CN106509592A - 一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺，属于禽类深加工技术领域。本发明利用食用碱水清洗、β‑环糊精包埋、酵母发酵和调味加工的禽类肝脏，其特征在于：所述的主要原料为禽类肝脏，辅料包括β‑环糊精、酵母悬液、食糖、食盐、八角粉、桂皮粉等，制备工序包括：食用碱水漂洗、清水漂洗、均质、低温发酵、包埋、调味、罐装、高压灭菌工序。本发明生产工艺简单，原料广，成本低，克服禽类肝脏均质后的苦味和腥味。同时以禽类肝脏脱苦脱腥为基础，还可以开发多种口味，多种营养的系列肝酱、灌注夹心类产品。

Description

一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺

技术领域

本发明涉及一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺，属于禽类深加工技术领域。

背景技术

禽类肝脏中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、VA、B族维生素等营养物质，尤以铁的含量较高，VE的含量也远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。经常食用肝脏还能补充VB2，这对补充机体重要的辅酶是非常重要的。肝中微量元素硒的含量也比一般肉类食品高，这种物质能增强人体的免疫能力，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。因此，禽类肝脏是一种营养价值非常丰富的食品。

随着养殖规模的不断扩大，禽类加工产品正向着加工深度化的方向发展，高附加值的加工产品比重大幅度增加，欧美市场上随处可见禽类的深加工产品如鹅肝酱、鸡肉丸、西式灌肠等，产品精深加工已达到极高水平。在我国，动物肝脏是餐桌上的一道美食，它营养丰富，常吃可养气血，补肝明目。但是禽类动物的肝脏通常会因原料和加工过程呈现腥味和苦味，影响产品的风味，降低食用品质。

苦味物质的种类很多，但多半存在于药品之中，食品中比较少。食品中的苦味物质目前大致分为5类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类。食品发苦是多种物质共同作用的结果，同一食品中往往含有多种苦味成分。如茶叶和可可中不仅含有生物碱，还含有高浓度的苦味氨基酸。一般的食品和药品发苦是因为它们本身含有苦味物质，而动物肝脏发苦则可能是由多种原因造成的。动物肝脏原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。为了脱除食品中的苦腥味，人们开发了一系列的脱苦脱腥方法，目前国内外采用的主要有物理法和化学法两种。前者主要包括包埋络合、风味掩盖、吸附分离和溶剂抽提法等4种，后者则是利用某些化学反应达到脱苦效果，主要分为类蛋白反应和底物竞争反应两类。包埋络合、吸附分离、溶剂抽提等物理法以及化学法主要应用于溶液的脱苦脱腥。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用环糊精包埋和酵母发酵对动物肝脏脱腥脱苦的处理方法。本发明采用物理包埋和生化反应的方法处理肝脏，该方法提高了动物肝脏的利用率，提高产品的附加值，制备过程简单，节约资源，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。有效的解决了目前动物肝脏直接食用呈现较重的苦腥味，影响禽类肝脏制品的加工和食用品质的问题。

本发明的技术方案为：

一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺，制备工序包括：清洗、食用碱水浸泡、清水漂洗、均质、低温酵母发酵、β-环糊精包埋、调味、罐装步骤。

(1)选取卫生检验合格的禽类肝脏，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水；

(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.1％-0.3％的溶液，备用；

(3)将禽类肝脏用3-8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理20-60min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干；

(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；

(5)按肝脏总重添加按步骤(5)处理的0.5％-1％的酵母，均质10s后，在30-40℃恒温发酵30-60min；

(6)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的0.3％-2.0％的β-环糊精，进行包埋处理；

(7)将肝脏浆中添加配料，包括食盐2％-2.5％、白糖2％-2.5％、白胡椒粉0.3％-0.5％、八角粉和桂皮粉适量、鸡油20％-40％，均质20s后灌装；

(8)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌。

所述步骤(6)中包埋条件为于10000r/min均质30s，在50-60℃包埋30-60min。

优选的，所述步骤(8)中灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。

本发明所述的方法生产的禽类肝脏，表面光滑、无大气孔，无外来杂质、无溢出物，肝酱咸淡适中，口感鲜美，香味浓郁，质地细腻，水分含量55％-65％(优选61.3％左右)。

一种肝酱、灌注夹心类食品，以本发明所述的方法生产的禽类肝脏为原料，生产蒜香风味、麻辣风味、原味等多种口味的营养系列肝酱、灌注夹心类产品。

优选的，所述的肝酱、灌注夹心类食品，加工为蒜香风味，麻辣风味，或者原味。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用食用碱水对肝脏进行预处理，食用碱是食品行业中常用的添加剂，目前还没有限量的标准。但是在本次试验中使用的食用碱浓度比较低，而且在工艺中有降低食用碱的措施；根据肝脏加工生产特点采用漂洗工艺，尽可能地降低食用碱残留。

(2)本发明中采用酵母发酵法是较新的脱苦脱腥方法，该方法对苦味和腥味物质均有良好的脱除作用，而且对原料中有用成分的损耗较小，是一种良好的脱苦脱腥方法。

(3)本发明中采用的β-环糊精是淀粉后经水解环合而成的产物，为水溶性、非还原性的白色结晶粉沫，β-环糊精是由7个葡萄糖分子构成，在水中溶解度小。β-环糊精呈筒状结构，其两端与外部为亲水性，而筒的内部为疏水性，借范德华力将一些大小和形状合适的分子包含于环状结构中，形成超微囊状包合物外层的大分子。环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分，改善食品工艺和品质。

(4)本方法简单易行，不仅提高了动物肝脏的利用率，节约社会资源，而且改善动物肝脏的食用品质，提高产品的附加值，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。

原料重量百分数：酵母0.5～1％，β-环糊精0.3-2.0％，食盐2-2.5％，白糖2-2.5％，白胡椒粉0.3-0.5％，鸡油20％-40％，其余为动物肝脏，所述各原料的重量百分数总和为100％

加工工序如下：

(1)原料整理：选取卫生检验合格的冷冻肝脏，自然解冻，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水。

(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.1％-0.3％的溶液，备用；

(3)将禽类肝脏用3-8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理20-60min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干。

(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；

(5)将处理后的鹅肝放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状；

(6)按肝脏总重添加按步骤(5)处理的0.5-1％的酵母，均质10s后，在30-40℃恒温发酵30-60min。

(7)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的0.3-2.0％的β-环糊精，于10000r/min均质30s，在50-60℃包埋30-60min。

(8)将肝脏浆中添加配料，包括食盐(2-2.5％)、白糖(2-2.5％)、白胡椒粉(0.3-0.5％)、八角粉和桂皮粉适量、鸡油(20％-40％)，均质20s后灌装。

(9)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。

优选的，所述的步骤(2)(3)中，肝脏的前处理漂洗过程食用碱水浓度为0.3％，食用碱水的量为5倍质量肝脏，处理时间为30min。

优选的，所述的步骤(6)中肝脏均质转速为10000r/min，酵母添加量为1％，发酵温度为37℃，发酵时间为30min。

优选的，所述的步骤(7)中对禽类肝脏进行称重，β-环糊精的添加量为肝脏总重的1％的，包埋温度为55℃，包埋50min。

该工艺制作的肝酱表明光滑、无大气孔，无外来杂质、无溢出物，肝酱咸淡适中，口感鲜美，香味浓郁，质地细腻，深受大家喜欢。

为能进一步了解本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例:

实施例1

(1)原料整理：选取卫生检验合格的冷冻肝脏，自然解冻，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水。

(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.1％的溶液，备用；

(3)将禽类肝脏用3-8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理60min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干。

(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；

(5)将处理后的鹅肝放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状；

(6)按肝脏总重添加按步骤(5)处理的0.5％的酵母，均质10s后，在40℃恒温发酵60min。

(7)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的1.0％的β-环糊精，于10000r/min均质30s，在50℃包埋45min。

(8)将肝脏浆中添加配料，包括食盐2％、白糖2.5％、白胡椒粉0.5％、八角粉和桂皮粉适量、鸡油20％，均质20s后灌装。

(9)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。

实施例2

(1)原料整理：选取卫生检验合格的冷冻肝脏，自然解冻，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水。

(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.3％的溶液，备用；

(3)将禽类肝脏用3-8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理30min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干。

(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；

(5)将处理后的鹅肝放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状；

(6)按肝脏总重添加按步骤(5)处理的1％的酵母，均质10s后，在35℃恒温发酵30min。

(7)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的2.0％的β-环糊精，于10000r/min均质30s，在60℃包埋30min。

(8)将肝脏浆中添加配料，包括食盐2.5％)、白糖2％、白胡椒粉0.5％、八角粉和桂皮粉适量、鸡油30％，均质20s后灌装。

(9)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。

实施例3

(1)原料整理：选取卫生检验合格的冷冻肝脏，自然解冻，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水。

(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.3％的溶液，备用；

(3)将禽类肝脏用3-8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理20min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干。

(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；

(5)将处理后的鹅肝放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状；

(6)按肝脏总重添加按步骤(5)处理的1％的酵母，均质10s后，在40℃恒温发酵30min。

(7)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的0.3％的β-环糊精，于10000r/min均质30s，在60℃包埋60min。

(8)将肝脏浆中添加配料，包括食盐2％、白糖2.5％、白胡椒粉0.5％、八角粉和桂皮粉适量、鸡油40％，均质20s后灌装。

(9)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。

实施例4

(1)原料整理：选取卫生检验合格的冷冻肝脏，自然解冻，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水。

(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.2％的溶液，备用；

(3)将禽类肝脏用3-8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理30min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干。

(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；

(5)将处理后的鹅肝放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状；

(6)按肝脏总重添加按步骤(5)处理的0.8％的酵母，均质10s后，在40℃恒温发酵50min。

(7)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的1.5％的β-环糊精，于10000r/min均质30s，在55℃包埋50min。

(8)将肝脏浆中添加配料，包括食盐2.5％、白糖2.5％、白胡椒粉0.4％、八角粉和桂皮粉适量、鸡油30％，均质20s后灌装。

(9)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。

最后应说明的是：以上仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，尽管参照实施例对本申请进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺，包括：清洗、食用碱水浸泡、清水漂洗、均质、低温酵母发酵、β-环糊精包埋、调味、罐装步骤，其特征在于，具体操作步骤如下：

(1)选取卫生检验合格的禽类肝脏，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水；

(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.1％-0.3％的溶液，备用；

(3)将禽类肝脏用3-8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理20-60min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干；

(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；

(5)按肝脏总重添加按步骤(4)处理的0.5％-1％的酵母，均质10s后，在30-40℃恒温发酵30-60min；

(6)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的0.3％-2.0％的β-环糊精，进行包埋处理；包埋条件为于10000r/min均质30s，在50-60℃包埋30-60min；

(7)将肝脏浆中添加配料，包括食盐2％-2.5％、白糖2％-2.5％、白胡椒粉0.3％-0.5％、八角粉和桂皮粉适量、鸡油20％-40％，均质20s后灌装；

(8)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。