JPWO2018117000A1

JPWO2018117000A1 - シクロアスパルチルグリシン、グルコース、及びマルトースを含有する飲食品

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Publication number: JPWO2018117000A1
Application number: JP2018557748A
Authority: JP
Inventors: 憲司山本; 若奈田口; 秀貴松林
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2016-12-21
Filing date: 2017-12-18
Publication date: 2019-10-24
Anticipated expiration: 2037-12-18
Also published as: EP3560345A4; AU2017381501A1; AU2017381501B2; EP3560345A1; ES2957286T3; TW201832669A; CN110099574B; KR20190095420A; JP7113761B2; CN110099574A; TWI751247B; US11510427B2; US20190328015A1; WO2018117000A1; EP3560345B1

Abstract

飲食品中のシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が低減された、良好な味わいを有する飲食品を提供する。飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量とマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）を特定の範囲内に調整する。

Description

本発明は、シクロアスパルチルグリシン、グルコース、及びマルトースを含有する飲食品に関する。より詳しくは、シクロアスパルチルグリシン含有量が特定の範囲内にあり、マルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）が特定の範囲内にある飲食品、前記飲食品の製造方法、及び飲食品におけるシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味を低減する方法などに関する。

アミノ酸が二つ結合した「ジペプチド」が機能性物質として注目されている。ジペプチドには、単体アミノ酸にない物理的、化学的性質や新たな機能を付加することが可能であり、単体アミノ酸以上の応用範囲を有するものとして期待されている。

近年、ジペプチドの末端に存在するアミノ基とカルボキシル基とが脱水縮合することにより生成した環状構造を有する環状ジペプチドであるジケトピペラジン誘導体が開発されている。当該環状ジペプチドは、様々な生理活性を有することが報告されており、医療分野や薬理分野において需要が拡大することが予想されている。例えば、特許文献１では、２，５−ジケトピペラジン構造を有する環状ジペプチドが、抗鬱作用や学習意欲改善作用等を有することが報告されている。また、非特許文献１には、シクロヒスチジルプロリン〔Cyclo(His-Pro)〕が、体温低下や食欲抑制などの中枢神経系作用や、プロラクチン分泌抑制や成長ホルモン分泌促進といったホルモン様作用などの多くの生理活性を示すことが記載されている。さらに、非特許文献２には、シクロトリプトファニルプロリン〔Cyclo(Trp-Pro)〕が抗癌作用を示すこと、シクロヒスチジルプロリン〔Cyclo(His-Pro)〕及びシクログリシルプロリン〔Cyclo(Gly-Pro)〕が抗菌作用を示すこと、シクロヒスチジルプロリン〔Cyclo(His-Pro)〕が神経保護作用を示すこと、シクログリシルプロリン〔Cyclo(Gly-Pro)〕が記憶機能改善作用を示すことなどが記載されている。

特表２０１２−５１７９９８号公報

Peptides, 16(1), 151-164(1995) Chemical Reviews, 112, 3641-3716 (2012)

前述の通り、環状ジペプチドは様々な生理活性を有する。例えば、シクロアスパルチルグリシンは、ＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７０６３９やＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７０８６４に記載されている通り、ＴＲＰＶ１刺激作用や肥満の予防改善作用などを有する。その一方で、シクロアスパルチルグリシンは鋭い収斂味を有する。そのため、摂取しやすい飲食品にするために、シクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味を低減する方法の開発が望まれている。

本発明においては、飲食品中のシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が低減された、良好な味わいを有する飲食品を提供することなどを目的とする。

まず、本発明者らは、シクロアスパルチルグリシンを単独で飲食品に用いた場合には、その鋭い収斂味のため好ましく摂取できないことを見出した。しかし、驚くべきことに、本発明者らは一定量のシクロアスパルチルグリシンを含有する飲食品において、当該飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比を特定の範囲内に調整することで、シクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が低減されることを見出した。さらに、前記飲食品は、シクロアスパルチルグリシン特有の適度な収斂味と、グルコースやマルトースなどに由来する甘さの好ましいバランスを有することも見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）シクロアスパルチルグリシン、グルコース、及びマルトースを含有する飲食品であって、
飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬであり、
飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）が０．００５〜１５である、前記飲食品。
（２）前記シクロアスパルチルグリシン含有量が０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬである、（１）に記載の飲食品。
（３）飲食品中の前記［グルコース］／［マルトース］重量比が０．０８〜７．０である、（１）又は（２）に記載の飲食品。
（４）前記シクロアスパルチルグリシン含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）（Ｘ）と、飲食品中の前記［グルコース］／［マルトース］重量比（Ｙ）が、Ｙ≦１１．０２×Ｘ^{−０．１５４}及びＹ≧０．０２５５×Ｘ^{０．７４５４}を満たす、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲食品。
（５）前記シクロアスパルチルグリシン含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）（Ｘ）と、飲食品中の前記［グルコース］／［マルトース］重量比（Ｙ）が、Ｙ≦６．６４４５×Ｘ^{−０．０９１}及びＹ≧０．４９×Ｘ^{０．７８３７}を満たす、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲食品。
（６）シクロアスパルチルグリシンが動植物由来ペプチド熱処理物として配合されたものである、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲食品。
（７）前記動植物由来ペプチド熱処理物が、大豆ペプチド、茶ペプチド、ホエイペプチド、又はコラーゲンペプチドから得られたものである、（６）に記載の飲食品。
（８）茶飲料である、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲食品。
（９）ブレンド茶飲料である、（８）に記載の飲食品。
（１０）容器詰めされたものである、（１）〜（９）のいずれかに記載の飲食品。
（１１）飲食品の製造方法であって、
（ａ）シクロアスパルチルグリシンを配合して、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量を０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、及び、
（ｂ）グルコース及びマルトースを配合して、飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）を０．００５〜１５に調整する工程、
を含む、前記製造方法。
（１２）工程（ａ）において調整される、シクロアスパルチルグリシン含有量が０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬである、（１１）に記載の製造方法。
（１３）工程（ｂ）において調整される、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比が０．０８〜７．０である、（１１）又は（１２）に記載の製造方法。
（１４）飲食品におけるシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味を低減する方法であって、
（ａ）シクロアスパルチルグリシンを配合して、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量を０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、及び、
（ｂ）グルコース及びマルトースを配合して、飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）を０．００５〜１５に調整する工程、
を含む、前記方法。
（１５）工程（ａ）において調整される、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬである、（１４）に記載の方法。
（１６）工程（ｂ）において調整される、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比が０．０８〜７．０である、（１４）又は（１５）に記載の方法。

本発明によると、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン特有の鋭い収斂味が低減された、良好な味わいを有する飲食品を得ることができる。さらに、本発明では、シクロアスパルチルグリシン特有の適度な収斂味と、グルコースやマルトースなどに由来する甘さのバランスが良く、好ましい味わいを有する飲食品を実現することができる。

１．飲食品
本発明の一態様は、シクロアスパルチルグリシン、グルコース、及びマルトースを含有する飲食品であって、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が特定の範囲内であり、飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）が特定の範囲内である、前記飲食品である。なお、本明細書において、「マルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比」を、単に、「［グルコース］／［マルトース］重量比」と称する場合がある。

１−１．シクロアスパルチルグリシン
本発明におけるシクロアスパルチルグリシンは環状ジペプチドの一種であり、アスパラギン酸とグリシンとが脱水縮合することにより生成したジケトピペラジン構造を有する化合物のことをいう。

本発明におけるシクロアスパルチルグリシンは、薬理学的に許容される任意の塩（無機塩及び有機塩を含む）の形態であってもよく、例えば、シクロアスパルチルグリシンのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、燐酸塩、有機酸塩（酢酸塩、クエン酸塩、マレイン酸塩、リンゴ酸塩、シュウ酸塩、乳酸塩、コハク酸塩、フマル酸塩、プロピオン酸塩、蟻酸塩、安息香酸塩、ピクリン酸塩、ベンゼンスルホン酸塩、トリフルオロ酢酸塩等）等が挙げられるが、これらに限定されない。シクロアスパルチルグリシンの塩は、当該分野で公知の任意の方法により、当業者によって容易に調製され得る。なお、本明細書において、「シクロアスパルチルグリシン又はその塩」をまとめて、単に、「シクロアスパルチルグリシン」と称する場合がある。

本発明で用いるシクロアスパルチルグリシンは、当該分野で公知の方法に従って調製することができる。例えば、化学合成法や酵素法、微生物発酵法により製造されてもよく、直鎖状のアスパルチルグリシンを脱水及び環化させることにより合成されてもよく、特開２００３−２５２８９６号公報やJournal of Peptide Science, 10, 737-737, 2004に記載の方法に従って調製することもできる。例えば、動植物由来タンパク質を含む原料に酵素処理や熱処理を施して得られる動植物由来ペプチドを、さらに高温加熱処理することで、シクロアスパルチルグリシンを豊富に含む動植物由来ペプチド熱処理物を得ることができる。これらの点から、本発明で用いるシクロアスパルチルグリシンは、化学的又は生物的に合成されるものであってもよいし、或いは動植物由来ペプチドから得られるものであってもよい。

本発明の飲食品におけるシクロアスパルチルグリシン含有量は特に限定されないが、シクロアスパルチルグリシン含有量が多すぎるとシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が強くなりすぎて、好ましく摂取できなくなる場合がある。本発明の飲食品におけるシクロアスパルチルグリシン含有量の下限値は、飲食品１００ｍＬに対して０．００２０ｍｇ（０．００２０ｍｇ／１００ｍＬ）以上、好ましくは０．００２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．００８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、さらにより好ましくは０．０１０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。また、本発明の飲食品におけるシクロアスパルチルグリシン含有量の上限値は、好ましくは８．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは７．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらにより好ましくは３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは２．７ｍｇ／１００ｍＬ以下である。典型的には、本発明の飲食品におけるシクロアスパルチルグリシン含有量の範囲は、０．００２０〜８．１ｍｇ／１００ｍＬ、好ましくは０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬ、さらにより好ましくは０．０１０〜２．７ｍｇ／１００ｍＬである。

シクロアスパルチルグリシン含有量は公知の方法で測定することができ、例えば、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ法などによりに測定することができる。

本発明においては、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が前記の範囲内にあれば、シクロアスパルチルグリシン含有量の調整方法は特に限定されない。例えば、市販品のシクロアスパルチルグリシンを用いることや、化学合成法や酵素法、微生物発酵法により製造された合成品のシクロアスパルチルグリシンを用いることや、シクロアスパルチルグリシンを豊富に含む動植物由来ペプチド熱処理物を用いることができる。また、市販品や合成品のシクロアスパルチルグリシンや、シクロアスパルチルグリシンを豊富に含む動植物ペプチド熱処理物の一種のみを用いることや、それらの二種以上を組み合わせて用いることもできる。

動植物由来ペプチド熱処理物にはシクロアスパルチルグリシン以外にも多種多様の環状ジペプチドが含まれるため、動植物由来ペプチド熱処理物と用いて飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量を調整する場合には、前記飲食品中にシクロアスパルチルグリシン以外の環状ジペプチドも配合される。しかしながら、本発明では、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が所定の範囲内にあれば、他の環状ジペプチドの含有量にかかわらず、シクロアスパルチルグリシン特有の鋭い収斂味が顕在化され、当該飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比を特定の範囲内に調整することで、他の環状ジペプチドの含有量にかかわらず、シクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が低減される。

１−２．動植物由来ペプチド熱処理物
本明細書において「動植物由来ペプチド」は特に限定されないが、例えば、大豆ペプチド、茶ペプチド、麦芽ペプチド、ホエイペプチド、コラーゲンペプチド等を用いることができる。これらのうち、本発明では大豆ペプチド及び茶ペプチドが好ましい。動植物由来ペプチドは、公知の方法を用いて動植物由来のタンパク質又はタンパク質を含む原料から調製したものを用いてもよく、或いは市販品を用いてもよい。

１−２−１．大豆ペプチド
本明細書でいう「大豆ペプチド」とは、大豆タンパク質に酵素処理や熱処理を施し、タンパク質を低分子化することによって得られる低分子ペプチドをいう。原料となる大豆（学名：Glycine max）は品種や産地などの制限なく用いることができ、粉砕品などの加工品段階のものを用いることもできる。

１−２−２．茶ペプチド
本明細書でいう「茶ペプチド」とは、茶（茶葉や茶殻を含む）抽出物に酵素処理や熱処理を施し、タンパク質を低分子化することによって得られる茶由来の低分子ペプチドをいう。抽出原料となる茶葉としては、茶樹（学名：Camellia sinensis）を用いて製造された茶葉の葉、茎など、抽出して摂取可能な部位を使用することができる。また、その形態も大葉、粉状など制限されない。茶葉の収穫期についても、所望する香味に合わせて適宜選択できる。

１−２−３．麦芽ペプチド
本明細書でいう「麦芽ペプチド」とは、麦芽又はその粉砕物から得られる抽出物に酵素処理や熱処理を施し、タンパク質を低分子化することによって得られる麦芽由来の低分子ペプチドをいう。原料となる麦芽ペプチドは、品種や産地などの制限なく用いることができるが、特に大麦の種子を発芽させた大麦麦芽が好適に用いられる。なお、本明細書では大麦麦芽のことを単に麦芽と表記することもある。

１−２−４．ホエイペプチド
ホエイペプチドの原料は、特に限定されないが、例えば、乳清タンパク質であるＷＰＣ（ホエイ・プロテイン・コンセントレート）、ＷＰＩ（ホエイ・プロテイン・アイソレート）等が挙げられる。ホエイペプチドは、これらの乳清タンパク質を酵素等で分解したものをいう。分解度は種々あるが分解度が低いと、乳臭が強くなり溶解後の液性が不透明（白濁）であるという傾向を有する。一方、分解度が高いと溶解時の液性が透明になるが、苦味・渋味が増加するという傾向を有する。

１−２−５．コラーゲンペプチド
本明細書でいう「コラーゲンペプチド」とは、コラーゲン又はその粉砕物を酵素処理や熱処理を施し、コラーゲンを低分子化することによって得られる低分子ペプチドをいう。コラーゲンは動物の結合組織の主要なタンパク質であり、ヒトを含めた哺乳類の身体に最も大量に含まれるタンパク質である。

１−２−６．動植物由来ペプチド熱処理物
上述した通り、動植物由来ペプチドを高温加熱処理することで、シクロアスパルチルグリシンを豊富に含む動植物由来ペプチド熱処理物を得ることができる。本明細書において「高温加熱処理」とは、１００℃以上の温度かつ大気圧を超える圧力下で一定時間処理することを意味する。高温高圧処理装置としては、耐圧性抽出装置や圧力鍋、オートクレーブなどを条件に合わせて用いることができる。

高温加熱処理における温度は、１００℃以上である限り特に限定されないが、好ましくは１００℃〜１７０℃、より好ましくは１１０℃〜１５０℃、さらにより好ましくは１２０℃〜１４０℃である。なお、この温度は、加熱装置として耐圧性抽出装置を用いた場合には抽出カラムの出口温度を測定した値を示し、加熱装置としてオートクレーブを用いた場合には、圧力容器内の中心温度の温度を測定した値を示す。

高温加熱処理における圧力は、大気圧を超える圧力である限り特に限定されないが、好ましくは０．１０１ＭＰａ〜０．７９ＭＰａ、より好ましくは０．１０１ＭＰａ〜０．６０ＭＰａ、さらにより好ましくは０．１０１ＭＰａ〜０．４８ＭＰａである。

高温加熱処理時間は、シクロアスパルチルグリシンを含む処理物が得られる限り特に限定されないが、好ましくは１５分〜６００分程度、より好ましくは３０分〜５００分程度、さらにより好ましくは６０分〜３００分程度である。

また、動植物由来ペプチドの高温加熱処理条件は、シクロアスパルチルグリシンを含む処理物が得られる限り特に限定されないが、好ましくは［温度：圧力：時間］が［１００℃〜１７０℃：０．１０１ＭＰａ〜０．７９ＭＰａ：１５分〜６００分］、より好ましくは［１１０℃〜１５０℃：０．１０１ＭＰａ〜０．６０ＭＰａ：３０分〜５００分］、さらにより好ましくは［１２０℃〜１４０℃：０．１０１ＭＰａ〜０．４８ＭＰａ：６０分〜３００分］である。

なお、得られた動植物由来ペプチド熱処理物に対して、所望により、濾過、遠心分離、濃縮、限外濾過、凍結乾燥、粉末化等の処理を行ってもよい。また、動植物由来ペプチド熱処理物中の特定のシクロアスパルチルグリシンが所望の含有量に満たなければ、不足する特定のシクロアスパルチルグリシンについては他の動植物由来ペプチドや市販品、合成品を用いて適宜追加することもできる。

１−３．飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）
本発明の飲食品における［グルコース］／［マルトース］重量比が低すぎたり高すぎたりすると、シクロアスパルチルグリシン由来の収斂味の低減効果が得られにくくなる場合がある。本発明の飲食品における［グルコース］／［マルトース］重量比は、０．００５０以上、より好ましくは０．０１０以上、さらにより好ましくは０．０８０以上、特に好ましくは０．１０以上である。また、本発明の飲食品における［グルコース］／［マルトース］重量比の上限値は、１５以下、好ましくは１０以下、より好ましくは７．０以下、さらにより好ましくは５．０以下である。典型的には、本発明の飲食品における［グルコース］／［マルトース］重量比の範囲は、０．００５０〜１５、好ましくは０．０１０〜１０、より好ましくは０．０８０〜７．０、さらにより好ましくは０．１０〜５．０である。

また、本発明の飲食品におけるグルコース及びマルトースの含有量は、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比が上記の範囲内にある限り特に限定されない。典型的には、本発明の飲食品におけるグルコース含有量の下限値は、飲食品１００ｍＬに対して２５ｍｇ（２５ｍｇ／１００ｍＬ）以上、好ましくは５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは３５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、さらにより好ましくは４６０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。また、本発明の飲食品におけるグルコースの含有量の上限値は、５０００ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは４５５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは４２５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらにより好ましくは４１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。典型的には、本発明の飲食品におけるグルコースの含有量の範囲は、２５〜５０００ｍｇ／１００ｍＬ、好ましくは５０〜４５５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは３５０〜４２５０ｍｇ／１００ｍＬ、さらにより好ましくは４６０〜４１７０ｍｇ／１００ｍＬである。また、本発明の飲食品におけるマルトース含有量の下限値は、２００ｍｇ／１００ｍＬ以上、好ましくは４５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは６００ｍｇ／１００ｍＬ以上、さらにより好ましくは８３０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。また、本発明の飲食品におけるマルトースの含有量の上限値は、５５００ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは４９５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは４７５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらにより好ましくは４５４０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。典型的には、本発明の飲食品におけるマルトースの含有量の範囲は、２００〜５５００ｍｇ／１００ｍＬ、好ましくは４５０〜４９５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは６００〜４７５０ｍｇ／１００ｍＬ、さらにより好ましくは８３０〜４５４０ｍｇ／１００ｍＬである。

グルコース及びマルトースの含有量は公知の方法で測定することができ、例えばＨＰＬＣ法、ＬＣ−ＭＳ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ法、ＧＣ法、近赤外線法などの分光法などによりに測定することができる。

本発明においては、飲食品中のグルコース及びマルトースの含有量が前記の範囲内にあれば、グルコース及びマルトースの含有量の調整方法は特に限定されない。例えば、市販品や合成品のグルコース及びマルトースを用いることや、グルコース及びマルトースを含有する原料（飲食品や植物など）を用いることができる。また、市販品や合成品のグルコース及びマルトースや、グルコース及びマルトースを含有する原料の一種のみを用いることや、それらの二種以上を組み合わせて用いることもできる。

１−４．シクロアスパルチルグリシン含有量及び［グルコース］／［マルトース］重量比の関係
本発明の飲食品は、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン特有の鋭い収斂味を抑制し、良好な味わいを有する飲食品を提供するという観点から、シクロアスパルチルグリシン含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）（Ｘ）と、［グルコース］／［マルトース］重量比（Ｙ）が、Ｙ≦１１．０２×Ｘ^{−０．１５４}及びＹ≧０．０２５５×Ｘ^{０．７４５４}を満たすことが好ましく、Ｙ≦６．６４４５×Ｘ^{−０．０９１}及びＹ≧０．４９×Ｘ^{０．７８３７}を満たすことがより好ましい。

１−５．飲食品の種類
本発明の一態様は、シクロアスパルチルグリシン、グルコース、及びマルトースを含有する飲食品であって、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が特定の範囲内にあり、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比が特定の範囲内にある、前記飲食品である。

シクロアスパルチルグリシン含有量、及び［グルコース］／［マルトース］重量比の好ましい範囲は前記した通りであり、シクロアスパルチルグリシン含有量、及び［グルコース］／［マルトース］重量比を前記範囲に調整することにより、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン特有の鋭い収斂味が低減された、良好な味わいを有する飲食品を得ることができる。さらに、本発明では、シクロアスパルチルグリシン特有の適度な収斂味と、グルコースやマルトースなどに由来する甘さのバランスが良好な飲食品を実現することができる。なお、本明細書において「シクロアスパルチルグリシン特有の適度な収斂味と、グルコースやマルトースなどに由来する甘さのバランスが良好」とは、シクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が低減され、シクロアスパルチルグリシン特有の適度な収斂味とグルコースやマルトースなどに由来する甘さとがバランスよく感じられることをいう。

また、シクロアスパルチルグリシンは、ＴＲＰＶ１刺激作用や肥満の予防改善作用などを有することが確認されており（ＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７０６３９及びＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７０８６４）、本発明の飲食品は、ＴＲＰＶ１刺激用や肥満の予防改善用の飲食品とすることもできる。また、ＴＲＰＶ１刺激や肥満の予防改善に関する機能の表示を付した飲食品とすることもできる。

本発明の飲食品の種類は特に限定されないが、例えば、食品、飲料、飲食品組成物、食品組成物、飲料組成物等が挙げられる。本発明の飲食品は、飲料であることが好ましい。また、飲料の種類は特に限定されず、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料、非アルコール飲料、茶飲料、栄養飲料、機能性飲料などいずれであってもよい。本発明において好ましい飲料としては、例えば、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、ハトムギ茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶、プーアル茶などの茶飲料などが含まれる。なお、本明細書において「ブレンド茶」とは、麦茶やハトムギ茶などの複数の茶飲料の混合物を意味する。

１−６．他の成分
本発明の飲食品は、上記に示した各種成分のほか、飲食品の種類に応じて、各種添加剤等が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、上記以外の糖類等の甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が挙げられる。

１−７．容器詰め飲食品
本発明の飲食品は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰めしたものであってもよい。例えば、飲食品を容器に充填した後に加熱殺菌等を行う方法や、飲食品を殺菌してから無菌環境下で容器に充填する方法などを用いることができる。

容器の種類は特に制限されず、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲食品に用いられる容器であればいずれも用いることができる。

２．飲食品の製造方法
ある態様では、本発明は飲食品の製造方法であって、（ａ）シクロアスパルチルグリシンを配合して、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量を０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、及び、（ｂ）グルコース及びマルトースを配合して、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比を０．００５〜１５に調整する工程、を含む、前記製造方法である。また、前記工程（ａ）で調整される、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量は、０．００２０〜８．１ｍｇ／１００ｍＬ、０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬ、又は０．０１０〜２．７ｍｇ／１００ｍＬとすることもできる。さらに、前記工程（ｂ）で調整される、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比は、０．０１０〜１０、０．０８〜７．０、又は０．１０〜５．０とすることもできる。

また、前記製造方法では、シクロアスパルチルグリシンの含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）（Ｘ）と、［グルコース］／［マルトース］重量比（Ｙ）が、Ｙ≦１１．０２×Ｘ^{−０．１５４}及びＹ≧０．０２５５×Ｘ^{０．７４５４}を満たすように調整する工程や、Ｙ≦６．６４４５×Ｘ^{−０．０９１}及びＹ≧０．４９×Ｘ^{０．７８３７}を満たすように調整する工程を含めることもできる。

本発明の飲食品の製造方法において、シクロアスパルチルグリシン含有量の調整方法や、［グルコース］／［マルトース］重量比の調整方法は特に限定されず、例えば、シクロアスパルチルグリシン、グルコース及びマルトースを配合して、前記含有量や重量比を所定の範囲に調整することができる。シクロアスパルチルグリシン、グルコース及びマルトースの配合方法は特に限定されず、例えば、市販品又は合成品のシクロアスパルチルグリシン、グルコース又はマルトースを配合してもよく、シクロアスパルチルグリシン、グルコース又はマルトースを含有する原料などを配合してもよい。なお、シクロアスパルチルグリシン、グルコース及びマルトースの含有量範囲や、［グルコース］／［マルトース］重量比の範囲などについては上記した通りである。

本発明で製造される飲食品の種類は、前述の通り、特に限定されないが、本発明において好ましい飲食品は飲料であり、例えば、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、ハトムギ茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶、プーアル茶などの茶飲料などが挙げられる。

本発明の飲食品の製造方法には、飲食品に通常配合する添加剤等を配合する工程や、飲食品を容器詰めする工程を含めることもできる。なお、添加物や容器の種類は上記した通りであり、容器詰めの方法については公知の方法を用いることができる。

本発明の飲食品の製造方法において、前記の各種工程は、どの順序で行ってもよく、最終的に得られた飲食品における含有量や重量比などが所定の範囲にあればよい。

３．飲食品におけるシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味を低減する方法
ある態様では、本発明は飲食品におけるシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味を低減する方法であって、（ａ）シクロアスパルチルグリシンを配合して、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量を０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、及び、（ｂ）グルコース及びマルトースを配合して、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比を０．００５〜１５に調整する工程、を含む、前記製造方法である。また、前記工程（ａ）で調整される、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量は、０．００２０〜８．１ｍｇ／１００ｍＬ、０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬ、又は０．０１０〜２．７ｍｇ／１００ｍＬとすることもできる。さらに、前記工程（ｂ）で調整される、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比は、０．０１０〜１０、０．０８〜７．０、又は０．１０〜５．０とすることもできる。

また、前記方法では、シクロアスパルチルグリシンの含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）（Ｘ）と、［グルコース］／［マルトース］重量比（Ｙ）が、Ｙ≦１１．０２×Ｘ^{−０．１５４}及びＹ≧０．０２５５×Ｘ^{０．７４５４}を満たすように調整する工程や、又はＹ≦６．６４４５×Ｘ^{−０．０９１}及びＹ≧０．４９×Ｘ^{０．７８３７}を満たすように調整する工程を含めることもできる。

前記方法において、シクロアスパルチルグリシン、グルコース及びマルトースの含有量範囲や、［グルコース］／［マルトース］重量比の範囲などについては上記した通りである。また、シクロアスパルチルグリシンの含有量の調整方法や、［グルコース］／［マルトース］重量比の調整方法についても上記した通りである。

前記方法における飲食品の種類は、前述の通り、特に限定されないが、本発明において好ましい飲食品は飲料であり、例えば、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、ハトムギ茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶、プーアル茶などの茶飲料などが挙げられる。

さらに、前記方法では、飲食品に通常配合する添加剤等を配合する工程や、飲食品を容器詰めする工程を含めることもできる。なお、添加物や容器の種類は上記した通りであり、容器詰めの方法については公知の方法を用いることができる。

前記方法において、前記の各種工程は、どの順序で行ってもよく、最終的に得られた飲食品における含有量や重量比などが所定の範囲にあればよい。

以下、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１：［グルコース］／［マルトース］重量比がシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味に及ぼす影響の評価
飲料中のシクロアスパルチルグリシンの含有量と［グルコース］／［マルトース］重量比を様々に変えてサンプル飲料を調製し、それぞれについて官能評価試験を行った。各サンプル飲料の調製方法及び官能評価試験の方法を以下に示す。

＜サンプル飲料１〜１９＞
サンプル飲料中のシクロアスパルチルグリシン含有量が０．０００５０、０．００２５、０．０１０、０．１、２．７、８．１、又は１５ｍｇ／１００ｍＬとなり、サンプル飲料中の［グルコース］／［マルトース］重量比が０、０．０１０、０．１０、１．０、５．０、１０、又は３０となるように、シクロアスパルチルグリシン（原液濃度：１ｍｇ／ｍＬ）、グルコース（原液濃度：１００ｍｇ／ｍＬ）及びマルトース（原液濃度：１００ｍｇ／ｍＬ）を混合しサンプル飲料１〜１９を調製した。なお、シクロアスパルチルグリシンはＢｅｃｈｅｍ社製の純度＞９９％のものを使用し、グルコース及びマルトースはナカライテスク社製の規格一級で純度＞９９％のものを使用した。

＜サンプル飲料２０〜２３＞
サンプル飲料に大豆ペプチド熱処理物（大豆エキス）０．２ｇ、茶ペプチド熱処理物（茶エキス）０．２ｇ、コラーゲンペプチド熱処理物（コラーゲンエキス）０．０５ｇ、又はホエイペプチド熱処理物（ホエイエキス）０．２ｇを配合し、かつサンプル飲料中の［グルコース］／［マルトース］重量比が１．０となるように、グルコース及びマルトースと、前記ペプチド熱処理物を混合してサンプル飲料２０〜２３を調製した。なお、各種ペプチド熱処理物は下記方法で調製した。

（１）大豆ペプチド熱処理物の調製
大豆ペプチド熱処理物として、大豆ペプチドを加熱処理した後に凍結乾燥したものを用いた。大豆ペプチド熱処理物は、大豆ペプチドを液体中にて高温高圧処理して製造した。具体的には、大豆ペプチド（ハイニュートAM、不二製油社製）３ｇに、約１５ｍｌの蒸留水を加え、オートクレーブ（トミー精工社製）に入れて、１３５℃、０．３１ＭＰａ、３時間高温高圧処理を加えた。その後に凍結乾燥することで粉末の大豆ペプチド熱処理物（大豆エキス）を得た。

（２）茶ペプチド熱処理物の調製
植物体として、鹿児島県産の一番茶茶葉（品種：やぶきた、全窒素：６．３％）を用いた。この茶に対して、まず、水溶性タンパク質を低減する前処理（３回の前抽出）を行った。すなわち、茶１０ｇに対して、熱湯２００ｇを加えて適宜攪拌し、５分間抽出を行った。抽出終了後、１４０メッシュでろ過し、抽出残渣（茶滓）を回収した。この茶滓に対して、２００ｇの熱湯を注ぎ５分間抽出を行って茶滓を回収した。再度、この茶滓に対して同様に抽出処理を行い茶滓を回収した。

次に、この前抽出を行った茶（茶滓）に対して、酵素による分解処理を行った。茶滓（全量）に対して５０℃の湯を２００ｇ注ぎ、プロテアーゼ（商品名：プロチンNY100、大和化成社製）を１ｇ添加し、攪拌子で攪拌（３００ｒｐｍ）しながら、５５℃のウォーターバス内にて３時間反応させた。その後、９５℃、３０分間保持して酵素を失活させた。

この酵素処理液を固液分離せずに茶液体混合物の形態で、加熱処理を施した。加熱処理は、オートクレーブ（トミー精工社製）に入れて、１３５℃、３時間の高温高圧流体による加熱処理とした。処理後の液体を１４０メッシュでろ過し、茶ペプチド熱処理物を得た。その後に凍結乾燥することで粉末の茶ペプチド熱処理物（茶エキス）を得た。

（３）コラーゲンペプチド熱処理物の調製
コラーゲンペプチド（ＭＤＰ１、ニッピ社）を蒸留水に２５０ｍｇ／ｍＬとなるよう加え、オートクレーブ（トミー精工社製）に入れて、１３５℃、０．３１ＭＰａ、１０時間高温高圧処理を加えて、コラーゲンペプチド熱処理物を得た。

（４）ホエイペプチド熱処理物の調製
ホエイペプチドＰｅｐｔｉｇｅｎＩＦ−３０９０（アーラフーズ社製、平均分子量３００〜４００）、平均分子量４４０のホエイペプチド、又はカゼインペプチドＣＵ２５００Ａ（森永乳業社製、平均分子量３７５）３ｇに３０ｍｌの蒸留水を加え、オートクレーブ（トミー精工社製）に入れて、１３５℃、０．３１ＭＰａ、３時間高温高圧処理を加えて、ホエイペプチド熱処理物を調製した。

＜サンプル飲料２４〜２８＞
サンプル飲料２４〜２８は市販品のブレンド茶飲料に、シクロアスパルチルグリシン（化学合成品）又は各種ペプチド熱処理物を配合して調製した。シクロアスパルチルグリシンは原液濃度：１ｍｇ／ｍＬの溶液を０．１ｍＬ配合し、各種ペプチド熱処理物は前記の方法で調製したものを０．０５ｇ又は０．２ｇ配合した。

＜官能評価試験＞
サンプル飲料１〜２８について、専門パネラー３名による官能評価を実施した。具体的には、各専門パネラーごとに下記基準に基づいて点数付けを行い、その平均点を表１〜３に示した。平均点３点以上のものが好ましい飲料であると判定した。

（官能評価の基準）
５点：シクロアスパルチルグリシン由来の鋭い収斂味を感じず、甘さとのバランスもとれ、非常に好ましく飲める。
４点：シクロアスパルチルグリシン由来の鋭い収斂味をほぼ感じず、甘さとのバランスもとれ好ましく飲める。
３点：シクロアスパルチルグリシン由来の鋭い収斂味は残るが、甘さとのバランスもとれ飲める。
２点：シクロアスパルチルグリシン由来の鋭い収斂味が厳しく、また甘さとのバランスもとれておらず飲みにくい。
１点：シクロアスパルチルグリシン由来の鋭い収斂味が非常に厳しく、とても飲めない。
０点：鋭い収斂味を感じず、課題なし。

表１に記載の通り、シクロアスパルチルグリシン含有量及びグルコース／マルトース重量比が本発明の範囲内にある飲料は官能評価点が全て３点以上であり、飲料中のシクロアスパルチルグリシン特有の鋭い収斂味が低減され、かつシクロアスパルチルグリシン特有の適度な収斂味と、グルコースやマルトースなどに由来する甘さのバランスが良く、飲用性に優れていることが明らかとなった。また、表２に記載の通り、各種ペプチド熱処理物を使用してシクロアスパルチルグリシン含有量を調整した場合にも、本発明の効果が得られることが示された。さらに、表３に記載の通り、市販品のブレンド茶飲料に化学合成品のシクロアスパルチルグリシンや各種ペプチド熱処理物を配合して、シクロアスパルチルグリシン含有量及びグルコース／マルトース重量比を調整した場合にも本発明の効果が得られることも示された。従って、本発明によると、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量及びグルコース／マルトース重量比を本発明の範囲内に調整することで、シクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が低減され、さらにシクロアスパルチルグリシン特有の適度な収斂味と、グルコースやマルトースなどに由来する甘さのバランスが良く、好ましい味わいを有する飲食品を実現できることが明らかとなった。

本発明は、飲食品中のシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味が低減された、良好な味わいを有する飲食品を調製する新たな手段を提供するものであるため、産業上の利用性が高い。

Claims

シクロアスパルチルグリシン、グルコース、及びマルトースを含有する飲食品であって、
飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬであり、
飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）が０．００５〜１５である、前記飲食品。
前記シクロアスパルチルグリシン含有量が０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１に記載の飲食品。
飲食品中の前記［グルコース］／［マルトース］重量比が０．０８〜７．０である、請求項１又は２に記載の飲食品。
前記シクロアスパルチルグリシン含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）（Ｘ）と、飲食品中の前記［グルコース］／［マルトース］重量比（Ｙ）が、Ｙ≦１１．０２×Ｘ^{−０．１５４}及びＹ≧０．０２５５×Ｘ^{０．７４５４}を満たす、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲食品。
前記シクロアスパルチルグリシン含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）（Ｘ）と、飲食品中の前記［グルコース］／［マルトース］重量比（Ｙ）が、Ｙ≦６．６４４５×Ｘ^{−０．０９１}及びＹ≧０．４９×Ｘ^{０．７８３７}を満たす、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲食品。
シクロアスパルチルグリシンが動植物由来ペプチド熱処理物として配合されたものである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲食品。
前記動植物由来ペプチド熱処理物が、大豆ペプチド、茶ペプチド、ホエイペプチド、又はコラーゲンペプチドから得られたものである、請求項６に記載の飲食品。
茶飲料である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲食品。
ブレンド茶飲料である、請求項８に記載の飲食品。
容器詰めされたものである、請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲食品。
飲食品の製造方法であって、
（ａ）シクロアスパルチルグリシンを配合して、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量を０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、及び、
（ｂ）グルコース及びマルトースを配合して、飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）を０．００５〜１５に調整する工程、
を含む、前記製造方法。
工程（ａ）において調整される、シクロアスパルチルグリシン含有量が０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１１に記載の製造方法。
工程（ｂ）において調整される、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比が０．０８〜７．０である、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
飲食品におけるシクロアスパルチルグリシンの鋭い収斂味を低減する方法であって、
（ａ）シクロアスパルチルグリシンを配合して、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量を０．００２０〜７．５ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、及び、
（ｂ）グルコース及びマルトースを配合して、飲食品中のマルトース含有量に対するグルコース含有量の重量比（［グルコース］／［マルトース］重量比）を０．００５〜１５に調整する工程、
を含む、前記方法。
工程（ａ）において調整される、飲食品中のシクロアスパルチルグリシン含有量が０．００８０〜３．０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１４に記載の方法。
工程（ｂ）において調整される、飲食品中の［グルコース］／［マルトース］重量比が０．０８〜７．０である、請求項１４又は１５に記載の方法。