JPS63192367A

JPS63192367A - 米糠を原料とする乳酸飲料の製造法

Info

Publication number: JPS63192367A
Application number: JP62023212A
Authority: JP
Inventors: Kenji Nakajima; 謙二中島; Jinichi Ito; 仁一伊藤
Original assignee: JIPUKOMU KK
Current assignee: JIPUKOMU KK
Priority date: 1987-02-03
Filing date: 1987-02-03
Publication date: 1988-08-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、米糠を原料とする乳酸飲料の製法に間するも
のであり、ざらに詳しくは、愚昧、悪臭の問題を解消し
た有用性のある乳酸飲料の製法に関するものである。

「従来技術およびその問題点」米は、日本人、広くはアジア人の主食として古くより重
要な役割を果たしてきているが、現在その主たる食形態
は白米である。すなわち玄米は、栄養的には白米よりは
るかに優れているにもかかわらず、炊飯凌もしくはその
他の加工処理後の着色、味、臭い、消化性などの面で問
題がある。このため、精米工程により８％内外の糖部分
を取り去り白米として食されている。この際、第１表に
示すように栄養豊富な部分（果皮、種皮、糊粉層、胚芽
）が糠として取り除かれ、その量は膨大なものとなるが
、その利用に至っては、現在のところ搾油するかあるい
は飼料として用いる程度にすぎず、きわめて不合理なも
のであった。

（以下余白）一方、このような主穀類を原料として、例えば乳酸飲料
のような繁用性のある飲食物に利用することが従来より
行なわれている（例えば、特公昭５３−４１２２３．５
６−１４８２３７号、特開昭５５−９７５６号、特開昭
５６−１４８２３７号、特開昭５９−１７９０５３号畳
照）。

しかしながら、これらの原料としては主として穀粒全粒
、穀類胚芽などが用いられており、有用性の少ない米ｍ
を用いた技術は少なく、また米糠そのものを使って得ら
れる乳酸飲食物は、独特の臭気（不快臭）と昧（苦味、
えがらつばい昧）を有し、日常飲料としての有用性はな
いに等しいものであった。

「発明の目的」本発明の目的は、有効利用が困難であった米糠を原料と
して、悪臭および愚昧のない有用性の高い乳酸飲料の製
造法を擾供することを目的とするものである。

「発明の概要」本発明による米糠を原料とする乳酸飲料の製造法は、米
糠に木を加えて充分に攪拌した後、ろ過または遠心分離
して抽出液を得る工程と、この抽出液にブドウ糖を０．
１〜１０．０重量％添加し、ＰＨを３．５〜８．０に調
整する工程と、この抽出液を滅菌処理する工程と、この
抽出液に乳酸菌を接種して培養する工程とを含むことを
特徴とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、乳酸菌の培地として糠
そのものを使用せず水抽出液を用いることで、糠を乳酸
発酵させた場合に生じる独特の愚昧および悪臭が解消さ
れること、さらにこの水抽出液にブドウＩ！を添加すれ
ば、乳ａ！菌を大いに繁殖させることができることを見
出し、本発明を完成するに至ったものである。上記のご
とき愚昧および悪臭の減少ないし除去効果は、脱脂糠（
ジオキサン抽出糠）を用いても得られないものであった
。また、乳酸菌による発酵は、培養液に使用した水ある
いはブドウ糖水（ブドウ糖濃度数％まで）のみではもち
ろん生起せず、一方、糠の水抽出液のみでも発酵力は弱
く、糠の水抽出液にブドウＩ！を添加することによって
始めて盛んな発酵力が生起するものであった。ざらに上
記のごとく該抽出液にブドウ糖を添加して乳酸菌を繁殖
させた場合、培養終期には、糠そのものを用いた場合と
同様に２６５〜３．５のＰＨ＠を示すことから、本抽出
液中には、糠に含まれていた栄養素が充分量以上抽出さ
れ存在する事実も明らかであり、本発明の製法１こより
得られた乳酸飲料はその栄養価の面でも高い有用性を示
すものである。

本発明の製法において、米糠抽出液は、新鮮米糠に水ま
たは５Ｊを加えて攪拌し、ろ過または遠心分離して固形
分を除去することにより、容易に得ることができる。こ
の場合、水または湯の添加量は、米糠の含有量が、１〜
１０重量％となるようにすることが好ましい、また、よ
り好ましい態様においては、沸騰水を加えるようにする
。沸騰水を用いた場合、攪拌浸漬時間は０．１〜５分程
度で充分である。また、常温の水を用いた場合でも、攪
拌浸漬時間を０．５〜３時間程度とれば米糠成分を充分
に抽出することが可能である。

このような抽出液に対するブドウ糖の添加量は、０，１
〜１０重量％、好ましくは０．５〜６，０重量％とぎれ
る。このようにブドウｍａｓｙｔ加することにより、乳
酸菌の発酵力は極めて高められ、悪臭および愚昧の除去
された良好な乳酸飲料を得ることができる。ブドウ糖の
添加量が０．１重Ｉ％未満では、乳酸菌の発酵力が弱く
、ブドウ糖の添加量が１０重量％を超えると、ブドウ等
およびその分解物による代謝ＶＪＡ１！！（カタボリッ
クリプレッション）が生じるという問題がある。

なお、本発明においては、米糠抽出液に、上記ブドウ糖
の他、他の糖類、ビタミン類、酵素などを添加しでもよ
い。

抽出液にブドウＩ！ｉを添加した後、培養液のＰＨを３
．５〜８．０に調整する。このＰＨの調整は、例えば酸
またはアルカリを適量添加することによって行なうこと
ができる。培養液のＰＨが上記範囲を外れると、乳酸菌
による発酵が充分になされない。

こうして、培養液を調整した後、公知の手段により滅菌
処理を行なう１通常は、オートクレーブ等に入れ、１２
０〜１３０℃で５〜１５分間程度処理することにより必
要充分な滅菌がなされる。

本発明の製法において、上記のごとき培地の発酵に用い
られる乳Ｍ菌としては、ラクトバシルス・アシドフィル
ス［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
ｕｓｌが最も好ましいが、その他、ラウトバシルス・ブ
ルガリカス［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌｑ
ａｒｉｃｕｓｌ、ラクトバシルス・サンフランシスコ［
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ
ｌ、ラクトパシルス・カゼイ［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　　ｃａｓｅｉｌおよびストレプトマイセス・ラク
チス［Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　１ａｃｔｉｓ１９ど
も使用可能である１通常は、ラクトバシルス・アシドフ
ィルス［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓｌの単用、あるいはこれと他の乳酸菌との併用
によって、最も盛んな発酵が期待できる。なお、上述し
た乳酸菌は、いずれも公知の菌で容易に入手することが
可能である。

これらの乳酸菌は、使用前に予め牛乳培地等を用い、３
０〜４０℃で７日間程度培養した後、これをざらにグル
コース０．８％、酵母エキス０．８％、ラクトース０．
７％からなる培地に殖菌して３０〜４０℃で２日間程度
培養し、この前培養液を前記培養液に５〜１０％量で添
加することが好ましい。

米糠抽出液を主体とする前記培養液に、乳酸菌を添加し
た後、常法に従って発＃を行なう、培養は、静置培養が
好ましいが、その他、攪拌振とう培養、通気培養なとも
可能である。培養条件は、３０〜４０℃で３〜７日問が
適当である。

こうして、乳酸発酵を行なった後、得られた培養液のＰ
Ｈは２．５〜３．５程度となる。この培養液は、そのま
ま飲料の原液とすることもでき、あるは培養液を遠心分
離またはろ過して飲料の原液とすることもできる。そし
て、これらの原液に、必要に応じて着色料、フレーバー
、Ｍ昧料、甘味料、果汁、果実等を添加することにより
、乳酸飲料を製造することができる。なお、製品化に際
して、必要に応じて高温加熱などの手段により殺菌処理
してもよい。

「発明の実施例」以下、本発明の製法を実施例によりさらに具体的に説明
する。

（実施例１）新鮮米糠に、米ｍｓ重量％となるように沸騰水を加え、
３分間攪拌した後、直ちにろ過を行ない、米糠抽出液を
得た。この抽出液に対して１重量％のブドウＩ！１１！
添加し、ざらにＰＨを６．８に調整した後、２ρ用の三
角フラスコに５００　ｍｊ２の割合で分注した。これを
綿栓し、オートクレーブに入れ、１．２　気圧、１２０
℃テ＋０分１１１滅ｆｉ処理を行ない、オートクレーブ
から出して放冷した。一方、ラクトバシルス・アシドフ
ィルスを牛乳培地において３０〜４０℃で７日周培養し
、ざら（こグルコース０．８％、酵母エキス０．８％、
ラクトース０．７％からなる培地に殖菌して３０〜４０
℃で２日間程度培養し、この前培養液を上記三角フラス
コに５〜１０％量で添加し、３４〜３７℃で３〜７日闇
静置培養した。培養液は、培養終期において２．５〜３
．５のＰＨ値を示し発酵が充分に進行したことを示した
。

得られた培養液は、米糠そのものを乳酸菌発酵させたと
きに生じる独特の悪臭のようなものはなく、また、被験
者に食させたところ、苦味、えがらつばい昧であると感
じたものはおらず、多くは美味であるとの解答を示した
。

（実施例２）上記実施例１と同様にして得られた米糠抽出液に対して
、グルコース、フラクトース、ガラクトース、ラクトー
ス、シュークロースを各１重量％添加し、ＰＨを６．８
に調整した５種類の培養液をそれぞれ作製した。＊施例
１と同様に、これらの培養液を２β用の三角フラスコに
分注し、滅菌処理し、ラクトバシルス・アシドフィルス
を殖菌して培養した。培養は５日間行ない、培Ｉ！終期
における培養液のＰＨをそれぞれ測定した。この結果を
第２表に示す、なお、Ｍ２表においては、各培養液につ
いてそれぞれ３個ずつ英験した結果が示されでいる。

菓２表第２表から明らかなように、培ｍ終期における培養液の
ＰＨは、グルコース（ブドウ糖）ｒ＆添加したものが最
も低く、グルコースを添加することにより発酵がより良
好になされることがわかる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、米糠を木で抽出
し、この抽出液にブドウＩ！Ｆを加え、ざらにＰＨを所
定範囲に調整した培養液に、乳Ｍ菌を添加して発酵させ
るようにしたので、乳酸菌による発酵力を充分に高め、
悪臭および愚昧のない有用性の高い乳酸飲料を製造する
ことができる。そしで、得られた乳酸飲料は、米糠に含
まれている豊富な栄養成分を含有し、米糠の栄養成分を
有効に利用した製品を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米糠に水を加えて充分に攪拌した後、ろ過または
遠心分離して抽出液を得る工程と、この抽出液にブドウ
糖を０．１〜１０．０重量％添加し、ＰＨを３．５〜８
．０に調整する工程と、この抽出液を滅菌処理する工程
と、この抽出液に乳酸菌を接種して培養する工程とを含
むことを特徴とする乳酸飲料の製造法。
（２）特許請求の範囲第１項において、米糠に沸騰水を
加えて充分に攪拌した後、ろ過または遠心分離により抽
出液を得る米糠を原料とする乳酸飲料の製造法。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、乳
酸菌としてラクトバシルス・アシドフィルス［Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ］を用い
る米糠を原料とする乳酸飲料の製造法。
（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
において、得られた培養液をそのまま飲料の原液とする
米糠を原料とする乳酸飲料の製造法。
（５）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
において、得られた培養液を遠心分離またはろ過して飲
料の原液とする米糠を原料とする乳酸飲料の製造法。