JPH01137958A - 乳酸飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、米糠またはオカラを原料とする乳酸飲料の製
造法に関する。

「従来技術およびその問題点」 米は、日本人、広くはアジア人の主食として古くより重
要な役割を果してきでいるが、現在その主たる食形態は
白米である。すなわち、玄米は、栄養的には白米よりは
るかに優れているにもかかわらず、炊飯後もしくはその
他の加工処理後の着色、昧、臭い、消化性などの面で問
題がある。このため、精米工程により８蛯内外の糖部分
を取り去り白米として食されている。この際、第１表に
示すように栄養豊富な部分（果皮、種皮、糊粉層、胚芽
）か糠としで取り除かれ、その量は膨大なものとなるが
、その利用に至っては、現在のところ搾油するかあるい
は飼料としで用いる程度にすぎず、きわめて不合理なも
のであった。

（以下余白） 一方、このような主穀類を原料としで、例えば乳酸飲料
のような繁用性のある飲食物（こ利用することか従来よ
り行なわれている（例えば、特公昭５３−４１２２３．
５６−１４８２３７号、特開昭５５−９７５６号、特開
昭５６−１４８２３７号、特開昭５９−１７９０５３号
参照）。

しかしながら、これらの原料としては主として穀粒全粒
、穀類胚芽などが用いられており、有用性の少ない米糠
を用いた技術は少なく、また米糠そのちのを使って得ら
れる乳酸飲食物は、独特の臭気（不快臭）と昧（苦味、
えからっばい昧）を有し、日常飲料としての有用性はな
いに等しいものであった。

また、大豆は豆の特徴であるタンパク貢を多く含むばか
りでなく、他の豆類には見られない大豆独特の特徴であ
る油をも多く含むことがら、古来より我か国にあいでは
、”畑の肉”と称して大豆油の製造や、豆腐、高野豆腐
、納豆、湯葉、もやしなどの製造に利用され、また、近
年に至ってはそのタンパク賃の高度利用が開発され、人
工肉の原料として、あるいは各種食品のタンパク性添加
物として多用されるに至っている。

ざて、豆腐の製造に当っては、ます、大豆を水浸漬し、
粉砕、蒸煮して豆乳を得、これにカルシウム剤やグルコ
ノデルタラクトンなどからなる凝固剤を加えて製造され
るか、この製造過程で多量の残渣であるオカラか得られ
る。このオカラは、第２表に示す如く、栄養的に決しで
劣るものではなく、木綿豆腐にやや劣るものの絹ごし豆
腐に優り、また、豆乳に比べでもその主要栄養素の含量
か多いことかわかる。

しかしなから、このように栄養の豊富なオカラも現在ま
でその有効な利用法は開発されでおらす、細々と食に供
されできた以外には、家畜飼料（こ使われてきた（こ過
ぎない。しかし、現在では円高のせいもあって、栄養豊
富な外国飼料が安価（こ入手でるため、オカラの畜産用
飼料としての用途もなくなり、生ごみとしでも収容され
難い状況となっている。

（以下、余白） 第２表　　　、−、ごし−　、−、オカラの　　　　　
　　　　　口　　　　　１００　Ｍｌ　ｌ　）「発明の
目的」 本発明の目的は、米糠またはオカラを原料として悪臭お
よび悪昧のない有用性の高い乳酸飲料の製造法を提供す
ることにある。

「発明の構成」 本発明による乳酸飲料の製造法は、米糠またはオカラに
水を加えて撹拌した後、ろ過または遠心分離して抽出液
を得る工程と、この抽出液に糖類を添加する工程と、こ
の抽出液を滅菌処理し、乳酸菌を接種して培養する工程
と、得られた培養液を陰イオン交換樹脂および／または
陰イオン交換樹脂で処理する工程とを含むことを特徴と
する。

「作用」 本発明では、乳酸菌の培地として米糠またはオカラを直
接使用することなく、米糠またはオカラの水抽出液を使
用するようにしたので、米糠やオカラに起因する不快な
臭気や、苦味、渋味、ニゲ昧などを効果的に除去するこ
とができる。また、上記水抽出液に糖類を添加すること
により、乳酸菌の発酵を促進して良好な酸味や香りを形
成することかできる。ざらに、得られた培養液を陰イオ
ン交換樹脂および／または陽イオン交換樹脂で処理する
ことにより、米糠またはオカラに起因する悪臭や悪味を
より完全に除去して、クセのない爽やかな風味を得るこ
とかできる。

「発明の好ましい態様」 本発明では、米糠またはオカラに水または温水を加えて
撹拌し、ろ過または遠心分離して固形分を除去すること
（こより、抽出液を得る。温水を用いる場合、その温度
は５０〜１００℃が好ましく、沸騰水を用いることかさ
らに好ましい。水または温水の添加量は、米糠の場合は
米糠の量が１〜１０重量％となるようにすることが好ま
しく、オカラの場合はオカラの量が５〜５０重量％とな
るようにすることか好ましい。撹拌浸濤時間は、温水を
用いた場合、０．１〜５分間程度で充分に成分を抽出さ
せることかでき、水を用いた場合でも、０．５〜３時間
程度で充分に成分を抽出することができる。

なお、遠心分離は、５０００ｒｐｍ以上で行なうことが
好ましい。

こうして得られた抽出液に糖類を添加する。糖類の添加
量は、米糠抽出液の場合は、好ましくは０．１〜１０．
０重量％、ざらに好ましくは０．５〜６．０重量％とさ
れ、オカラ抽出液の場合は、好ましくは０．３〜１０．
０重量％とされる。糖類の添加量が少ない場合は、乳酸
菌の発酵力が弱くなり、糖類の添加量が過剰になると、
糖類およびその分解物１こよる代謝四害（カタポリック
リプレッション）か生しるという問題かある。また、糖
類としては、特にブドウ糖が好ましく、ブドウ糖を用い
ることにより、他の糖類に比較しでより発酵力を高める
ことができる。

なあ、本発明においては、上記抽出液に、糖類の他、必
要に応してビタミン類、酵素などを添加してもよい。

また、抽出液にＭ類を添加した後、抽出液のｐＨを３．
５〜８．０に調整することが好ましい。ｐＨの調整は、
例えば酸またはアルカリを適量添加することによって行
なうことができる。培養液のｐＨが上記範囲を外れると
、乳酸菌による発酵が充分になされなくなる。

こうして培養液を調製した後、公知の手段により滅菌処
理を行なう。通常は、オートクレーブ等に入れ、１２０
〜１３０℃で５〜１５分間程度処理すること（こより必
要充分な滅菌かなされる。

本発明の製法において、上記のごとき培地の発酵に用い
られる乳酸菌としては、ラクトバシルス・アシドフィル
ス［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
ｕｓ］が最も好ましいか、その他、ラクトバシルス・ブ
ルガリカス［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌｑ
ａｒｉｃｕｓ］、ラクトバシルス・サンフランシスコ［
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ
］　、ラクトバシルス・カセイ［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｃａｓｅｉ］およびストレプトマイセス・ラク
チス［Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　１ａｃｔｉｓ］など
も使用可能である。通常は、ラクトバシルス・アシドフ
ィルス［Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ］の単用、あるいはこれと他の乳酸菌との併用
によって、最も盛んな発酵が期待できる。なお、上述し
た乳酸菌は、いずれも公知の菌で容易に入手することが
可能である。

これらの乳酸菌は、使用前に予め牛乳培地等を用い、３
０〜４０℃で７日間程度培養した後、これをさらにグル
コース０．８％、酵母エキス０．８％、ラクトース０．
７％からなる培地に殖菌して３０〜４０℃で２日間程度
培養し、この前培養液を前記培養液に５〜１０％量で添
加することが好ましい。

そして、抽出液を主体とする前記培養液に、乳酸菌を添
加した後、常法に従って発酵を行なう。

培養は、静置培養が好ましいが、その他、撹拌振どう培
養、通気培養なども可能である。培養榮件は、３０〜４
０℃で、米糠抽出液の場合は３〜７日間程度、オカラ抽
出液の場合は３〜１０日間が適当である。

こうして、乳酸発酵を行なった後、得られた培養液のｐ
Ｈは、米糠抽出液の場合２．５〜３．５程度、オカラ抽
出液の場合２．８〜３．５程度となる。この培養液は、
遠心分離またはろ過して菌体などの固形分を除くことか
好ましい。

次に、この培養液を陰イオン交換樹脂および／または陽
イオン交換樹脂に接触させで処理する。

この場合、陰イオン交換樹脂または陽イオン交換樹脂の
いずれかの処理でもよいが、両方の樹脂で処理すること
がより好ましい。この場合、陰イオン交換樹脂は、主と
して陽イオン性のへブチドやアミノ酸、あるいは塩基を
除き、ニゲ昧や苦味の成分を除去する効果がある。また
、陽イオン交換樹脂は、主として乳酸イオン、クエン酸
イオンなどを樹脂量や樹脂との処理時間に応しで除き、
酸味を適度に調整する効果がある。したがって、酸味の
みを減じた飲料水を製造するためには、陽イオン交換樹
脂量、あるいはその処理時間を増加すればよく、また、
培養液中に僅かに残存しでいる苦味やニゲ昧を完全に除
去するためには、陰イオン交換樹脂量、あるいはその処
理時間を増加させればよい。このように、陰イオン交換
樹脂、陽イオン交換樹脂の量や処理時間を調整すること
により、種々の酸味、旨味を有する乳酸飲料を調整する
ことか可能となる。

なお、両方のイオン交換樹脂を用いる場合、処理する順
序はどちらからでもよい。処理方法は、バッチ式でもよ
く、連続通液式でもよい。

第１図には、イオン交換樹脂の処理装置の一例が示され
でいる。すなわち、第１カラム１１は、培養液の導入管
１２が接続された導入口１３と、連結管１４が接続され
た導出口１５とを有し、内部には上下にフィルター１６
．１７が配置されてそれらの間に陽イオン交換樹脂１８
か充填されている。また、第２カラム２１は、連結管１
４が接続された導入口２２と、導出管２３が接続された
導出口２４とを首し、内部には上下にフィルター２５．
２６が配置されてそれらの間に陰イオン交換樹脂２７か
充填されでいる。そして、培養液を導入管１２がら送液
すると、培養液は第１カラム１１の陽イオン交換樹脂１
８に接触しで通過し、次に第２カラム２１の陰イオン交
換樹脂２７に接触しで通過し、両イオン交換樹脂１８．
２７による処理がなされた後、導出管２３がら取出され
る。

また、第２図には、イオン交換樹脂の処理装置の他の例
が示されている。すなわち、カラム３１の内部に所定間
隔でフィルター３２．３３．３４が配置されでおり、フ
ィルター３２．３３の間に陽イオン交換樹脂１８か充填
され、フィルター３３．３４の間に陰イオン交換樹脂２
７か充填されている。そして、カラム３１の導入口３５
に培養液の導入管１２が接続され、カラム３１の導出口
３６に培養液の導出管２３が接続されでいる。したがっ
で、培養液を導入管１２がら送液すると、培養液（訳カ
ラム３１内に充填された陽イオン交換樹脂１８および陰
イオン交換樹脂２７に順次接触して処理され、導出管２
３がら取出される。

第３図には、イオン交換樹脂の処理装置のざらに他の例
が示されでいる。この装置は、処理槽４１を有し、この
処理槽４１内に、陽イオン交換樹脂１８が充填された袋
４２と、陰イオン交換樹脂２７が充填された袋４３とが
入れられている。袋４２．４３は、通液可能でがつ樹ｔ
ｂｖ捕捉できる程度に目の細かいフィルター材質ででき
ている。そして、この処理槽４１内に培養液４４を注入
し、撹拌羽根４５で撹拌して処理するようになっている
。

培養液を処理することにより、イオン交換樹脂の処理能
力か低下してきたら、これらを再生することができる。

再生は、例えば１規定程度の塩酸水溶液および水酸化ナ
トリウム水溶液を樹脂量の５〜１０倍量でほぼ同量ずつ
用い、陰イオン交換樹脂ＣＣ１型）、陽イオン交換樹脂
（Ｈ型）の場合共に、水酸化ナトリウム水溶液→蒸留水
→塩酸水溶液→蒸留水の順序で洗浄することにより、行
なうことができる。

本発明で使用するイオン交換樹脂としでは、例えば’Ｗ
ｏｆａｊｉ土」（商品名、Ｖｅｂ、　Ｆａｒｂｅｎｆｅ
ｂ社）、ｒＬｅｗａｔｉｔ　Ｊ　　（商品名、Ｆａｒｂ
ｅｎｆａｂｒｉｋｅｎＢａｙｅｒ　Ａ、Ｇ、社）、ｒＡ
ｍｂｅｒｌｉｔｅ　Ｊ　　（商品名、東京有機化学工業
■、Ｅ１９ｉｎ　５ｏｆｔｅｎｅｒ　Ｃｏ、、Ｇｒａｖ
ｅｒＷａｉｔｅｒ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｑ社、Ｈｕ
ｎｑｅｒｆｏｒｄ　＆　Ｔｅｒｒｙ社）、［八ｍｂｅｒ
ｐｌｅｘ　Ｊ　　（商品名、Ｒｏｈｎ　＆　ＨａａｓＣ
Ｏ９）、ｒＤｏｗｅｘ　Ｊ　　（商品名、Ｔｈｅ　Ｄｏ
ｗ　ＣｈｅｍｉｃａｌＣｏ、）、ｒ　Ｎａ１ｃｉｔｅ　
Ｊ　　（商品名、Ｎａｔｉｏｎａｌ八ｌｕｍｉｎａへｅ
　Ｃｏ、）、ｒＰｅｒｍｕｔｉｔ」（商品名、ＴｈｅＰ
ｅｒｍｕｔｉｔ　Ｃｏ、）、ｒＺｅｏｋａｒｂ　Ｊ　　
（商品名、ＴｈｅＰｅｒｍｕｔｉｔ　Ｃｏ、）、ｒ　０
ｕｏｌｉｔｅ　Ｊ　　（商品名、］Ｃ ６ｈｅｍｉｃａｌ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｃｏ、）、ｒＩｏ
ｎａｃ　Ｊ　　（商品名、Ｉｏｎａｃ　Ｃｏ、）、［Ｌ
ｉｑｕｏｎｅｘＪ　　（商品名、ＬｉｑｕｉｄＣｏｎｄ
ｉ士１ｏｎｉｎｑ　Ｃｏ、）、ｒＰｅｒｍｉｏｎｉｃ　
Ｊ　　（商品名、Ｉｏｎｉｃｓ　Ｉｎｃ、）、「Ａｎｅ
×」（商品名、陰イオン交換樹脂、Ｉｎｆｉｌｃｏ　Ｉ
ｎｃ、）、ｒＣａｔｅｘ　Ｊ　　（商品名、陽イオン交
換樹脂、Ｉｎｆｉｌｃｏ　Ｉｎｃ、）、「ダイヤイオン
」　（商品名、三菱化成工業■）、「オルガチット」（
商品名、オルガノ工業■）などが挙げられる。このうち
、「＾ｎｅＸＪとｒｃａｔｅｘ　Ｊを除き、他の製品は
全て、陰、陽画イオン交換樹脂処理売されでいる。

このようにして陰イオン交換樹脂および／または陽イオ
ン交換樹脂で処理することにより、無色透明に近く、米
糠やオカラに起因する臭いがない製品を得ることかでき
る。また、味覚の点で言えば、特に陽イオン交換樹脂処
理を調整することにより、酸味のきいた飲料から軽い爽
快昧のある飲料まで自由に製造することができる。そし
て、無色透明に近く、特有な臭いもないので、好みの色
合いおよび香りを付与することが可能であり、例えば各
種の果汁を添加したり、各種のフレーバを添加すること
により、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、レモン
、ビーチ、リンゴ等の風味を持つ飲料水を得ることがで
きる。また、原料としての米糠またはオカラを多口に用
いるか、あるいはイオン交換樹脂処理を軽度に行なうな
どしで、粘性の高い飲料とし、これに果汁ヤフレーバを
添加すること（こより、果肉ネクターのようなものも製
造できる。ざらに、陽イオン交換樹脂の処理操作を省く
か、あるいは軽度に処理して果実酢様の飲料も製造でき
る。

「発明の実施例Ｊ 実施例１ 新鮮米糠に、米糠６重量％となるように沸騰水を加え、
３分間撹拌した後、直ちにろ過を行ない、米糠抽出液を
得た。この抽出液に対して１重量％のブドウ糖を添加し
、ざらにＰＨを６．８（こ調整した後、２１用の三角フ
ラスコに５００　ｍβの割合で分注した。これを綿栓し
、オートクレーブに入れ、１．２気圧、１２０℃で１０
分間滅菌処理を行ない、オートクレーブから出して放冷
した。一方、ラクトバシルス・アシドフィルスを牛乳培
地において３０〜４０℃で７日間培養し、ざら（こグル
コース０．８％、酵母エキス０．８％、ラクトース０．
７％からなる培地に殖菌して３０〜４０℃で２日間程度
培養し、この前培養液を上記三角フラスコに５〜１０％
量で添加し、３４〜３７℃で３〜７日間静置培養した。

培養液は、培養終期において２．５〜３．５のＰＨ値を
示し発酵か充分に進行したことを示した。

この培養液を３０００ｒｐｍで遠心分離し、その上澄液
を得た。この上澄液１００ｍβ当り、陰イオン交換相１
６　ｒＤｏｗｅｘ　ｌ　ｘ２　Ｊ　（Ｃｕ−型、２００
〜４００メツシュ、商品名、Ｔｈｅ　Ｄｏｗ　Ｃｈｅｍ
ｉｃａｌ　Ｃｏ、）　＋Ｏｑを添加して緩やかに５分間
はど撹拌した後、ろ紙上でろ過して樹脂を除き、得られ
たう液にざらに陽イオン交換相Ｊｌ　ｒＤｏｗｅｘ　５
０Ｗ　Ｘ　４　Ｊ　（Ｈ＋型、２００〜４００メツシユ
、商品名、Ｔｈｅ　Ｄｏｗ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏ、
）２０９を添加して緩やかに５分間はど撹拌し、同様に
ろ過して目的の乳酸飲料を得た。

こうしで得られた乳酸飲料は、無色透明に近い色を呈し
、口当りのよい酸味を有し、米糠臭は殆ど除去されて、
臭いから原料を想像することができなかった。総して、
果実様の味覚を呈し、大いに嗜好をそそる飲料となった
。

実施例２ 新鮮オカラに、オカラ２０重量％となるように水を加え
、５分間緩やかに撹拌した後、冷温下（０〜１０℃）に
で７００叶ρｍで高速遠心分離して、その上澄液からな
るオカラ抽出液を得た。この抽出液に対して３重量％の
ブドウ糖を添加し、ざらにＰＨを６．８に調整した後、
２１用の三角フラスコ（こ２００ｍβの割合で分注した
。これを綿栓し、オートクレーブに入れ、１．２気圧、
１２０℃で１０分間滅菌処理を行なった。次に、ラクト
バシルス・アシドフィルスを牛乳培地を用いて３０〜４
０℃で７日間程度培養した後、これをざらにグルコース
０．８％、酵母エキス０．８％、ラクトース０．７％か
らなる培地に殖菌して３０〜４０℃で２日間程度培養し
、この前培養液を上記滅菌した本培養液に５〜１０％量
で添加し、３４〜３７℃で３〜７日間静首培養した。培
養液は、培養終期において２．８〜３．５のＰＨ値を示
し発酵か充分に進行したことを示した。

この培養液を３０００ｒｐｍで遠心分離し、その上澄液
を得た。この上澄液団Ｏｍｕ当り、陰イオン交換樹脂ｒ
Ｄｏｗｅｘ　Ｉ　Ｘ２　Ｊ　（Ｃ１−型、２００〜４０
０メツシユ、商品名、Ｔｈｅ　Ｄｏｗ　Ｃｈｅｍｉｃａ
ｌ　Ｃｏ、）　７９　＠添加して緩やかに５分間はど撹
拌した後、ろ紙上でろ過して樹脂を除き、得られたろ液
（こざらに陽イオン交換相Ｊｌ　ｒＤｏｗｅｘ　５０Ｗ
　ｘ　４　Ｊ　（Ｈ＋型、２００〜４００メツシユ、商
品名、Ｔｈｅ　Ｄｏｗ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏ、）１
５９を添加して緩やかに５分間はど撹拌し、同様にろ過
して目的の乳酸飲料を得た。

こうして得られた乳酸飲料は、無色透明に近い色を呈し
、口当りのよい酸味を有し、オカラ臭は殆ど除去されで
いた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、米糠またはオカ
ラを原料として付加価値の高い乳酸飲料を製造すること
ができる。この乳酸飲料は、無色透明に近い色を呈して
おり、米糠やオカラに起因する不快な臭気や、苦味、渋
味、ニゲ昧などが殆ど除去されているので、果汁やフレ
ーバラ添加することによって、好みの色合いや風味を付
与することかできる。また、陰イオン交換樹脂および陽
イオン交換樹脂の処理を調整することにより、種々の酸
味や、旨味を有する乳酸飲料を調整することが可能であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するためのイオン交換樹脂処理装
置の一例を示す断面図、第２図は本発明を実施するため
のイオン交換樹脂処理装置の他の例を示す断面図、第３
図は本発明を実施するためのイオン交換樹脂処理装置の
さらに他の例を示す断面図である。 図中、１１は第１カラム、１８は陽イオン交換樹脂、２
１は第２カラム、２７は陰イオン交換樹脂、３１はカラ
ム、４１は処理槽、４２．４３は袋、４５は撹拌羽根で
ある。 特許出願人　　　　ジブコム株式会社 同代理人　　　　　弁理士　松井　茂 １國凸「　　　喝　　　　Ｋマモ −””””−”−”’　”””””：□□□−−−第３
図 本−四

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）米糠またはオカラに水を加えて撹拌した後、ろ過
   または遠心分離して抽出液を得る工程と、この抽出液に
   糖類を添加する工程と、この抽出液を滅菌処理し、乳酸
   菌を接種して培養する工程と、得られた培養液を陰イオ
   ン交換樹脂および／または陽イオン交換樹脂で処理する
   工程とを含むことを特徴とする乳酸飲料の製造法。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、前記糖類を０．
   １〜１０．０重量％添加する乳酸飲料の製造法。
3. （３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
   記培養工程前に前記抽出液をｐＨ３．５〜８．０に調整
   する乳酸飲料の製造法。
4. （４）特許請求の範囲第１〜３項のいずれか−において
   、前記乳酸菌としてラクトバシルス・アシドフィルス（
   Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ
   ）を用いる乳酸飲料の製造法。
5. （５）特許請求の範囲第１〜４項のいずれか−において
   、３０〜４０℃で３〜１０日間静置培養を行なう乳酸飲
   料の製造法。