KR101789387B1 - 동파육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동파육 요리에 통상적으로 쓰이는 삼겹살 대신 비선호부위를 연육 및 수비드 처리하여 동파육을 만드는 것으로서, 비선호부위의 돈육과 동파육 소스로 쓰일 재료들을 준비하고 손질하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계에서 손질된 비선호부위의 돈육을 1~ 2시간동안 비선호부위의 돈육의 산도를 조절하는 연육소스에 침지하여 비선호부위의 돈육을 1차적으로 연육처리하는 연육처리단계; 상기 연육처리단계에서 연육처리된 비선호부위의 돈육에 사용되는 조림장을 제조하는 조림장 제조단계; 및 상기 연육처리단계에서 연육처리된 비선호부위의 돈육과 상기 조림장을 팩에 담아 밀봉한 후, 상기 팩을 온도가 45 ~ 50℃인 온수에 2 ~ 4시간 동안 침지하는 1차 수비드과정과 상기 1차 수비드과정을 거친 팩을 온도가 65 ~ 70℃인 온수에 2 ~ 4시간 동안 침지하는 2차 수비드과정으로 이루어지는 1, 2차 수비드단계;를 포함하고, 상기 연육소스는 연육과일액즙, 올리브오일 및 연화제를 주성분으로 하며, 상기 연육과일액즙은 단백질 분해효소를 함유한 과일을 액즙처리한 것이고, 상기 연육소스는 상기 연육과일액즙 중량부 100에 대해 상기 올리브오일은 20 ~ 30 중량부가, 상기 연화제는 0.06 ~ 0.09 중량부가 첨가되며, 여기에 식초, 설탕 및 소금이 부가적으로 첨가되고, 상기 연화제로는 글리세린 지방산 에스테르 또는 카제인나트륨이 채용되며, 여기에 유화안정제가 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.

Description

동파육의 제조방법{Manufacturing Method Of Dongporou}

본 발명은 동파육의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동파육 요리에 통상적으로 쓰이는 삼겹살 대신 비선호부위를 연육 및 수비드 처리하여 동파육을 만드는 것을 특징으로 하는 동파육의 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기는 소고기에 비해 지방 함량이 많은 육류로서 다양한 요리에 폭넓게 이용되고 있다.

다만, 돼지고기 부위로서 삼겹살이나 등심과 같은 몸통부위는 상대적으로 이용률이 높고 가격 또한 높은 반면, 살코기 위주인 앞/뒤 다리살(이하 “비선호부위”라 한다)의 경우 고기가 퍽퍽하고 맛이 없어 그 이용률이 낮고 가격도 낮아 부위별로 수요량의 편차가 심한 문제점이 있다.

비선호부위의 육질 개선을 통해 이러한 수요 불균형 문제를 해결하고자 하는 종래기술로서, 한약재를 첨가하거나 또는 지방성분을 인위적으로 비선호부위에 주입하는 기술이 소개되어 있다. 그러나, 한약재의 경우 한약재 특유의 풍미로 인해 호불호가 갈리는 한계가 있고, 인위적 지방 주입기술은 그 과정이 복잡하여 실효성이 떨어지는 문제가 있다.

한편, 동파육은 중국 항저우(杭州)의 전통 요리로서 큼직한 삼겹살 덩어리를 간장으로 장시간 졸여서 만드는 음식이다. 본 발명에서는 이러한 동파육을 삼겹살 대신 비선호부위를 사용하여 만들고자 하는데, 덩어리 형태의 비선호부위 심부까지 퍽퍽함이 없이 간장에 조리기 위해 수비드(sous-vide) 조리법을 활용하고자 한다.

다만, 수비드 조리법은 미지근한 온수에 음식물을 침지하여 풍미소실 없이 서서히 익히는 조리법으로서 저온조리를 통해 고기의 육질을 연화시키는 특징이 있으나, 동파육의 경우 덩어리 형태의 고기라는 점에서 10시간 정도의 긴 조리시간이 요구되고 일반적인 돼지고기 수비드 온도는 72℃ 근방이어서 고기의 육즙이 소실되는 단점이 발생한다.

KR 10-0369297 B1 2003.01.10.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 비선호부위의 돈육으로 덩어리 형태를 갖는 동파육을 제조하되 덩어리 심부까지 육질이 부드럽고 그 조리시간이 짧은 동파육의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 동파육의 제조방법은, 비선호부위의 돈육과 동파육 소스로 쓰일 재료들을 준비하고 손질하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계(S10)에서 손질된 비선호부위의 돈육을 1 ~ 2시간동안 연육소스에 침지하여 비선호부위의 돈육을 1차적으로 연육처리하는 연육처리단계; 상기 연육처리단계에서 연육처리된 비선호부위의 돈육에 사용되는 조림장을 제조하는 조림장 제조단계; 및 상기 연육처리단계에서 연육처리된 비선호부위의 돈육과 상기 조림장을 팩에 담아 밀봉한 후, 상기 팩을 온도가 45 ~ 50℃인 온수에 2 ~ 4시간 동안 침지하는 1차 수비드과정과 상기 1차 수비드과정을 거친 팩을 온도가 65 ~ 70℃인 온수에 2 ~ 4시간 동안 침지하는 2차 수비드과정으로 이루어지는 1, 2차 수비드단계;를 포함하고, 상기 연육소스가 연육과일액즙, 올리브오일 및 연화제를 주성분으로 하며, 상기 연육과일액즙은 단백질 분해효소를 함유한 과일을 액즙처리한 것이고, 상기 연육소스가 상기 연육과일액즙 중량부 100에 대해 상기 올리브오일은 20 ~ 30 중량부가, 상기 연화제는 0.06 ~ 0.09 중량부가 첨가되며, 여기에 식초, 설탕 및 소금이 부가적으로 첨가되고, 상기 연화제로 글리세린 지방산 에스테르 또는 카제인나트륨이 채용되며, 여기에 유화안정제가 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.

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본 발명의 동파육의 제조방법에 의하면, 연육처리단계를 통해 1차적으로 연육처리된 비선호부위의 돈육을 온도를 달리하여 수비드 처리하므로, 덩어리형태의 비선호부위의 돈육 육질 심부까지 충분히 연화되고 육즙소실이 최소화되며 조리시간이 단축됨으로써 동파육의 상용화 및 상품성이 크게 향상되고, 더불어 돈육의 선호부위와 비선호부위의 수급불균형 문제도 해결된다.

도 1은 본 발명에 따른 동파육의 제조방법을 나타낸 블록도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 동파육의 제조방법을 나타낸 블록도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명은 재료준비단계(S10), 연육처리단계(S20), 조림장 제조단계(S30), 1, 2차 수비드단계(S40) 및 동파육 완성단계(S50)로 이루어지며, 동파육에 통상적으로 쓰이는 삼겹살 대신 비선호부위를 연육처리하여 동파육을 만드는 것을 특징으로 한다.

이하, 각 단계별로 비선호부위를 이용한 동파육의 제조과정을 설명하면, 먼저 재료준비단계(S10)는 본 발명에 쓰일 돼지고기의 비선호부위와 동파육 소스로 쓰일 재료들을 준비하고 이를 세척 및 손질하는 단계이다.

상기 비선호부위의 손질은 껍질의 털을 깨끗하게 면도하고 토치로 그을려 남아있는 불순물을 정리한 후, 잡내제거와 지방제거를 위해 끓는 물에 살짝 데친다.

상기 동파육 소스로는 연육소스, 조림장 및 동파육 드레싱이 있으며, 상기 소스에 쓰일 재료에 대한 설명은 해당 소스의 제조에서 자세히 설명하고자 한다.

연육처리단계(S20)는 연육소스를 만든 다음, 여기에 상기 재료준비단계(S10)에서 손질된 비선호부위를 1 ~ 2시간동안 침지하여 비선호부위를 1차적으로 연육처리하는 단계이다.

상기 연육소스는 연육과일액즙과 올리브오일 및 연화제를 주성분으로 하며, 상기 연육과일액즙 중량부 100에 대해 상기 올리브오일은 20 ~ 30의 중량부가, 상기 연화제는 0.06 ~ 0.09 중량부가 첨가되며, 여기에 식초나 설탕 또는 소금 등이 부가적으로 첨가되게 된다.

상기 연육과일액즙은 단백질 분해효소인 파파인(Papain), 악티니딘(actinidin), 브로멜라인(Bromelain) 등을 함유한 파파야나 키위 또는 파인애플을 액즙처리한 것으로서, 상기 단백질 분해효소들이 고기를 부드럽게 하여 1, 2차 수비드단계(S40)에서 연육처리가 보다 효과적으로 이루어지도록 하는 기능을 하는데, 이에 대한 구체적 내용은 후술하고자 한다.

상기 올리브오일 또한 고기의 육질을 부드럽게 하는 기능을 하며, 상기 연화제는 수용성인 연육과일액즙과 올리브오일의 결합력을 높이는 한편, 이를 통해 1, 2차 수비드단계(S40)의 수비드 조리동안 상기 연육소스가 비선호부위에 잘 배도록 하는 기능을 한다.

상기 연화제로는 식품 첨가물용 유화제인 글리세린 지방산 에스테르, 카제인나트륨 등이 채용되며, 긴 조리시간이 요구되는 수비드의 특성상 연육과일액즙과 올리브오일의 결합력이 해당 조리시간 동안 안정적으로 유지되도록 사이클로덱스트린과 같은 유화안정제가 더 첨가될 수 있다.

조림장 제조단계(S30)는 동파육의 수비드 소스로 쓰이는 한편 수비드 과정을 거친 후에는 전분이 첨가되어 동파육 드레싱으로 사용되는 조림장을 제조하는 단계로서, 조림장의 재료로는 팔각, 대파, 생강, 마늘, 정제수, 청주, 간장, 설탕, 노두유, 치킨파우더 등이 사용되며, 상기 정제수, 청주, 간장, 설탕, 노두유 및 치킨파우더로 이루어진 혼합액에 다져진 상기 팔각, 대파, 생강 및 마늘을 첨가하여 조림장을 만든다.

여기서, 상기 팔각, 대파, 생강, 마늘, 정제수, 청주, 간장, 설탕, 노두유, 치킨파우더는 0.4 : 3 : 0.5 : 1 : 100 : 6 : 8 : 4.5 : 3의 중량 비율로 첨가되게 된다.

1, 2차 수비드단계(S40)는 상기 연육처리단계(S20)에서 1차적으로 연육처리된 비선호부위를 2차적으로 연육처리함으로써 고기의 육질 연화를 위한 수비드 시간을 단축하고 이와 동시에 육즙의 소실이 최소화되도록 하는 단계로서, 이를 위해 비선호부위와 조림장을 팩에 담아 밀봉처리한 다음 1차 수비드과정과 2차 수비드과정으로 나누어 수비드 조리를 수행하게 된다.

구체적으로, 카텝신(Cathepsin)은 동물세포 내의 리소좀(lysosome)에 존재하는 단백질 분해효소로서 단백질 분해과정을 통해 육질을 부드럽게 하는데, 통상 50℃ 이하의 온도에서 활성화된다.

이에 따라 비선호부위를 연육처리단계(S20)에서 연육소스에 의해 연육처리한 상태에서, 1차 수비드과정에서의 온도를 45 ~ 50℃로 하여 2 ~ 4시간 동안 수비드 과정을 수행하면, 비선호부위에 함유된 카텝신이 비선호부위를 2차적으로 연육처리하며, 이를 통해 연육처리 없이 수비드 처리된 경우에 비해 육질의 연화에 필요한 시간을 단축할 수 있는 한편 과일의 풍미가 비선호부위에 가미되는 이점이 있다.

다만, 위와 같이 육질의 연화에 필요한 시간은 1차 수비드과정으로 단축할 수 있지만, 비선호부위에는 껍질과 같이 콜라겐이 대부분인 부위도 포함되어 있고 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 온도가 65 ~ 80℃라는 점에서 1차 수비드과정에서의 온도로는 비선호부위의 껍질 부분까지 연화처리할 수는 없다.

따라서 비선호부위의 육질 연화를 완성하기 위해서는 상기 콜라겐을 젤라틴화하는 작업이 필요하고 통상 근섬유가 육즙을 잃는 지점이 60 ~ 70℃라는 점을 고려하여, 상기 2차 수비드과정에서의 온도를 65 ~ 70℃로 하여 약 2 ~ 4시간 동안 수비드 과정을 수행하면, 비선호부위의 콜라겐 성분을 젤라틴화하는 동시에 육즙의 소실도 최소화하는 이점이 있다.

동파육 완성단계(S50)는 상기 1, 2차 수비드단계(S40)를 거친 비선호부위를 팩에서 꺼내 달구어진 팬에 넣고 30초 내지 1분간 구어 표면만 노릇하게 익히는 과정과, 상기 팩에서 조림장을 수거해 팬에 넣은 다음 전분을 첨가해 조려 걸쭉한 형태의 동파육 드레싱을 만드는 과정 및, 익혀진 상기 비선호부위와 동파육 드레싱을 접시에 담은 다음 데쳐낸 청경채를 첨가해 동파육을 완성하는 과정으로 이루어진다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 돼지고기의 비선호부위를 연육처리단계(S20)에서 연육소스에 침지한 후, 1차 수비드과정에서 45 ~ 50℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 다음, 2차 수비드과정에서 65 ~ 70℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 동파육.

비교예 1. 상기 실시예 1에서 연육처리단계(S20)를 생략하고 1차 수비드과정에서 45 ~ 50℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 다음 2차 수비드과정에서 65 ~ 70℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 동파육.

비교예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 돼지고기의 삼겹살 부위에 대한 연육처리단계(S20)를 거친 후, 1차 수비드과정에서 45 ~ 50℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 다음, 2차 수비드과정에서 65 ~ 70℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 동파육.

평가방법

육질상태(육질의 부드러움 정도) 및 육즙 상태에 대한 관능테스트 : 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 하여 평가등급은 매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)으로 평가하였으며, 평가결과는 아래와 같다.

<비선호부위와 선호부위의 동파육 관능테스트 평가결과>

	실시예1	비교예1	비교예2
육질상태	◎	△	◎
육즙상태	○	△	◎

[매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)]

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1과 비교예 1의 비교분석을 통해 연육처리단계(S20)가 육질의 부드러움을 향상시키는 것을 알 수 있으며, 실시예 1과 비교예 2의 분석을 통해 본 발명의 제조방법에 따를 때 비선호부위와 선호부위의 육질 및 육즙 상태에 차이가 미미함을 알 수 있다.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 돼지고기의 비선호부위를 연육처리단계(S20)에서 연육소스에 침지한 후, 1차 수비드과정에서 45 ~ 50℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 다음, 2차 수비드과정에서 65 ~ 70℃인 온수에 3시간 동안 수비드 처리한 동파육.

비교예 3. 상기 실시예 2에서 2차 수비드과정을 생략하고 1차 수비드과정만 45 ~ 50℃인 온수에서 24시간 동안 수행한 동파육.

비교예 4. 상기 실시예 2에서 1차 수비드과정을 생략하고 2차 수비드과정만 65 ~ 70℃인 온수에서 12시간 동안 수행한 동파육.

비교예 5. 상기 실시예 2에서 1차 수비드과정에서 45 ~ 50℃인 온수에 5시간 동안 수비드 처리한 다음 2차 수비드과정에서 65 ~ 70℃인 온수에 5시간 동안 수비드 처리한 동파육.

평가방법

육질상태(육질의 부드러움 정도) 및 육즙 상태에 대한 관능테스트 : 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 하여 평가등급은 매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)으로 평가하였으며, 평가결과는 아래와 같다.

<수비드시간 차이에 따른 동파육 관능테스트 평가결과>

	실시예2	비교예3	비교예4	비교예5
육질상태	◎	X	△	◎
육즙상태	○	◎	○	○

[매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)]

상기 [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 2와 비교예 3의 비교분석을 통해 1차 수비드과정 단독으로 실시예 2와 동일한 육즙상태를 나타내기 위해서는 침지시간이 4배 더 필요하고, 이렇게 장시간의 수비드에도 불구하고 콜라겐이 젤라틴화되지 않음으로써 육질상태는 극히 불량해지는 것을 알 수 있다.

또한, 실시예 2와 비교예 4의 비교분석을 통해 2차 수비드과정 단독으로는 침지시간이 길어진다 해도 육즙상태가 실시예 2에 비해 향상되지 않고 오히려 육질저하가 발생하는 것을 알 수 있으며, 실시예 2와 비교예 5의 비교분석을 통해 1, 2차 수비드과정 각각의 침지시간을 연장한다 해도 육질 및 육즙 상태의 차이가 없음을 알 수 있는 바, 본 발명의 제조방법을 따르면 통상적인 수비드 효과를 달성하기 위해 요구되는 시간 보다 훨씬 적은 시간에 동일한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 비선호부위의 돈육과 동파육 소스로 쓰일 재료들을 준비하고 손질하는 재료준비단계(S10);
   상기 재료준비단계(S10)에서 손질된 비선호부위의 돈육을 1 ~ 2시간동안 연육소스에 침지하여 비선호부위의 돈육을 1차적으로 연육처리하는 연육처리단계(S20);
   상기 연육처리단계(S20)에서 연육처리된 비선호부위의 돈육에 사용되는 조림장을 제조하는 조림장 제조단계(S30); 및
   상기 연육처리단계(S20)에서 연육처리된 비선호부위의 돈육과 상기 조림장을 팩에 담아 밀봉한 후, 상기 팩을 온도가 45 ~ 50℃인 온수에 2 ~ 4시간 동안 침지하는 1차 수비드과정과 상기 1차 수비드과정을 거친 팩을 온도가 65 ~ 70℃인 온수에 2 ~ 4시간 동안 침지하는 2차 수비드과정으로 이루어지는 1, 2차 수비드단계(S40);
   를 포함하고,
   상기 연육소스는 연육과일액즙, 올리브오일 및 연화제를 주성분으로 하며, 상기 연육과일액즙은 단백질 분해효소를 함유한 과일을 액즙처리한 것이고,
   상기 연육소스는 상기 연육과일액즙 중량부 100에 대해 상기 올리브오일은 20 ~ 30 중량부가, 상기 연화제는 0.06 ~ 0.09 중량부가 첨가되며, 여기에 식초, 설탕 및 소금이 부가적으로 첨가되고,
   상기 연화제로는 글리세린 지방산 에스테르 또는 카제인나트륨이 채용되며, 여기에 유화안정제가 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 동파육의 제조방법.
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