JPH08224062A - 蛋白質の風味改良方法 - Google Patents

蛋白質の風味改良方法

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JPH08224062A
JPH08224062A JP7055009A JP5500995A JPH08224062A JP H08224062 A JPH08224062 A JP H08224062A JP 7055009 A JP7055009 A JP 7055009A JP 5500995 A JP5500995 A JP 5500995A JP H08224062 A JPH08224062 A JP H08224062A
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JP
Japan
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protein
enzyme
flavor
sample
product
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JP7055009A
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English (en)
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Mamoru Tomita
守 冨田
Noboru Otani
昇 大谷
Toshikazu Shichino
俊和 七野
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Morinaga Milk Industry Co Ltd
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Morinaga Milk Industry Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 蛋白質、その分解物又はこれらの混合物の溶
液のpHを調整し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくと
も0.01%(重量)のアスペルギルス・オリゼ(Asper
gillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、所
定温度で所定時間酵素処理する事により、蛋白質の風味
改良方法。 【効果】 蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く損
なうことなく、また酵素処理による臭気及び苦味を付与
することなく、蛋白質の風味改良できる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、食料として重要な栄養
素である蛋白質、その分解物について利用上の問題とな
っている風味を効果的に改良し、良質の風味に変換する
蛋白質の風味改良方法に関する。更に詳しくは、本発明
は、蛋白質、その分解物又はこれらの混合物をアスペル
ギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)に属する微生物由
来の酵素で処理し、酵素処理物を採取することを特徴と
する蛋白質の風味改良方法に関する。
【0002】本明細書において、百分率の表示は、特に
断りのない限り、重量による値である。
【0003】
【従来の技術】動物性及び植物性の蛋白質は食品の分野
において広範に利用されている。しかしながら、これら
の蛋白質には、生体特有の臭気が存在するため、栄養学
的に必要であるにもかかわらず、この臭気が問題となっ
て食品への利用上の障害となっている。この臭気の原因
物質は、蛋白質に混在する揮発性のカルボニル化合物、
塩基類、有機酸類、含硫化物類等であることが一般的に
知られている(白木善三郎著、「食品のにおい」、第4
版、光琳、昭和55年)。
【0004】また、蛋白質の分解物においては、更に分
解物特有の臭気、苦味等も加わり、これらの臭気は、極
めて少量の臭気物質の存在で認められるため、栄養学的
に必要とする成分に影響なく除去することは困難であ
る。従来、種々の蛋白質の脱臭方法が報告されている
が、いずれも消費者の嗜好に適した食品素材として提供
することが不可能であった。
【0005】従来の方法では、物理的方法として吸着樹
脂剤の利用(山内邦男・横山健吉編、「ミルク総合辞
典」、第521ページ、朝倉書店、1992年)、化学
的方法として過酸化水素の利用等が知られているが、い
ずれもある程度の脱臭効果は得られるが、栄養学的に必
要とする成分への影響を伴うため望ましい方法ではな
い。また、生物学的方法としてパン酵母、酢酸菌等の微
生物菌体を用いる脱臭方法(例えば、特公平6−602
9号公報)がある。しかしながら、この方法は、蛋白質
を酢酸菌の菌体又は菌体内容物で処理し、蛋白質の臭気
を除去する方法であるが、処理時のpHが3.0〜6.
0であり、臭気は低減するが、酸味が強くなる欠点があ
る。
【0006】また、特公昭45−9210号公報には、
豆乳の脱臭方法について記載されている。この方法は、
アスペルギルス属に属する微生物の分生胞子の還元力を
利用し、豆乳を処理することにより、大豆臭の原因とな
る種々の化合物の中で特に著しい物質とされているn−
ヘキサナール、その他の脂肪族アルデヒド及び芳香族ア
ルデヒドを還元して脱臭する方法である。
【0007】更に、アルデヒド代謝酵素等で処理する方
法(特公昭58−46303号公報、特公昭58−46
304号等)も開示されているが、この方法も前記の方
法と同様にアルデヒドを除去するのみであり、脱臭効果
が不十分である。このような欠点を解決するためには、
複数の酵素及びNAD又はNADH(ニコチンアミドア
デニンジヌクレオチド又はその還元体)等の高価な補酵
素の添加が必要となり、製造費が高くなって工業的規模
での利用価値は低下する。
【0008】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術に鑑みて、鋭意研究を行った結果、蛋白質、その
分解物又はこれらの混合物をアスペルギルス・オリゼ(A
spergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素で処理す
ることにより、これらの臭気を望ましい状態に改良し得
ることを見い出し、本発明を完成した。
【0009】本発明の目的は、蛋白質、その分解物又は
これらの混合物の臭気を良好な風味に改良することがで
き、蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く損なうこ
となく、また酵素処理による臭気を付与することなく、
しかも極めて安価な製造費で風味を改良することができ
る新規な方法を提供することである。
【0010】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、蛋白質、その分解物(酸分解、酵素分解等)又は
これらの混合物の溶液のpHを調整(クエン酸、水酸化
ナトリウム等)し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくと
も0.01%(重量)のアスペルギルス・オリゼ(Asper
gillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、所
定温度で所定時間酵素処理し、酵素処理物を採取するこ
とを特徴とする蛋白質の風味改良方法であり、蛋白質、
その分解物又はこれらの含有物の溶液をpH5.0〜
7.0に調整し、反応温度40〜60℃に調整し、蛋白
質換算で蛋白質含量の0.01〜0.5%(重量)のア
スペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)に属する微
生物由来の酵素を添加し、40〜60℃の温度で3〜2
4時間酵素処理し、酵素処理物を採取すること、及び酵
素処理物が、活性炭及び又は活性白土によって更に処理
されることを望ましい態様としてもいる。
【0011】次に本発明について、詳細に説明する。
【0012】本発明の方法の出発物質である蛋白質は、
通常食用として供される動物性蛋白質、植物性蛋白質又
はこれらの混合物であり、食品原料として望ましくない
臭気を有するものである。
【0013】本発明に使用するアスペルギルス・オリゼ
(Aspergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素(以下
当該酵素と記載することがある)は、この種に属する微
生物が産生し、蛋白質を分解する作用を有する酵素であ
れば、いずれのものでも使用できるが、市販のフレバー
ザイム(商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製)が特に望ましい酵素として例示できる。
【0014】当該酵素の添加量は、蛋白質換算で蛋白質
含量の0.01〜0.5%、望ましくは0.05〜0.
1%である。当該酵素を添加し、40〜60℃(望まし
くは45〜55℃)の温度で攪拌しながら3〜24時間
(望ましくは5〜24時間)保持して酵素処理を行い、
酵素処理終了後、85℃で5分加熱して酵素を失活させ
る。
【0015】得られた酵素処理物をそのまま、食品の原
料として使用することもできるが、更に精製処理を行う
のが望ましい。精製処理は、次のとおり実施する。得ら
れた酵素処理物に、活性炭及び又は活性白土を、蛋白質
換算で蛋白質含量の2〜8%(望ましくは4〜6%)の
割合で添加し、0〜20℃(望ましくは0〜10℃)に
冷却して1時間攪拌し、のち同温度で3〜12時間(望
ましくは5時間から12時間)放置する。次いで、公知
の方法で濾過し、風味が改良された蛋白質等が得られ
る。必要があれば、精製物を公知の噴霧乾燥法、真空乾
燥法、凍結乾燥法等により乾燥することもできる。。
【0016】以上のようにして得られた風味が改良され
た蛋白質等は、各種の食品の素材として、特に消費者の
嗜好に適した食品素材として機能性食品等に広範な用途
を有している。
【0017】次に試験例を示して本発明を詳しく説明す
る。 試験例1 この試験は、本発明の方法の効果を調べるために行っ
た。
【0018】1)試料の調製 実施例1と同一の方法で製造した試料(試料1)及び実
施例1で使用した酵素を市販のプロテアーゼA「アマ
ノ」(天野製薬社製)に変更したことを除き、実施例1
と同一条件で製造した試料(試料2)を調製した。
【0019】2)試験方法 各試料の風味を、男女各30名のパネラ−により、シェ
ッフェの一対比較法(日科技連官能検査委員会編、「官
能検査ハンドブック」、第356〜363ペ−ジ、日科
技連、1976年)に基づいて官能検査により総合的評
価を実施した。
【0020】また、各試料の風味の比較を男女各30名
のパネラ−により、表3に示す各評価項目毎に3段階の
評価を行い、3段階中の選択肢に1点、の選択肢に
2点、の選択肢に3点を与え、パネラ−60名の評価
点の平均を算出し、項目別評価を行った。
【0021】3)試験結果 総合的評価の試験結果は、表1及び表2に示すとおりで
ある。表1は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表2は、表1の数値の分散分析結果
を示す。表1及び表2から、本発明の方法により調製し
た試料1が危険率1%で有意に従来法により調製した試
料2よりも好まれることが認められた。
【0022】また、項目別評価の試験結果は、表4に示
すとおりである。各パネラーの項目別評価点の平均点を
まとめて示した表4から、本発明の方法により調製した
試料1は香り、後味が顕著に改善されていることが判明
した。
【0023】
【表1】
【0024】
【表2】
【0025】
【表3】
【0026】
【表4】 試験例2 この試験は、処理する蛋白質の種類を変更して本発明の
方法の効果を調べるために行った。
【0027】1)試料の調製及び試験方法 実施例2の大豆ペプチド溶液(試料3。対照)及び実施
例2と同一の方法により調製した試料(試料4)を用
い、試験例1と同一の方法により総合的評価及び項目別
評価を実施した。
【0028】2)試験結果 総合的評価の試験結果は、表5及び表6に示すとおりで
ある。表5は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表6は、表5の数値の分散分析結果
を示す。表5及び表6から、試料3と比較して本発明の
方法によって調製した試料4は、危険率1%で有意に好
まれたことが明らかである。
【0029】また、項目別評価の試験結果は、表7に示
すとおりである。各パネラーの項目別評価点の平均点を
まとめて示した表7から、本発明の方法により調製した
試料4は、香り、苦味、後味が顕著に改善されているこ
とが判明した。
【0030】
【表5】
【0031】
【表6】
【0032】
【表7】 試験例3 この試験は、酵素処理物の精製の効果を調べるために行
った。
【0033】1)試料の調製及び試験方法 実施例2と同一の方法により調製した試料(試料5)及
び実施例3と同一の方法により調製した試料(試料6)
を用い、試験例1と同一の方法により総合的評価及び項
目別評価を実施した。
【0034】2)試験結果 総合的評価の試験結果は、表8及び表9に示すとおりで
ある。表8は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表9は、表8の数値の分散分析結果
を示す。表8及び表9から、試料5を活性炭処理した試
料6が危険率5%で有意に好まれたことが判明した。
【0035】項目別評価の試験結果は、表10に示すと
おりである。各パネラーの項目別評価点の平均点をまと
めて示した表10から、試料6は、試料5と比較して、
更に香り、後味が改善されたことが認められた。
【0036】
【表8】
【0037】
【表9】
【0038】
【表10】 次に実施例を示して本発明を更に詳述するが、本発明
は、以下の実施例に限定されるものではない。
【0039】実施例1 水8900gにカゼインナトリウム(ニュージーランド
ディリーボード製)1100gを加えて溶解し、45℃
に加熱し、市販のフレーバーザイム(商標。ノボノルデ
ィスクバイオインダストリ−社製)1gを添加して攪拌
し、45℃で24時間保持して酵素処理し、のち85℃
で5分加熱して酵素を失活させ、5℃に冷却し、次いで
得られた酵素処理物をセライトで濾過し、常法により凍
結乾燥し、風味が改善された蛋白質約1kgを得た。
【0040】実施例2 水8900gに大豆ペプチド(不二製油社製)1100
gを加えて溶解し、50℃に加熱し、市販のフレーバー
ザイム(商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製)1gを添加して攪拌し、50℃で24時間保持し
て酵素処理し、のち85℃で5分加熱して酵素を失活さ
せ、5℃に冷却し、次いで得られた酵素処理物をセライ
トで濾過し、常法により凍結乾燥し、風味が改善された
蛋白質約1kgを得た。
【0041】実試例3 水8900gに大豆ペプチド(不二製油社製)1100
gを加えて溶解し、50℃に加熱し、市販のフレーバー
ザイム(商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製)1gを添加して攪拌し、50℃で24時間保持し
て酵素処理し、のち85℃で5分加熱して酵素を失活さ
せ、5℃に冷却し、次いで得られた酵素処理物に活性炭
(北越炭素社製)40gを添加し、1時間攪拌し、5℃
で12時間放置し、のちセライトで濾過し、常法により
凍結乾燥し、風味が改善された蛋白質約1kgを得た。
【0042】
【発明の効果】以上詳記したように、本発明は、蛋白
質、その分解物又はこれらの混合物の溶液のpHを調整
し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくとも0.01%
(重量)のアスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryza
e)に属する微生物由来の酵素を添加し、所定温度で所定
時間酵素処理し、酵素処理物を採取することを特徴とす
る蛋白質の風味改良方法であり、本発明によって奏せら
れる効果は、蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く
損なうことなく、また酵素処理による臭気及び苦味を付
与することなく、蛋白質の風味改良できることである。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 蛋白質、その分解物又はこれらの混合物
    の溶液のpHを調整し、蛋白質換算で蛋白質含量の少な
    くとも0.01%(重量)のアスペルギルス・オリゼ(A
    spergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加
    し、所定温度で所定時間酵素処理し、酵素処理物を採取
    することを特徴とする蛋白質の風味改良方法。
  2. 【請求項2】 蛋白質、その分解物又はこれらの含有物
    の溶液をpH5.0〜7.0に調整し、反応温度40〜
    60℃に調整し、蛋白質換算で蛋白質含量の0.01〜
    0.5%(重量)のアスペルギルス・オリゼ(Aspergill
    us oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、40〜
    60℃の温度で3〜24時間酵素処理し、酵素処理物を
    採取することを特徴とする請求項1に記載の蛋白質の風
    味改良方法。
  3. 【請求項3】 酵素処理物が、活性炭及び又は活性白土
    によって更に処理される請求項1又は請求項2に記載の
    蛋白質の風味改良方法。
JP7055009A 1995-02-20 1995-02-20 蛋白質の風味改良方法 Pending JPH08224062A (ja)

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004089050A (ja) * 2002-08-30 2004-03-25 Ajinomoto Co Inc タンパク質酵素分解物の呈味改善方法
JP2005080668A (ja) * 2003-09-04 2005-03-31 Kraft Foods Holdings Inc 優れた機能特性を有する可溶性大豆タンパク質
JP2017528149A (ja) * 2015-04-30 2017-09-28 チャイナ ナショナル リサーチ インスティテュート オブ フード アンド ファーメンテーション インダストリーズ 低アレルギー誘発性で苦味の低下した大豆オリゴペプチド、その調製方法、およびその用途

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