KR100348461B1 - 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그제조방법 - Google Patents

대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대두분말(大豆粉末)을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 건조된 대두를 미세한 분말로 형성하고, 이 대두분말에 정제수를 혼합 및 가열 후, 유산균을 투입 및 숙성시킴에 따라 대두가 갖는 단백질, 지방, 당질, 섬유질 등의 영양 요소를 그대로 유지하면서 유산균이 다량으로 함유된 호상(糊狀)형태로 제조함으로써 섬유질의 섭취로 인한 성인병을 예방할 수 있도록 하는 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 미분체로 형성된 대두분말 11~8중량부, 정제수 75~83중량부, 바나나향 3~1중량부, 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균 6~4중량부를 혼합 및 숙성시켜서 된 것을 특징으로 하며, 또한 이물질이 제거 및 선별된 대두를 15~25℃에서 180~300 메시의 미분체로 형성하는 분쇄공정과, 상기 180~300 메시의 미분체로 제조된 대두분말 11~8중량부와, 정제수 75~83중량부를 혼합조에 투입하여 고르게 혼합하여 균질화하는 균질공정과, 상기 공정 후 95~97℃ 온도가 될 때까지 교반 및 가열하고, 상온에서 냉각하여 35~45℃로 일정하게 유지시키는 가열공정과, 상기 가열공정 후 바나나향 3~1중량부와 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균 6~4중량부를 투입하여 고르게 혼합하여 20~28시간 동안 숙성시키는 숙성공정으로 이루어진 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽의 제조방법을 특징으로한다.

Description

대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그 제조방법{The soybean paste, cantained a lactobacillus and mainly stuffed with soybean powder, and the manufacturing method of the above paste}
본 발명은 대두분말(大豆粉末)을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 건조된 대두를 미세한 분말로 형성하고, 이 대두분말에 정제수를 투입 및 가열하고, 유산균을 투입 숙성시킴에 따라 대두가 갖는 단백질, 지방, 당질, 섬유질 등의 영양 요소를 그대로 유지하면서 유산균이 다량으로 함유된 호상(糊狀)형태로 제조함으로써 섬유질의 섭취로 인한 성인병을 예방할 수 있도록 하는 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 대두(大豆:콩)는 동물성 단백질에 비하여 아미노산이 적은 것을제외하고는 영양적으로 손색이 없는 풍부한 단백질 자원으로 대두의 영양적 가치와 함께 음료이며, 대두를 이용한 두유 역시 우유에 대하여 알레르기가 있는 유아나 유당소화에 어려움이 있는 성인에게 잇점이 있는 우유대체 식품으로 그 소비량이 증가하고 있으며, 양질의 단백질과 필수지방을 다량 함유하며 포하지방이나 콜레스테롤 양이 낮고 칼로리가 낮아 고단백 동물성 식품에서 오는 부작용(비만증, 동맥경화, 고혈압등)을 경감할 수 있는 이상적 고영양 경제식품으로 알려져 있다.
그러나 대두에는 장내의 단백질 소화효소의 활동을 방해하는 성분이 있어서 대두 자체의 섭취시 우유에 비하여 소화율이 낮으며 트립신저해인자(trypsin inhibitor) 및 파이틱엑시드(phytic acid) 등 영양장애요인, 그리고 마실 때 불쾌한 촉감과 저장중의 안정성, 특히 대두유 가공중 지질의 산화 또는 분해에 의한 대두 특유의 불쾌취(beany flavor)가 발생한다는 결점이 있어 그 이용이 제한되는 실정이다.
따라서 이러한 낮은 소화율, 대두취의 발생등 문제를 제거, 단점을 보완하기 위하여 종래에는 대두에 함유된 비지를 제거한 두유와, 단백질만을 추출한 분리 대두단백에 유산균을 첨가하여 발효시킨 음료가 표 1에서와 같이 제안되었다.
(표 1) 종래 대두단백을 이용한 유산균음료
공개-공고번호(공개-공고일자) 명칭 주원료 특징
공개번호8-24(1998.03.23) 유산균 음료의 제조방법 두유, 포도당 두유에 유산균을 함유함.
공고번호 94-6971(1992.04.30) 탈지분유와 대두단백 및 유청분말을 원료로 한 요쿠르트의 제조방법 분리 대두단백, 탈지분유, 유청분말 분리 대두단백에 유산균을 함유함.
공고번호 96-9494(1996.07.20) 분리 대두 단백질 및 탄수화물 혼합물을 사용한 콩발효유의 신속한 제조방법 분리 대두단백, 탄수화물, 유산균 분리 대두단백에 유산균을 함유함.
공개번호 93-22956(1993.12.18) 대두 요구르트의 제조방법 분리 대두단백, 유청분말, 포도당 분리 대두단백에 유산균을 함유함.
공개번호 98-65795(1998.10.15) 과채발효엑기스가 함유된 분리 대두단백 유산균 발효제품 제조방법 분리 대두단백, 탈지분유, 유청분말, 유산균, 포도당, 과채발효엑기스, 과실프리저브 분리 대두단백에 유산균, 과채발효엑기스을 함유함.
공개번호 98-75076(1998.11.05) 과채발효엑기스와 분리 대두단백 주원료로 한 요쿠르트 제조방법 분리 대두단백, 탈지분유, 유산균, 과채발효엑기스, 과실프리저브 분리 대두단백에 유산균, 과채발효엑기스을 함유함.
공개번호 98-75077(1998.11.05) 과채발효엑기스와 분리 대두단백을 이용한 분말 요쿠르트 제조방법 분리 대두단백, 탈지분유, 유청분말, 유산균, 과채발효엑기스, 과실프리저브 요쿠르트를분말형태로제조함.
공개번호 98-75078(1998.11.05) 과채발효엑기스가 함유된 호상 및 액상의 대두유 유산균 발효제품 제조방법 대두액, 탈지분유, 유청단백, 포도당, 과채발효엑기스, 과실프리저브 식물성단백과동물성단백이혼합됨.
공개번호 98-76269(1998.11.16) 콩 야쿠르트 및 그 제조방법 두유, 유산균, 야채즙 두유에 유산균과 야채즙을 함유함.
공개번호 99-65688(1999.08.05) 유산균발효에 의한 두부 및 음료 제조방법 두유, 유산균, 유산균이함유된두부제조
공개번호 98-32749(1999.07.25) 신균주 바실러스 속 에스케이-31과 이 균주를 이용한 발효두유 및 그의 제조방법 두유, 유산균(바실러스 속 SK-31) 기능성이우수한 발효두유 제조
이와 같은 종래 대두를 이용한 음료는 표 1에 기재된 바와같이 크게 두가지의 방법을 사용하고 있으며, 첫째는 대두를 물에 불린 다음 마쇄하고 물에 끊인 후 비지를 제거한 두유를 만들고, 이 두유에 유산균과 각종 첨가물 등을 포함하는 유산균음료(공개번호 88-24, 공개번호 98-76269, 공개번호 99-65688, 공개번호 98- 32749)를 제조하는 방법이 알려져 있으며, 둘째는 상기 두유에서 유산균이 선호하는 단백질 만을 추출하여 분리 대두단백을 만들고, 이 분리 대두단백에 유산균과 각종 첨가물 등을 포함하는 유산균음료(공고번호 94-6971, 공고번호 96-9494, 공개번호 93-22956, 공개번호 98-65795, 공개번호 98-75076, 공개번호 98-75077, 공개번호 98-76269)를 제조하는 방법이 알려져 있다.
상기와 같은 종래 대두를 이용하는 유산균음료는 두유 또는 대두단백을 사용하고 있으나, 두 종류 모두 마쇄하기 위한 전단계인 물에 불리는 과정에서 대두에 함유된 비타민과 같은 수용성의 영양분이 물에 녹아 손실될 뿐만 아니라 인체에 유익한 다량의 섬유질과 당질, 단백질, 비타민, 판토텐산 등의 영양소를 포함하고 있는 비지를 제거한 상태로 사용됨에 따라 대두가 가지고 있는 모든 영양소를 음용할 수 없을 뿐만 아니라 불림공정, 비지제거공정 등으로 인해 제조과정이 복잡함으로써 널리 실용화되지 못하는 문제점이 있는 것이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 이물질 제거 및 선별되어진 건조된 대두를 수백 메시(mash)로 미세하게 분쇄하여 대두분말을 형성하고, 이 대두분말에 정제수를 혼합 및 가열한 후, 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균과 바나나향을 투입하여 숙성시켜 죽형태로 만듬으로써 대두가 갖는 단백질, 지방, 당질, 섬유질, 비타민, 판토텐산 등의 영양 요소를 그대로 유지하면서 유산균이 다량으로 함유된 호상(糊狀)형태로 제조함에 따라 식이섬유 섭취 및 식사대용으로 음용하여 성인병을 예방할 수 있도록 함과 동시에 제조과정을 단순화하여 대량생산이 가능하도록 한 것을 기술적 과제로 한다.
본 발명의 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽은 미분체로 형성된 대두분말 11~8중량부, 정제수 75~83중량부, 바나나향 3~1중량부, 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균 6~4중량부를 혼합 및 숙성시켜서 된 것에 특징이 있다.
또한 본 발명의 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 제조방법은 이물질이 제거 및 선별된 대두를 15~25℃에서 180~300 메시의 미분체로 형성하는 분쇄공정과, 상기 180~300 메시의 미분체로 제조된 대두분말 11~8중량부와, 정제수 75~83중량부를 혼합조에 투입하여 고르게 혼합하여 균질화하는 균질공정과, 상기 균질공정 후 95~97℃ 온도가 될 때까지 가열 및 교반하고, 상온에서 냉각하여 35~45℃로 일정하게 유지시키는 가열공정과, 상기 가열공정 후 바나나향 3~1중량부와 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균 6~4중량부를 투입하여 고르게 혼합하여 20~28시간 동안 숙성시키는 숙성공정으로 이루어진 것에 특징이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 대두분말의 제조공정도
도 2는 본 발명에 따른 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽의
제조공정도.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
일반적으로 대두 100g과, 두유 100g, 비지 100g에 포함된 성분을 표 2에 도시하였다.
(표 2)
식품/성분 대두 두유(두부) 비지
단백질(g) 38.9 50.0 22.5
지방(g) 19.8 29.2 8.9
당질(g) 30.3 15.8 44.5
섬유질(g) 5.1 0 14.8
비타민B1(mg) 0.50 0.17 0.05
비타민B2(mg) 0.20 0.17 0.02
판토텐산(mg) 1.06 1.17 0.10
상기 표 2에서 알 수 있듯이 비지 100g에는 14.8g의 섬유질을 포함하고 있으며, 이와 같은 섬유질은 인체에 유익한 것으로 섬유질이 인체에 부족할 경우에는 성인병의 원인이 됨에 따라 대단히 중요한 영양소의 하나이다. 따라서 본 발명은 대두에 포함된 단백질은 물론, 섬유질, 지방 등 모든 영양소를 그대로 유지함과 동시에 유산균을 함유하게 함으로써 성인병의 예방과 함께 소화력을 증대할 수 있게 한 것이다.
즉, 도 1은 본 발명에 따른 유산균이 함유된 대두죽의 주원료인 대두분말을 형성하는 대두분말 제조공정도로서, 먼저 대두를 이물질 분리기에 투입하여 돌 또는 기타의 이물질을 분리하는 1차불순물 제거공정을 수행한 후, 상기 1차불순물 제거공정에 의해 선별된 대두를 마찰롤러를 경유하게 하여 대두의 표면을 감싸고 있는 껍질을 박리시키고, 강한 바람을 공급하여 껍질과, 상기 껍질이 박리된 대두를 서로 분리하는 2차불순물 제거공정을 수행하게 된다.
이후 껍질이 박리된 대두를 특수 제작된 분쇄롤러를 경유하게 하여 180~300 메쉬로 분쇄하는 분쇄공정을 수행하여 대두분말을 형성하되, 이때 대두를 마찰롤러를 통해 분쇄시 분쇄기의 온도를 15~25℃의 범위내에서 일정하게 유지되도록 하여 분쇄시 발생되는 높은 열을 흡수함으로써 영양소의 파괴나 대두의 성분 변형을 사전에 방지하도록 하였다.
상기와 같은 과정에 의해 제조된 대두분말을 주원료로 사용하여 본 발명의 유산균이 함유된 대두죽의 제조과정을 도 2에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저 도 1에 의해 제조된 180~300 메쉬의 미분체로 제조된 대두분말 11~8 중량부과 정제수 75~83중량부를 혼합조에 투입하여 고르게 혼합하여 균질화하는 균질공정을 진행한 다음, 95~97℃ 온도로 상승될 때 까지 약한불에서 가열 및 교반하고, 대두분말과 정제수의 혼합액이 95~97℃에 도달하면 가열을 중지하고 35~45℃로 될 때까지 상온에서 서서히 냉각시키는 가열공정을 수행한다.
이후 가열된 대두분말과 정제수의 혼합액 35~45℃ 범위내에서 일정하게 유지되도록 한 상태에서 바나나향 3~1중량부와 유산균 6~4중량부를 투입하여 고르게 혼합하고 약 20~28시간 숙성시키는 숙정공정을 진행하면 유산균이 단백질을 섭취하는 발효가 일어나게 되어 걸죽한 죽(粥)형태(호상(糊狀))로 만들어지게 되고, 이 상태에서 포장함으로써 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 형태의 발효식품의 제조를 완료하게 된다.여기서, 상기 유산균은 한국식품개발연구원에서 특허를 획득(특허 제 148340호, 등록일자 1998년 05월 25일)한 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 균주를 사용하거나, 또는 한국야쿠르트주식회사에서 특허를 획득(특허 제 123946호, 등록일자 1997년 09월 22일)한 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균 (한국종균협회에 락토코커스 sp. HY49로 기탁; 1994년 9월2일자; 기탁번호 제 KFCC -10842호)를 사용한다.
이와 같이 제조된 본 발명의 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽에 포함된 이화학적 성분을 표 3에 표시하였다.
(표 3) 식품공전법상에 의거한 식물추출물 발효식품 검사에 의한 성분분석표
성분 단위 결과
유기산도 0.61
대장균군 음성
자당 5.04%
비타민B1 100g당 0
비타민B2 100g당 38.43mg
유산군수 1㎖당 550,000,000
또한, 본 발명의 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽에 포함된 영양학적 성분을 표 4에 표시하였다.
(표 4)
성분 함유량(%)
조단백질 2.33
조지방 2.19
탄수화물 0.65
수분 93.05
회분 0.46
기타 1.32
따라서 본 발명은 대두를 미분체로 형성하여 제조함으로써 대두 자체가 함유하고 있는 비지성분을 포함시켜 섬유질을 충분히 섭취할 수 있도록 함과 동시에 상기 표 3 및 표 4에서 알 수 있듯이 유산균이 1㎖에 많은 량(550,000,00)이 존재하여 소화력을 증진시키게 되며, 단백질, 지방, 탄수화물 등의 영양분이 고르게 분포하여 어린이들의 간식 또는 건강음식, 식사대용으로 식용할 수 있는 것이다.
상기와 같이 본 발명의 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그 제조방법은 건조된 대두를 수백 메시(mash)로 미세하게 분쇄하여 대두분말을 형성하고, 이 대두분말에 정제수를 혼합 및 가열한 후 공지의 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균과 바나나향을 투입하여 숙성시킴으로써 대두가 갖는 단백질, 지방, 당질, 섬유질, 비타민, 판토텐산 등의 영양 요소를 그대로 유지하면서 유산균이 다량으로 함유된 죽형태로 제조함에 따라 섬유질의 섭취로 인한 성인병을 예방할 수 있도록 함과 동시에 제조과정을 단순화하여 대량생산이 가능할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (2)

  1. ( 정 정) 미분체로 형성된 대두분말 11~8중량부, 정제수 75~83중량부, 바나나향 3~1중량부, 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균 6~4중량부를 혼합 및 숙성시켜서 된 것을 특징으로 하는 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽.
  2. ( 정 정 ) 이물질이 제거 및 선별된 대두를 15~25℃에서 180~300 메시의 미분체로 형성하는 분쇄공정과,
    상기 180~300 메시의 미분체로 제조된 대두분말 11~8중량부와, 정제수 75~83중량부를 혼합조에 투입하여 고르게 혼합하여 균질화하는 균질공정과,
    상기 공정 후 95~97℃ 온도가 될 때까지 가열 및 교반하고, 상온에서 냉각하여 35~45℃로 일정하게 유지시키는 가열공정과,
    상기 가열공정 후 바나나향 3~1중량부와 락토바실루스 아시도필루스(KCTC 3145) 유산균 또는 락토코커스속(Lactococcus sp.)의 박테리오신 생산 유산균 6~4중량부를 투입하여 고르게 혼합하여 20~28시간 동안 숙성시키는 숙정공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽의 제조방법.
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