JP4516810B2 - 梅と穀物の醗酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、米を酵素分解させて得られた液と梅の果肉とを混合した後、乳酸菌を混入し醗酵させた、梅と穀物の醗酵飲料を製造する方法に係り、梅と米の固有の味と効能に加えて、醗酵を通じてより豊かな香味と効能を活かした健康志向の梅と穀物の醗酵飲料を製造する方法に関する。
約３，０００年前から健康補助食品または薬材として用いられてきた梅には、皮が淡い緑で果肉が堅く酸味が強い青梅、香りが良く黄色の黄梅、上記青梅を蒸して乾かした金梅、上記青梅を塩水に漬けて日光で乾かした白梅、上記青梅の皮をむいて煙に燻して黒くした烏梅などがある。
上記梅の実は果肉が約８０％を占め、果肉中の約８５％が水分で糖質が約１０％を占める。
通常梅の実はカルシウムと鉄分の含量が高く、特に薬理成分として知られたクエン酸が多量に含有されており、人体内で精血、整腸、疲労回復、殺菌作用などの薬理效果があることが知られている。
特に、梅はアルカリ性食品として人体の酸化で生ずる糖尿、高血圧などの成人病を予防し、胃液の分泌を促進させて胃膓病と便秘などに効能がある。
上記梅は通常お酒に浸して飲まれたり、あるいはジャムやジュースに加工されたり、濃縮液にして飲料などで希釈されて飲まれたりするほか、醤油、酢、正果、茶類などに多様に活用されている。
しかし、上記従来の梅飲料は梅濃縮液を利用しているため、梅の酸味が強く他の味をつけにくく、また梅独特の香りはやや異臭のように感じられるなどの短所がある。
このような梅の味を向上させる方法として、醗酵過程を経させることも可能であるが、梅の実自体の酸度がとても低いため、醗酵がよく進まないという問題点がある。
また、梅酒の場合も梅とお酒を混合した抽出酒として利用されることが一般的で、梅の醗酵酒に対する研究はわずかであり、特に穀物と梅とを混合して醗酵飲料として利用した例はなく、梅を利用した多様な活用及び用途の開発が望まれている。
本発明は上記の点を勘案して成されたもので、本発明の目的は、梅を穀物酵素分解液と共に醗酵させることにより、酸度の低さによって生じる醗酵の難点を克服すると共に味と香味が向上した新しい形態の梅と穀物の醗酵飲料を製造する方法を提供することにある。
本発明の梅と穀物の醗酵飲料の製造方法は、穀物に１．５倍〜２倍の水を加えて粉砕した後、糊化させる工程、前記糊化された穀物に、元の重量の２倍〜３倍の精製水を加えた後、７０℃〜９５℃で液化酵素を０．０５重量％〜０．３０重量％、５０℃〜６０℃で糖化酵素を０．０２重量％〜０．３０重量％添加した後、３時間〜２０時間酵素分解させた後、精製水を元の重量の2倍〜4倍加えて穀物の抽出物を得る工程、前記分解された穀物の抽出物に粉碎した梅果肉を５％〜４０％混合した後、乳酸菌を混入し、２５℃〜４０℃で１日間〜３日間醗酵させる工程、前記醗酵させた梅と穀物の混合液を加熱し、醗酵を停止させる工程、醗酵が停止された梅と穀物の混合液を濾過し、残留物をとり除き、醗酵した梅と穀物の混合液を得る工程、すべての製造量に対し、前記醗酵した梅と穀物の混合液１０重量％〜４０重量％、砂糖または異性化糖を4重量％〜１３重量％、クエン酸０．１重量％〜０．５重量％、香料０．０１重量％〜０．０３重量％、精製水５０重量％〜８６重量％を添加してｐＨ３．０〜ｐＨ５．５の範囲になるように調節する工程、上記ｐＨ３．０〜ｐＨ５．５の範囲に調節された溶液を高温短時間殺菌した後、８５℃〜９５℃で所定の容器に充填し、包装する工程を含むことを特徴とする。
以下、この発明を各工程別で更に詳しく説明する。
ａ）穀物の洗浄及び糊化工程
穀物を精選した後洗浄し、原料量の１．５倍〜２倍の精製水を加えて粉碎した後９０℃〜１００℃で１０分〜３０分加熱して澱粉を糊化させる。
穀物を精選した後洗浄し、原料量の１．５倍〜２倍の精製水を加えて粉碎した後９０℃〜１００℃で１０分〜３０分加熱して澱粉を糊化させる。
ｂ）一次酵素分解工程
上記ａ）工程で得られた糊化された穀物原料を７０℃〜８０℃で冷却し、液化酵素を０．０５重量％〜０．３０重量％添加して、７０℃〜９５℃で２時間〜４時間酵素分解し一次酵素分解液を得る。
上記ａ）工程で得られた糊化された穀物原料を７０℃〜８０℃で冷却し、液化酵素を０．０５重量％〜０．３０重量％添加して、７０℃〜９５℃で２時間〜４時間酵素分解し一次酵素分解液を得る。
ｃ）二次酵素分解工程
上記ｂ）工程で得られた穀物の一次分解酵素液を１００℃で５分〜１０分加熱して酵素を失活させた後５０℃〜６０℃で冷却し、糖化酵素を０．０２重量％〜０．３０重量％添加し１０時間〜２０時間酵素分解させて二次酵素分解液を得る。
上記ｂ）工程で得られた穀物の一次分解酵素液を１００℃で５分〜１０分加熱して酵素を失活させた後５０℃〜６０℃で冷却し、糖化酵素を０．０２重量％〜０．３０重量％添加し１０時間〜２０時間酵素分解させて二次酵素分解液を得る。
ｄ）酵素失活工程
上記ｃ）工程で得られた穀物の二次酵素分解液を１００℃で５分間〜１０分間加熱し酵素を失活させる。
上記ｃ）工程で得られた穀物の二次酵素分解液を１００℃で５分間〜１０分間加熱し酵素を失活させる。
ｅ）精製工程
上記ｄ）工程の失活を経て得られた二次酵素分解液を濾過して残留物をとり除き、２０ブリックス〜３０ブリックスの澄んだ液を得る。
上記ｄ）工程の失活を経て得られた二次酵素分解液を濾過して残留物をとり除き、２０ブリックス〜３０ブリックスの澄んだ液を得る。
ｆ）梅の洗浄及び粉砕工程
梅を精選した後洗浄し、種をとり除き果肉のみを利用して粉砕機により粉碎する。
梅を精選した後洗浄し、種をとり除き果肉のみを利用して粉砕機により粉碎する。
ｇ）醗酵工程
上記ｅ）工程から得られた穀物の酵素分解液６０重量％〜９５重量％と上記ｆ）工程から得られた梅果肉５重量％〜４０重量％を混合した後乳酸菌を混入し、３０℃〜４０℃で１日間〜３日間醗酵させる。
上記ｅ）工程から得られた穀物の酵素分解液６０重量％〜９５重量％と上記ｆ）工程から得られた梅果肉５重量％〜４０重量％を混合した後乳酸菌を混入し、３０℃〜４０℃で１日間〜３日間醗酵させる。
ｈ）醗酵停止工程
上記ｇ）工程で得られた醗酵した梅と穀物との混合液を１００℃〜１１０℃で５分〜１０分間加熱して醗酵を停止させる。
上記ｇ）工程で得られた醗酵した梅と穀物との混合液を１００℃〜１１０℃で５分〜１０分間加熱して醗酵を停止させる。
ｉ）精製工程
上記ｈ）工程で得られた梅と穀物との醗酵液を濾過して残留物をとり除き、２０ブリックス〜３０ブリックスの澄んだ液を得る。
上記ｈ）工程で得られた梅と穀物との醗酵液を濾過して残留物をとり除き、２０ブリックス〜３０ブリックスの澄んだ液を得る。
ｊ）均質工程
上記ｉ）工程で得た醗酵原液１０重量％〜４０重量％、砂糖または異性化糖４重量％〜１３重量％、クエン酸０．１重量％〜０．５重量％、香料０．０１重量％〜０．０３重量％及び精製水８６重量％〜５０重量％を加えて、９０℃〜１１０℃で１×１０７Ｐａ〜２×１０７Ｐａの圧力に均質化する。
上記ｉ）工程で得た醗酵原液１０重量％〜４０重量％、砂糖または異性化糖４重量％〜１３重量％、クエン酸０．１重量％〜０．５重量％、香料０．０１重量％〜０．０３重量％及び精製水８６重量％〜５０重量％を加えて、９０℃〜１１０℃で１×１０７Ｐａ〜２×１０７Ｐａの圧力に均質化する。
このように均質化した製品を７０℃〜８０℃で冷却して瓶、カン、ペットボトルまたはテトラパック容器に詰める。
ｋ）後殺菌及び包装工程
上記ｊ）工程で生産された製品を瓶や缶に詰め、８５℃以上で約１０分〜２０分間殺菌した後３０℃〜４５℃に冷却し、包装する。
上記ｊ）工程で生産された製品を瓶や缶に詰め、８５℃以上で約１０分〜２０分間殺菌した後３０℃〜４５℃に冷却し、包装する。
本発明によれば、醗酵飲料を製造する段階で穀物酵素分解液を用いて酸度の低い梅の醗酵を可能とすることにより、穀物抽出液と梅とを混合した栄養性の高い機能性飲料が得られ、醗酵により味と香味が増した醗酵産物により機能性成分を高めて健康志向的な新しい形態の醗酵飲料を得ることができ、関連分野への利用及び応用が期待される。
以下、本発明の実施例について述べる。なお、これらの実施例は例示的な目的のものであり、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
一次及び二次酵素分解で得られた米の抽出液に梅果肉を５％混合して醗酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％を精製水と交ぜて撹拌し均質化させた後、殺菌し冷却して容器に移す。
一次及び二次酵素分解で得られた米の抽出液に梅果肉を５％混合して醗酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％を精製水と交ぜて撹拌し均質化させた後、殺菌し冷却して容器に移す。
このようにして得られた本実施形態の梅と穀物との醗酵飲料においては梅固有の香味と味が軟らかくなる。
（実施例２）
一次及び二次酵素分解で得られた玄米の抽出液に梅果肉を２０％混合して発酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％を精製水と交ぜて撹拌し、均質化させた後、殺菌し冷却して容器に移す。
一次及び二次酵素分解で得られた玄米の抽出液に梅果肉を２０％混合して発酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％を精製水と交ぜて撹拌し、均質化させた後、殺菌し冷却して容器に移す。
このようにして得られた本実施形態の梅と穀物の醗酵飲料は梅固有の香味と味が適度である。
（実施例３）
一次及び二次酵素分解により得られた麦の抽出液に梅果肉を４０％混合して醗酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％、ヨーグルト香料、バラ香料を精製水と交ぜて撹拌し、均質化させた後、殺菌し冷却して容器に移す。
一次及び二次酵素分解により得られた麦の抽出液に梅果肉を４０％混合して醗酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％、ヨーグルト香料、バラ香料を精製水と交ぜて撹拌し、均質化させた後、殺菌し冷却して容器に移す。
このようにして得られた本実施形態の梅と穀物の醗酵飲料は、梅固有の香味と酸味が強い上に、両者がよく調和する。
（実施例4）
一次及び二次酵素分解で得られた玄米と麦とを混合抽出した液に梅果肉を２０％混合して醗酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％、松葉抽出物(松の花が咲く時出る芽を含む)０．１％を精製水と交ぜて撹拌し、均質化させた後殺菌し冷却して容器に移す。
一次及び二次酵素分解で得られた玄米と麦とを混合抽出した液に梅果肉を２０％混合して醗酵させた後、得られた醗酵原液２８ブリックスを基準として２０％、精白糖１２％、クエン酸０．１％、松葉抽出物(松の花が咲く時出る芽を含む)０．１％を精製水と交ぜて撹拌し、均質化させた後殺菌し冷却して容器に移す。
このようにして得られた本実施形態の梅と穀物の醗酵飲料は、玄米と麦によって味が豊かになって、梅固有の香味と松葉抽出物の香味が一体となって味も適度である。
Claims (3)
- 穀物を洗浄し、原料量の１．５倍〜２倍の精製水を加えて粉砕した後９０℃〜１００℃で１０分〜３０分加熱して澱粉を糊化させる工程と、
前記糊化工程で得られた糊化された穀物を７０℃〜８０℃で冷却し、液化酵素を０．０５重量％〜０．３０重量％添加して、７０℃〜９５℃で２時間〜４時間酵素分解して一次酵素分解液を得る工程と、
前記一次酵素分解液を１００℃で５分〜１０分加熱して前記液化酵素を失活させた後５０℃〜６０℃で冷却し、糖化酵素を０．０２重量％〜０．３０重量％添加し１０時間〜２０時間酵素分解させて二次酵素分解液を得る工程と、
前記二次酵素分解液を１００℃で５分間〜１０分間加熱して前記糖化酵素を失活させる工程と、
前記失活工程を経て得られた前記二次酵素分解液を濾過して残留物を取り除き、２０ブリックス〜３０ブリックスの澄んだ液を得る工程と、
前記残留物を取り除いた前記二次酵素分解液６０重量％〜９５重量％と粉砕した梅の果肉５重量％〜４０重量％を混合した後、乳酸菌を混入し、３０℃〜４０℃で１日〜３日間醗酵させる工程と、
前記醗酵工程で得られた梅と穀物の混合液を１００℃〜１１０℃で５分〜１０分間加熱して醗酵を停止させる工程と
を含むことを特徴とする梅と穀物の醗酵飲料の製造方法。 - 請求項１記載の醗酵飲料の製造方法において、
前記醗酵停止工程後、すべての製造量に対し、前記醗酵した梅と穀物の混合液を１０重量％〜４０重量％、砂糖または異性化糖を４重量％〜１３重量％、クエン酸を０．１重量％〜０．５重量％、香料を０．０１重量％〜０．０３重量％、及び精製水を８６重量％〜５０重量％を加えて、９０℃〜１１０℃で１×１０ ７ Ｐａ〜２×１０ ７ Ｐａの圧力に均質化する工程
を更に有する梅と穀物の醗酵飲料の製造方法。 - 請求項２記載の醗酵飲料の製造方法において、
前記均質化工程後、前記均質化した溶液を７０℃〜８０℃で冷却して所定の容器に充填し、８５℃以上で約１０分〜２０分間殺菌した後３０℃〜４５℃に冷却する工程を
更に有する梅と穀物の醗酵飲料の製造方法。
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