CN102511746B - 整粒大豆脱毒熟化技术 - Google Patents

Abstract

本发明是一种整粒大豆脱毒熟化技术，采取将整粒大豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加乙醇常压下进行脱毒蒸馏；后在蒸汽源的水中添加乙酸，蒸馏；然后在蒸汽源中再添加乙醇，再蒸馏。包装，得产品。本发明在不添加任何有害物质的情况下，通过上述方法，将整粒大豆热钝化处理成为脱毒熟化大豆，有效去除大豆中天然多种有害成分及抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、肠胃胀气因子、豆腥味、植酸及嘌呤等，有效将大豆属非优粗蛋白质转化为优质的蛋白质，同时有效保留大豆中固有的多种人体保健的物质成分。为我国粮食加工及深加工行业创建了广阔的行业前景。

Description

整粒大豆脱毒熟化技术

技术领域

本发明涉及一种农产品或食品的加工方法，尤其是一种整粒大豆脱毒熟化技术。

背景技术

大豆及大豆制品乃是中国居民的重要传统食品之一，在中华民族繁衍生息中起着极其重要作用。自前世纪50年代初开始，许多国家为了弥补食品蛋白质营养的供给不足，全球性极力开展以大豆蛋白质营养作为新兴蛋白质的资源并将其广泛应用与研究。在新兴大豆制品工业领域中，美国与日本国，无论是在基础理论和应用研究，还是从生产与消费方面，均属于领先地位。根据中国轻工业出版社《大豆制品工艺学》一书论:大豆中的胰蛋白酶抑制素约有7-10种，迄今为止，其中有两种胰阮酶已被科学家提纯出来，其余还有众多的胰蛋白酶抑制素至今无法提取。胰蛋白酶抑制素的热稳定性很高，大豆在100℃加热60分钟时，胰蛋白酶抑制素残存活性仍有89%以上，而且再增加热处理的时间也并不能明显降低它的活性。这是大豆生产工艺上最为关注的难题。大豆是人类不能生食的植物，人类要从大豆中摄取蛋白质营养，就必须通过热加工，由于大豆中有胰蛋白酶抑制素的存在，大豆一旦加热至55℃-65℃时，胰蛋白酶抑制素则通过高温高酸高碱等化学成份及生物作用逼使大豆蛋白质经催化而产生热变性，大大地破坏了大豆蛋白质的天然结构，使部份或大部份的蛋白质变性而消失。在大豆及豆制品中只要还残存胰蛋白酶抑制素，在人们吃整粒大豆时，就会有以下现象存在：消化率不足35%，余下大部份的豆片成份从粪便排出体外，导致消化不良的同时还要闹肚子，也是部份人群不敢吃用大豆与豆制品之原故；不但如此，当人们食用大豆及豆制品入肠胃后，胰蛋白酶抑制素不但阻止大豆本身的蛋白营养消化吸收，同时还要破坏和阻止体内其它蛋白质营养的消化吸收，而且还要产生毒性，有害有损人体健康，还会导致食用者食物轻微中毒，中毒症状主要表现为腹痛、恶心、胀胃、腹泻、头晕、营养不良并引发多种疾病。

目前我国大豆制品行业的工艺技术状况，大概可以分为三大类：第一类是大集团公司，如维维集团公司、雅士利集团公司、广西梧州冰泉公司，他们都是采用美国或日本的先进设备，有能力生产除了毒素的最终端产品—豆奶粉（无膳食纤维、还有豆腥味）。第二类是众多区域性的小厂小公司以及街边巷尾的现磨现卖的豆浆豆奶液体产品，均是采用传统的工艺技术而生产的，传统工艺作坊这类的豆浆豆奶根本无法彻底去除大豆中的毒素(抗营养因子)，技术上限制他们的是在热钝化工艺上，该工艺加热时间越长，大豆蛋白流失就越大，生产出的豆浆豆奶由于蛋白质流失严重导致浓度不足，但在经济利益的驱动下，他们会超标添加增稠剂与稳定剂等化学物质，这类豆浆豆奶虽然在产品外观上浓度很高，其实是增稠剂与稳定剂在起化学作用，蛋白质含量均在0. 5-1%范围，这就地地道道欺骗坑害了消费者。第三类是上亿家庭普遍采用的现代豆浆机制作豆浆，十多分钟就能喝上豆浆，确实方便。但是我们不得不思考一个严重的问题，那就是十多分钟的加热研磨，就能去除大豆中的抗营养因子吗？喝上自己制作的豆浆，有部份人轻微食物中毒而自己没有意识到是大豆本身的毒素造成的，有部份人喝后导致消化不良，造成胃肠不适与腹泻。当懂得因为大豆毒素导致以上症状之后，很多家庭就把豆浆机闲置在橱柜里。中国食品工业权威机构报道:“中国2009年底家庭拥有豆浆机已突破2. 1亿台、套”，据不完全统计，其中闲置豆浆机约26%以上，改为其它用途的约占31%以上。

申请人认为: 完全彻底消除大豆毒素，才是解决问题的根本。

发明内容

本发明的目的：采用物理学与生物学原理，将原整粒大豆进行热化处理，有效去除大豆中的胰蛋白酶抑制素、嘌呤、豆腥味及部分植酸等所有对人体有害的物质。

本发明釆取的技术方案：

将整粒大豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加大豆量的2%-5%的乙醇常压下进行脱毒蒸馏5分钟；后在蒸汽源的水中添加大豆量的0.01%-5%乙酸，蒸馏10-30分钟；然后在蒸汽源中再添加大豆量的0.001%-0.015%乙醇，再蒸馏1-5分钟。包装，得产品。

所述乙醇指50%浓度的乙醇。

本发明的优点：本发明在不添加任何有害物质的情况下，通过上述方法，将整粒大豆热钝化处理成为脱毒熟化大豆，有效去除大豆中天然多种有害成分及抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、肠胃胀气因子、豆腥味、植酸及嘌呤等，有效将大豆属非优粗蛋白质转化为优质的蛋白质，同时有效保留大豆中固有的多种人体保健的物质成分。为我国粮食加工及深加工行业创建了广阔的行业前景。

具体实施方式

实施例1：

将100公斤整粒大豆先在抛光机中进行抛光处理，在干燥的状态下，在常压下，放入蒸馏罐，加热蒸馏，蒸馏罐旁设蒸汽源（蒸发器），用管道将蒸馏罐与蒸发器相连，往蒸发器中待蒸发的水中添加浓度为50%的乙醇2公斤并加热，蒸馏5分钟; 然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为3%的乙酸0.01公斤，将大豆蒸馏20分钟; 然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为50%的乙醇0.001公斤，再蒸馏5分钟。从蒸馏罐中取出大豆进行真空包装，出厂。

实施例2：

将100公斤整粒大豆先在抛光机中进行抛光处理，在干燥的状态下，在常压下，放入蒸馏罐，加热蒸馏，蒸馏罐旁设蒸汽源（蒸发器），用管道将蒸馏罐与蒸发器相连，往蒸发器中待蒸发的水中添加浓度为50%的乙醇5公斤并加热，蒸馏5分钟; 然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为3%的乙酸5公斤，将大豆蒸馏30分钟; 然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为50%的乙醇0.015公斤，再蒸馏5分钟。从蒸馏罐中取出大豆进行非真空包装，出厂。

实施例3：

将100公斤整粒大豆先在抛光机中进行抛光处理，在干燥的状态下，在常压下，放入蒸馏罐，加热蒸馏，蒸馏罐旁设蒸汽源（蒸发器），用管道将蒸馏罐与蒸发器相连，往蒸发器中待蒸发的水中添加浓度为50%的乙醇3公斤并加热，蒸馏5分钟; 然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为3%的乙酸3公斤，将大豆蒸馏10分钟；然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为50%的乙醇0.01公斤，再蒸馏1分钟。从蒸馏罐中取出大豆进行真空包装，出厂。

检测数据及结果：

样品描述：本发明产品“康之豆”样品1箱，75克/袋，75克ⅹ30袋/箱，真空包装，外纸盒包装，包装完好。

检验项目：次黄嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸、胰蛋白酶抑制剂活性。

检验结果：

 与普通大豆数据比较如下：

品名	胰蛋白酶抑制因子含量	嘌呤含量	蛋白质吸收率	备注
					普通大豆	＞70mg/g	27mg/100g	约20%	整粒
康之豆	＜0.5mg/g	7.64mg/100g	97%以上	整粒

由检测报告得出：普通大豆的胰蛋白酶抑制剂活性每克含量大于70毫克，康之豆的胰蛋白酶抑制剂活性每克含量小于0.5毫克；普通大豆的嘌呤100克含量27毫克，且食用后遇水会成倍增长，康之豆的嘌呤（鸟嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸）100克含量小于7.64毫克；普通大豆蛋白质吸收率约为20%，而本发明产品“康之豆”蛋白质吸收率高达97%以上。

Claims (2)

1.一种整粒大豆脱毒熟化方法，其特征是： 将整粒大豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加大豆量的2%-5%的乙醇常压下进行脱毒蒸馏5分钟；后在蒸汽源的混合液体中添加大豆量0.01%-5%的乙酸，蒸馏10-30分钟；然后在蒸汽源的混合液体中再添加大豆量0.001%-0.015%的乙醇，再蒸馏1-5分钟。

2.根据权利要求1所述的整粒大豆脱毒熟化方法，其特征是： 所述乙醇指50%浓度的乙醇。