JPS61181356A - 酵母エキスの製造法 - Google Patents
酵母エキスの製造法Info
- Publication number
- JPS61181356A JPS61181356A JP60019897A JP1989785A JPS61181356A JP S61181356 A JPS61181356 A JP S61181356A JP 60019897 A JP60019897 A JP 60019897A JP 1989785 A JP1989785 A JP 1989785A JP S61181356 A JPS61181356 A JP S61181356A
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- JP
- Japan
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- yeast extract
- yeast
- extract
- flavor
- production
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、天然調味料として広く利用される酵母エキス
の製造法に関する。
の製造法に関する。
（従来の技術）
従来の酵母エキスは、圧搾ａｍを水に分散した酵母懸濁
水を自己消化処理を行なった後、遠心分離して粕と分離
して得た酵母エキス原液をそのま１加熱殺菌し、調味料
などを添加して酵母臭のマスキングと呈味の改善を行な
うことにより製造される。
水を自己消化処理を行なった後、遠心分離して粕と分離
して得た酵母エキス原液をそのま１加熱殺菌し、調味料
などを添加して酵母臭のマスキングと呈味の改善を行な
うことにより製造される。
（発明が解決しようとする問題点）
上記従来の製造法によっては、酵母エキスの酵母臭が残
存し、呈味性も肉エキスの代替品としては肉エキスに比
べ旨味に欠け、又その色調も濃厚な着色をもち好ましく
ない。か）る不都合を生ずる原因を、従来の製造法の製
造工程につき、温度、ｐＨ１時間、分解生成物の成分、
呈味性、生成アミノ酸の種類、含有量、その他につき、
種々の観点より検討して来たが、酵母臭が強く発生する
原因は、０１１６以上の中性付近の酵母エキス液をその
ま）加熱殺菌する工程にあることが判明した。
存し、呈味性も肉エキスの代替品としては肉エキスに比
べ旨味に欠け、又その色調も濃厚な着色をもち好ましく
ない。か）る不都合を生ずる原因を、従来の製造法の製
造工程につき、温度、ｐＨ１時間、分解生成物の成分、
呈味性、生成アミノ酸の種類、含有量、その他につき、
種々の観点より検討して来たが、酵母臭が強く発生する
原因は、０１１６以上の中性付近の酵母エキス液をその
ま）加熱殺菌する工程にあることが判明した。
（問題点を解決するための手段）
本発明は、従来の′ｆｓ母エ生エキス造法の上記欠点を
解消し、酵母臭のない而も香味、色調の改善された酵母
エキスを簡単に製、造し得る方法を提供するもので、自
己消化法により得た酵母エキス原液のｐＨを５．０以下
に調製した後、１０Ｇ℃以上で短時間加熱殺菌すること
を特徴とする。
解消し、酵母臭のない而も香味、色調の改善された酵母
エキスを簡単に製、造し得る方法を提供するもので、自
己消化法により得た酵母エキス原液のｐＨを５．０以下
に調製した後、１０Ｇ℃以上で短時間加熱殺菌すること
を特徴とする。
（実施例）
本発明実施の一例につき説明する。
常法により水に酵母を添加分散した酵母懸濁液を所定時
開自己消化せしめたものを、遠心分離などにより酵母粕
と酵母エキス原液とに分離し、その酵母エキス原液に、
さく酸などの食品添加用の酸類より選んだ任意の酸を添
加し、ｐｌ＋５．０以下、好ましくはＤ１１５．０〜３
．５の範囲の酸性とした酵母エキスを調製する。このよ
うにｐｌ＋を調節したｗＩ母エキスを１００〜２００℃
、好ましくは１００〜１５０℃の温度で短時間、好まし
くは０．５〜５分間加熱する。殺菌後の酵母エキスをそ
のま）、或はこれを可溶性固形者７０〜９０％まで濃縮
し、製品とする。
開自己消化せしめたものを、遠心分離などにより酵母粕
と酵母エキス原液とに分離し、その酵母エキス原液に、
さく酸などの食品添加用の酸類より選んだ任意の酸を添
加し、ｐｌ＋５．０以下、好ましくはＤ１１５．０〜３
．５の範囲の酸性とした酵母エキスを調製する。このよ
うにｐｌ＋を調節したｗＩ母エキスを１００〜２００℃
、好ましくは１００〜１５０℃の温度で短時間、好まし
くは０．５〜５分間加熱する。殺菌後の酵母エキスをそ
のま）、或はこれを可溶性固形者７０〜９０％まで濃縮
し、製品とする。
又、必要に応じ、その濃縮前に、食塩、化学調味料、そ
の他の通常の調味料を添加する。このような１３８条件
で加熱殺菌や濃縮を行なうと、ｊｕｌ＋ ６以上の中性
付近の場合と異なり、酵母臭がなくなるばかりでなくビ
ーフ様フレーバーを生成し、色調も赤色を呈し、該ビー
フ様フレーバーと相俟って、肉エキスの代替品として更
に肉エキスに酷似した美味な酵母エキスを製造すること
ができる。又、本発明の上記の製造法は、酸性で加熱殺
菌されるので、微生物類の殺菌効果が増大する付随的な
メリットを伴う。
の他の通常の調味料を添加する。このような１３８条件
で加熱殺菌や濃縮を行なうと、ｊｕｌ＋ ６以上の中性
付近の場合と異なり、酵母臭がなくなるばかりでなくビ
ーフ様フレーバーを生成し、色調も赤色を呈し、該ビー
フ様フレーバーと相俟って、肉エキスの代替品として更
に肉エキスに酷似した美味な酵母エキスを製造すること
ができる。又、本発明の上記の製造法は、酸性で加熱殺
菌されるので、微生物類の殺菌効果が増大する付随的な
メリットを伴う。
次に、具体的な製造例につき記載する。
製造例
ビール酵母を充分洗浄、遠心分離して圧搾酵母（乾物的
２０％）を得た。この圧搾酵母４００ ｇを水に添加分
散し、２ＭのＶＪ母懸濁水とした。
２０％）を得た。この圧搾酵母４００ ｇを水に添加分
散し、２ＭのＶＪ母懸濁水とした。
この酵母懸濁水につき、温度４５℃、ｐＨ６，５の条件
で保持し、自己消化処理を行なった後、これを遠心分離
器にかけ、粕と上澄の酵母エキス原液とに分け、その分
散した酵母エキス原液を８５℃で１５分、一旦加熱し、
含有する酸素を失活させた。次にこの酵母エキス原液に
塩酸を添加し、ｐ１１４に調製し、その侵これを１３０
℃で２分間加熱し殺菌した。
で保持し、自己消化処理を行なった後、これを遠心分離
器にかけ、粕と上澄の酵母エキス原液とに分け、その分
散した酵母エキス原液を８５℃で１５分、一旦加熱し、
含有する酸素を失活させた。次にこの酵母エキス原液に
塩酸を添加し、ｐ１１４に調製し、その侵これを１３０
℃で２分間加熱し殺菌した。
殺菌酵母エキス食塩を適聞添加した後、６５℃で加熱濃
縮し可溶性固形物７０％の製品とした。
縮し可溶性固形物７０％の製品とした。
このようにして得た本発明酵母エキスにつき、分析、官
能試験、５％液の吸収を調べた。比較のため、酸により
ｐｌ＋調製しない従来のｐＨ６，５の酵母エキス原液に
つき、１３０℃で２分間加熱殺菌し、面記と同様に食塩
添加、加熱濃縮した可溶性固形物７０％の酵母エキスに
つき同様に調べた。その結果は下記表１の通りであった
。
能試験、５％液の吸収を調べた。比較のため、酸により
ｐｌ＋調製しない従来のｐＨ６，５の酵母エキス原液に
つき、１３０℃で２分間加熱殺菌し、面記と同様に食塩
添加、加熱濃縮した可溶性固形物７０％の酵母エキスに
つき同様に調べた。その結果は下記表１の通りであった
。
表１
上記表から明らかな通り、水沫により、殺菌時のρ１１
を５，０以下とすれば、酵母臭が除去されると同時にビ
ーフ様フレバーを生成し、色調は全体として淡くなり、
肉エキスの代替品としての風味、外観が改善される。
を５，０以下とすれば、酵母臭が除去されると同時にビ
ーフ様フレバーを生成し、色調は全体として淡くなり、
肉エキスの代替品としての風味、外観が改善される。
又、上記の本発明品と従来品につき、揮発性成分をガス
マスにより分離、同定し、両者に差のあることを確認し
た。主な同定物質は次の表２に示す通りであった。
マスにより分離、同定し、両者に差のあることを確認し
た。主な同定物質は次の表２に示す通りであった。
表 ２
上記表２から明らかなように、メチオナール、プロピオ
ン酸、フルフリルアルコールなどの総合の異臭が著しく
減少していることより、その風味が著しく改善されてい
ることが認められた。
ン酸、フルフリルアルコールなどの総合の異臭が著しく
減少していることより、その風味が著しく改善されてい
ることが認められた。
（発明の効果）
上記表１及び表２より明らかなように、本発明によると
きは、従来品のような酵母臭が全くなく、ビーフ様フレ
ーバーを有し、風味の改善された、肉エキスの代替品と
して優れた酵母エキスを製造することができる効果を特
する特許 出 願 人 ザッポロビール株式会社手続補
正書 ＆ 昭和 ６ρ・４・月１ 日 ７゜
きは、従来品のような酵母臭が全くなく、ビーフ様フレ
ーバーを有し、風味の改善された、肉エキスの代替品と
して優れた酵母エキスを製造することができる効果を特
する特許 出 願 人 ザッポロビール株式会社手続補
正書 ＆ 昭和 ６ρ・４・月１ 日 ７゜
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、自己消化法により得た酵母エキス原液のｐＨを５．
０以下に調製した後１００℃以上で短時間加熱殺菌する
ことを特徴とする酵母エキスの製造法。 ２、加熱殺菌は１００〜２００℃、０．５〜５分間程度
で行なう特許請求の範囲（１）に記載の酵母エキスの製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60019897A JPS61181356A (ja) | 1985-02-06 | 1985-02-06 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60019897A JPS61181356A (ja) | 1985-02-06 | 1985-02-06 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61181356A true JPS61181356A (ja) | 1986-08-14 |
| JPH0472502B2 JPH0472502B2 (ja) | 1992-11-18 |
Family
ID=12011984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60019897A Granted JPS61181356A (ja) | 1985-02-06 | 1985-02-06 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61181356A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03112463A (ja) * | 1989-09-25 | 1991-05-14 | Asahi Breweries Ltd | 酵母エキスの製造方法 |
| CN103783480A (zh) * | 2014-02-13 | 2014-05-14 | 李洁 | 一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺 |
| WO2019039470A1 (ja) * | 2017-08-23 | 2019-02-28 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 調味料の製造方法 |
| WO2021165973A1 (en) * | 2020-02-22 | 2021-08-26 | Yeap Ltd | Yeast as a raw material for animal product substitutes |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP4019595B1 (en) * | 2019-08-22 | 2023-10-04 | Nitto Kasei Co., Ltd. | Antifouling paint composition |
-
1985
- 1985-02-06 JP JP60019897A patent/JPS61181356A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03112463A (ja) * | 1989-09-25 | 1991-05-14 | Asahi Breweries Ltd | 酵母エキスの製造方法 |
| CN103783480A (zh) * | 2014-02-13 | 2014-05-14 | 李洁 | 一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺 |
| WO2019039470A1 (ja) * | 2017-08-23 | 2019-02-28 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 調味料の製造方法 |
| JPWO2019039470A1 (ja) * | 2017-08-23 | 2020-09-17 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 調味料の製造方法 |
| WO2021165973A1 (en) * | 2020-02-22 | 2021-08-26 | Yeap Ltd | Yeast as a raw material for animal product substitutes |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0472502B2 (ja) | 1992-11-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
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