TW201249355A - Liquid food product and method for producing same - Google Patents

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201249355 六、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於含有1,4-二羥基-2-萘甲酸所代表之萘 甲酸衍生物之高黏度液狀食品及其製造方法。 【先前技術】 1，4-二羥基-2-萘甲酸（以下簡稱爲「DHNA」。）係由 丙酸桿菌屬所產生的化合物，已知具有選擇性地增殖腸內 雙歧桿菌屬等之增進健康的效果。以日常使用該效果爲目 的，對各種攝取方法，進行許多開發硏究。然而，已知 DHNA具有與維生素K類似的分子結構，因加熱處理或長 期保存中分解等而該含量大幅減少，其活性減少。 對於此問題，檢討DHN A之安定化方法，亦即維持活 性的方法。 例如，專利文獻1揭示添加由至少1種抗壞血酸、連 二亞硫酸、醋酸酐等而成之對雙歧桿菌因子增強活性、安 定化劑之技術。依據此技術，發現達成增強及安定化該雙 歧桿菌因子之活性，尤其具有對耐熱性之效果。然而，專 利文獻1中並無對於雙歧桿菌因子之具體記述。專利文獻 1之任一項試驗例皆爲對培養液之上澄液（認爲是混合 物。）之試驗，並非如本發明之關於高黏度液狀食品者。 另外，關於活性，評估對雙歧桿菌之增殖促進活性之效 果，並未對保存性進行檢討。 專利文獻2係揭示將含DHNA之飮食用溶液以惰性氣 -5- 201249355 體等取代，降低液中溶氧濃度後，進行加熱處理之DHNA 之安定化方法。記載藉由施予該方法以維持保存中的 DHNA活性。 另一方面，專利文獻3係揭示添加異抗壞血酸作爲使 用於含DHNA之飲食品、醫藥品等之安定化劑之技術。藉 由添加此安定化劑，進行提升DHNA之安定化及減低系統 褐色化。然而，於專利文獻3並無如本發明之作爲高黏度 溶液中DHNA之安定化方法「倂用脫氧處理及添加抗壞血 酸或異抗壞血酸」爲有效之記載。另外，如本發明之高黏 度溶液係因此高黏度而有難以去除溶氧之問題。完全無解 決此問題之報告。 進而，至今以防止高黏度食品氧化爲目的，檢討各種 脫氧（脫氣）處理或添加抗氧化劑等（例如專利文獻4〜6)。 但是，此等文獻所揭示之技術係以防止對特定食品（例如 醬料、紅豆餡、果汁飲料等）氧化爲目的者，並非如本發 明之關於含有DHNA之高黏度液狀食品中DHNA之安定 化技術。亦即，專利文獻4〜6未揭示，也未顯示與本發 明技術一致之技術。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]特開平1 0- 1 08672號公報 [專利文獻2]W02004/085364號手冊 [專利文獻3]特開2005-225794號公報 [專利文獻4]特開平7-27491 3號公報 201249355 [專利文獻5]特開平8-209號公報 [專利文獻6]特開2009-39048號公報 【發明內容】 發明所欲解決之課題 因此，於前述技術中，若考慮下述（a)、 時’確保高黏度液狀食品之安全性，尤其確保 高溫保存時之安定性之課題尙未解決。 (a) 因爲含有DHNA所代表之萘甲酸衍生 液狀食品的黏度比通常的飲料高，所以難以藉 降低溶氧濃度，因爲尤其製造規格愈大，愈難 度’所以攪拌混合構成該液狀食品的成份時， 甲酸衍生物（例如DHNA)的安定性。 (b) 高黏度液狀食品時，亦必須考慮傳熱: 常的飮料相比時，必須進行強力殺菌或滅菌。 課題之解決手段 本發明者等發現於製造含有萘甲酸衍 DHNA)之高黏度液狀食品，藉由倂用脫氧處理 化劑，可解決前述傳統的問題而完成本發明。 本發明之一種型態係包含對於含有抗氧化 衍生物之高黏度液狀食品原料，進行脫氧處理 之液狀食品之製造方法。 作爲前述抗氧化劑之適合例，可列舉抗壞 (b)等情況 長期保存或 物之高黏度 由脫氧處理 降低溶氧濃 容易損害萘 效率，與通 生物（例如 及添加抗氧 劑及萘甲酸 之脫氧步驟 血酸及異抗 201249355 壞血酸中任一種或二者（本說明書中亦稱爲「抗壞血酸及/ 或異抗壞血酸」）° 液狀食品中之前述抗氧化劑之含有率係以0.01重量％ 以上爲宜。 作爲前述萘甲酸衍生物之適合例’可列舉1，4-二羥 基-2-萘甲酸。 脫氧步驟後之液狀食品之溶氧濃度係以8ppm以下爲 宜。 混合構成液狀食品原料之各成份時的溫度並無特別限 定，例如5 0 °C以上。 本發明之液狀食品之製造方法係可包含於前述脫氧步 驟之前或之後，對於前述液狀食品原料，進行加熱殺菌之 加熱殺菌步驟。 前述脫氧步驟係比前述加熱殺菌步驟先進行爲宜。 本發明所得之液狀食品於25 °C保存8個月後，前述 萘甲酸衍生物之殘留率（重量基準）係以50 %以上爲宜。 本發明之其他型態係對於含有抗氧化劑及萘甲酸衍生 物之液狀食品原料，進行脫氧處理及加熱殺菌所得，溶氧 濃度爲8ppm以下，具有使用B型黏度計於20°C溫度下測 定的値爲20〜500mPa· s之黏度之液狀食品。 發明之功效 依據本發明之液狀食品之製造方法，因爲倂用脫氧步 驟及添加抗氧化劑，所以即使對於傳統技術不能實現之含 -8- 201249355 有如DHNA之萘甲酸衍生物之高黏度液狀食品，仍可於加 熱或長期保存之條件下，安定地維持如DHNA之萘甲酸衍 生物之活性。另外，依據該製造方法，可提供可長期保存 之局黏度液狀食品。 用以實施發明之最佳型態 後述係詳細地說明本發明，但本發明並不局限於後述 之各種型態。 本發明之液狀食品之製造方法之一例係包含對於含有 抗氧化劑及萘甲酸衍生物（例如1，4-二羥基-2-萘甲酸）之高 黏度液狀食品原料，進行脫氧處理之脫氧步驟以及將脫氧 處理後之液狀食品原料加熱殺菌之加熱殺菌步驟。 作爲萘甲酸衍生物，可舉例如1,4-二羥基-2-萘甲 酸。 作爲I，4-二羥基-2-萘甲酸（DHNA)，可藉由化學合成 或生合成中任一種而得。其中，就可安全取得之觀點，以 藉由生合成取得者爲宜。例如可將依據常法藉由培養丙酸 桿菌屬微生物所得之醱酵物其本身，及/或其處理物作爲 DHNA使用。作爲醱酵物之處理物，可使用例如含菌體之 醱酵物、將醱酵物過瀘或除菌所得之濾液、藉由規定溶劑 萃取之萃取物等之粗製物、以及此等之精製物、藉由蒸餾 器等濃縮醱酵物、其濾液、萃取物、上澄液之濃縮物、此 等之乾燥物（冷凍乾燥、其他）等之經過處理步驟者。 DHNA之添加量雖可因應用途等而適當調整，但以 -9 - 201249355 1 pg/ml以上爲宜，以4pg/ml以上尤佳。 另外，本發明雖僅實際證明萘甲酸衍生物，但對於與 萘甲酸衍生物相同等級或比此更容易被氧化之化合物，當 然亦可應用。 作爲本發明所使用之抗氧化劑，可使用食品製造領域 一般所使用之抗氧化劑（氧化防止劑）。作爲抗氧化劑之 例，雖無特別限定，但可舉例如抗壞血酸、異抗壞血酸等 之有機酸。此等有機酸係游離酸之形狀、各種酯類、各種 金屬鹽、其他鹽類之形狀者，亦可同樣地使用。 液狀食品中之抗氧化劑之含有率雖可依其種類、其他 原料含S等而適當調整，但以0.01重量％以上爲宜，以 0.03重量％以上尤佳，以0.05重量％以上更好，以0.1重 量％以上最好。 前述抗氧化劑含有率之上限値雖無特別限定，但就抗 氧化劑獨特的風味造成本發明液狀食品風味不良影響之觀 點，以2重量％以上爲宜，以1重量％以上尤佳。 前述液狀食品原料之使用B型黏度計於20°C下測定 的黏度係以20〜500mPa· s爲宜，以20〜200mPa· s尤 佳，以20〜lOOmPa· s更好，以40〜80mPa. s最好。該 黏度未達20mPa · s時，將缺乏適用本發明之必要性。該 黏度超過500mPa · s時，將難以充份得到本發明之效果。 作爲本發明之液狀食品之例，可列舉如一般稱爲「流 質飲食」者》流質飲食係經口、經管所投予之食品組成 物，主要是對腸胃系統疾病之患者或高齡者有效率地進行 -10- 201249355 營養補給用者。尤其多使用流質飲食於住院患者於手 或手術後之營養管理。流質飮食係高濃度及高熱量， 吸收佳，均衡地摻混蛋白質、脂質、糖質3大營養素 生素類、礦物質類，所以適宜。因應作爲其他之流質 商品之品質或商品槪念等，可適當地添加食物纖維、 劑、安定劑、香料等之成份或食品添加物於流質飲食 另外，本發明之液狀食品只要是高黏度，且含有 酸衍生物（例如DHNA)及抗氧化劑者即可，並且於流 食用途，只要可符合作爲流質飲食規定的黏度（例如 5 OOmP a · s)者，可含有前述各種成份或食品添加。另 此時本發明之功效係不受前述各種成份或食品添加物 響者。 本發明之液狀食品之黏度係比一般飮料高，並且 固形物低者，例如依據B型黏度計之測定値（測定溫 20°C )，以 20 〜5 00mPa · s 爲宜，以 20 〜200mPa . 佳，以20〜lOOmPa. s更好，以40〜80mPa. s最好 述黏度爲前述範圍內之高黏度液狀食品，傳統上難以 溶氧。因此，前述黏度爲前述範圍內時，尤其可充份 有本發明之功效。另外，本發明中所謂的黏度係使用 黏度計於20°C測定的値。 本發明所得之液狀食品於5 5 °C保存8小時後， 酸衍生物之殘留率（重量基準）係以70%以上爲宜，以 以上尤佳，以90%以上更好，以100%最好。 本發明所得之液狀食品於2 5 °C保存8個月後， 術前 消化 及維 飮食 乳化 〇 萘甲 質飮 20〜 外， 所影 比半 度： s尤 .V-fc. 0刖 去除 地享 B型 萘甲 8 0% 前述 201249355 賦予黏性物質之殘留率（重量基準）係以50 %以上爲宜，以 60%以上尤佳。 本發明之製造方法係可含有脫氧步驟及加熱殺菌步 驟。此時，就極力減少殺菌後之步驟、提高衛生度、提高 長期保存性等之觀點，於脫氧步驟後，進行加熱殺菌步驟 爲宜。另外，此等2個步驟之前後或之間亦可包含其他步 驟。例如本發明之製造方法係可包含依此順序之混合原料 步驟、過濾步驟、脫氧步驟、加熱殺菌步驟、均質化步 驟、塡充步驟之各步驟。 作爲脫氧步驟中脫氧處理之例，可列舉於低壓下去除 溶存氣體之方法、藉由其他惰性氣體（例如氮氣）取代液體 中溶存氣體以去除該溶存氣體之方法等。就抑制起泡之觀 點，其中以於低壓下去除溶存氣體之方法爲宜。 另外，就保存安定性之觀點，去氧步驟之溫度係以低 爲宜。該溫度以5〜60°C尤佳。 脫氧步驟後之液狀食品之溶氧濃度係以8ppm以下爲 宜，以4ppm以下尤佳，以2ppm以下更好，以1.5ppm以 下最好。 加熱殺菌步驟係使用一般的加熱殺菌條件，可於去氧 步驟之前或之後之任一個時間點進行。作爲加熱殺菌條 件，可列舉低溫保持殺菌、高溫保存殺菌、高溫短時間殺 菌、超高溫瞬時間殺菌等。加熱溫度及加熱時間係依前述 之加熱殺菌條件而異，但可於50〜200°C，0.1秒〜1小時 之範圍適當地選擇。 -12- 201249355 另外，於本發明中，因爲加熱殺菌的對象爲高黏度液 狀食品原料，所以以比一般低黏度飲食品所適用之加熱殺 菌條件更嚴格的條件爲宜。採用如此嚴格的條件時，一 般對該嚴格條件不講求對策時，對萘甲酸衍生物（例如 DHNA)之安定性有不良影響之虞。然而，本發明中，即使 不講求如此對策，即使經過對高黏度液狀食品之嚴格條件 下之加熱殺菌步驟，仍保持萘甲酸衍生物（例如DHNA)之 安定性》 本發明中，可防止保存後之萘甲酸衍生物（例如 DHNA)之含量減低。因此，即使於規定條件下保存本發明 之液狀食品，可含有安定的萘甲酸衍生物。例如於25 °C 保存6個月後，可含有50 %以上殘留率之萘甲酸衍生物。 【實施方式】 實施例 以下係舉實施例更詳細地說明本發明，但本發明並非 局限於此者。另外’實施例中，除非特別明記以外， 「％」係表示重量％者。 [試驗例1] 依據表1所示之配方（實施例1)，調製含有DHNA之 高黏度液狀食品。此時’改變作爲抗氧化劑之DHNA保護 用之抗壞血酸之摻混量爲0 % (比較例1 )、0.0 1 5 % (實施例 1)、0.03 %(實施例2)、〇.〇5%(實施例3)、〇.1%(實施例 -13- 201249355 4)，製作樣品。 另外，實施例2〜4及比較例1係藉由增減水量’整 體的量與實施例1相同。 表1 原材料 比率(重量％) 原材料A 乳製品(天然乳酪） 32.000 蜂蜜 7.000 糊精 6.000 食用油脂 3.000 難消化性糊精 0.800 寡糖 0.700 蔗糖 0.400 含DHNA組成物 0.100 抗壞血酸 0.015 安定劑(果膠） 1.000 礦物質混合物 1.000 原材料B 維生素混合物 1.000 香料 0.100 水 46.885 合計 100.00 圖1係表示前述之含有DHNA之高黏度液狀食品之製 造方法之一例。 首先，將表1所示之原材料A(乳製品（天然乳酪）、蜂 蜜、糊精、食用油脂、難消化性糊精、寡糖、萌糖、含 DHNA組成物、DHNA保護用抗壞血酸、安定劑（果膠）、 礦物質混合物）’溶解混合於溫水（液溫：40。〇)，同時藉 由氮氣起泡而脫氧，調整溶氧濃度成爲1 ppm以下。 -14 - 201249355 之後’對所得之混合液，進行120°c，3分鐘之加熱 殺菌處理、及以450bar(45MPa)壓力之均質化處理，進而 冷卻成4 0 °C »於冷卻後之混合液，加入原材料b (維生素 混合物、香料）’進行120 t： ，3分鐘之殺菌、及以 450bar(45MPa)壓力之均質化處理，得到液狀食品（實施例 1〜4、比較例1)。 另外’作爲表1中之含DHNA組成物，使用依據 W003/016544號手冊之實施例2調製的DHNA含量爲 40pg/ml之含DHNA組成物。 另外’表1中之原材料B中之維生素混合物係未含抗 壞血酸等之抗氧化劑。 藉由將所得之液狀食品，於5 5 °C保持最長8小時， 評估DHNA之保存性（殘留率）。 表2係表示DHNA之經時保存性（殘留率）。於55它 保持最長8小時時，判定比較例1中DHNA含量明顯降 低。另一方面，判定實施例1〜4(本發明品）係即使高溫保 存，仍可經時地維持高DHNA含量。 亦即’傳統上對於高黏度液狀食品，難以藉由脫氧處 理降低溶氧濃度’攪拌混合含DHNA之高黏度食品原料時 (尤其加熱殺菌時），有損害DHNA安定性之問題。關於此 點，本發明可提高DHNA之安定性，即使於高溫下亦可維 持DHNA含量。另一方面，比較例1發生因DHNA含量 明顯降低而D Η N A活性降低。如本發明之高黏度液狀食 品，可知僅脫氧處理不能得到高DHNA安定性。 -15- 201249355 表2 抗壞血酸的量 (重量％) 於55°C保存4小時後之 DHNA之殘留率(％) 於55°C保存8小時後之 DHNA之殘留率(％) 實施例1 0.015 94 82 實施例2 0.030 91 90 實施例3 0.050 96 100 實施例4 0.100 100 100 比較例1 0.000 74 62 [試驗例2] 使用附有脫氣裝置之製造設備，以1 000 0L規模製造 高黏度液狀食品。 混合表1所示之原材料A及水（液溫：4(TC )，得到混 合液。此時，使用搭載脫氧裝置之Sukaanima攪拌器，調 整混合液之溶氧濃度爲1.5ppm以下》之後，對此混合 液，進行120°C，3分鐘之加熱殺菌，接著，以25MPa進 行均質化處理，之後，冷卻成1 〇 °c以下，貯存液體。於 貯液物中混合表1所示之原材料B，將此混合液，進行 12CTC，3分鐘之加熱殺菌，接著，以25MPa進行均質化 處理，之後，冷卻至常溫，塡充於規定容器。以此爲實施 例5。 剛製造實施例5之液狀食品後，以B型黏度計測定的 黏度（溫度：20°C)爲60mPa· s。測定此液狀食品於25°C 保存8個月後之DHNA含量，評估液狀食品之保·存性（殘 留率）。保存後DHN A之殘留率於25 °C保存8個月後之時 間點爲60%以上。 -16- 201249355 產業上利用性 爲倂用脫氧處理及 術未能實現對高黏 之DHNA之活性 如可提供可長期保 本發明之液狀食品之製造方法，因 添加抗氧化劑，可安定地維持以傳統技 度液狀食品於加熱或長期保存之條件Ί 者。另外，依據本發明之製造方法，例 存之含有DHNA之高黏度液狀食品。 【圖式簡單說明】 造方法之一例之流 [圖Π表示本發明之液狀食品之製 程圖。 -17-

Claims (1)

1. 201249355 七、申請專利範圍 1. —種液狀食品之製造方法，其特徵係包含對於含 有抗氧化劑及萘甲酸衍生物之高黏度液狀食品原料，進行 脫氧處理之脫氧步驟。 2. 如申請專利範圍第1項之液狀食品之製造方法， 其中包含對於前述液狀食品原料，進行加熱殺菌之加熱殺 菌步驟。 3. 如申請專利範圍第2項之液狀食品之製造方法， 其中前述脫氧步驟係比前述加熱殺菌步驟先進行。 4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之液狀 食品之製造方法，其中前述萘甲酸衍生物係1，4-二羥基-2-萘甲酸衍生物》 5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之液狀 食品之製造方法，其中前述抗氧化劑係抗壞血酸及/或異 抗壞血酸。 6. 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之液狀 食品之製造方法，其中前述液狀食品係具有使用B型黏度 計於20°C下測定的値爲20〜500mPa . s之黏度。 7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之液狀 食品之製造方法，其中前述液狀食品之溶氧濃度爲8ppm 以下。 8 ·如申請專利範圍第1項至第7項中年一項之液狀 食品之製造方法，其中前述液狀食品原料中之前述抗氧化 劑含有率爲0.0 1重量％以上。 -18 - 201249355 9 ·如申請專利範圍第1項至第8項中任一項之液狀 食品之製造方法，其中前述液狀食品於25t保存8個月 後’前述賦予黏性物質之殘留率爲50重量％以上。 1 〇· —種液狀食品，其特徵係對於含有抗氧化劑及賦 予黏性物質之液狀食品原料，藉由進行脫氧處理及加熱殺 菌所得之溶氧濃度爲8ppm以下，具有使用B型黏度計於 2〇°C下測定的値爲20〜500mPa · s之黏度。 Π.如申請專利範圍第1 0項之液狀食品，其中前述 萘甲酸衍生物係1，4-二羥基-2-萘甲酸衍生物。 1 2.如申請專利範圍第1 〇項或第1 1項之液狀食品， 其中前述抗氧化劑係抗壞血酸及/或異抗壞血酸。 1 3 .如申請專利範圍第1 0項至第1 2項中任一項之液 狀食品，其中前述抗氧化劑的含量爲0·01重量％以上。 -19 -