JPS6094057A

JPS6094057A - 米糠乳酸菌飲料およびその製造法

Info

Publication number: JPS6094057A
Application number: JP58201937A
Authority: JP
Inventors: Zenshi Yano; 矢野　善嗣; Masaaki Hamachi; 浜地　正昭; Takemitsu Honma; 本馬　健光; Yataro Nunokawa; 布川　弥太郎
Original assignee: OOZEKI SYUZO KK
Current assignee: OOZEKI SYUZO KK
Priority date: 1983-10-27
Filing date: 1983-10-27
Publication date: 1985-05-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は米糠乳酸菌飲料およびその製造法、さらに詳し
くは、赤糠や中白線のような米糠を主原料とした新規な
乳酸菌飲料およびその製造法に関する。

米糠は、一般に、玄米からの精米歩合９０外までの精米
時に得られる赤糠、精米歩合８０％までの精米時に得ら
れる中白線および精米歩合８０％Ｊ２Ｊ、Ｊ：の精米時
に得られる白糠に区分されるが、従来、白糠が発酵原料
や製菓厚計１として用いられる以外、米糠が直接食品や
その主原料として用いられることは少ない。

本発明者らは、かかる米糠、ことに、赤糠や中白線の有
効利用について種々研究を重ねる間に。

これら米糠と水との混合物の酵素による液化、糖化液の
上澄液を殺菌後、乳酸発酵させることによリ、通常の牛
乳や果汁を原料とする乳酸菌飲料ｌζ匹敵する、きわめ
て美味な、がっ、糠の有する各種の成分、ことに、ミネ
ラル分やビタミンを活がした栄養価の高い健康飲料とな
る米糠乳酸菌飲料が得られることを見出した。また、該
液化および糖化を特定の条件下で行なうことにより、該
乳酸菌飲料を一定の品質で容易に製造することができる
ことを見出した。

米を原料として乳酸菌飲料を製造する試みは従来からな
されており、特ＩＪＩＪ昭５６−１１７８３号には白糠
を用いた例が挙げられているが、赤糠や中白線の使用に
ついては全く開示も示唆もなされていない。

かくして１本発明は、赤糠、中白線、これらの混合物お
よびこれらと発酵性糖の混合物からなる群から選ばれる
原料と水との混合物の酵素による液化、糖化液の上澄液
を殺菌後、乳酸発酵させ、要すれば、糖分・酸度を調整
してなる米糠乳酸菌飲料を提供するものである。また、
本発明は、該米糠乳酸菌飲料の製造に際し、液化酵素ま
たは液化酵素と原料の一部を含有する水Ｉこ、４５〜６
０°Ｃで攪拌下に原料を徐々に添加し、添加完了後、こ
の温度で６０−１８０分間作持保持液化を行ない、つい
で９０−９７°Ｃに昇温させ、この温度に３０〜６０分
間保持した後、５０〜５８°Ｃに冷却し、糖化酵素を添
加し、５０〜５８°Ｃで１２〜２４時間糖化を行ない、
得られた液化、糖化液の上澄液を分廻し、９０〜９７°
Ｃで３０〜１２０分間殺菌し、乳酸発酵Ｉこ付すことか
らなる該米糠乳酸菌飲料の製造法も提供するものである
。得られた米糠乳酸菌飲料は安定した適度な混濁と５さ
れやかな、きわめて美味な風味を有し　ミネラル分やビ
タミンも多く、健康＆＃）としてきわめて好適である。

本発明の米糠乳酸菌飲料においては、赤糠単独、中白線
単独または赤糠および中白線の混合物を原料として用い
ることができる。赤糠と中白線を併用する場合、その混
合割合は特に限定するものではない。また、これらの糠
とブドウ糖、ショ糖。

異性化糖、乳糖、果糖、麦芽糖などの乳酸菌が資化でき
る発酵性糖の１種または２種以上の混合物も原料として
用いることもできる。

糠と発酵性糖との混合比率も特に限定するものではなく
、該乳酸菌飲料に所望の糖分、、酸度等に応じて適宜選
択できるが、通常、糠１部（重量部、以下同じ）に対し
て発酵性糖０，０５〜０，２部程度を用いると良好な結
果が得られる。

これらの原料は水と混合され、酵素により液化および糖
化される。原料と水との混合割合も適宜選択できるが、
通常、原料１部に対して水２〜４部、好ましくは、２，
５〜２．７部の割合で良好な結果が得られる。液化、糖
化に用いる酵素は、例えば、バチルス・ズブチリス（Ｂ
、　５ｕｂｔｉｌｉｓ　）やアスペルギルス（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ　）、リゾーフス（Ｒ１１ｉｚｏｐｕｓ
　）属などの微生物由来の通常の液化酵素および糖化酵
素でよく、例えば、液化酵素としては、α−アミラーゼ
力価１×１０〜３　Ｘ　１０”単位／ｇ、グルクアミラ
ーゼカ価１×１０〜２×１０５単位／ｇの通常の市販の
液化酵素剤が、また、糖化酵素としては、α−アミラー
ゼ力価１×７、０〜２Ｘ１０５単位／ｙ、グルクアミラ
ーゼ力画４　Ｘ　１０４〜２　Ｘ　１０”単位／ｇの通
常の市販の糖化酵素剤が使用できる。これらの酵素剤の
使用量はそのカーｉ１ｊに応じて適宜選択できるが、前
記のような力価の場合、通常、糠１部に対して、液化酵
素剤１１５００〜１７３０００部、糖化酵素剤１／１０
０〜１／１０００部の範囲で良好な結果が得られる。該
液化および糖化は澱粉等の液化、糖化に公知の方法に従
って行なうことができるが、本発明においては、ことに
、つぎのとおり行なうことが製造を容易にするためにも
、また、品質の一定した製品を得るためにも好ましい。

すなわち、まず、４５〜６０°ＣにＩＪｌ」偏した水に
液化酵素剤またはこれと原料の一部１例えは、５〜２０
％を添加、分散させ、同温度に保持しながら、攪拌下、
原料を徐々に添加する。添加法度は特に限定するもので
はないが、固まりの形成を防止しながら、通常、１〜３
時間で添加を完了することが好ましい。これにより、糠
の水への良好な分散が図れ、液化が容易となる。添加完
了後、この温度で３０〜１８０分間保持して液化を進行
させ、ついで、９０〜９７°Ｃに昇温させ、この温度で
３０〜６０分間作持する。この加熱を行なわないと、液
化液の酸度が高くなり、得られる製品の香味が劣る。つ
いで、液化液を５０〜５８°Ｃに冷却し、糖化酵素剤を
添加し、この温度で１２〜２４時間塘化を行なう。

かくして得られた液化、糖化液から上澄液を分離して、
殺菌後、乳酸発酵を行なう。上澄液の分１）１１は遠心
分離、ρ過、圧搾などの常法に従・つて行なうことがで
き、所望により、原料として用いた糠重量１部当り、０
．００１〜０．０１部の活性炭を加えて脱（！３処理し
てもよい。また、殺菌も常法に従って行なうことができ
、９０〜９７°Ｃで３０〜１２０分間、ＩＪｌ］熱する
。この殺菌は、前記の原料の水への添加法、液化液の加
熱と合わせて、一定な、良好な品質の製品を得るうえに
おいて非常に重要な操作の１つである。殺菌終了後、３
０〜４０°Ｃの乳酸発酵に適した温度まで冷却する。乳
酸発酵は通常の乳酸菌、例えは、ラクトバチルス・ヘル
ベチカス（Ｌａ＋；ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅ
ｔｉｃｕｓ　）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａ
ｃＬｏｌ）ａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　）、
ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　）、ラクトバチル
ス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ　Ｉｕｓ　ｃａｓｃ
ｉ　）　、ストレプトコッカス拳うクチ７．　（５ｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ）、ストレプトコ
ッカス・タレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒ
ｃｍｏｒ　ｉ　ｓ入ストレプトコッカス・シアセチラク
チ７．　（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｃｔ
ｉｌａｃｔｉｓ　）、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス（ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓＴｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ　）　などの１種または２捕り、」二を用いて行
なうことができる。ことに、風味の観点から、ラクトバ
チルス・カゼイおよびラクトバチルス・アシドフィラス
が好ましい。これらの乳酸菌株からπ′法に従って、例
えば、ｌＯ％脱脂扮乳水分散液中でスターター調整し、
適宜、前記の殺菌した上澄液に添加し、３０〜４０°Ｃ
で、乳酸発酵物のｐＨが３．０〜４．０となるまで乳酸
発酵を行なう。通常、この発酵は２〜５日間で完了する
。

得られた乳酸発酵物はそのままでも飲食に供することか
でき、また、要すれば、糖分や酸度を調整して製品化す
る。ことに、赤糠のみを原料とした場合は酸度が高く、
直接還元糖分が低くなるｕｊ向にあり、この糖分−や酸
度の調整が有効である。

この調整はショ糖や異性化糖などの添加による補糖、水
での稀釈等で行なうことができ、補糖に際しては、米糠
、ことに白糠を前記と同様に糖化、液化して得られた糖
化液の上澄液を用いることが好ましい。通））６′、本
発明の米糠乳酸菌飲料は、直接還元糖分１５〜２０外、
酸度（乳酸として、以下同じ）　０．４５〜１．１０、
アミノ酸度１．０〜３．０９ｍｔ、灰分０．４〜０．６％、乳酸菌数１０〜１０７ｍ
ｌの組成を有することが好ましく、所望により、常法に
従って、香料や、ペクチン、カルボキシメチルセルロー
スなどのような混濁安定剤を加えてもよく、また、各わ
［ｌの果汁を、例えば、１０部程度加えることもできる
。

かくして得られた本発明の米糠乳酸菌飲料は生菌のまま
で、あるいは、常法に従って殺菌して容器に充填し、市
販に供することができる。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１水２７０部を５８°Ｃに加１侃し、赤糠１０部および液
化酵素剤（大和化ｆＲｅ’Ａｅ装コクゲン［４、α−ア
ミラーゼカｆｄｌｉ　Ｉ　Ｘ　１０　単位／ｇ−クルク
アミラ一ゼカｌ＋Ｉｌｉ　３　ｘ　ｌ　Ｏ単位／ｇ）０
．０４３部を添加。

分散させる。Ｃの分散液を５８〜６０°Ｃに保ちながら
、攪拌下、約２時間を要して赤糠９０部を除々に加える
（赤糠爲は１００部）。ついで、同し温度で１時間保持
して赤糠の液化を進行させ、その後、約９７′Ｃまで昇
温させ、この／１１□１を度で３０分間保持して液化を
さらに進行させると共に、殺菌を行なう。この液化液を
５５°Ｃに、Ｘ；７却し、糖１１″Ｊ酵素剤（大野製薬
（（の製グルクＳ　Ｉｓ、α−アミラーゼ加ＩＬｌｌｉ
９．８　Ｘ　１０　単位／１、グルクアミラーゼ力ｆｉ
ｌｌｉ４Ｘ１０　単位／ｆ／）０．５部を添加し、５５
°Ｃで２０時間助糖化る。糖化終了後、８０００　ｒ、
Ｉ）、Ｉｎ。

で１０分間遠心分鵡ｔし、その上澄液に活性法５部を加
え、、ρ過して、糖化液２０８部を得る。この糖化液は
ｐＨ約６．０で、直接還元糖分１１．５％。

酸度０．１８．アミノ酸度２．０　ｍｌの組成を有して
いる。ついで、糖化液を９０°Ｃで３０分間殺菌し、３
７°Ｃに冷却する。

予め、ラクトバチルス・カゼイ菌株を１０％脱脂粉乳水
分散液に接種し、３７°Ｃで２日間培養して調製したス
ターター２部を前記の殺菌、冷却した糖化液にＩＪＤえ
、３７°Ｃで３日間乳酸発酵を行なう。得られた乳酸発
酵物はｐｉ−１３，５で、直接還元糖８．０％、酸度１
．８．アミノ酸度２．０　ｍｌの組成を有している。

予め、白糠１００部から前記と同様に液化および糖化し
、遠心分離後活性状処理して得られた糖化液（ｐｉ−１
６，０、直接還元糖分２５−５酸度０．１、アミノ酸度
０．９０ｔｔｔｌ）　２１４部を前記の乳酸発酵物に添
加、混合し、所望の米糠乳酸菌飲料を得る。

該乳酸菌飲料は、直接還元糖分１７襲、酸度０．９、ア
ミノ酸度１．５　ｖｔｌ　ｓ灰分０．４７％の組成を有
し、乳酸菌生菌数１．５　ｘ　１０　／Ｈ（で、安定し
た適度な混濁と、バランスのよい、されやかな風味を有
する飲料である。

所望により、これに、混濁をさらに安定させるために、
ペクチン０．５％を添加してもよく、各種の香料を適宜
添加してもよい。

実施例２実施例１と同様にして、中白線１００部および水２５０
部から糖化液１９０部を得る。この糖化液はｐｌ−１６
，１で、直接還元糖分２０．５％、酸度Ｏ，ＯＳ、子Ｏ
Ｓ。度１．３０ｗｔの組成を有する。これを９０°Ｃで
３０分間殺菌し％３７℃に冷却し、実施例１と同様なス
ターター２部を加え、３７°Ｃで２日間乳酸発酵させる
。この乳酸発酵物はｐＨ３，５で、直接還元糖分１９饅
、酸度０．７７、アミノ酸度２．７　ｙｓｌ　ｓ灰分０
．４％の、組成を有し、乳酸菌生菌数は１．７　ｘ　１
０　／ｍｌ　で、そのまま、本発明の米糠乳酸菌飲料と
なる。

実施例３実施例１と同様にして、赤糠１００部と、水２７０部か
ら糖化液２１６部を得る。この糖化液はｐｌ（５，５で
、直接還元糖分１１．９％、酸度０．４９゜アミノ酸度
２．１０　ｍｌの組成を有する。これを９０°Ｃで３０
分間殺菌し、３７°Ｃに冷却し、実施例１と同様なスタ
ータ一部を加え、３７°Ｃで３０日間乳酸発酵させる。

得られた乳酸発酵物はｐＨ３，５で、直接還元糖分１０
．６％、酸度１．９１、アミノ酸度２、０５　ｔｙｒｅ
の組成を有している。この発酵物に砂糖を添加し、　ｐ
ｌ−１３，（ｉの、直接還元糖分１７．６係、酸度０．
８１、アミノ酸度１．２　ｍｉｓ灰分０．４２％の組成
を有する、乳酸菌生菌数１．５　ｘ　１０　／１ｔｔｔ
の米糠乳酸菌飲料を得る。

実施例１で得られた米糠乳酸菌飲料と、牛乳を原料とす
る市販の乳酸菌飲料の成分の比較を行なった結果を第１
表に示す。分析は日本醸造協会網。

国税庁所定分析法に従って行ない、酸度は食品衛生法規
格分析の表示で示す。

Ｓ１表に示すごとく、本発明の米糠乳酸菌飲料は従来の
牛乳を原））とした乳酸菌飲料に比して、ことにミネラ
ル分が多く、ビタミンも豊富で健康飲料としてきわめて
好適である。

特許出願人大関酒造株式会社代理人４Ｐ埋士青山　葆ほか２名手続補正書（自制昭和５８年ｚ２ＪＪ：ｉ［Ｊ１事件の表示− 昭和５８年特許願第　２０１９３７　号２発明の名称米糠乳酸菌飲料およびその製造法３、補正をする者事件との関係　特許出願人注所　兵庫県西宮市今津出在家町４蚕９−号名称大関酒
造株式会社４、代理人５、補正命令の日付　自発７補正の内容中明細書の特許請求の範囲を別紙のとおり補正する。

（２〕向書第２頁１３行、「以上」とあるを「以下」と
補正する。

（３］同書第７頁１３行、「脱色処理」とあるを、「脱
色脱臭処理」と補正する。

（４）同誓第８頁１１行、「’ｌ’ｈ　ｅ　ｒｍｏ　ｌ
）１目１ｕｓ）など１とあるをつぎのとおり補正する。

「＋、ｂｅｒ＋ｎｏｐｂｉｌｕｓ）　６るいはビア４ド
バクテリウム・ビフィダム（Ｂｉ目ｄｏｂａｃＬｃｒｉ
ｕｍ　ｌｎｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ロン
ガム（Ｂｉｆｉｄｏ−ｂａｃＬｅｒ　ｉｕｍ　］　ｏｎ
ｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・イ：／　７７　ｙ、
７−　ｙ、　（Ｂｉ　ｌ’１ｄｏｂａｃＬｃｒｉ＋ｕｎ
　１ｎｒａ＋１Ｌｉｓ）、ビフィドフィブス・ブレーグ
（Ｂｉ　［１ｄｏｐｌ＋ｉ　１ｕｓ１＋ｒｃｖｅ　）　
、ビフィドバクテリウム・アドルセンテス（Ｂｉｒｉｄ
ｏｂａｃＬｃｒｉｕｍ　ａｄｏｌｅｓｃｅｎＬｉｓ　）
のようなビフィズス菌など」（５）同Ｗ第８頁下から５行、「スターター調整」＋−
＜　７？−ｒ　−ｙ　ｔｙ　ｘｔ　？−１ｎｓｈｌ　ｌ
　電−知；〒−ト　７［６１向書第１０頁下から５イゴ
、「７７Ｄ価」とあるを１力価」と補正する。

（７Ｊ同書第１１貝１行、ｒｌｌ、５ｊとあるを「１１
．９」と補正する。

（８）同書第１１頁２行、ｒＯ，１８Ｊとあるを「０１
１」と補正する。

（９）同掛第１１頁１０行、「８０」および「１，８」
とあるを、各々、ｒｌｏ、６Ｊおよび「１９」と補正す
る。

０り向書第１３頁６行、「砂糖」の後に、「あるいに異
性化糖」を加える。

以　」ニ補止した特許請求の範囲（ＩＪ赤糠、中白糠、これらの混合物およびこれらと発
酵性糖の混合物からなる群から選ばれる原料と水との混
合物の酵素による液化、糖化液の上澄液を殺菌後、乳酸
発酵させ、要すれば、糖分、酸度を調整してなる米糠乳
酸菌飲料。

（２）赤糠、中白糠、これらの混合物お工ひこれらと発
酵性糖の混合物からなる群から選ばれる原料と水との混
合物の酵素による液化、糖化液の上澄液を殺菌後、乳酸
発酵させ、要すれば、糖分、酸度を調整してなる米糠乳
酸菌飲料を製造するに際し、液化酵素または液化酵素と
原料の一部を含有する水に、４５〜６０℃で撹拌下に原
料を徐々に添加し、添加完了後、この温度で６０〜１８
０分間保持して液化を行ない、ついで、９０〜９７℃に
昇温させ、この温度に３０〜６０分間保持した後、５０
〜５８℃に冷却し、糖化酵素を添加し、５０〜５８℃で
１２〜２４時間糖化を行ない、得られた液化、糖化液の
上澄液を分離し、９０〜９７℃で３０〜１２０分間殺菌
し、乳酸発酵に付すことを特徴とする米糠乳酸菌飲料の
製造法。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）赤糠、中白萌、これらの混合物およびこれらと発
酵性糖の混合物からなる群から選ばれる原料と水との混
合物の酵素による液化、糖化液の上澄液を殺菌後、乳酸
発酵させ、要すれば、糖分、酸度を調整してなる米糠乳
酸菌飲料。
（２）赤糠、中白線、これらの混合物およびこれらと発
酵性糖の混合物からなる群から選ばれる原料と水との混
合物の酵素による液化、糖１じ液の上澄液を殺菌後、乳
酸発酵させ、要すれば、糖分、酸度を調整してなる米糠
乳酸菌飲料を製造するに際し、液化酵素または液化酵素
と原料の一部を含有する水に、４５〜６０°Ｃで攪拌下
に原料を徐々に添加し、添加完了後、この温度で６０〜
１８０分間保持して液化を行ない、ついで、９０〜９７
°Ｃに昇温させ、この温度に３０〜６０分間保持した後
、５０〜５８°Ｃに冷却し１、糖化酵素を添加し、５０
〜５，８°Ｃで１２〜２４時間閥化を行ない、得られた
液化、糖化液の上澄液を分離し、９０〜９７°Ｃで３０
〜１２０分間殺菌し、乳酸発酵に付すことを特徴とする
米糠乳酸菌飲料の製造法。