JPS61181356A - 酵母エキスの製造法 - Google Patents

酵母エキスの製造法

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JPS61181356A
JPS61181356A JP60019897A JP1989785A JPS61181356A JP S61181356 A JPS61181356 A JP S61181356A JP 60019897 A JP60019897 A JP 60019897A JP 1989785 A JP1989785 A JP 1989785A JP S61181356 A JPS61181356 A JP S61181356A
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JP
Japan
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yeast extract
yeast
extract
flavor
production
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JP60019897A
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English (en)
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Inventor
Yoshinori Masuda
増田 芳宣
Kozo Kamata
鎌田 耕三
Kazumi Ohata
一美 大畑
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Sapporo Breweries Ltd
Original Assignee
Sapporo Breweries Ltd
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 (産業上の利用分野) 本発明は、天然調味料として広く利用される酵母エキス
の製造法に関する。
(従来の技術) 従来の酵母エキスは、圧搾amを水に分散した酵母懸濁
水を自己消化処理を行なった後、遠心分離して粕と分離
して得た酵母エキス原液をそのま1加熱殺菌し、調味料
などを添加して酵母臭のマスキングと呈味の改善を行な
うことにより製造される。
(発明が解決しようとする問題点) 上記従来の製造法によっては、酵母エキスの酵母臭が残
存し、呈味性も肉エキスの代替品としては肉エキスに比
べ旨味に欠け、又その色調も濃厚な着色をもち好ましく
ない。か)る不都合を生ずる原因を、従来の製造法の製
造工程につき、温度、pH1時間、分解生成物の成分、
呈味性、生成アミノ酸の種類、含有量、その他につき、
種々の観点より検討して来たが、酵母臭が強く発生する
原因は、0116以上の中性付近の酵母エキス液をその
ま)加熱殺菌する工程にあることが判明した。
(問題点を解決するための手段) 本発明は、従来の′fs母エ生エキス造法の上記欠点を
解消し、酵母臭のない而も香味、色調の改善された酵母
エキスを簡単に製、造し得る方法を提供するもので、自
己消化法により得た酵母エキス原液のpHを5.0以下
に調製した後、10G℃以上で短時間加熱殺菌すること
を特徴とする。
(実施例) 本発明実施の一例につき説明する。
常法により水に酵母を添加分散した酵母懸濁液を所定時
開自己消化せしめたものを、遠心分離などにより酵母粕
と酵母エキス原液とに分離し、その酵母エキス原液に、
さく酸などの食品添加用の酸類より選んだ任意の酸を添
加し、pl+5.0以下、好ましくはD115.0〜3
.5の範囲の酸性とした酵母エキスを調製する。このよ
うにpl+を調節したwI母エキスを100〜200℃
、好ましくは100〜150℃の温度で短時間、好まし
くは0.5〜5分間加熱する。殺菌後の酵母エキスをそ
のま)、或はこれを可溶性固形者70〜90%まで濃縮
し、製品とする。
又、必要に応じ、その濃縮前に、食塩、化学調味料、そ
の他の通常の調味料を添加する。このような138条件
で加熱殺菌や濃縮を行なうと、jul+ 6以上の中性
付近の場合と異なり、酵母臭がなくなるばかりでなくビ
ーフ様フレーバーを生成し、色調も赤色を呈し、該ビー
フ様フレーバーと相俟って、肉エキスの代替品として更
に肉エキスに酷似した美味な酵母エキスを製造すること
ができる。又、本発明の上記の製造法は、酸性で加熱殺
菌されるので、微生物類の殺菌効果が増大する付随的な
メリットを伴う。
次に、具体的な製造例につき記載する。
製造例 ビール酵母を充分洗浄、遠心分離して圧搾酵母(乾物的
20%)を得た。この圧搾酵母400 gを水に添加分
散し、2MのVJ母懸濁水とした。
この酵母懸濁水につき、温度45℃、pH6,5の条件
で保持し、自己消化処理を行なった後、これを遠心分離
器にかけ、粕と上澄の酵母エキス原液とに分け、その分
散した酵母エキス原液を85℃で15分、一旦加熱し、
含有する酸素を失活させた。次にこの酵母エキス原液に
塩酸を添加し、p114に調製し、その侵これを130
℃で2分間加熱し殺菌した。
殺菌酵母エキス食塩を適聞添加した後、65℃で加熱濃
縮し可溶性固形物70%の製品とした。
このようにして得た本発明酵母エキスにつき、分析、官
能試験、5%液の吸収を調べた。比較のため、酸により
pl+調製しない従来のpH6,5の酵母エキス原液に
つき、130℃で2分間加熱殺菌し、面記と同様に食塩
添加、加熱濃縮した可溶性固形物70%の酵母エキスに
つき同様に調べた。その結果は下記表1の通りであった
表1 上記表から明らかな通り、水沫により、殺菌時のρ11
を5,0以下とすれば、酵母臭が除去されると同時にビ
ーフ様フレバーを生成し、色調は全体として淡くなり、
肉エキスの代替品としての風味、外観が改善される。
又、上記の本発明品と従来品につき、揮発性成分をガス
マスにより分離、同定し、両者に差のあることを確認し
た。主な同定物質は次の表2に示す通りであった。
表  2 上記表2から明らかなように、メチオナール、プロピオ
ン酸、フルフリルアルコールなどの総合の異臭が著しく
減少していることより、その風味が著しく改善されてい
ることが認められた。
(発明の効果) 上記表1及び表2より明らかなように、本発明によると
きは、従来品のような酵母臭が全くなく、ビーフ様フレ
ーバーを有し、風味の改善された、肉エキスの代替品と
して優れた酵母エキスを製造することができる効果を特
する特許 出 願 人 ザッポロビール株式会社手続補
正書   & 昭和 6ρ・4・月1  日 7゜

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、自己消化法により得た酵母エキス原液のpHを5.
    0以下に調製した後100℃以上で短時間加熱殺菌する
    ことを特徴とする酵母エキスの製造法。 2、加熱殺菌は100〜200℃、0.5〜5分間程度
    で行なう特許請求の範囲(1)に記載の酵母エキスの製
    造法。
JP60019897A 1985-02-06 1985-02-06 酵母エキスの製造法 Granted JPS61181356A (ja)

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WO2019039470A1 (ja) * 2017-08-23 2019-02-28 興人ライフサイエンス株式会社 調味料の製造方法
WO2021165973A1 (en) * 2020-02-22 2021-08-26 Yeap Ltd Yeast as a raw material for animal product substitutes

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