JP2560169B2

JP2560169B2 - 大豆蛋白質の製造法

Info

Publication number: JP2560169B2
Application number: JP3355802A
Authority: JP
Inventors: 中島　　剛; 尚美平野; 慎二渡辺
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1991-12-20
Filing date: 1991-12-20
Publication date: 1996-12-04
Anticipated expiration: 2011-12-04
Also published as: JPH05168416A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、風味，色調の良好な大
豆蛋白質濃縮物の製造法に係わる。

【０００２】

【従来の技術】現在、大豆たん白は、その機能性を利用
して、食品素材として有用不可欠なものとして多く使用
されており、使用に際して問題となる風味，色調を除去
するために種々の方法が用いられている。

【０００３】含水アルコールを用いて脱脂大豆を洗浄処
理し、濃縮大豆蛋白質を製造する方法も古くから知られ
ており、有効な手段ではあるが、依然としてさらに優れ
た風味，色調を有する大豆たん白を要望する声が多い。

【０００４】これまで、含水アルコールを用いて大豆蛋
白質を洗浄処理し、風味，色調の優れた大豆たん白を製
造するに際し、以下のような技術が紹介されている。す
なわち、・製造の条件（アルコール濃度，溶媒比，乾燥条件等）
を変える。・アルコール洗浄時に亜硫酸ソーダ，過酸化水素等の化
学物質を添加して有臭物質を改変する。・リサイクルアルコールを活性炭，化学物質等で処理す
る。・大豆たん白製品を酵母，乳酸菌等と接触させ、アルデ
ヒド等を化学変化させる。・大豆たん白製品を各種吸着剤で処理し、脱臭する。・以上、これらの技術の組合せ。

【０００５】しかし、これらの従来の方法では風味の改
良には限界があり、基本的な脱臭効果は達成できていな
い。また、化学物質を添加する場合には本来製品がもつ
基本的な蛋白質の性状を改変し、栄養学的にも問題を生
じる恐れがある。また、微生物を利用する場合には、菌
体の臭いが副次的に付着する恐れ等がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、現
行の含水アルコールによる大豆蛋白質の洗浄処理を行う
に際し、食品素材としてたん白製品本来の品質，栄養価
を損なわないことを前提として、簡便な操作により、安
価に色調および風味の両方を同時に改善したアルコール
洗浄濃縮大豆蛋白質を得ることが本発明の目的である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はアル
コール洗浄濃縮大豆蛋白質を製造するにあたり、大豆も
しくは脱脂大豆の含水アルコール洗浄時に、酸として脂
肪族不飽和カルボン酸を添加して、弱酸性下で洗浄する
ことにより風味，色調を改善するものである。

【０００８】含水アルコールとしては、これまで知られ
たエタノール，メタノール，プロパノール等を使用する
ことができるが、食品に利用するという観点からエタノ
ールが望ましい。また、含水アルコールの濃度も既知の
濃度を用いることができる。

【０００９】本発明では、大豆もしくは脱脂大豆を含水
アルコール洗浄する際に、酸を共存させ、弱酸性下、望
ましくはpH５．０〜６．０、好ましくはpH５．２〜５．
７で処理する。酸としては脂肪族不飽和カルボン酸、例
えばフマル酸，ソルビン酸，マレイン酸等が挙げられ、
好ましくはフマル酸，ソルビン酸が良い。

【００１０】脂肪族不飽和カルボン酸の添加量は、原料
である大豆や脱脂大豆に対し０．２〜２．０％（重量
％、以下同じ）添加することにより効果が得られるが、
好ましくは０．５〜１．５％が良い。添加量が０．２％
より少ないと、製品の色調，風味の改善効果が小さく、
また、２．０％を超える添加量に増やしても大きな効果
は得られないほか、かえって製品の風味を低下させるこ
とになる。

【００１１】本発明の操作の概要は次のとおりである。
すなわち、大豆または脱脂大豆に対して例えば脂肪族不
飽和カルボン酸０．２〜２．０％をそのまま添加し、あ
るいは該カルボン酸を含水アルコールに溶解せしめて添
加し、常法によりアルコール洗浄することによって本発
明の濃縮大豆蛋白質を得ることができる。

【００１２】

【実施例】

実施例１脱脂大豆フレーク（日清製油（株）製、以下同じ）５０
０重量部に対し、５重量部のフマル酸を溶解せしめた７
倍量の６１重量％含水エタノールに浸漬し、５０℃，６
０分間アルコール処理を行った。以下常法により濃縮大
豆蛋白質を得た。その諸分析値（水素イオン濃度指数
（pH），粉末色調，加熱カード色調）を表１に示す。

【００１３】実施例２脱脂大豆フレーク５００重量部に対し、５重量部のソル
ビン酸を溶解せしめた７倍量の６１重量％含水エタノー
ルに浸漬し、５０℃，６０分間アルコール処理を行っ
た。以下、常法により濃縮大豆蛋白質を得た。その諸分
析値（水素イオン濃度指数（pH），粉末色調，加熱カー
ド色調）を表１に示す。

【００１４】比較例１上記実施例１および２と比較するために、フマル酸およ
びソルビン酸を全く加えずに、脱脂大豆フレーク５００
重量部に対し、７倍量の６１重量％の含水エタノールで
処理した通常品の諸分析値を表１に示す。

【００１５】比較例２実施例１のフマル酸の代わりに、分子構造の類似した化
合物（コハク酸，ケイ皮酸）を添加して、同様にアルコ
ール処理を行い、得られた濃縮大豆蛋白質の諸分析値を
表１に示す。ここで、コハク酸は脂肪族飽和カルボン酸
であり、ケイ皮酸は芳香族不飽和カルボン酸である。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１より、実施例１および２さらに比較例
２においては、色調改善効果が認められた。実施例１の
フマル酸の効果がもっとも顕著であり、卓越したもので
あった。

【００１８】実施例３実施例１，２および比較例１で得られた濃縮大豆蛋白質
の風味を評価するために、１７人の熟練したパネラーに
よる風味の官能評価試験（三点評価法）を行った。その
結果を表２に示す。表２の結果より、実施例１および２
の濃縮大豆蛋白質は明らかに風味が良く、大豆臭が低減
されていることがわかった。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例４濃縮大豆蛋白質に対する風味改善効果が、脂肪族不飽和
カルボン酸で大きいことを確認するために、実施例１お
よび２，比較例２で得られた濃縮大豆蛋白質について、
１７人の熟練したパネラーによる風味の官能評価試験
（四点評価法）を実施した。その結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３において、比較例２のケイ皮酸につい
ては、かなり強い異臭が感じられたが、比較例２のコハ
ク酸は通常品（比較例１）より風味改善効果が認められ
た。表３より、脂肪族カルボン酸に風味改善効果が認め
られ、とくに脂肪族不飽和カルボン酸の効果が大きいこ
とが明白である。

【００２３】実施例５添加する脂肪族不飽和カルボン酸の最適濃度範囲を検索
するために、前記実施例１の製造法に従い、フマル酸の
濃度を０．１％，０．２％，０．５％，１．０％，１．
５％，２．０％，３．０％および４．０％に振り分け、
実施した。その効果を熟練した５人のパネラーにより評
価した。その結果を表４に示す。

【００２４】

【表４】

【００２５】

【発明の効果】アルコール洗浄濃縮大豆蛋白質の食品素
材としての価値を著しく低下させ、有効利用のための最
大の制限要因となっていた風味および色調を簡便な操作
で改良することができ、産業上非常に有用である。しか
も、蛋白質の本質的な性状を改変させることなく、とく
に栄養学的な品質を損なうことなく、効率的に風味，色
調を改良することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆もしくは脱脂大豆を含水アルコール
で洗浄する際に、酸として脂肪族不飽和カルボン酸を共
存させ、弱酸性下で処理することを特徴とする大豆蛋白
質濃縮物の製造法。
【請求項２】脂肪族不飽和カルボン酸がフマル酸およ
び／またはソルビン酸である請求項１記載の製造法。
【請求項３】脂肪族不飽和カルボン酸としてソルビン
酸を用いることを特徴とする請求項１記載の製造法。