JPH067084A - 再構成液状乳脂肪の風味改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 バター、バターオイル等の乳脂肪を溶融また
は溶解した再構成液状乳脂肪を合成吸着樹脂に接触させ
て脱臭することよりなる再構成液状乳脂肪の風味改良方
法。 【効果】 乳脂肪の劣化により発現しあるいは付与され
た酸化臭等異臭を工業的に効率よく除去し、乳脂肪特有
の芳香のある乳脂肪に風味改良することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、再構成液状乳脂肪を脱
臭して、異臭を除去し、脂肪特有の芳香を有する乳脂肪
とすることよりなる再構成液状乳脂肪の風味改良方法に
関する。さらに詳しくは、本発明は、バター、バターオ
イル等の乳脂肪を溶融した再構成液状乳脂肪を合成吸着
樹脂と接触させて、乳脂肪の劣化により発現または付与
された風味上好ましくない酸化臭等の異臭を除去し、脂
肪特有の芳香を有する脂肪とすることよりなる再構成液
状乳脂肪の風味改良方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳脂肪は、主にバターあるいはバターオ
イルの形態で保存されるが、不適正な条件や長期間保存
された場合、新鮮な乳脂肪に認められない酸化臭等の異
臭が発現し、商品価値を著しく低下させる。従って、こ
れらの乳脂肪の酸化臭の低減あるいは除去が要望されて
いる。

【０００３】従来、油脂類の精製方法としては、活性炭
や活性白土などの吸着剤を用いる方法や高真空下での蒸
留やこれに水蒸気吹込みを併用した方法が知られてい
る。また、水酸化アルミニウムゲルによるフライ油中の
遊離脂肪酸を除去する方法〔油化学，２３，２９６（１
９７４）〕や大豆油のヘキサン溶液をポリアクリロニト
リル（ＩＲＩＳ３０４２）膜で限外濾過した液をシリカ
ゲルカラムに通し、さらに蒸気および白土で処理するこ
とにより脱色脱臭する方法（西独特許公開第２６５１７
６１号公報）等も知られている。さらにイオン交換樹脂
を用いる精製法としては、粗製油脂を水酸化第四アンモ
ニウム基を有する強塩基性陰イオン交換樹脂で処理して
脱色および遊離脂肪酸を除去する方法（米国特許第２７
７１４８０号公報）やγ−リノレン酸含有油脂の低沸点
炭化水素溶液を、非水溶液用陽イオン交換樹脂および活
性アルミナまたは活性炭カラム処理により精製する方法
（特開昭６４−５１４９６号公報）等も知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする問題点】上記のように油脂の
精製方法としては種々の方法が知られており、イオン交
換樹脂も用いられている。しかし、イオン交換樹脂を用
いた油脂の精製方法は粗製油脂の精製過程で脱色および
遊離脂肪酸を除去するものである。この方法を乳脂肪の
酸化臭等の異臭の除去に適用してみても、乳脂肪のｐＨ
（通常は中性である）がアルカリ性になるため食品とし
て適さないだけでなく、乳脂肪のみが有する特有の芳香
性やカロチンを主体とする色素をも完全に除去するた
め、無色で無味無臭の乳脂肪となる。従って本発明は、
従来法では成し得なかった、再構成液状乳脂肪を合成吸
着樹脂に接触させて、乳脂肪の劣化により発現または付
与された酸化臭等の異臭を工業的に効率よく除去し、飲
食品の原材料として適した乳脂肪を得る方法を提供する
ことを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、再構成
液状乳脂肪を合成吸着樹脂に接触させて、劣化した乳脂
肪に発現または付与された酸化臭等の異臭を除去するこ
とにある。再構成液状乳脂肪とは、バター、バターオイ
ル等の乳脂肪を加熱により、再び溶融あるいは溶解して
液状としたものである。合成吸着樹脂としては、弱塩基
性陰イオン交換樹脂、両性イオン交換樹脂及び無官能基
型吸着樹脂よりなる群から選択される合成樹脂のうち１
種または２種以上が用いられる。そしてこのような合成
吸着樹脂に乳脂肪を加温溶融して液状にして接触させ
る。また、乳脂肪は特に有機溶媒で溶解する必要はな
く、溶融し液状にした乳脂肪のままでも水溶液に縣濁ま
たは乳化したクリーム状態のものであってもよい。更に
は液状にした乳脂肪を配合した飲食品の液状調合ミック
スの形態で通液しても本発明の目的を達することができ
る。

【０００６】合成吸着樹脂としては、８０℃以上の耐熱
性有する弱塩基性陰イオン交換樹脂、両性イオン交換樹
脂あるいは無官能基型吸着樹脂を使用することが好まし
い。このような弱塩基性陰イオン交換樹脂としては、例
えばダウエックス（ＤＯＷＥＸ）ＸＵＳ４０２８５等が
あり、両性イオン交換樹脂としては、ＫＳ３０（北越炭
素工業（株）製）等があり、無官能型吸着樹脂には、デ
ュオライト（Ｄｕｏｌｉｔｅ）Ｓ−８６１、デュオライ
トＳ−８７６等を例示することができる。

【０００７】これらの樹脂と液状乳脂肪を接触させる方
法としては、カラムに樹脂を充填し、４０〜６０℃に溶
融した液状乳脂肪を通液する。液状乳脂肪の温度が４０
℃以下では、乳脂肪中に固体脂が存在するため粘性が高
くなり脱臭効果が減少する。一方６０℃以上になると一
度樹脂に吸着した臭気成分が脱落し易くなり、やはり脱
臭効果が低下する。そして樹脂に液状乳脂肪を通液する
際の通液速度は、乳脂肪の劣化の程度あるいは調合ミッ
クスであれば乳脂肪の含有率によって異なるが、乳脂肪
のみであれば大体ＳＶ＝１〜１０の範囲にするのがよ
い。このＳＶ値があまり小さいと、乳脂肪のみが有する
芳香をも吸着除去されるので注意が必要である。また一
方大きすぎる場合は、酸化臭等の異臭を完全に除去する
ことができないので乳脂肪の状態によって適宜調整する
ことが重要である。樹脂と液状乳脂肪を接触させる他の
方法としては、タンクに液状乳脂肪と樹脂とを入れ撹拌
して接触させ、脱臭後樹脂を分離する方法がある。この
方法の場合の樹脂と乳脂肪を接触させる時間は、樹脂の
種類、樹脂量あるいは乳脂肪の種類、処理量によって異
なるが、大体３０分〜２時間程度の接触時間で充分効果
を奏することができる。

【０００８】脱臭処理後の樹脂は、５０℃以上の温水で
すすぎエアー撹拌することにより、樹脂と乳脂肪等とを
分離できる。従って一度脱臭処理に使用した樹脂は、特
別の再生処理を行わなくとも苛性ソーダ等により再生す
ることができ、繰り返し使用可能である。このため合成
吸着樹脂を使用することによって、劣化した乳脂肪の酸
化臭等の異臭を効率よく工業的に除去し、飲食品の加工
に適した乳脂肪の提供を可能としたものである。これら
の吸着樹脂のうち、交換基を有する弱塩基性陰イオン交
換樹脂および両性イオン交換樹脂は、苛性ソーダで再生
後、必要に応じて鉱酸等によりｐＨを６．０〜７．２に
中和して使用する。

【０００９】

【発明の効果】本発明の方法によれば、劣化した乳脂肪
と合成吸着樹脂を接触させるという簡単な操作で、有機
溶媒などを使用することなく、劣化した乳脂肪が有する
酸化臭等の異臭を容易に、かつ工業的に効率よく除去で
き、酸化臭のない乳脂肪を製造することができる。ま
た、このようにして得られた乳脂肪は、乳脂肪のみが有
する特有の芳香を失うことがないので、飲用乳や乳製品
あるいはその他の加工食品の原料として利用することが
可能であり、実用上きわめて有益である。

【００１０】次に本発明の実施例を挙げさらに具体的に
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。

【００１１】

【実施例１】塩基性陰イオン吸着樹脂ダウエックスＸＵ
Ｓ４０２８５．００Ｌ（ＤＯＷ社）１リットルをカラム
に充填し、１Ｎ ＮａＯＨで再生後、４リットルの水で
樹脂を洗浄し、さらに１Ｎ ＨＣｌでカラム流出液がｐ
Ｈ６．５になるまで中和して酸化臭除去用カラムとし
た。乳脂肪は、製造後２年経過したバターオイルを加熱
溶解して使用した。このバターオイル１０リットルを温
度５０℃、供給量３リットル／ｈでカラムに通液し、脱
臭処理したバターオイル６リットルを得た。この脱臭処
理を行ったバターオイルは、酸化臭がなく、また乳脂肪
特有の芳香を有しており風味良好であった。脱臭処理に
よる成分変化を調べるため、処理前後のバターオイルの
脂肪酸組成、遊離脂肪酸含量を調べた。分析結果を表
１、表２に示す。表１に示す通り、処理したバターオイ
ルの脂肪酸組成には変化がなく、表２に示す通り酸化臭
の原因となる遊離脂肪酸が約８０％除去されていた。

【００１２】

【表１】 バターオイルの脂肪酸組成 （単位：％） 炭素数 脂肪酸名 処理前 処理後 C: 4-0 酪 酸 3.0 3.0 C: 6-0 ヘキサン酸 2.2 2.2 C: 8-0 オクタン酸 1.4 1.4 C:10-0 デカン酸 3.3 3.3 C:10=1 デセン酸 0.3 0.3 C:12-0 ラウリン酸 3.8 3.8 C:14-0 ミリスチン酸 12.0 11.9 C:14=1 ミリストレイン酸 0.9 0.9 C:15-0 ペンタデカン酸 1.2 1.2 C:16-0 パルミチン酸 28.6 28.6 C:16=1 パルミトレイン酸 1.5 1.5 C:17-0 ヘプタデカン酸 0.8 0.8 C:17=1 ヘプタデセン酸 0.3 0.3 C:18-0 ステアリン酸 11.6 11.7 C:18=1 オレイン酸 21.3 21.4 C:18=2 リノール酸 1.5 1.5 C:18=3 γ−リノレン酸 - - C:18=3 α−リノレン酸 1.0 1.0 C:20-0 アラキジン酸 0.3 0.3 C:20=1 イコセン酸 0.1 0.1 C:22-0 ベヘン酸 0.1 tr C:22=1 ドコセン酸 - - C:24-0 リグノセリン酸 - - C:24=1 テトラコセン酸 - - その他 4.8 4.8

【００１３】

【表２】 バターオイルの遊離脂肪酸含量 （単位：ｐｐｍ） 炭素数 脂肪酸名 処理前 処理後 C: 4-0 酪 酸 - - C: 6-0 ヘキサン酸 12 9 C: 8-0 オクタン酸 11 7 C:10-0 デカン酸 46 14 C:10=1 デセン酸 2 - C:12-0 ラウリン酸 77 8 C:14-0 ミリスチン酸 177 54 C:14=1 ミリストレイン酸 7 3 C:15-0 ペンタデカン酸 18 7 C:16-0 パルミチン酸 467 107 C:16=1 パルミトレイン酸 3 - C:17-0 ヘプタデカン酸 15 3 C:17=1 ヘプタデセン酸 4 4 C:18-0 ステアリン酸 213 59 C:18=1 オレイン酸 503 57 C:18=2 リノール酸 23 2 C:18=3 リノレン酸 16 - C:20-0 アラキジン酸 7 - C:20=1 イコセン酸 - - C:22-0 ベヘン酸 - - C:22=1 ドコセン酸 - -

【００１４】

【実施例２】無官能型吸着樹脂デュオライトＳ-８６１
（住友化学（株））１リットルをカラムに充填し、１Ｎ
ＮａＯＨで再生して酸化臭除去用カラムとした。乳脂
肪は、製造後２年を経過したバターオイルを加熱溶解し
て使用した。このバターオイル１０リットルを温度５０
℃、供給量３リットル／ｈでカラムに通液し、脱臭処理
したバターオイル６リットルを得た。この脱臭処理を行
ったバターオイルについて、１０人のパネルで官能評価
により脱臭効果を確認した。対照品として未処理のバタ
ーオイルを使用した。官能評価の結果、パネル全員が、
処理バターオイルは対照品にくらべ顕著に酸化臭がな
く、乳脂肪特有の芳香を有していると判定した。

【００１５】

【実施例３】弱塩基性陰イオン吸着樹脂ダウエックスＸ
ＵＳ４０２８５．００Ｌ（ＤＯＷ社）１リットルをカラ
ムに充填し、１Ｎ ＮａＯＨで再生後、４リットルの水
で樹脂を洗浄し、さらに１Ｎ ＨＣｌでカラム流出液が
ｐＨ６．５になるまで中和して臭気除去用カラムとし
た。乳脂肪は、製造後３年経過したバターを加熱溶解し
て使用した。この劣化したバター１０リットルを温度５
０℃、供給量３リットル／ｈでカラムに通液し、脱臭処
理したバター６リットルを得た。この脱臭処理を行った
バターについて、８人のパネルで官能評価により脱臭効
果を確認した。対照品として未処理の劣化バターを使用
した。官能評価の結果、パネル全員が、脱臭処理バター
は対照品にくらべて顕著に酸化臭がなく、乳脂肪特有の
芳香を有していると判定した。

【手続補正書】

【提出日】平成５年５月１３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００６】合成吸着樹脂としては、８０℃以上の耐熱
性有する弱塩基性陰イオン交換樹脂、両性イオン交換樹
脂あるいは無官能基型吸着樹脂を使用することが好まし
い。このような弱塩基性陰イオン交換樹脂としては、例
えばダウエックス（ＤＯＷＥＸ）ＸＵＳ４０２８５（ス
チレン、ジビニルベンゼンを母体とする合成吸着剤）等
があり、両性イオン交換樹脂としては、ＫＳ３０（北越
炭素工業（株）製）等があり、無官能型吸着樹脂には、
デュオライト（Ｄｕｏｌｉｔｅ）Ｓ−８６１、デュオラ
イトＳ−８７６等を例示することができる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】

【実施例１】合成吸着樹脂ダウエックスＸＵＳ４０２８
５（ＤＯＷ社）１リットルをカラムに充填し、１Ｎ Ｎ
ａＯＨで再生後、４リットルの水で樹脂を洗浄し、さら
に１Ｎ ＨＣｌでカラム流出液がｐＨ６．５になるまで
中和して酸化臭除去用カラムとした。乳脂肪は、製造後
２年経過したバターオイルを加熱溶解して使用した。こ
のバターオイル１０リットルを温度５０℃、供給量３リ
ットル／ｈでカラムに通液し、脱臭処理したバターオイ
ル６リットルを得た。この脱臭処理を行ったバターオイ
ルは、酸化臭がなく、また乳脂肪特有の芳香を有してお
り風味良好であった。脱臭処理による成分変化を調べる
ため、処理前後のバターオイルの脂肪酸組成、遊離脂肪
酸含量を調べた。分析結果を表１、表２に示す。表１に
示す通り、処理したバターオイルの脂肪酸組成には変化
がなく、表２に示す通り酸化臭の原因となる遊離脂肪酸
が約８０％除去されていた。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】

【実施例３】合成吸着樹脂ダウエックスＸＵＳ４０２８
５（ＤＯＷ社）１リットルをカラムに充填し、１Ｎ Ｎ
ａＯＨで再生後、４リットルの水で樹脂を洗浄し、さら
に１Ｎ ＨＣｌでカラム流出液がｐＨ６．５になるまで
中和して臭気除去用カラムとした。乳脂肪は、製造後３
年経過したバターを加熱溶解して使用した。この劣化し
たバター１０リットルを温度５０℃、供給量３リットル
／ｈでカラムに通液し、脱臭処理したバター６リットル
を得た。この脱臭処理を行ったバターについて、８人の
パネルで官能評価により脱臭効果を確認した。対照品と
して未処理の劣化バターを使用した。官能評価の結果、
パネル全員が、脱臭処理バターは対照品にくらべて顕著
に酸化臭がなく、乳脂肪特有の芳香を有していると判定
した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 内田 幸生 埼玉県所沢市北野5270−１ 108−２−204 (72)発明者 相川 均 埼玉県東松山市五領町12−89 パークタウ ン五領５号棟503号室

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 再構成液状乳脂肪を合成吸着樹脂に接触
   させて脱臭することを特徴とする再構成液状乳脂肪の風
   味改良方法。
2. 【請求項２】 接触を40〜60℃の温度で行う請求項１記
   載の風味改良方法。
3. 【請求項３】 合成吸着樹脂として弱塩基性陰イオン交
   換樹脂、両性イオン交換樹脂及び無官能基型吸着樹脂よ
   りなる群から選択される少なくとも１種を用いる請求項
   １記載の風味改良方法。
4. 【請求項４】 再構成液状乳脂肪としてバターまたはバ
   ターオイルを溶融した液状乳脂肪もしくはこれらの乳脂
   肪を配合した乳クリーム、乳飲料または調合ミックスを
   用いる請求項１記載の風味改良方法。