JPH0337904B2

JPH0337904B2 -

Info

Publication number: JPH0337904B2
Application number: JP62023211A
Authority: JP
Inventors: Kenji Nakajima; Jinichi Ito
Original assignee: JIPUKOMU KK
Current assignee: JIPUKOMU KK
Priority date: 1987-02-03
Filing date: 1987-02-03
Publication date: 1991-06-07
Also published as: JPS63192366A

Description

【発明の詳細な説明】

「技術分野」本発明は、オカラを原料とする乳酸飲料の製法
に関するものである。「従来技術およびその問題点」大豆は豆の特徴であるタンパク質を多く含むば
かりでなく、他の豆類には見られない大豆独特の
特徴である油を多く含むことから、古来より我が
国においては、“畑の肉”と称して大豆油の製造
や、豆腐、高野豆腐、納豆、温葉、もやしなどの
製造に利用され、また、近年に至つてはそのタン
パク質の高度利用が開発され、人工肉の原料とし
て、あるいは各種食品のタンパク性添加物として
多用されるに至つている。さて、豆腐の製造に当つては、まず、大豆を水
浸漬し、粉砕、蒸煮して豆乳を得、これにカルシ
ウム剤やグルコノデルタラクトンなどからなる凝
固剤を加えて製造されるが、この製造過程で多量
の残渣であるオカラが得られる。このオカラは、
第１表に示す如く、栄養的に決して劣るものでは
なく、木綿豆腐にやや劣るものの絹ごし豆腐に優
り、また、豆乳に比べてもその主要栄養素の含量
が多いことがわかる。しかしながら、このように栄養の豊富なオカラ
も現在までその有効な利用法は開発されておら
ず、細々と食に供されてきた以外には、家蓄飼料
に使われてきたに過ぎない。しかし、現在では円
高のせいもあつて、栄養豊富な外国飼料が安価に
入手でるため、オカラの蓄産用飼育としての用途
もなくなり、生ごみとしても収容され難い状況と
なつている。

【表】＊：他の３者に比べて優れた成分値を示す。
「発明の目的」本発明の目的は、上記のような状況に鑑み、オ
カラを付加価値の高い製品として有効に利用でき
るようにしたオカラを原料とする乳酸飲料の製造
法を提供することを目的とするものである。「発明の概要」本発明によるオカラを原料とする乳酸飲料の製
造法は、オカラに水を加えて撹拌した後、ろ過ま
たは遠心分離して抽出液を得る工程と、この抽出
液に糖類を0.3〜10.0重量％添加し、PHを3.5〜8.0
に調整する工程と、この抽出液を滅菌処理する工
程と、この抽出液に乳酸菌を接種して培養する工
程とを含むことを特徴とする。本発明者らは、鋭意研究の結果、乳酸菌の培地
としてオカラそのものを使用せず水抽出液を用い
ることで、オカラに起因する独特の渋味およびエ
グ味が軽減されること、さらにこの水抽出液に糖
類を添加すれば、乳酸菌を大いに繁殖させること
ができることを見出し、本発明を完成するに至つ
た。すなわち、乳酸菌による発酵は、糖類の水溶
液のみではもちろん生起せず、一方、オカラの水
抽出液のみでも発酵力が弱く、オカラの水抽出液
に糖類を添加することによつて始めて盛んな発酵
力が生起するものであつた。さらに上記のごとく
該抽出液に糖類を添加して乳酸菌を繁殖させた場
合、培養終期には、オカラそのものを用いた場合
と同様に2.8〜3.5のPH値を示すことから、本抽出
液中には、オカラに含まれていた栄養素が充分量
以上抽出され存在する事実も明らかであり、本発
明の製法により得られた乳酸飲料はその栄養価の
面でも高い有用性を示すものである。本発明の製法において、オカラ抽出液は、新鮮
オカラに水または温水（50〜100℃）を加えて撹
拌し、ろ過または遠心分離して固形分を除去する
ことにより、容易に得ることができる。この場
合、水または温水の添加量は、オカラの量が好ま
しくは５〜50重量％、さらに好ましくは20重量％
前後となるようにする。撹拌時間は、特に限定さ
れないが、通常５分間前後で緩やかに行なえばよ
い。オカラの有する渋味、エグ味をより軽減した
製品を得るためには、上記撹拌液を5000rpm以上
で高速遠心分離して抽出液を得ることが好まし
い。なお、製品の味覚の点から言うと、温水抽出
よりも水抽出の方が好ましい。こうして得られたオカラ抽出液に、本発明では
糖類を0.3〜10.0％添加する。このように、糖類
を添加することにより、乳酸菌の発酵力は極めて
高められ、良好な乳酸飲料を得ることができる。
糖類の添加量が0.3重量％未満では、乳酸菌の発
酵力が弱く、糖類の添加量が10.0重量％を超える
と、糖類およびその分解物による代謝阻害（カタ
ボリツクリプレツシヨン）が生じるという問題が
ある。また、糖類としては、特にブドウ糖が好ま
しく、ブドウ糖を用いることにより、他の糖類に
比較してより発酵力を高めることができる。なお、本発明においては、オカラ抽出液に、上
記糖類の他、ビタミン類、酵素などを添加しても
よい。オカラ抽出液に糖類を添加した後、培養液のPH
を3.0〜8.0に調整する。このPHの調整は、例えば
酸またはアルカリを適量添加することによつて行
なうことができる。培養液のPHが上記範囲を外れ
ると、乳酸菌による発酵が充分になされない。こうして、培養液を調整した後、公知の手段に
より滅菌処理を行なう。通常は、オートクレーブ
等に入れ、120〜130℃で５〜15分間程度処理する
ことにより必要充分な滅菌がなされる。本発明の製法において、上記のごとき培地の発
酵に用いられる乳酸菌としては、ラクトバシル
ス・アシドフイルス［Lactobacillus
acidophilus］が最も好ましいが、その他、ラク
トバシルス・ブルガリカス［Lactobacillus
bulgaricus］、ラクトバシルス・サンフランシス
コ［Lactobacillus sanfrancisco］、ラクトバシ
ルス・カゼイ［Lactobacillus casei］およびス
トレプトマイセス・ラクチス［Streptomyces
lactis］なども使用可能である。通常は、ラクト
バシルス・アシドフイルス［Lactobacillus
acidophilus］の単用、あるいはこれと他の乳酸
菌との併用によつて、最も盛んな発酵ができる。
なお、上述した乳酸菌は、いずれも公知の菌で容
易に入手することが可能である。これらの乳酸菌は、予め適当な培地を用いて前
培養した後に、前記本培養液に添加することが好
ましい。例えば、牛乳培地等を用いて30〜40℃で
７日間程度培養した後、これをさらにグルコース
0.8％、酵母エキス0.8％、ラクトース0.7％からな
る培地に殖菌して30〜40℃で２日間程度培養し、
この前培養液を、本培養液に５〜10％量で添加す
ることが好ましい。オカラ抽出液を主体とする前記培養液に、乳酸
菌を添加した後、常法に従つて発酵を行なう。培
養は、静置培養が好ましいが、その他、撹拌振と
う培養、通気培養なども可能である。培養条件
は、30〜40℃で３〜10日間が適当である。こうして、乳酸発酵を行なつた後、得られた培
養液のPHは2.8〜3.5程度となる。この培養液は、
そのまま飲料の原液とすることもでき、あるいは
培養液を遠心分離またはろ過して飲料の原液とす
ることもできる。さらに、製品の渋味、エグ味を
さらに完全に除去するためには、上記培養液に活
性炭を添加混合し、ろ過して飲料の原液としても
よい。この場合、活性炭の添加量は、粉末ならば
発酵液の５％程度、固形ならば発酵液の10％程度
が好ましい。そして、これらの原液に、必要に応
じて着色料、フレーバー、酸味料、甘味料、果
汁、果実等を添加することにより、乳酸飲料を製
造することができる。なお、製品化に際して、必
要に応じて高温加熱などの手段により殺菌処理し
てもよい。「発明の実施例」以下、本発明の製法を実施例によりさらに具体
的に説明する。新鮮オカラに、オカラ20重量％となるように水
を加え、５分間緩やかに撹拌した後、冷温下（０
〜10℃）にて15000rpmで高速遠心分離して、そ
の上澄液からなるオカラ液を得た。この抽出液に
対して３重量％のブドウ糖を添加し、さらにPHを
6.8に調整した後、２用の三角フラスコに200ml
の割合で分注した。これを綿栓し、オートクレー
ブに入れ、1.2気圧、120℃で10分間滅菌処理を行
なつた。次に、ラクトバシルス・アシドフイルス
を牛乳培地を用いて30〜40℃で７日間程度培養し
た後、これをさらにグルコース0.8％、酵母エキ
ス0.8、ラクトース0.7％からなる培地に殖菌して
30〜40で２日間程度培養し、この前培養液を上記
滅菌した本培養液に５〜10％量で添加し、34〜37
℃で３〜７日間静置培養した。培養液は、培養終
期において2.8〜3.5のPH値を示し発酵が充分に進
行したことを示した。得られた培養液は、被験者に食させたところ、
オカラに起因する渋味、エグ味が極めて少なくな
つており、多くは美味であるとの解答を示した。
また、得られた培養液に活性炭粉末を５重量％添
加混合し、これをろ過したものにおいては、オカ
ラに起因する渋味、エグ味がさらに完全に除去さ
れているという評価が得られた。「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、オカラ
を水で抽出し、この抽出液に糖類を加え、さらに
PHを所定範囲に調整した培養液に、乳酸菌を添加
して発酵させるようにしたので、乳酸菌による発
酵力を充分に高め、渋味、エグ味のない有用性の
高い乳酸飲料を製造することができる。そして、
得られた乳酸飲料は、オカラに含まれている豊富
な栄養成分を含有しており、直接飲料にすること
ができると同時に、各種飲料水の原液としても利
用できる。したがつて、本発明は、生ごみ以下の
扱いを受けているオカラの有効利用を図るもので
あり、省資源に寄与するものである。

Claims

【特許請求の範囲】１オカラに水を加えて撹拌した後、ろ過または
遠心分離して抽出液を得る工程と、この抽出液に
糖類を0.3〜10.0重量％添加し、PHを3.5〜8.0に調
整する工程と、この抽出液を滅菌処理する工程
と、この抽出液に乳酸菌を接種して培養する工程
とを含むことを特徴とするオカラを原料とする乳
酸飲料の製造法。２特許請求の範囲第１項において、オカラに水
を加えて撹拌した後、5000rpm以上の高速遠心分
離により抽出液を得るオカラを原料とする乳酸飲
料の製造法。３特許請求の範囲第１項または第２項におい
て、前記糖類としてブドウ糖を添加するオカラを
原料とする乳酸飲料の製造法。４特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれ
か一において、乳酸菌としてラクトバシルス・ア
シドフイルス［Lactobacillus acidophilus］を
用いるオカラを原料とする乳酸飲料の製造法。５特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれ
か一において、30〜40℃で３〜10日間静置培養を
行なう乳酸飲料の製造法。６特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれ
か一において、得られた培養液をそのまま飲料の
原液とするオカラを原料とする乳酸飲料の製造
法。７特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれ
か一において、得られた培養液を遠心分離または
ろ過して飲料の原液とするオカラを原料とする乳
酸飲料の製造法。８特許請求の範囲第１項ないし第７項のいずれ
か一において、得られた培養液に活性炭を添加混
合し、これを遠心分離またはろ過して飲料の原液
とするオカラを原料とする乳酸飲料の製造法。