CN106962739A - 一种整粒黄豆脱毒熟化方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种农产品或食品、饮品的加工方法，尤其是一种整粒黄豆脱毒熟化技术，包括以下步骤：选材步骤，快速亲水处理步骤，快速烘干步骤，乙醇脱毒蒸馏步骤，乙酸蒸馏步骤。本发明在不添加任何有害物质的情况下，通过上述方法，将整粒黄豆热化处理成为脱毒熟化黄豆，有效去除黄豆中天然多种有害成分及抗营养因子，有效将黄豆属非优粗蛋白质转化为优质的蛋白质，同时有效保留黄豆中固有的多种人体保健的物质成分。更重要的一点，加工整粒黄豆采用本技术方案生产，时间效率高，使用的乙醇和乙酸相对较少，蒸馏时间短，减少了制作成本，从而降低了产品价格，更容易被消费者接受，特别是广大中小学生家庭和学校使用。

Description

一种整粒黄豆脱毒熟化方法

技术领域

本发明涉及一种农产品或食品、饮品的加工方法，尤其是一种整粒黄豆脱毒熟化技术。

背景技术

黄豆及黄豆制品乃是中国居民的重要传统食品之一，但由于黄豆中含有抑肽酶、尿酶、血细胞凝集素等，均为对人体的有毒物质，未经充分处理的黄豆或其制品，毒素不能被彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状，有损人体健康，导致食用者食物轻微中毒，中毒症状，主要表现为腹痛、恶心、胀胃、腹泻、头晕、营养不良并引发多种疾病,所以黄豆是人类不能生食的植物。

根据《整粒大豆的水合作用对固形物质损失及蒸煮质量的影响》（林秀俊、郑光耀译Jornal of Food Science Vol.44(1079)1510-1513)等文献介绍以及本申请人实质多次验证，在低温状态下，短时间内采用亲水对整粒黄豆进行亲水，不会造成整粒黄豆内部吸水，也不会造成黄豆蛋白流失。

目前人类要从黄豆中摄取蛋白质营养，传统的方法是对黄豆进行长时间的浸泡，然后进行研磨（粉碎）、浆渣分离、高温加热、再熟浆分离，这样的加工方法既无法彻底去除黄豆中的毒素 ( 抗营养因子 )，并且由于将黄豆浸泡时间和加热时间长，浆渣分离造成豆蛋白大量流失，生产出的豆浆豆奶由于蛋白质流失严重导致营养大量流失；另外一种方法，如中国专利201110441300X所提供的技术方案，采用将整粒黄豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 2%-5% 的乙醇常压下进行脱毒蒸馏 5分钟；然后在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.01%-5%乙酸，蒸馏10-30分钟；然后在蒸汽源中再添加黄豆质量的0.001%-0.015%乙醇，再蒸馏 1-5 分钟，这种方法虽然能比较彻底消除黄豆毒素，营养成分损失小，但由于在整粒黄豆前期在未亲水的状态下直接进行抛光处理，黄豆在干燥条件下抛光表面虽然比较光亮，但由于种皮结构层相对密实，需要后期采用的化学制品（如乙醇、乙酸）剂量较大，蒸馏时间较长，工艺相对复杂，造成加工成本较高，并且制出的黄豆制品相对较老，不嫩，口感差，黄豆Q度不够。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是解决上述技术方案中存在的制作成本高，制作时间长，口感差的缺陷，提出一种新的黄豆脱毒熟化技术，从而降低制作成本，减少制作时间，提高整粒黄豆及黄豆制品的口感嫩度、黄豆制品Q度，提升品质。

为实现上述技术方案，本发明，一种整粒黄豆脱毒熟化方法，包括以下步骤：选材步骤，选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆为原料，在常压低温条件下，将整粒黄豆置于经消毒清洗后的筛子内；快速亲水处理步骤，在常压低温条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.05-0.2%的双乙酸钠溶液中㓎泡1-3分钟；然后，采用快速淋水的方式，对筛子内黄豆进行0.2分钟—20分钟淋水处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光；快速烘干步骤，将上述步骤处理后的黄豆快速送入烘干室进行烘干，烘干室湿度8%-38%；乙醇脱毒蒸馏步骤，将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.8%-1.98% 的乙醇进行脱毒蒸馏3-4 分钟；乙酸蒸馏步骤，将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.0048%-0.0088% 的乙酸进行蒸馏5-9分钟。

采用上述技术方案的整粒黄豆结合了中国传统方法对黄豆进行前期处理，将整粒大豆进行短时间亲水后再采用物理学与生物学原理进行热化处理，更能方便、有效去除大豆中的胰蛋白酶抑制素、嘌呤、豆腥味及部分植酸等所有对人体有害的物质。由于在选材方面限定选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害的黄豆，采用非转基因的新鲜黄豆（去年或今年），所以从原材料上源头上就保证了品质，非转基因无公害的黄豆，是通过自然界优胜劣汰选择基因的变化，从而消除了转基因食品对人体可能造成的潜在危害，长期食用，安全可靠；另外，新鲜、非转基因无公害的黄豆种皮光滑鲜嫩，这样在用毛刷进行抛光清洗的时候，清洗的效果更好；再者，由于整粒黄豆在淋水、毛刷抛光之前采用质量百分比浓度为0.05-0.2%的双乙酸钠溶液中㓎泡1-3分钟，浸泡时间短，且在常压低温条件下，整粒黄豆的营养不会流失，采用双乙酸钠溶液浸泡的整粒黄豆，可有效防止整粒黄豆霉变，提高蛋白质利用率，并能充分减少后期蒸馏时间，减少高温状态存续时间，从而更容易锁住整粒黄豆中的蛋白质成分；由于在热化处理前先对黄豆进行0.2分钟—20分钟快速淋淋水的处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光，一方面可以对黄豆之间以及黄豆表面的杂质和灰尘进行清洗处理，相对直接采用抛光的工艺来说更能有效去除去黄豆中以及黄豆表面的杂质和灰尘；另一方面较短时间内浸泡和快速淋淋水可以使新鲜的黄豆表面质地变软，在毛刷作用下，相对毛刷抛光的时间也会更短，也更利于后期工艺中进一步去除整粒黄豆的内部黄豆毒素；另外由于浸泡和快速淋淋水的时间很短，且在常压低温条件下，整粒黄豆的营养不会流失；在快速淋喷过后，立即采用流水线形式，送入到烘干室进行烘干，烘干的方式可以采用多样化；然后再采用含有乙醇和乙酸的蒸汽源进行蒸馏，由于前面采用了双乙酸钠溶液浸泡的前期处理，后期需要乙醇和乙酸的用量以及蒸馏的时间都大大缩短，一方面减少了化学材料的使用量，降低了处理后的黄豆中含乙醇和乙酸的含量，特别是针对校园学生，食用时减少了对乙醇的吸收量，由于经过处理后的黄豆已经消除毒素，可以直接食用或进行直接研磨（粉碎）后食用，更适合和方便的成为学生、居家、旅游早餐，同时，由于是去年或当年产的非转基因无公害黄豆，又经过浸泡和淋水处理，相对直接抛光的黄豆而言，在处理后生吃或加工成黄豆制品时口感更好，提高黄豆制品的口感嫩度、黄豆Q度，提升品质。本说明书中所述的黄豆Q度是指黄豆制品，如黄豆的弹性或人们在咀嚼时的韧度，黄豆Q度越高，黄豆制品（如豆干）的筋度越好。

进一步，限定在上述技术方案中，在所述的选材步骤和快速亲水处理步骤中的低温为5℃-20℃，采用较低温的工作环境一方面是为了保证新鲜的当年黄豆的保质性，另一方面也能更好的确保在快速亲水处理过程中，防止高温水合作用对豆蛋白质的影响。

进一步，限定在上述技术方案中，在所述的快速亲水处理步骤中采用的水是4℃-9℃的冰泉水。所述的冰泉水是指冰川泉水，比较出名的是“四川阿坝达古冰川泉水”，常年9℃左右，采集回来后进行冷冻保藏，由于本申请人地处重庆山区，取材方便。

进一步，限定在所述的快速亲水处理步骤中，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.08-0.15%的双乙酸钠溶液中㓎泡1.5-2.5分钟；然后，采用快速淋水的方式，对筛子内黄豆进行0.5分钟—15分钟淋水处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光。

更进一步，具体限定上述技术方案中，所述的快速亲水处理步骤中，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.12%的双乙酸钠溶液中㓎泡2分钟；然后，采用快速淋水的方式，对筛子内黄豆进行10分钟淋水处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光。

更进一步，限定上述技术方案中，在所述的乙醇脱毒蒸馏步骤中所使用的乙醇为浓度40%-48%，在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 1.1% 的乙醇进行脱毒蒸馏3.5分钟。

同样，限定上述技术方案中，在所述的乙酸蒸馏步骤中，在所述的乙酸蒸馏步骤中所使用的乙酸为浓度2%-2.8%，在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.006% 的乙酸进行脱毒蒸馏7.5分钟。

更进一步，限定在所述的快速烘干步骤中，烘干方式采用蒸汽烘干方式，采用蒸汽烘干方式，利用高温的蒸气将整粒黄豆表面的水分快速烘干，达到干燥的效果，之所以采用蒸汽烘干的方式是因为后面工艺中对需要采用蒸汽，相对而言设备需求少。

当然，也可以限定在所述的快速烘干步骤中，烘干方式采用红外线烘干方式，红外线烘干的方式烘干效率高，不易污染。

本发明的效果集中体现在本发明在不添加任何有害物质的情况下，通过上述方法，将整粒黄豆热钝化处理成为脱毒熟化黄豆，有效去除黄豆中天然多种有害成分及抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、肠胃胀气因子、豆腥味、血球凝结素、脂肪氧化酶、植酸及嘌呤等，有效将黄豆属非优粗蛋白质转化为优质的蛋白质，同时有效保留黄豆中固有的多种人体保健的物质成分，能有效防止整粒黄豆霉变，提高蛋白质利用率。为我国粮食加工及深加工行业创建了广阔的行业前景。更重要的一点，采用本技术方案生产加工整粒黄豆，时间效率高，使用的乙醇和乙酸相对较少，蒸馏时间短，减少了制作成本，从而降低了产品价格，更容易被消费者接受，特别是广大中小学生家庭和学校使用。

具体实施方式

实施例 1：

一种整粒黄豆脱毒熟化方法，将100公斤颗粒颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆在常压、15℃条件下，置于经消毒清洗后的筛子内；在常压、15℃条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.12%的双乙酸钠溶液中㓎泡2分钟；然后，采用快速淋水的方式，用9℃的冰泉水对筛子内黄豆进行10分钟淋水处理，同时采用机械化毛刷（如电动毛刷）对筛子内黄豆进行刷洗抛光；然后通过传送带将上述步骤处理后的黄豆（连同筛子）快速送入烘干室进行烘干，烘干方式采用蒸汽烘干方式，烘干室湿度为12%；再将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加1.1公斤，浓度为40%的乙醇进行脱毒蒸馏3.5分钟；最后再将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加0.006公斤的2.6%乙酸进行蒸馏7.5分钟，最后，无菌真空包装，得整粒黄豆产品。

实施例 2：

一种整粒黄豆脱毒熟化方法，将100公斤颗粒颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆在常压、20℃条件下，置于经消毒清洗后的筛子内；在常压、20℃条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.05%的双乙酸钠溶液中㓎泡3分钟；然后，采用快速淋水的方式，用5℃的冰泉水对筛子内黄豆进行2分钟淋水处理，同时采用机械化毛刷（如电动毛刷）对筛子内黄豆进行刷洗抛光；然后通过传送带将上述步骤处理后的黄豆（连同筛子）快速送入烘干室进行烘干，烘干方式采用红外线烘干方式，烘干室湿度为20%；再将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加1.98公斤，浓度为45%的乙醇进行脱毒蒸馏3分钟；最后再将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加0.0088公斤的2%乙酸进行蒸馏5分钟，最后，无菌真空包装，得整粒黄豆产品。

实施例 3 ：

一种整粒黄豆脱毒熟化方法，将100公斤颗粒颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆在常压、10℃条件下，置于经消毒清洗后的筛子内；在常压、10℃条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.15%的双乙酸钠溶液中㓎泡1分钟；然后，采用快速淋水的方式，用8℃的冰泉水对筛子内黄豆进行15分钟淋水处理，同时采用机械化毛刷（如电动毛刷）对筛子内黄豆进行刷洗抛光；然后通过传送带将上述步骤处理后的黄豆（连同筛子）快速送入烘干室进行烘干，烘干方式采用红外线烘干方式，烘干室湿度为15%；再将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加0.8公斤，浓度为42%的乙醇进行脱毒蒸馏4分钟；最后再将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加0.0048公斤的2.5%乙酸进行蒸馏9分钟，最后，无菌真空包装，得整粒黄豆产品。

实施例 4 ：

一种整粒黄豆脱毒熟化方法，将100公斤颗粒颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆在常压、8℃条件下，置于经消毒清洗后的筛子内；在常压、8℃条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.08%的双乙酸钠溶液中㓎泡3分钟；然后，采用快速淋水的方式，用5℃的冰泉水对筛子内黄豆进行5分钟淋水处理，同时采用机械化毛刷（如电动毛刷）对筛子内黄豆进行刷洗抛光；然后通过传送带将上述步骤处理后的黄豆（连同筛子）快速送入烘干室进行烘干，烘干方式采用蒸汽烘干方式，烘干室湿度为10%；再将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加1.5公斤，浓度为48%的乙醇进行脱毒蒸馏3.5分钟；最后再将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加0.008公斤的2.2%乙酸进行蒸馏7.5分钟，最后，无菌真空包装，得整粒黄豆产品。

实施例 5 ：

一种整粒黄豆脱毒熟化方法，将100公斤颗粒颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆在常压、5℃条件下，置于经消毒清洗后的筛子内；在常压、5℃条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.1%的双乙酸钠溶液中㓎泡2分钟；然后，采用快速淋水的方式，用9℃的冰泉水对筛子内黄豆进行12分钟淋水处理，同时采用机械化毛刷（如电动毛刷）对筛子内黄豆进行刷洗抛光；然后通过传送带将上述步骤处理后的黄豆（连同筛子）快速送入烘干室进行烘干，烘干方式采用蒸汽烘干方式，烘干室湿度为20%；再将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加1.8公斤，浓度为46%的乙醇进行脱毒蒸馏4分钟；最后再将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加0.007公斤的2.6%乙酸进行蒸馏7分钟，最后，无菌真空包装，得整粒黄豆产品。

实施例 6：

一种整粒黄豆脱毒熟化方法，将100公斤颗粒颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆在常压、18℃条件下，置于经消毒清洗后的筛子内；在常压、18℃条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.09%的双乙酸钠溶液中㓎泡2.5分钟；然后，采用快速淋水的方式，用9℃的冰泉水对筛子内黄豆进行2.5分钟淋水处理，同时采用机械化毛刷（如电动毛刷）对筛子内黄豆进行刷洗抛光；然后通过传送带将上述步骤处理后的黄豆（连同筛子）快速送入烘干室进行烘干，烘干方式采用红外线烘干方式，烘干室湿度为38%；再将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加1.8公斤，浓度为45%的乙醇进行脱毒蒸馏4分钟；最后再将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加0.007公斤的2.4%乙酸进行蒸馏9分钟，最后，无菌真空包装，得整粒黄豆产品。

使用本技术方案处理后的整粒黄豆产品，食用时，可以直接取出食用，也可以直接将本产品放置在研磨机内进行粉碎后用开水冲成豆浆喝，食用方便简单。由检测报告得出：普通黄豆的胰蛋白酶抑制剂活性每克含量大于 70 毫克，经过处理后的黄豆中胰蛋白酶抑制剂活性每克含量小于 0.45 毫克；普通黄豆的嘌呤 100 克含量 27 毫克，且食用后遇水会成倍增长，经过处理后的黄豆中嘌呤（鸟嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸）100 克含量小于 7.60 毫克；普通黄豆蛋白质吸收率约为 20%，经过处理后的黄豆的蛋白质吸收率高达 97% 以上。

以上实施方式只是本发明的的一些具体实施例子，对本发明保护的技术方案只是举例说明的支持，并不限定本专利的技术方案和保护范围，在不同温度等条件环境下，具体采用哪种具体方案，需要根据具体的材料来确定。

Claims (9)

1.一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，包括以下步骤：

选材步骤，选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆为原料，在常压低温条件下，将整粒黄豆置于经消毒清洗后的筛子内；

快速亲水处理步骤，在常压低温条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.05-0.2%的双乙酸钠溶液中㓎泡1-3分钟；然后，采用快速淋水的方式，对筛子内黄豆进行0.2分钟—20分钟淋水处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光；

快速烘干步骤，将上述步骤处理后的黄豆快速送入烘干室进行烘干，烘干室湿度8%-38%；

乙醇脱毒蒸馏步骤，将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.8%-1.98% 的乙醇进行脱毒蒸馏3-4 分钟；

乙酸蒸馏步骤，将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.0048%-0.0088% 的乙酸进行蒸馏5-9分钟。

2.根据权利要求1所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的选材步骤和快速亲水处理步骤中的低温为5℃-20℃。

3.根据权利要求1所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的快速亲水处理步骤中，首先将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.08-0.15%的双乙酸钠溶液中㓎泡1.5-2.5分钟；然后，采用快速淋水的方式，对筛子内黄豆进行0.5分钟—15分钟淋水处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光。

4.根据权利要求1所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的乙醇脱毒蒸馏步骤中所使用的乙醇为浓度40%-48%，在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 1.1% 的乙醇进行脱毒蒸馏3.5分钟。

5.根据权利要求1所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的乙酸蒸馏步骤中所使用的乙酸为浓度2%-2.8%，在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.006% 的乙酸进行脱毒蒸馏7.5分钟。

6.根据权利要求1所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的快速亲水处理步骤中采用的水是4℃-9℃的冰泉水。

7.根据权利要求3所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的快速亲水处理步骤中，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.12%的双乙酸钠溶液中㓎泡2分钟；然后，采用快速淋水的方式，对筛子内黄豆进行10分钟淋水处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光。

8.根据上述1-5中任意一条权利要求所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的快速烘干步骤中，烘干方式采用蒸汽烘干方式。

9.根据上述1-5中任意一条权利要求所述的一种整粒黄豆脱毒熟化方法，其特征在于，在所述的快速烘干步骤中，烘干方式采用红外线烘干方式。