需要进行更强力的杀菌和灭菌。

用于解决问题的手段

本发明人发现，在含有萘甲酸衍生物(例如DHNA)高粘度液态食品的制造中，通过合用脱氧处理和抗氧化剂的添加，能够解决上述以往的问题，从而完成了本发明。

本发明的一个方式为液态食品的制造方法，其包括脱氧工序，所述脱氧工序中，对含有抗氧化剂和萘甲酸衍生物的高粘度液态食品原料进行脱氧处理。

作为上述抗氧化剂的优选例，可以举出抗坏血酸和异抗坏血酸中的任一种或两种(本说明书中也记为“抗坏血酸和/或异抗坏血酸”。)。

液态食品中的上述抗氧化剂的含有率优选为0.01重量%以上。

作为上述萘甲酸衍生物的优选例，可以举出1,4-二羟基-2-萘甲酸。

脱氧工序后的液态食品的溶解氧浓度优选为8ppm以下。

对于构成液态的食品原料的各成分的混合时的温度没有特别地限定，例如为50℃以上。

本发明的液态食品的制造方法中，可以在上述脱氧工序之前或之后，包括对上述液态食品原料进行加热杀菌的加热杀菌工序。

上述脱氧工序优选在上述加热杀菌工序之前进行。

本发明所得到的液态食品在25℃保存8个月后，上述萘甲酸衍生物的残留率(以重量为基准)优选为50%以上。

本发明的另一方式为一种液态食品，其是通过对含有抗氧化剂和萘甲酸衍生物的液态食品原料进行脱氧处理和加热杀菌而得到的，所述液态食品的溶解氧浓度为8ppm以下，以使用B型粘度计在20℃测定得到的值计，具有20mPa·s～500mPa·s的粘度。

发明效果

根据本发明的液态食品的制造方法，合用了脱氧工序和抗氧化剂的添加，因而即使对于以往技术无法实现的含有如DHNA之类的萘甲酸衍生物的高粘度液态食品而言，也可以在加热或长期保存的条件下稳定地维持如DHNA之类的萘甲酸衍生物的活性。另外，根据该制造方法，可以提供能够长期保存的高粘度液态食品。

附图说明

图1为示出本发明的液态食品的制造方法的一个示例的流程图。

具体实施方式

以下详细说明本发明，但本发明不限于如下所述的各个方式。

对于本发明的液态食品的制造方法的一个示例来说，其包括：脱氧工序，其中，对含有抗氧化剂和萘甲酸衍生物(例如1,4-二羟基-2-萘甲酸)的高粘度液态食品原料进行脱氧处理；以及加热杀菌工序，其中，对脱氧处理后的液态食品原料进行加热杀菌。

作为萘甲酸衍生物，可以举出例如1,4-二羟基-2-萘甲酸。

1,4-二羟基-2-萘甲酸(DHNA)可以通过化学合成或者生物合成中的任一方法来得到。其中，从可以安全获得的观点出发，优选通过生物合成来得到。例如，可以使用按照常规方法对丙酸杆菌属微生物进行培养而得到的发酵物自身和/或其处理物来作为DHNA。作为发酵物的处理物，例如可以使用：含有菌体的发酵物、对发酵物进行过滤或除菌而得到的滤液、利用规定的溶剂进行提取得到的提取物等粗制物以及它们的提纯物、利用蒸发器等对发酵物/其滤液/提取物/上清液进行浓缩而得到的浓缩物以及它们的干燥物(冷冻干燥、其他)；等经过处理工序而得到的物质。

DHNA的添加量可以根据用途等进行适当调整，但优选为1μg/ml以上、更优选为4μg/ml以上。

另外，本发明仅对萘甲酸衍生物进行了实际验证，但是对于与萘甲酸衍生物同等水平的、或者更加容易被氧化的化合物也是可适用的，这自不必而言。

作为本发明中所使用的抗氧化剂，可以使用在食品制造领域中常用的抗氧化剂(氧化防止剂)。作为抗氧化剂的示例，没有特别的限定，例如可以举出抗坏血酸、异抗坏血酸等有机酸。对于这些有机酸来说，可以同样地使用其游离酸的形态、各种酯类、各种金属盐、其他盐类的形态的物质。

液态食品中抗氧化剂的含有率可以根据其种类、其他原料的含量等进行适当调整，但是优选为0.01重量%以上，更优选为0.03重量%以上，进一步优选为0.05重量%以上，特别优选为0.1重量%以上。

对于上述抗氧化剂的含有率的上限值没有特别的限定，但是从抗氧化剂独特的口味有时会对本发明的液态食品的口味产生不良影响的观点出发，优选为2重量%，更优选为1重量%。

对于上述液态的食品原料而言，使用B型粘度计在20℃测定得到的粘度优选为20mPa·s～500mPa·s，更优选为20mPa·s～200mPa·s，进一步优选为20mPa·s～100mPa·s，特别优选为40mPa·s～80mPa·s。该粘度小于20mPa·s的情况下，缺乏应用本发明的必要性。若该粘度超过500mPa·s，则难以充分得到本发明的效果。

作为本发明的液态食品的示例，可以举出通常被称为“流质食品”的食品等。流质食品为以经口、经管的方式进行供给的食品组合物，其主要用于对胃肠系疾病的患者或高龄人口等进行有效的营养补充。流质食品尤其多使用于入院患者在术前或术后的营养管理。流质食品优选为高浓度和高卡路里、并且容易消化吸收，其中平衡混配有蛋白质、脂质、糖质这3大营养素和维生素类、矿物质类。在流质食品中，根据流质食品作为商品所需的品质和商品理念等，还可以进一步适当添加食物纤维、乳化剂、稳定剂、香料等成分或食品添加剂。

需要说明的是，本发明的液态食品只要为高粘度且含有萘甲酸衍生物(例如DHNA)和抗氧化剂即可，另外，在流质食品的用途中，只要满足作为流质食品的规定粘度(例如20mPa·s～500mPa·s)，可以含有上述的各种成分或食品添加剂。另外，这种情况下，本发明的效果不受上述的各种成分或食品添加剂的影响。

本发明的液态食品的粘度高于通常的饮料且低于半固态物质，例如作为基于B型粘度计的测定值(测定温度：20℃)，优选为20mPa·s～500mPa·s，更优选20mPa·s～200mPa·s，进一步优选20mPa·s～100mPa·s、特别优选40mPa·s～80mPa·s。对于上述粘度在上述范围内的高粘度液态食品来说，以往难以除去溶解氧。因此，上述粘度在上述范围内的情况下，尤其可以充分地享有本发明的效果。需要说明的是，本发明中所指的粘度是指，使用B型粘度计在20℃测定而得到的值。

本发明中所得到的液态食品在55℃保存8小时后，萘甲酸衍生物的残留率(以重量为基准)优选为70%以上，更优选为80%以上，进一步优选为90%以上，特别优选为100%。

本发明中所得到的液态食品在25℃下保存8个月保存后，上述粘性赋予物质的残留率(以重量为基准)优选为50%以上，更优选为60%以上。

本发明的制造方法可以包括脱氧工序和加热杀菌工序。这种情况下，出于尽可能减少杀菌后的工序、提高卫生程度、提高长期保存性等观点，优选在脱氧工序之后进行加热杀菌工序。需要说明的是，在这2道工序的前后或中间，也可以包括其他工序。例如，本发明的制造方法可以依次包括原料混合工序、过滤工序、脱氧工序、加热杀菌工序、均质化工序、填充工序等各工序。

作为脱氧工序中的脱氧处理的示例，可以举出在低压下除去溶解气体的方法、利用其他惰性气体(例如氮气)对液体中的溶解气体进行置换从而除去该溶解气体的方法；等等。其中，从抑制起泡的观点出发，优选在低压下除去溶解气体的方法。

另外，从保存稳定性的观点出发，脱氧工序中的温度优选为低温。该温度优选为5℃～60℃。

脱氧工序后的液态食品的溶解氧浓度优选为8ppm以下，更优选为4ppm以下，进一步优选为2ppm以下，特别优选为1.5ppm以下。

对于加热杀菌工序来说，可以使用通常的加热杀菌条件在脱氧工序之前或之后的任一时刻来进行。作为加热杀菌条件，可以举出低温保持杀菌、高温保持杀菌、高温短时间杀菌、超高温瞬间杀菌等。加热温度和加热时间因上述的加热杀菌条件的不同而不同，但是优选从50℃～200℃、0.1秒～1小时的范围适当进行选择。

需要说明的是，本发明中，加热杀菌的对象为高粘度液态食品原料，因此优选为比适用于通常的低粘度饮食品的加热杀菌条件更加苛刻的条件。采用如此苛刻的条件时，通常情况下，若没有针对该苛刻的条件考虑应对方案，则有可能对萘甲酸衍生物(例如DHNA)的稳定性产生不良影响。然而，在本发明中，即使未考虑这样的应对方案，在经过针对高粘度液态食品的苛刻条件下的加热杀菌工序之后，萘甲酸衍生物(例如DHNA)的稳定性仍得以保持。

在本发明中，可以防止保存后的萘甲酸衍生物(例如DHNA)的含量降低。因此，即使将本发明的液态食品在规定的条件下进行保存，也可以使其稳定地含有萘甲酸衍生物。例如在25℃保存6个月后，可以以50%以上的残留率含有萘甲酸衍生物。

实施例

以下，举出实施例进一步详细说明本发明，但是本发明不受其限定。需要说明的是，在实施例中，“%”表示重量%，特别标明的情况除外。

[试验例1]

通过如表1所示的混配(实施例1)，制备了含有DHNA的高粘度液态食品。此时，使作为抗氧化剂的用于保护DHNA的抗坏血酸的混配量如下变化而制作了样品：0%(比较例1)、0.015%(实施例1)、0.03%(实施例2)、0.05%(实施例3)、0.1%(实施例4)。

需要说明的是，在实施例2～4和比较例1中，通过增减水的量，使整体的量与实施例1相同。

[表1]

图1中示出了含有上述DHNA的高粘度液态食品的制造方法的一个示例。

首先，使表1所示的原材料A(乳产品(天然奶酪)、蜂蜜、糊精、食用油脂、难消化性糊精、低聚糖、蔗糖、含DHNA组合物、用于保护DHNA的抗坏血酸、稳定剂(果胶)、矿物质混合物)溶解于温水(液温：40℃)并进行混合，同时利用氮气进行鼓泡来进行脱氧，从而将溶解氧浓度调整为1ppm以下。

其后，对于所得到的混合液进行120℃、3分钟的加热杀菌处理、以及基于450bar(45MPa)的压力的均质化处理，进一步冷却至40℃。在冷却后的混合液中加入原材料B(维生素混合物、香料)，进行120℃、3分钟的杀菌以及基于450bar(45MPa)的压力的均质化处理，得到液态食品(实施例1～4、比较例1)。

需要说明的是，使用依照WO03/016544号小册子的实施例2而制备的DHNA含量为40μg/ml的含DHNA组合物来作为表1中的含DHNA组合物。

另外，表1中的原材料B中的维生素混合物中不含抗坏血酸等抗氧化剂。

将所得到的液态食品在55℃最长保持8小时，从而对DHNA的保存性(残留率)进行了评价。

表2中示出了DHNA的经时保存性(残留率)。可知，在55℃最长保持8小时的时候，在比较例1中，DHNA的含量显著下降。另一方面，可知，在实施例1～4(本发明品)中，即使进行高温保存，随着时间的推移也可维持较高的DHNA含量。

即，以往存在如下问题：对于高粘度液态食品，难以通过脱氧处理来降低溶解氧浓度，并且在对含有DHNA的高粘度食品原料进行搅拌混合时(特别是加热杀菌时)，DHNA的稳定性受损。在这方面，本发明可以提高DHNA的稳定性，还可以在高温下维持DHNA的含量。另一方面，在比较例1中，由于DHNA含量的显著下降而引起了DHNA活性下降。可知，对于本发明这样的高粘度液态食品来说，仅以脱氧处理无法得到高的DHNA稳定性。

[表2]

[试验例2]

使用带有脱气装置的制造设备，以10000L的规模制造了高粘度液态食品。

将表1所示的原材料A和水(液温：40℃)进行混合，得到了混合液。此时，使用搭载有脱气装置的Scanima混合器，将混合液的溶解氧浓度调整为1.5ppm以下。其后，在120℃对于该混合液进行3分钟的加热杀菌，接着在25MPa进行均质化处理，其后冷却至10℃以下，进行储液。将表1所示的原材料B混入储液物中，在120℃对该混合液进行3分钟的加热杀菌，接着在25MPa进行均质化处理，其后冷却至常温，填充于规定的容器。将其作为实施例5。

在实施例5的液态食品刚制造后不久，以B型粘度计测定出的粘度(温度：20℃)为60mPa·s。将该液态食品在25℃保存8个月后，测定此时的DHNA含量，从而评价液态食品的保存性(残留率)。在25℃保存8个月后的时刻，保存后的DHNA的残留率为60%。

工业实用性

本发明的液态食品的制造方法合用了脱氧处理和抗氧化剂的添加，因而能够在加热或长期保存的条件下稳定地维持DHNA的活性，这对于高粘度液态食品而言是现有技术尚未实现的。另外，根据本发明的制造方法，例如可以提供能够长期保存的含有DHNA的高粘度液态食品。

Claims (13)

1.一种液态食品的制造方法，其包括脱氧工序，所述脱氧工序中，对含有抗氧化剂和萘甲酸衍生物的高粘度液态食品原料进行脱氧处理。

2.如权利要求1所述的液态食品的制造方法，其包括加热杀菌工序，所述加热杀菌工序中，对所述液态食品原料进行加热杀菌。

3.如权利要求2所述的液态食品的制造方法，其中，所述脱氧工序在所述加热杀菌工序之前进行。

4.如权利要求1～3任一项所述的液态食品的制造方法，其中，所述萘甲酸衍生物为1,4-二羟基-2-萘甲酸。

5.如权利要求1～4任一项所述的液态食品的制造方法，其中，所述抗氧化剂为抗坏血酸和/或异抗坏血酸。

6.如权利要求1～5任一项所述的液态食品的制造方法，其中，以使用B型粘度计在20℃测定得到的值计，所述液态食品具有20mPa·s～500mPa·s的粘度。

7.如权利要求1～6任一项所述的液态食品的制造方法，其中，所述液态食品的溶解氧浓度为8ppm以下。

8.如权利要求1～7任一项所述的液态食品的制造方法，其中，所述液态食品原料中的所述抗氧化剂的含有率为0.01重量%以上。

9.如权利要求1～8任一项所述的液态食品的制造方法，其中，在25℃保存8个月后，所述液态食品的所述粘性赋予物质的残留率为50重量%以上。

10.一种液态食品，其是通过对含有抗氧化剂和粘性赋予物质的液态食品原料进行脱氧处理和加热杀菌而得到的，所述液态食品的溶解氧浓度为8ppm以下，并且以使用B型粘度计在20℃测定得到的值计，具有20mPa·s～500mPa·s的粘度。

11.如权利要求10所述的液态食品，其中，所述萘甲酸衍生物为1,4-二羟基-2-萘甲酸。

12.如权利要求10或11所述的液态食品，其中，所述抗氧化剂为抗坏血酸和/或异抗坏血酸。

13.如权利要求10～12任一项所述的液态食品，其中，所述抗氧化剂的含量为0.01重量%以上。

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