JPH08224062A - 蛋白質の風味改良方法 - Google Patents
蛋白質の風味改良方法Info
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- JPH08224062A JPH08224062A JP7055009A JP5500995A JPH08224062A JP H08224062 A JPH08224062 A JP H08224062A JP 7055009 A JP7055009 A JP 7055009A JP 5500995 A JP5500995 A JP 5500995A JP H08224062 A JPH08224062 A JP H08224062A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 蛋白質、その分解物又はこれらの混合物の溶
液のｐＨを調整し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくと
も０．０１％（重量）のアスペルギルス・オリゼ(Asper
gillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、所
定温度で所定時間酵素処理する事により、蛋白質の風味
改良方法。 【効果】 蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く損
なうことなく、また酵素処理による臭気及び苦味を付与
することなく、蛋白質の風味改良できる。
液のｐＨを調整し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくと
も０．０１％（重量）のアスペルギルス・オリゼ(Asper
gillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、所
定温度で所定時間酵素処理する事により、蛋白質の風味
改良方法。 【効果】 蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く損
なうことなく、また酵素処理による臭気及び苦味を付与
することなく、蛋白質の風味改良できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食料として重要な栄養
素である蛋白質、その分解物について利用上の問題とな
っている風味を効果的に改良し、良質の風味に変換する
蛋白質の風味改良方法に関する。更に詳しくは、本発明
は、蛋白質、その分解物又はこれらの混合物をアスペル
ギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)に属する微生物由
来の酵素で処理し、酵素処理物を採取することを特徴と
する蛋白質の風味改良方法に関する。
素である蛋白質、その分解物について利用上の問題とな
っている風味を効果的に改良し、良質の風味に変換する
蛋白質の風味改良方法に関する。更に詳しくは、本発明
は、蛋白質、その分解物又はこれらの混合物をアスペル
ギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)に属する微生物由
来の酵素で処理し、酵素処理物を採取することを特徴と
する蛋白質の風味改良方法に関する。
【０００２】本明細書において、百分率の表示は、特に
断りのない限り、重量による値である。
断りのない限り、重量による値である。
【０００３】
【従来の技術】動物性及び植物性の蛋白質は食品の分野
において広範に利用されている。しかしながら、これら
の蛋白質には、生体特有の臭気が存在するため、栄養学
的に必要であるにもかかわらず、この臭気が問題となっ
て食品への利用上の障害となっている。この臭気の原因
物質は、蛋白質に混在する揮発性のカルボニル化合物、
塩基類、有機酸類、含硫化物類等であることが一般的に
知られている（白木善三郎著、「食品のにおい」、第４
版、光琳、昭和５５年）。
において広範に利用されている。しかしながら、これら
の蛋白質には、生体特有の臭気が存在するため、栄養学
的に必要であるにもかかわらず、この臭気が問題となっ
て食品への利用上の障害となっている。この臭気の原因
物質は、蛋白質に混在する揮発性のカルボニル化合物、
塩基類、有機酸類、含硫化物類等であることが一般的に
知られている（白木善三郎著、「食品のにおい」、第４
版、光琳、昭和５５年）。
【０００４】また、蛋白質の分解物においては、更に分
解物特有の臭気、苦味等も加わり、これらの臭気は、極
めて少量の臭気物質の存在で認められるため、栄養学的
に必要とする成分に影響なく除去することは困難であ
る。従来、種々の蛋白質の脱臭方法が報告されている
が、いずれも消費者の嗜好に適した食品素材として提供
することが不可能であった。
解物特有の臭気、苦味等も加わり、これらの臭気は、極
めて少量の臭気物質の存在で認められるため、栄養学的
に必要とする成分に影響なく除去することは困難であ
る。従来、種々の蛋白質の脱臭方法が報告されている
が、いずれも消費者の嗜好に適した食品素材として提供
することが不可能であった。
【０００５】従来の方法では、物理的方法として吸着樹
脂剤の利用（山内邦男・横山健吉編、「ミルク総合辞
典」、第５２１ページ、朝倉書店、１９９２年）、化学
的方法として過酸化水素の利用等が知られているが、い
ずれもある程度の脱臭効果は得られるが、栄養学的に必
要とする成分への影響を伴うため望ましい方法ではな
い。また、生物学的方法としてパン酵母、酢酸菌等の微
生物菌体を用いる脱臭方法（例えば、特公平６−６０２
９号公報）がある。しかしながら、この方法は、蛋白質
を酢酸菌の菌体又は菌体内容物で処理し、蛋白質の臭気
を除去する方法であるが、処理時のｐＨが３．０〜６．
０であり、臭気は低減するが、酸味が強くなる欠点があ
る。
脂剤の利用（山内邦男・横山健吉編、「ミルク総合辞
典」、第５２１ページ、朝倉書店、１９９２年）、化学
的方法として過酸化水素の利用等が知られているが、い
ずれもある程度の脱臭効果は得られるが、栄養学的に必
要とする成分への影響を伴うため望ましい方法ではな
い。また、生物学的方法としてパン酵母、酢酸菌等の微
生物菌体を用いる脱臭方法（例えば、特公平６−６０２
９号公報）がある。しかしながら、この方法は、蛋白質
を酢酸菌の菌体又は菌体内容物で処理し、蛋白質の臭気
を除去する方法であるが、処理時のｐＨが３．０〜６．
０であり、臭気は低減するが、酸味が強くなる欠点があ
る。
【０００６】また、特公昭４５−９２１０号公報には、
豆乳の脱臭方法について記載されている。この方法は、
アスペルギルス属に属する微生物の分生胞子の還元力を
利用し、豆乳を処理することにより、大豆臭の原因とな
る種々の化合物の中で特に著しい物質とされているｎ−
ヘキサナール、その他の脂肪族アルデヒド及び芳香族ア
ルデヒドを還元して脱臭する方法である。
豆乳の脱臭方法について記載されている。この方法は、
アスペルギルス属に属する微生物の分生胞子の還元力を
利用し、豆乳を処理することにより、大豆臭の原因とな
る種々の化合物の中で特に著しい物質とされているｎ−
ヘキサナール、その他の脂肪族アルデヒド及び芳香族ア
ルデヒドを還元して脱臭する方法である。
【０００７】更に、アルデヒド代謝酵素等で処理する方
法（特公昭５８−４６３０３号公報、特公昭５８−４６
３０４号等）も開示されているが、この方法も前記の方
法と同様にアルデヒドを除去するのみであり、脱臭効果
が不十分である。このような欠点を解決するためには、
複数の酵素及びＮＡＤ又はＮＡＤＨ（ニコチンアミドア
デニンジヌクレオチド又はその還元体）等の高価な補酵
素の添加が必要となり、製造費が高くなって工業的規模
での利用価値は低下する。
法（特公昭５８−４６３０３号公報、特公昭５８−４６
３０４号等）も開示されているが、この方法も前記の方
法と同様にアルデヒドを除去するのみであり、脱臭効果
が不十分である。このような欠点を解決するためには、
複数の酵素及びＮＡＤ又はＮＡＤＨ（ニコチンアミドア
デニンジヌクレオチド又はその還元体）等の高価な補酵
素の添加が必要となり、製造費が高くなって工業的規模
での利用価値は低下する。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術に鑑みて、鋭意研究を行った結果、蛋白質、その
分解物又はこれらの混合物をアスペルギルス・オリゼ(A
spergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素で処理す
ることにより、これらの臭気を望ましい状態に改良し得
ることを見い出し、本発明を完成した。
来技術に鑑みて、鋭意研究を行った結果、蛋白質、その
分解物又はこれらの混合物をアスペルギルス・オリゼ(A
spergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素で処理す
ることにより、これらの臭気を望ましい状態に改良し得
ることを見い出し、本発明を完成した。
【０００９】本発明の目的は、蛋白質、その分解物又は
これらの混合物の臭気を良好な風味に改良することがで
き、蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く損なうこ
となく、また酵素処理による臭気を付与することなく、
しかも極めて安価な製造費で風味を改良することができ
る新規な方法を提供することである。
これらの混合物の臭気を良好な風味に改良することがで
き、蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く損なうこ
となく、また酵素処理による臭気を付与することなく、
しかも極めて安価な製造費で風味を改良することができ
る新規な方法を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、蛋白質、その分解物（酸分解、酵素分解等）又は
これらの混合物の溶液のｐＨを調整（クエン酸、水酸化
ナトリウム等）し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくと
も０．０１％（重量）のアスペルギルス・オリゼ(Asper
gillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、所
定温度で所定時間酵素処理し、酵素処理物を採取するこ
とを特徴とする蛋白質の風味改良方法であり、蛋白質、
その分解物又はこれらの含有物の溶液をｐＨ５．０〜
７．０に調整し、反応温度４０〜６０℃に調整し、蛋白
質換算で蛋白質含量の０．０１〜０．５％（重量）のア
スペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)に属する微
生物由来の酵素を添加し、４０〜６０℃の温度で３〜２
４時間酵素処理し、酵素処理物を採取すること、及び酵
素処理物が、活性炭及び又は活性白土によって更に処理
されることを望ましい態様としてもいる。
明は、蛋白質、その分解物（酸分解、酵素分解等）又は
これらの混合物の溶液のｐＨを調整（クエン酸、水酸化
ナトリウム等）し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくと
も０．０１％（重量）のアスペルギルス・オリゼ(Asper
gillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、所
定温度で所定時間酵素処理し、酵素処理物を採取するこ
とを特徴とする蛋白質の風味改良方法であり、蛋白質、
その分解物又はこれらの含有物の溶液をｐＨ５．０〜
７．０に調整し、反応温度４０〜６０℃に調整し、蛋白
質換算で蛋白質含量の０．０１〜０．５％（重量）のア
スペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)に属する微
生物由来の酵素を添加し、４０〜６０℃の温度で３〜２
４時間酵素処理し、酵素処理物を採取すること、及び酵
素処理物が、活性炭及び又は活性白土によって更に処理
されることを望ましい態様としてもいる。
【００１１】次に本発明について、詳細に説明する。
【００１２】本発明の方法の出発物質である蛋白質は、
通常食用として供される動物性蛋白質、植物性蛋白質又
はこれらの混合物であり、食品原料として望ましくない
臭気を有するものである。
通常食用として供される動物性蛋白質、植物性蛋白質又
はこれらの混合物であり、食品原料として望ましくない
臭気を有するものである。
【００１３】本発明に使用するアスペルギルス・オリゼ
(Aspergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素（以下
当該酵素と記載することがある）は、この種に属する微
生物が産生し、蛋白質を分解する作用を有する酵素であ
れば、いずれのものでも使用できるが、市販のフレバー
ザイム（商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製）が特に望ましい酵素として例示できる。
(Aspergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素（以下
当該酵素と記載することがある）は、この種に属する微
生物が産生し、蛋白質を分解する作用を有する酵素であ
れば、いずれのものでも使用できるが、市販のフレバー
ザイム（商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製）が特に望ましい酵素として例示できる。
【００１４】当該酵素の添加量は、蛋白質換算で蛋白質
含量の０．０１〜０．５％、望ましくは０．０５〜０．
１％である。当該酵素を添加し、４０〜６０℃（望まし
くは４５〜５５℃）の温度で攪拌しながら３〜２４時間
（望ましくは５〜２４時間）保持して酵素処理を行い、
酵素処理終了後、８５℃で５分加熱して酵素を失活させ
る。
含量の０．０１〜０．５％、望ましくは０．０５〜０．
１％である。当該酵素を添加し、４０〜６０℃（望まし
くは４５〜５５℃）の温度で攪拌しながら３〜２４時間
（望ましくは５〜２４時間）保持して酵素処理を行い、
酵素処理終了後、８５℃で５分加熱して酵素を失活させ
る。
【００１５】得られた酵素処理物をそのまま、食品の原
料として使用することもできるが、更に精製処理を行う
のが望ましい。精製処理は、次のとおり実施する。得ら
れた酵素処理物に、活性炭及び又は活性白土を、蛋白質
換算で蛋白質含量の２〜８％（望ましくは４〜６％）の
割合で添加し、０〜２０℃（望ましくは０〜１０℃）に
冷却して１時間攪拌し、のち同温度で３〜１２時間（望
ましくは５時間から１２時間）放置する。次いで、公知
の方法で濾過し、風味が改良された蛋白質等が得られ
る。必要があれば、精製物を公知の噴霧乾燥法、真空乾
燥法、凍結乾燥法等により乾燥することもできる。。
料として使用することもできるが、更に精製処理を行う
のが望ましい。精製処理は、次のとおり実施する。得ら
れた酵素処理物に、活性炭及び又は活性白土を、蛋白質
換算で蛋白質含量の２〜８％（望ましくは４〜６％）の
割合で添加し、０〜２０℃（望ましくは０〜１０℃）に
冷却して１時間攪拌し、のち同温度で３〜１２時間（望
ましくは５時間から１２時間）放置する。次いで、公知
の方法で濾過し、風味が改良された蛋白質等が得られ
る。必要があれば、精製物を公知の噴霧乾燥法、真空乾
燥法、凍結乾燥法等により乾燥することもできる。。
【００１６】以上のようにして得られた風味が改良され
た蛋白質等は、各種の食品の素材として、特に消費者の
嗜好に適した食品素材として機能性食品等に広範な用途
を有している。
た蛋白質等は、各種の食品の素材として、特に消費者の
嗜好に適した食品素材として機能性食品等に広範な用途
を有している。
【００１７】次に試験例を示して本発明を詳しく説明す
る。 試験例１ この試験は、本発明の方法の効果を調べるために行っ
た。
る。 試験例１ この試験は、本発明の方法の効果を調べるために行っ
た。
【００１８】１）試料の調製 実施例１と同一の方法で製造した試料（試料１）及び実
施例１で使用した酵素を市販のプロテアーゼＡ「アマ
ノ」（天野製薬社製）に変更したことを除き、実施例１
と同一条件で製造した試料（試料２）を調製した。
施例１で使用した酵素を市販のプロテアーゼＡ「アマ
ノ」（天野製薬社製）に変更したことを除き、実施例１
と同一条件で製造した試料（試料２）を調製した。
【００１９】２）試験方法 各試料の風味を、男女各３０名のパネラ−により、シェ
ッフェの一対比較法（日科技連官能検査委員会編、「官
能検査ハンドブック」、第３５６〜３６３ペ−ジ、日科
技連、１９７６年）に基づいて官能検査により総合的評
価を実施した。
ッフェの一対比較法（日科技連官能検査委員会編、「官
能検査ハンドブック」、第３５６〜３６３ペ−ジ、日科
技連、１９７６年）に基づいて官能検査により総合的評
価を実施した。
【００２０】また、各試料の風味の比較を男女各３０名
のパネラ−により、表３に示す各評価項目毎に３段階の
評価を行い、３段階中の選択肢に１点、の選択肢に
２点、の選択肢に３点を与え、パネラ−６０名の評価
点の平均を算出し、項目別評価を行った。
のパネラ−により、表３に示す各評価項目毎に３段階の
評価を行い、３段階中の選択肢に１点、の選択肢に
２点、の選択肢に３点を与え、パネラ−６０名の評価
点の平均を算出し、項目別評価を行った。
【００２１】３）試験結果 総合的評価の試験結果は、表１及び表２に示すとおりで
ある。表１は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表２は、表１の数値の分散分析結果
を示す。表１及び表２から、本発明の方法により調製し
た試料１が危険率１％で有意に従来法により調製した試
料２よりも好まれることが認められた。
ある。表１は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表２は、表１の数値の分散分析結果
を示す。表１及び表２から、本発明の方法により調製し
た試料１が危険率１％で有意に従来法により調製した試
料２よりも好まれることが認められた。
【００２２】また、項目別評価の試験結果は、表４に示
すとおりである。各パネラーの項目別評価点の平均点を
まとめて示した表４から、本発明の方法により調製した
試料１は香り、後味が顕著に改善されていることが判明
した。
すとおりである。各パネラーの項目別評価点の平均点を
まとめて示した表４から、本発明の方法により調製した
試料１は香り、後味が顕著に改善されていることが判明
した。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】 試験例２ この試験は、処理する蛋白質の種類を変更して本発明の
方法の効果を調べるために行った。
方法の効果を調べるために行った。
【００２７】１）試料の調製及び試験方法 実施例２の大豆ペプチド溶液（試料３。対照）及び実施
例２と同一の方法により調製した試料（試料４）を用
い、試験例１と同一の方法により総合的評価及び項目別
評価を実施した。
例２と同一の方法により調製した試料（試料４）を用
い、試験例１と同一の方法により総合的評価及び項目別
評価を実施した。
【００２８】２）試験結果 総合的評価の試験結果は、表５及び表６に示すとおりで
ある。表５は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表６は、表５の数値の分散分析結果
を示す。表５及び表６から、試料３と比較して本発明の
方法によって調製した試料４は、危険率１％で有意に好
まれたことが明らかである。
ある。表５は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表６は、表５の数値の分散分析結果
を示す。表５及び表６から、試料３と比較して本発明の
方法によって調製した試料４は、危険率１％で有意に好
まれたことが明らかである。
【００２９】また、項目別評価の試験結果は、表７に示
すとおりである。各パネラーの項目別評価点の平均点を
まとめて示した表７から、本発明の方法により調製した
試料４は、香り、苦味、後味が顕著に改善されているこ
とが判明した。
すとおりである。各パネラーの項目別評価点の平均点を
まとめて示した表７から、本発明の方法により調製した
試料４は、香り、苦味、後味が顕著に改善されているこ
とが判明した。
【００３０】
【表５】
【００３１】
【表６】
【００３２】
【表７】 試験例３ この試験は、酵素処理物の精製の効果を調べるために行
った。
った。
【００３３】１）試料の調製及び試験方法 実施例２と同一の方法により調製した試料（試料５）及
び実施例３と同一の方法により調製した試料（試料６）
を用い、試験例１と同一の方法により総合的評価及び項
目別評価を実施した。
び実施例３と同一の方法により調製した試料（試料６）
を用い、試験例１と同一の方法により総合的評価及び項
目別評価を実施した。
【００３４】２）試験結果 総合的評価の試験結果は、表８及び表９に示すとおりで
ある。表８は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表９は、表８の数値の分散分析結果
を示す。表８及び表９から、試料５を活性炭処理した試
料６が危険率５％で有意に好まれたことが判明した。
ある。表８は、各試料の優劣について総合的評価試験結
果の各評価を示し、表９は、表８の数値の分散分析結果
を示す。表８及び表９から、試料５を活性炭処理した試
料６が危険率５％で有意に好まれたことが判明した。
【００３５】項目別評価の試験結果は、表１０に示すと
おりである。各パネラーの項目別評価点の平均点をまと
めて示した表１０から、試料６は、試料５と比較して、
更に香り、後味が改善されたことが認められた。
おりである。各パネラーの項目別評価点の平均点をまと
めて示した表１０から、試料６は、試料５と比較して、
更に香り、後味が改善されたことが認められた。
【００３６】
【表８】
【００３７】
【表９】
【００３８】
【表１０】 次に実施例を示して本発明を更に詳述するが、本発明
は、以下の実施例に限定されるものではない。
は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００３９】実施例１ 水８９００ｇにカゼインナトリウム（ニュージーランド
ディリーボード製）１１００ｇを加えて溶解し、４５℃
に加熱し、市販のフレーバーザイム（商標。ノボノルデ
ィスクバイオインダストリ−社製）１ｇを添加して攪拌
し、４５℃で２４時間保持して酵素処理し、のち８５℃
で５分加熱して酵素を失活させ、５℃に冷却し、次いで
得られた酵素処理物をセライトで濾過し、常法により凍
結乾燥し、風味が改善された蛋白質約１ｋｇを得た。
ディリーボード製）１１００ｇを加えて溶解し、４５℃
に加熱し、市販のフレーバーザイム（商標。ノボノルデ
ィスクバイオインダストリ−社製）１ｇを添加して攪拌
し、４５℃で２４時間保持して酵素処理し、のち８５℃
で５分加熱して酵素を失活させ、５℃に冷却し、次いで
得られた酵素処理物をセライトで濾過し、常法により凍
結乾燥し、風味が改善された蛋白質約１ｋｇを得た。
【００４０】実施例２ 水８９００ｇに大豆ペプチド（不二製油社製）１１００
ｇを加えて溶解し、５０℃に加熱し、市販のフレーバー
ザイム（商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製）１ｇを添加して攪拌し、５０℃で２４時間保持し
て酵素処理し、のち８５℃で５分加熱して酵素を失活さ
せ、５℃に冷却し、次いで得られた酵素処理物をセライ
トで濾過し、常法により凍結乾燥し、風味が改善された
蛋白質約１ｋｇを得た。
ｇを加えて溶解し、５０℃に加熱し、市販のフレーバー
ザイム（商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製）１ｇを添加して攪拌し、５０℃で２４時間保持し
て酵素処理し、のち８５℃で５分加熱して酵素を失活さ
せ、５℃に冷却し、次いで得られた酵素処理物をセライ
トで濾過し、常法により凍結乾燥し、風味が改善された
蛋白質約１ｋｇを得た。
【００４１】実試例３ 水８９００ｇに大豆ペプチド（不二製油社製）１１００
ｇを加えて溶解し、５０℃に加熱し、市販のフレーバー
ザイム（商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製）１ｇを添加して攪拌し、５０℃で２４時間保持し
て酵素処理し、のち８５℃で５分加熱して酵素を失活さ
せ、５℃に冷却し、次いで得られた酵素処理物に活性炭
（北越炭素社製）４０ｇを添加し、１時間攪拌し、５℃
で１２時間放置し、のちセライトで濾過し、常法により
凍結乾燥し、風味が改善された蛋白質約１ｋｇを得た。
ｇを加えて溶解し、５０℃に加熱し、市販のフレーバー
ザイム（商標。ノボノルディスクバイオインダストリ−
社製）１ｇを添加して攪拌し、５０℃で２４時間保持し
て酵素処理し、のち８５℃で５分加熱して酵素を失活さ
せ、５℃に冷却し、次いで得られた酵素処理物に活性炭
（北越炭素社製）４０ｇを添加し、１時間攪拌し、５℃
で１２時間放置し、のちセライトで濾過し、常法により
凍結乾燥し、風味が改善された蛋白質約１ｋｇを得た。
【００４２】
【発明の効果】以上詳記したように、本発明は、蛋白
質、その分解物又はこれらの混合物の溶液のｐＨを調整
し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくとも０．０１％
（重量）のアスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryza
e)に属する微生物由来の酵素を添加し、所定温度で所定
時間酵素処理し、酵素処理物を採取することを特徴とす
る蛋白質の風味改良方法であり、本発明によって奏せら
れる効果は、蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く
損なうことなく、また酵素処理による臭気及び苦味を付
与することなく、蛋白質の風味改良できることである。
質、その分解物又はこれらの混合物の溶液のｐＨを調整
し、蛋白質換算で蛋白質含量の少なくとも０．０１％
（重量）のアスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryza
e)に属する微生物由来の酵素を添加し、所定温度で所定
時間酵素処理し、酵素処理物を採取することを特徴とす
る蛋白質の風味改良方法であり、本発明によって奏せら
れる効果は、蛋白質等の品質、特に栄養学的価値を全く
損なうことなく、また酵素処理による臭気及び苦味を付
与することなく、蛋白質の風味改良できることである。
Claims (3)
- 【請求項１】 蛋白質、その分解物又はこれらの混合物
の溶液のｐＨを調整し、蛋白質換算で蛋白質含量の少な
くとも０．０１％（重量）のアスペルギルス・オリゼ(A
spergillus oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加
し、所定温度で所定時間酵素処理し、酵素処理物を採取
することを特徴とする蛋白質の風味改良方法。 - 【請求項２】 蛋白質、その分解物又はこれらの含有物
の溶液をｐＨ５．０〜７．０に調整し、反応温度４０〜
６０℃に調整し、蛋白質換算で蛋白質含量の０．０１〜
０．５％（重量）のアスペルギルス・オリゼ(Aspergill
us oryzae)に属する微生物由来の酵素を添加し、４０〜
６０℃の温度で３〜２４時間酵素処理し、酵素処理物を
採取することを特徴とする請求項１に記載の蛋白質の風
味改良方法。 - 【請求項３】 酵素処理物が、活性炭及び又は活性白土
によって更に処理される請求項１又は請求項２に記載の
蛋白質の風味改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7055009A JPH08224062A (ja) | 1995-02-20 | 1995-02-20 | 蛋白質の風味改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7055009A JPH08224062A (ja) | 1995-02-20 | 1995-02-20 | 蛋白質の風味改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08224062A true JPH08224062A (ja) | 1996-09-03 |
Family
ID=12986666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7055009A Pending JPH08224062A (ja) | 1995-02-20 | 1995-02-20 | 蛋白質の風味改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08224062A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004089050A (ja) * | 2002-08-30 | 2004-03-25 | Ajinomoto Co Inc | タンパク質酵素分解物の呈味改善方法 |
| JP2005080668A (ja) * | 2003-09-04 | 2005-03-31 | Kraft Foods Holdings Inc | 優れた機能特性を有する可溶性大豆タンパク質 |
| JP2017528149A (ja) * | 2015-04-30 | 2017-09-28 | チャイナ ナショナル リサーチ インスティテュート オブ フード アンド ファーメンテーション インダストリーズ | 低アレルギー誘発性で苦味の低下した大豆オリゴペプチド、その調製方法、およびその用途 |
-
1995
- 1995-02-20 JP JP7055009A patent/JPH08224062A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004089050A (ja) * | 2002-08-30 | 2004-03-25 | Ajinomoto Co Inc | タンパク質酵素分解物の呈味改善方法 |
| JP2005080668A (ja) * | 2003-09-04 | 2005-03-31 | Kraft Foods Holdings Inc | 優れた機能特性を有する可溶性大豆タンパク質 |
| JP2017528149A (ja) * | 2015-04-30 | 2017-09-28 | チャイナ ナショナル リサーチ インスティテュート オブ フード アンド ファーメンテーション インダストリーズ | 低アレルギー誘発性で苦味の低下した大豆オリゴペプチド、その調製方法、およびその用途 |
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