CN107691986A - 一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，属于食品去嘌呤技术领域。本发明方法工艺简单，成本低廉，没有引入有毒有害试剂，既有利于工业化生产，又可以使消费者放心食用，还可以为企业提高经济效益提供技术条件。按照本发明方法得到的产品，总蛋白含量为30％‑38％，脂肪含量为10％‑20％，嘌呤类物质含量小于70mg/100g，嘌呤类物质去除率高，营养成分损失少，并且保留了大豆完整的性状。本发明得到的产品用途广泛，可以制作成各种豆类制品，如豆浆，豆腐等，解决了痛风病人不能食用豆制品的烦恼，提高痛风病人的生活质量。

Description

一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法
技术领域
本发明涉及一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，属于食品去嘌呤技术领域。
背景技术
嘌呤是核酸的主要组成成分，在豆制品中广泛存在。嘌呤在人体中代谢的最终产物是尿酸，正常人血液中的尿酸通过不断地合成和排泄，其浓度会达到动态平衡。然而当尿酸代谢出现异常时，会出现合成量大于排泄量的情况，造成体内尿酸的积累，最终导致痛风病的发生。随着社会的发展和人类生活方式的改变，痛风病已经成为常见的慢性疾病之一。在中国的某些地区，痛风病的发病率正逐年上升。
大豆风味独特，营养丰富，是一种优质的蛋白质来源，同时也是深受人们喜爱的食品之一。但近年来关于食用大豆及豆类制品诱发痛风的报道层出不穷，这为痛风病人的饮食带来一定的困扰。目前，国内尚无整粒大豆去嘌呤的技术研究，但豆制品相关食品的去嘌呤方法十分多样。现有的豆制品脱嘌呤方法主要包括热水萃取、微波提取、超声提取、吸附剂吸附、盐析等方法，然而，将这些方法直接应用到液体样品时都有一定的缺陷。如将一定量活性炭作为吸附剂添加到豆浆中，可以有效降低豆浆中嘌呤类物质的含量，添加大量吸附剂的同时，原料中很多营养物质也会随着嘌呤一起流失。利用盐析的方法，在豆浆中添加6mol/L的氯化钙溶液处理一段时间后过滤，豆浆中嘌呤含量有显著下降，对于盐析法，盐离子的加入可以结合嘌呤物质，但同时也会造成蛋白质的变性，产品口感变差的问题，且对产品的后加工性产生影响。并且，上述方法都是针对豆制品或者豆粉进行降嘌呤，而由于整粒大豆表面种皮、细胞壁等的影响，上述方法并不能够有效降低大豆嘌呤含量。
高压脉冲技术是近年来用于食品中成分提取、干燥、杀菌的一种新兴技术，其原理是利用高强电流击穿细胞壁，从而提取细胞中的成分。但是一般情况下高压脉冲是在液态或半固态状态下进行高压脉冲处理，在这种状态下进行处理会将大豆细胞壁完全破坏掉，不能保持大豆完整性。在固态状态下处理大豆去除嘌呤，还没有人进行研究。
发明内容
为解决上述问题，本发明在不破坏大豆本身性状的前提下，以整粒大豆为原料，通过优化处理条件，得到嘌呤含量显著降低，且适合痛风病人食用的大豆产品。
本发明的第一个目的是提供一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，所述方法的步骤为：将适量大豆加入到碱土金属盐溶液中进行搅拌浸泡，将浸泡好的大豆水洗去除表面的碱性金属盐，再用高压脉冲处理，清洗后得到降嘌呤大豆产品。
在本发明的一种实施方式中，所述碱性金属盐的浓度为1-3％。
在本发明的一种实施方式中，所述碱性金属盐为氯化钠、氯化钙或氯化镁。
在本发明的一种实施方式中，所述浸泡是在50-70℃下浸泡2-4h。
在本发明的一种实施方式中，所述大豆与氯化钙水溶液的质量体积比为1:5-1:10。
在本发明的一种实施方式中，所述高压脉冲处理的条件为脉冲电场强度15-30kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。
在本发明的一种实施方式中，所述大豆是蛋白质含量为38-42％，脂肪含量17-20％，嘌呤含量150-180mg/100g的中黄13号。
在本发明的一种实施方式中，所述方法的具体步骤为：按照1:5-1:10质量体积比将大豆加入到浓度为1-3％的氯化钙水溶液中进行搅拌浸泡；其中浸泡温度为50-70℃，浸泡时间为2-4h；将浸泡好的大豆水洗去除表面的氯化钙，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场15-30kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs进行处理，清洗后得到降嘌呤大豆产品。
本发明的第二个目的是提供一种降低豆制品中嘌呤含量的方法，所述方法是通过将上述方法制备得到的大豆制成豆类制品。
本发明的第三个目的是提供一种上述大豆的方法上述方法制备得到的降嘌呤大豆。
本发明的第四个目的是提供上述降嘌呤大豆在食品中的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述应用是将所述降嘌呤大豆制成豆类制品。
本发明有益效果：
(1)本发明工艺简单，成本低廉，没有引入有毒有害试剂，既有利于工业化生产，又可以使消费者放心食用，还可以为企业提高经济效益提供技术条件。
(2)按照本发明方法得到的产品，总蛋白含量为30％-38％，脂肪含量为10％-20％，嘌呤类物质含量小于70mg/100g，嘌呤类物质去除率高达60％以上，营养成分损失少，并且保留了大豆完整的性状。
(3)本发明得到的产品用途广泛，可以制作成各种豆类制品，如豆浆，豆腐等，解决了痛风病人不能食用豆制品的烦恼，提高痛风病人的生活质量。
附图说明
图1：氯化钙含量对嘌呤去除率的影响；
图2：浸泡温度对嘌呤去除率的影响；
图3：浸泡时间对嘌呤去除率的影响。
具体实施方案
嘌呤含量测定方法：
取适量大豆，捣碎并放置于具塞比色管中，加入高氯酸10ml，在100℃下水解60min，然后迅速冰浴冷却，先用NaOH溶液调整pH至中性，再用稀磷酸调整pH至4.0，用滤纸滤去沉淀物，滤液定容至30ml，取适量滤液过微孔滤膜后用高效液相色谱确定含量。
实施例1：
选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆分别放在装有浓度为1％、2％、3％、4％和5％的氯化钙水溶液的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度为60℃，浸泡时间为3h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钙，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度15kv/cm、脉冲数15次、脉冲宽度2μs进行处理，清洗后测定嘌呤含量。结果如图1所示，当氯化钙浓度为3％时，得到蛋白质含量为34.22％，脂肪含量13.72％，嘌呤含量69.23mg/100g的大豆产品，嘌呤去除率达到57.9％；当氯化钙浓度为4％时，嘌呤含量为120.58mg/100g，相比于未处理的大豆，嘌呤含量仅下降了26.7％，去除效果大幅下降。可能是由于氯化钙添加量过大，使浸泡体系的pH值变低，导致大豆细胞的细胞膜通透性下降，反而不利于嘌呤的溶出。
实施例2：
选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆放在装有浓度为3％的氯化钙水溶液的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度分别为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃和80℃，浸泡时间为3h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钙，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度25kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度6μs进行处理，清洗后测定嘌呤含量。结果如图2所示，当浸泡温度为60℃时，得到蛋白质含量为30.37％，脂肪含量10.25％，嘌呤含量55.89mg/100g的大豆产品，嘌呤去除率达到66％，当浸泡温度为80℃时，嘌呤含量为111.71mg/100g，仅下降了32.1％。当温度过高时，大豆中的蛋白质发生变性，使大豆内部结构变得紧密，不利于嘌呤的溶出。而当其中浸泡温度为40℃时，其嘌呤含量为151.95mg/100g，仅下降了7.6％。当温度低于50℃时，此时的温度利于大豆种子的萌发，大豆被激活，细胞开始有丝分裂，从而产生出更多嘌呤，因此低温不适合嘌呤的去除。
实施例3：
选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆放在装有浓度为3％的氯化钙水溶液的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度为60℃，浸泡时间分别为1h、2h、3h、4h和5h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钙，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度15kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs进行处理，清洗后测定嘌呤含量。结果如图3所示，当浸泡时间为3h时，得到蛋白质含量为31.24％，脂肪含量13.65％，嘌呤含量58.36mg/100g的大豆产品，嘌呤去除率达到64.5％，当浸泡时间为1h时，其嘌呤含量为79.18mg/100g。浸泡时间过短时，大豆没有充分吸水，嘌呤去除率不高。当浸泡时间为5h时，其嘌呤含量为44.96mg/100g，嘌呤去除率较高。但是，浸泡时间过长，虽然有助于嘌呤的溶出，但大豆中其他营养物质含量迅速降低，豆香味损失严重。
实施例4：
以添加氯化钠为例。选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆放在装有浓度为3％的氯化钠水溶液的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度为60℃，浸泡时间为3h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钠，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度15kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs进行处理，清洗后测定嘌呤含量。得到蛋白质含量为36.09％，脂肪含量17.11％，嘌呤含量87.84mg/100g的大豆产品。
实施例5：
以添加硫酸镁为例。选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆放在装有浓度为3％的硫酸镁水溶液的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度为60℃，浸泡时间为3h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钠，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度15kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs进行处理，清洗后测定嘌呤含量。得到蛋白质含量为35.27％，脂肪含量16.92％，嘌呤含量96.45mg/100g的大豆产品。
对照例1：
选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆放在装有浓度为3％的氯化钙水溶液的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度为60℃，浸泡时间为3h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钠，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度30kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs进行处理，清洗冻干后测定嘌呤含量。得到嘌呤含量为40.78mg/100g的大豆产品。增加脉冲电场强度有利于嘌呤的溶出，但是其他营养成分如蛋白质、脂肪的损失更加严重。
对照例2：
选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆放在装有浓度为3％的氯化钙水溶液的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度为60℃，浸泡时间为3h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钠，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度5kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs进行处理，清洗冻干后测定嘌呤含量。得到嘌呤含量为107.93mg/100g的大豆产品。脉冲电场强度过低，无法将大豆细胞击穿，嘌呤去除效果不如高场强理想。
对照例3：
选择蛋白质含量为39.46％、脂肪含量18.21％、嘌呤含量164.51mg/100g的中黄13号作为原料大豆，将适量大豆放在装有去离子水的烧杯中，加入转子，将烧杯放在磁力搅拌水浴锅中，使大豆搅拌浸泡。其中浸泡温度为60℃，浸泡时间为3h。将浸泡好的大豆用清水彻底去除表面的氯化钠，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场强度15kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs进行处理，清洗冻干后测定嘌呤含量。得到嘌呤含量为145.09mg/100g的大豆产品。用去离子水浸泡可以使大豆细胞充分膨胀，有利于后续的高压脉冲操作，但是相比于用添加了碱土金属盐的溶液浸泡，其去除嘌呤的效果不够明显。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，其特征在于，所述方法的步骤为：将大豆加入到碱土金属盐溶液中进行搅拌浸泡，将浸泡好的大豆水洗去除表面的碱性金属盐，再用高压脉冲处理，清洗后得到降嘌呤大豆产品。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述碱性金属盐的浓度为1-3％。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述碱性金属盐为氯化钠、氯化钙或氯化镁。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述浸泡是在50-70℃下浸泡2-4h。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述大豆与氯化钙水溶液的质量体积比为1:5-1:10。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述高压脉冲处理的条件为脉冲电场强度15-30kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。
7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法的具体步骤为：按照1:5-1:10质量体积比将大豆加入到浓度为1-3％的氯化钙水溶液中进行搅拌浸泡；其中浸泡温度为50-70℃，浸泡时间为2-4h；将浸泡好的大豆水洗去除表面的氯化钙，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场15-30kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs进行处理，清洗后得到降嘌呤大豆产品。
8.权利要求1所述方法制备得到的降嘌呤大豆。
9.权利要求8所述降嘌呤大豆在食品中的应用。
10.根据权利要求9所述应用，其特征在于，所述应用是将所述降嘌呤大豆制成豆类制品。
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