CN101427748A - 一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种去腥大豆制品的生产工艺，为解决现有技术中的大豆制品有腥味等问题而发明。其包括以下步骤：将大豆浸泡于10～70℃水中，并加入去腥、去嘌呤的偏碱性缓冲液，调整液体pH值在8～13，浸泡时间为3～15h，冲洗干净，再加入酸性去腥液浸泡3－8分钟，清洗。按照上述工艺制作出来的大豆制品为无腥味且类似牛奶味。与传统技术相比，本发明在大豆制品生产过程中去除豆腥味，同时抑制胀气因子、降低嘌呤含量从而生产出适宜更多人群且喜欢食用的大豆制品。

Description

一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺

技术领域

本发明涉及大豆制品生产工艺，尤其涉及一种去除大豆腥味和降低嘌呤含量的大豆制品的生产工艺，如豆奶豆浆、含大豆双蛋白饮料、速溶豆浆粉等。

背景技术

近年来随着我国人民生活水平的提高，饮食结构的改变，动物蛋白摄入过高带来许多健康隐患。加之大豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。如果将不愉快的豆腥味去除，同时去除大豆中的胀气因子、嘌呤等，这将为更多的人所接受。另一方面，乳品价格不断上涨，开发植物蛋白奶也势在必行。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供的一种方法简单，操作方便，宜批量生产的去腥、去嘌呤、营养高、具有保健功能的无腥大豆制品的生产工艺。

为达到上述目的，本发明去腥大豆制品的生产工艺包括如下步骤：将大豆浸泡于在10～70℃水中，并加入去腥、去嘌呤的偏碱性缓冲液，调整液体pH值在8～13，浸泡时间为3～15h，冲洗干净，再加入酸性去腥液浸泡3-8分钟，清洗。然后再经过熟化即得煮熟的、发涨的、无腥臭味的大豆。

特别是，上述的去腥、去嘌呤的偏碱性缓冲液为含有强力的酶失活剂能阻止蛋白质的合成、能降解大豆中的有机酸、植物碱、核酸中嘌呤的液体。

特别是，上述的去腥、去嘌呤的偏碱性缓冲液包括：0.05-0.1重量份的酶制剂，0.1-0.3重量份的焦磷酸钠，0.05-0.1重量份的双乙酸钠，0.2-0.5重量份的硼酸钠，0.5-2重量份的氯化钠，0.1-0.6重量份的一价金属碱。

特别是，上述的酸性去腥液包括：0.05-0.5重量份的磷酸，0.05-0.1重量份的磷酸氢二钠，0.01-0.05重量份的乙酸钠，0.5-2重量份的氯化钠，0.05-0.1重量份的月桂酰乳酸钠。

其中，上述的氯化钠根据浸泡液浓度梯度增加。

按照上述工艺制作出来的大豆制品为无腥味且类似牛奶味。与传统技术相比，本发明在大豆制品生产过程中去除豆腥味，同时抑制胀气因子、降低嘌呤含量从而生产出适宜更多人群且喜欢食用的大豆制品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种去腥、去嘌呤大豆制品的生产工艺，该工艺是将大豆浸泡于20℃水中，加入去腥去嘌呤(酶制剂)偏碱性缓冲溶液，使pH值控制在9，浸泡时间为14h，冲洗干净，再加入酸性去腥液浸泡5分钟，清洗干净后经熟化即得煮熟的、发涨的、无腥臭味的大豆，含水量50-60％。然后可以根据需要磨浆、煮浆、检测煮好的浆的成分、成型、包装即得成品，感官检验为无豆腥味的产品。

整个去腥生产工艺思路，尤其是大豆浸泡这个环节是关键。去腥去嘌呤缓冲液提供植物碱、小分子醛、酮、酸等高溶解的环境，抑制细胞分裂有关的酶类；产品的按照实际需要进行包装。

实施例2

一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺，该工艺是将大豆浸泡于30℃水中，加入去腥、去嘌呤(酶制剂)的偏碱性缓冲溶液，使pH值控制在12，浸泡时间为6h，冲洗干净，再加入酸性去腥液浸泡7分钟，清洗干净后经熟化即得煮熟的、发涨的、无腥臭味的大豆，含水量50-60％。然后可以根据需要磨浆、煮浆、检测煮好的浆的成分、成型、包装即得成品，感官检验为无豆腥味的产品。

实施例3

一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺，该工艺是将大豆浸泡于50℃水中，加入去腥、去嘌呤(酶制剂)缓冲溶液，使pH值控制在12，浸泡时间为4h，冲洗干净，再加入酸性去腥液浸泡3分钟，清洗干净后经熟化即得煮熟的、发涨的、无腥臭味的大豆，含水量50-60％。然后可以根据需要磨浆、煮浆、检测煮好的浆的成分、成型、包装即得成品，感官检验为无豆腥味的产品。

实施例4

一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺，该工艺是将大豆浸泡于70℃水中，加入去腥、去嘌呤(酶制剂)缓冲溶液，使pH值控制在12，浸泡时间为3h，冲洗干净，再加入酸性去腥液浸泡3分钟，清洗干净后经熟化即得煮熟的、发涨的、无腥臭味的大豆，含水量50-60％。然后可以根据需要磨浆、煮浆、检测煮好的浆的成分、成型、包装即得成品，感官检验为无豆腥味的产品。

其中，上述的去腥、去嘌呤(碱性酶制剂)缓冲液配比表：

其中，上述的酶制剂可以为蛋白质水解酶(如胰蛋白酶、糜蛋白酶等)类对大豆蛋白进行有限水解。可以购买也可自制。也可以为DNA水解酶类(如DNA酶a、DNA解旋酶)，DNA酶a及DNA解旋酶混合使用，可以购买也可自制。

其中，上述的去腥液(酸性)配比表：

综上所述，本发明的工艺制作出来的大豆制品在生产过程中去除豆腥味，同时能抑制胀气因子、降低嘌呤含量从而生产出适宜更多人群且喜欢食用的大豆制品。

Claims (6)

1、一种去腥、去嘌呤大豆制品的生产工艺，其特征在于：将大豆浸泡于在10～70℃水中，并加入去腥、去嘌呤的偏碱性缓冲液，调整液体pH值在8～13，浸泡时间为3～15h，冲洗干净，再加入酸性去腥液浸泡3-8分钟，清洗。

2、如权利要求1所述的去腥、去嘌呤大豆制品的生产工艺，其特征在于：所述的去腥、去嘌呤的偏碱性缓冲液为含有强力的酶失活剂能阻止蛋白质的合成、能降解大豆中的有机酸、植物碱、核酸中嘌呤的液体。

3、如权利要求1或2所述的去腥、去嘌呤大豆制品的生产工艺，其特征在于：所述的去腥、去嘌呤的偏碱性缓冲液包括：0.05-0.1重量份的酶制剂，0.1-0.3重量份的焦磷酸钠，0.05-0.1重量份的双乙酸钠，0.2-0.5重量份的硼酸钠，0.5-2重量份的氯化钠，0.1-0.6重量份的一价金属碱。

4、如权利要求1或2所述的去腥、去嘌呤大豆制品的生产工艺，其特征在于：所述的酸性去腥液包括：0.05-0.5重量份的磷酸，0.05-0.1重量份的磷酸氢二钠，0.01-0.05重量份的乙酸钠，0.5-2重量份的氯化钠，0.05-0.1重量份的月桂酰乳酸钠。

5、如权利要求3所述的去腥、去嘌呤大豆制品的生产工艺，其特征在于：所述的氯化钠根据浸泡液浓度梯度增加。

6、如权利要求4所述的去腥、去嘌呤大豆制品的生产工艺，其特征在于：所述的氯化钠根据浸泡液浓度梯度增加。